Este documento describe los diferentes tipos de aceites de oliva y sus propiedades. Explica que existen aceites de oliva vírgenes extra, vírgenes y lampantes según su procesamiento, y también aceites refinados mezclados con aceites vírgenes. Detalla los criterios de calidad como la acidez, peróxidos y absorción UV, y cómo se realiza la cata organoléptica. Resalta las propiedades saludables del aceite de oliva por su composición rica en ácidos grasos monoinsaturados y polifeno

1. Aceite de Oliva Virgen
Extra de Navarra
Pamplona, 2 de noviembre, 2006

2. Tipos de aceite y propiedades
ACEITUNA
ORUJO DE
OLIVA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
ACEITE DE
OLIVA LAMPANTE
Aceites de oliva vírgenes
Aceite de orujo
de oliva crudo
Aceite de orujo
de oliva refinado
Aceite de orujo
de oliva
Aceite de oliva
virgen extra
Aceite de oliva
virgen
Aceite de oliva
Aceite de oliva
refinado
Refinación
Mezcla con
aceite de
oliva virgen
Refinación
Mezcla con aceite
de oliva virgen

3. Aceites de Oliva Vírgenes
Aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos
mecánicos o físicos que no impliquen la alteración del aceite y
uno hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado,
molienda, decantación y filtrado.
Son los siguientes:
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva Lampante (no apto para consumo)

4. Aceites procedentes de aceite refinado
Aceites obtenidos mediante el refinado de aceites de oliva
lampantes o aceite de orujo de oliva.
Son los siguientes:
Aceite de Oliva. Aceite de oliva refinado mezclado
con aceites de oliva vírgenes
Aceite de Orujo de Oliva. Aceite de orujo de oliva
refinado mezclado con aceites de oliva vírgenes

5. Criterios de calidad
 Grado de acidez
 Índice de Peróxidos
 Absorbancia en el ultravioleta (k270)
 Características organolépticas
CATEGORÍA ACIDEZ (%)
ÍNDICE DE
PERÓXIDOS
K 270
MEDIANA DEL
DEFECTO
MEDIANA DEL
FRUTADO
Aceite de Oliva
Virgen Extra
≤ 0,8 ≤ 20 ≤ 250 = 0,0 > 0
Aceite de Oliva
Virgen
≤ 2,0 ≤ 20 ≤ 250 ≤ 2,5 > 0
Aceite de Oliva ≤ 1,0 ≤ 15 ≤ 350 - -
Aceite de Orujo
de Oliva ≤ 1,0 ≤ 15 ≥ 350 - -

6. Evaluación organoléptica
La valoración organoléptica se realiza por un
grupo de catadores seleccionados y
entrenados según una Norma del COI
(Consejo Oléicola Internacional).
Catador
Copa de cata
Hoja de perfil
Atributos

7. Hoja de perfil
HOJA DE PERFIL
(Para el uso del catador)
PERCEPCIÓN DE
LOS DEFECTOS:
INTENSIDAD
Atrojado ____________________________________________
Moho ____________________________________________
Avinado-Avinagrado-
Acido-Agrio ____________________________________________
Borras ____________________________________________
Metálico ____________________________________________
Rancio ____________________________________________
Otros (cuáles) ____________________________________________
PERCEPCIÓN DE
LOS ATRIBUTOS
POSITIVOS
Frutado ____________________________________________
Amargo ____________________________________________
Picante ____________________________________________
Nombre del catador: ……………………………………
Código de muestra
Fecha: ……./……/……

8. Prueba de cata
Se vierten 15 ml de aceite en la “copa de cata de aceite” a
una temperatura de 28ºC y cubierta con vidrio de reloj.
Olor: inspiraciones suaves, lentas e intensas
Sabor: sensación de conjunto olfato-gustativa-táctil.
Pequeño sorbo de unos 3 ml
Identificación de los atributos (+ y -)
Cuantificación: intensidad de 0 a 10

9. Alimento muy saludable: Composición
 Grasa saludable: 86% ácidos grasos
insaturados, mayoritariamente ácido
oleico, seguido de linoleico (ácido graso
esencial)
 Ínfimo contenido en colesterol
 Vitaminas solubles en grasas: A, D, K y
sobre todo E (antioxidante natural)
 Polifenoles

10. Alimento muy saludable: Efectos
terapéuticos
 Reduce el riesgo de enfermedades
coronarias
 Reduce el riesgo de algunos tipos de
cáncer
 Baja la presión sanguínea
 Alivia la artritis
 Facilita la digestión
 Favorece la absorción de calcio

11. Cómo leer una etiqueta
 Categoría
 Leyenda
 Acidez y otros índices
 Información nutricional (voluntario)
 Confusiones frecuentes:
acidez / sabor / calidad

12. Uso del aceite de oliva
 En crudo
 Frituras
 Conservas
 Otros