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QualificaçãoProfissional
Cozinheiro (A)
SecretariadeEstadodeTrabalhoeEmprego
Cássio Resende de Morais
Ementa
• Microrganismos.
• Fontes de contaminação.
• Medidas Preventivas.
Introdução
Homem Moderno
Thomas Malthus
(1798)
Mudança de
hábitos
alimentares
População
crescendo
Sedentários
Aumento de
doenças de
origem alimentar
Microrganismos
Introdução
• Microrganismos o que são?
• São seres microscópicos que
se reproduzem e se
multiplicam.
• Onde são encontrados? • Todos os microrganismos
são patógenos?
O que precisampara sobreviver?
• Temperatura (15° a
70°C).
• Abrigo.
• Fonte energética.
• Qual o principal “meio
de transporte” de
microrganismos até o
alimento?
Qualificação profissional
Microrganismosx Alimentos
• Infecção: Ingestão de microrganismos patogênicos que se
multiplicam no intestino.
Exemplos: Brucella spp, Salmonella spp, C. jejuni.
• Intoxicação: Ingestão de toxina presente no alimento
Exemplos: Staphylococcus aureus, C.botulinum, B. cereus-
emética.
• Toxinfecção: Ingestão de alimentos com microrganismos que
produzirá toxinas no intestino.
Exemplos: B. cereus, E. coli O157:H7
AlimentocontaminadoxAlimentoestragado
Fiscalizaçãoe controle
• Regulation (EC)
• FDA , Food Protection Plan
• WHA , International Health Regulations (IHR)
• ANVISA
• Embora a segurança dos alimentos tenha melhorado consideravelmente de forma
geral, o progresso é desigual e surtos de contaminação microbiana, produtos químicos
e toxinas são comuns em muitos países (WHO, 2007b)
Qualificação profissional
Qualificação profissional
Queméoprincipalfiscalizadordealimentos?
ManipulaçãoHigiênica de Alimentos
Microrganismos
• Necessitam de locais
propícios para se reproduzir e
sobreviver.
• Microrganismos patógenos:
Causadores de Toxinfecções
alimentares.
Sintomas
• Vômitos, diarréia e
cólicas.
MedidasPreventivas
1- Adquirir produtos de boa qualidade.
• Registro
2- Verificar condições de transporte e das embalagens
MedidasPreventivas
3- Cozinhar bem os alimentos
(74° C/5min);
4- Servir os alimentos logo após
o preparo;
Medidas Preventivas
5- Armazenar adequadamente
os alimentos;
6- Reaquecer bem os alimentos
cozidos (70° C/3 min)
7- Evitar contato com alimentos
cruz e cozidos simultaneamente.
Medidas Preventivas
8- Utilizar água límpida
(reservatórios limpos,
desinfetados e vedados);
9- Descongelamento de
produtos;
10- Manipulação deve ser feito
o mais rápido possível;
11- Não comer durante o
preparo dos alimentos.
HigienePessoal
• Cuidados adotados pelos
manipuladores de alimentos.
• Tomar banho todos os dias e
manter-se limpo;
• Manter as unhas limpas e
curtas na ausência de
esmaltes;
HigienePessoal
• Lavar as mãos
frequentemente e
corretamente;
HigienePessoal
• Escovar os dentes
após as refeições;
• Uso de uniforme ou
roupa limpa
HigienePessoal
HigienePessoal
• Não usar brincos, relógios,
broches, anéis.....
• Maquiagem
Higienedo ambientedetrabalho
• Limpar ambiente de trabalho;
1- Limpar refrigeradores a cada 15 dias (janelas e portas uma
vez por mês);
2- Manter a área da cozinha livre de restos de comida;
3- Conservar latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos
alimentos;
4 - Monitorar demais manipuladores da cozinha quanto as
medidas de higiene.
Contaminação cruzada
• Definição: è a transferência
de microrganismos
patogênicos em uma cascata
de eventos.
• O ESPIRRO.wmv
Higienedo ambientede trabalho
5- Manter rigorosamente limpos
os utensílios, equipamentos e
instalações.
6- Optar por vasilhames de
vidro.
Higienedo ambientedetrabalho
7- Controle de insetos e roedores (medidas defensivas e
ofensivas).
• Medidas Defensivas e Ofensivas
Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação
1- Organizar utensílios que serão necessários antes de fazer uso
dos ingredientes;
2- Não deixar a louça acumulada na pia;
Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação
3- Restringir panos de limpeza;
4- O local da barra de sabão deve estar seco.
5- Palha de aço (ensaboada)
6- Pano da pia (estendido)
Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação
7- Lavar alimentos antes de armazenar na geladeira.
8- Especifique prazos para faxina de azulejos e armários;
9- Lavar os potes antes de repor mantimentos;
10- Estabeleça prazos para lavar o filtro de água.
• Dr Bacteria O jogo dos sete erros na cozinha.wmv
Qualificação profissional
MuitoOBRIGADOeumEXCELENTE finaldesemana!
Cássio Resende de Morais
Mestrando em Genética e Bioquímica
Instituto de Genética e Bioquímica
Universidade Federal de Uberlândia
Laboratório de Genética (LABGEN)
Avenida Pará s/n - Bloco 2E sala - 230 Campus
Umuarama

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