Material de apoyo para el Curso Técnicas de Servicio en Alimentos y Bebidas, de la UNED.

1. Elaborado: MAP. Mildred Acuña Sossa
Cátedra de Turismo Sostenible
Técnicas de Servicio de Alimentos y Bebidas

2. • La Gastronomía estudia la evolución de las costumbres de mesa y sus raíces
sociales. (Ross, 2010)
• La Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su
alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que
se ocupa de esta ciencia.
• A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente
tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin
embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha
disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.
• La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje
central la comida.

3. • En la socialización, compartir entre amigos, familiares
alrededor de una mesa y disgustando platillos propios de la
cultura.
• En la nutrición es importante conocer acerca de los alimentos
que se consumen, como se cocinan y donde se comen.
• La gastronomía como parte de la educación intercultural atraen
a personas de otras nacionalidades a visitar culturas ajenas e
incluso a regiones de su mismo país.

4. • Esta es una disciplina muy antigua. Existen estudios
gastronómicos que datan del siglo XIX, incluso antes.
• Su creación se le atribuye al magnate Ivan Van-Johnson
Sanpad, persona muy sabia; quien dedico mucho tiempo y
millones de dólares a esta actividad.
• La gastronomía tiene relación con la comida y con las distintas
culturas de los países.

5. 1900 brigada de cocineros y panaderos de origen
• Re-estructurada y manejada del modo que ahora
conocemos.
• Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba
en la de Antoine Carême, el fundador de la haute
cuisine (alta cocina) francesa.
• Simplificó y modernizó el estilo elaborado y
decorado de Carême.
• Elevó la categoría social y el respeto a la
profesión de cocinero, introduciendo disciplina y
sobriedad donde antes había rudeza y
embriaguez.
• Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas,
con cada sección dirigida por un jefe de partida.
• También cambió la práctica del “servicio a la
francesa” (todos los platos a la vez) por el
“servicio a la rusa” (servir los platos en el orden
en que aparecen en la carta).

8. El maíz era la principal fuente de
alimento de los indígenas: molían sus
granos duros y secos, los hervían en
agua con cal o ceniza y los molían
sobre metates de piedra, utilizando
otra piedra de mano.
Los mayas y los aztecas utilizaron
el cacao como alimento, bebida
ceremonial e incluso moneda. En el
libro sagrado de los mayas se
hace referencia al cacao: palabra
maya que significa “alimento de
los dioses”.
El frijol negro y el rojo o café, son
originarios de Mesoamérica. Según
evidencias arqueológicas encontradas
en Coaxtlán, estado de Puebla su
domesticación se inició hace unos 7 mil
años. El frijol llegó a España
procedente de América en el siglo
XVI. De ahí pasó a Italia y a Francia.
El pejibaye es una fruta del una
palma del mismo nombre,
actualmente se elaboraran
diferentes productos a partir de la
harina de ese producto. Asimismo se
como la fruta cocinada.
“El Palmito” fue muy aprovechado
por los indígenas en diferentes usos.
Sus hojas servían de techo para los
ranchos, los tallos eran utilizados
como vigas y de las hojas sacaban
hebras para hacer mecates o
cordeles. Las espinas del tronco les
servían para hacer clavos,
punzones, agujas, alfileres, anzuelos
y trampas para cazar. Del corazón
de la palma obtenían un tierno
vegetal: “el palmito”.
Fuente: Cocina Costarricense. Recuperado de
http://www.ambassade-
costarica.org/le_costa_rica/costa_rica_es/Cultura/Gastron
omia%20costarricense.html

9. • Acuña, M. (2009). Orígenes de la cocina Costarricense.pptx. Curso Fundamento de
Gastronomía, UNED. Pág.2.
• Definición e historia de la gastronomía. Recuperado de
http://amigoscristianos.foroactivo.net/t48-definicion-e-historia-de-la-gastronomia.
• Gastronomía. Recuperado de http://cuarzorosa.blogspot.es/
• La importancia de la gastronomía en la educación intercultural. Recuperado de
http://www.iescerrodelviento.com/proyectos/77-interculturalidad/439-la-importancia-de-la-
gastronomia-en-la-educacion-intercultural.
• Cocina Costarricense. Recuperado de http://www.ambassade-
costarica.org/le_costa_rica/costa_rica_es/Cultura/Gastronomia%20costarricense.html