Cálculos y Presentación
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Caracas, Venezuela
Yury M Caldera P
yurycaldera@infoalimentario.com
+58 412 9710887
@infoalimentario
www.infoalimentario.com/web

AGENDA
q Consideraciones preliminares sobre FDI
q Establecimiento del requerimiento calórico
q Establecimiento del aporte calórico por comida
q Distribución de macronutrientes
q Establecimiento del menú patrón
q Planificación del plan de menú para 5 días
q Estandarización de recetas
q Cálculo del valor nutri�vo del menú por ración
q Consideraciones finales

CONSIDERACIONES PRELIMINARES SOBRE LA
FÓRMULA DIETÉTICA INSTITUCIONAL (FDI)

CONSIDERACIÓN 1
NO
¿ES LA ESTIMACIÓN DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO
POR MÉTODO TRADICIONAL EQUIVALENTE A LA FDI?

CONSIDERACIÓN 2
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNO Y OTRO?
El método tradicional usa recomendaciones nacionales o
internacionales (ej. Valores de Referencia) es�mados para
grupos poblacionales con caracterís�cas similares
MÉTODO TRADICIONAL

CONSIDERACIÓN 3
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNO Y OTRO?
Se en�ende por Fórmula Dieté�ca Ins�tucional, la
elaborada por un profesional de la nutrición adscrito o no
al órgano competente en materia de nutrición, ajustada a
las necesidades nutricionales y energé�cas de la
población trabajadora.
FDI
República Bolivariana de Venezuela. Ley de Alimentación para los Trabajadores. Gaceta Oficial Nº 38.094. 27 de diciembre de 2004

CONSIDERACIÓN 3
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNO Y OTRO?
“Es un Instrumento prác�co que expresa el requerimiento
de energía y nutrientes a nivel de una organización, la cual
permite sa�sfacer los requerimientos nutricionales de la
colec�vidad que se a�ende (trabajadores), en función de la
edad, sexo, peso, tamaño corporal, ac�vidad y las
caracterís�cas fisiológicas de los individuos de esa
organización”
FDI
Profa. TANIA CAMPOS. Sistematización de criterios para elaborar la fórmula dietética institucional según reglamento de la ley de alimentación para los trabajadores. Presentación PPT

CONSIDERACIÓN 4
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNO Y OTRO?
Se deberá tener en cuenta el �po de empresa
(manufactura o servicio)
Metabolismo basal (sexo, edad)
Ac�vidad �sica
FDI
GERARDO JOSÉ BAUCE. Fórmula dietética institucional para trabajadores amparados por la Ley de Alimentación del Trabajador. Rev. Inst. Nac.
Hig. “Rafael Rangel”, 2010; 41 (2): 37-45

ESTIMACIÓN DEL REQUERIMIENTO
CALÓRICO POR MÉTODO TRADICIONAL

PASO 1

PASO 1
§ Estará determinado por la población o comensales obje�vos.
§ Se u�lizará como referencia “Valores de referencia de
energía y nutrientes para la población venezolana”. No 53,
Serie Cuadernos Azules.
§ Se debe jus�ficar el requerimiento escogido para los cálculos
de la distribución de macronutrientes.
ESTABLECIMIENTO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO

PASO 1
Se �ene que el requerimiento calórico o energé�co
de un individuo, se define como el consumo de
energía que se considera suficiente, para atender
las necesidades de una categoría específica de edad
y sexo, en un día.
ESTABLECIMIENTO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO
GERARDO JOSÉ BAUCE. Fórmula dietética institucional para trabajadores amparados por la Ley de Alimentación del Trabajador.
Rev. Inst. Nac. Hig. “Rafael Rangel”, 2010; 41 (2): 37-45

PASO 1
§ Estará determinado por la población o comensales obje�vos.
§ Se u�lizará como referencia “Valores de referencia de
energía y nutrientes para la población venezolana”. No 53,
Serie Cuadernos Azules.
§ Se debe jus�ficar el requerimiento escogido para los cálculos
de la distribución de macronutrientes.
ESTABLECIMIENTO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO

POBLACIÓN O COMENSALES OBJETIVOS
INDUSTRIAL
MILITAR
UNIVERSITARIA
HOSPITALARIA
(DN)
ESCOLARES
PASO 1

HERRAMIENTAS
PASO 1

HERRAMIENTAS
PASO 1

HERRAMIENTAS
PASO 1

HERRAMIENTAS
PASO 1

Ejemplo de requerimiento para efectos de los cálculos:
2300 Kcal/d
ESTABLECIMIENTO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO
PASO 1

PASO 2

Se asignara un porcentaje de 30% para el caso de DESAYUNO
Se calcula las Kcal correspondientes al 30 %:
2300 Kcal 100 %
X 30 %
X = 690 Kcal
ESTABLECIMIENTO DEL APORTE CALÓRICO POR COMIDA
PASO 2

PASO 3

Se asignará la distribución en % para cada macronutriente
NUTRIENTES % Calorías g.
Proteínas: 159999 1049999999999 26999999999999
Lípidos: 309999 2079999999999 23999999999999
Carbohidratos: 559999 3809999999999 95999999999999
APORTE: CHO (4 Kcal) PROT (4 Kcal) LIP (9 Kcal)
CÁLCULO DE LA FÓRMULA DIETÉTICA INSTITUCIONAL
PASO 3

PASO 3

PASO 3

PASO 4

ESTABLECIMIENTO DEL MENÚ PATRÓN
MENÚ PORCIÓN SERVIDA
Cereal con leche 150 cc a 240 cc
Proteico 30g a 80g
Contorno farináceo 50 a 110 g
Untable 5 g a 15g
Bebida Fría 170 cc a 200 cc
café con leche 75 cc a 150 cc
PASO 4

PASO 5

PLANIFICACIÓN DEL PLAN DE MENÚ PARA 5 DÍAS
Comida Menú Patrón Menú 1 Menú 2 Menú 3 Menú 4 Menú 5
Cereal con leche (150
cc a 240 cc)
Atole de avena Crema de arroz Atole de fororo Atole de maicena Atole de cebada
Proteico (30g
a 80g)
Queso amarillo Pisillo de atún
Jamón y queso blanco
suave
Carne esmechada Pisillo de pollo
Contorno farináceo
(50 a 110 g)
Bollito Pan blanco cuadrado
tostado
Arepa blanca asada bollito Arepa blanca asada
Untable (5 g a 15g) Margarina Margarina Margarina Margarina Margarina
Bebida Fría (170
cc a 200 cc)
Batido de patilla Batido de mora Batido de guayaba batido de parchita Papelón con limón
café con leche (75
cc a 150cc) Café con leche Café con leche Café con leche Café con leche Café con leche
DESAYUNO
PASO 5

PASO 6

ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
§ Se realizará por cada una de las preparaciones que integran el
MENÚ SELECCIONADO.
§ Los cálculos corresponderán para una (1) y para cuarenta y
cuatro (44) preparaciones.
METODOLOGÍA:
§ Descripción de utensilios y métodos u�lizados en el proceso.
PASO 6

ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
PASO 6
Estandarización : Es el proceso por
medio del cual se estandarizan
todas las preparaciones que
conforman el ciclo de menús,
obteniéndose las recetas estándar
en las cuales se especifica la
can�dad, la calidad de los
ingredientes y el procedimiento de
preparación a seguir.
Receta Estandarizada:
Una receta se considera
estandarizada cuando es
preparada por diferentes personas
y en todas las ocasiones el
resultado es igual en términos del
número de porciones y en la
calidad de la preparación

PASO 6

PASO 7

CÁLCULO DEL VALOR NUTRITIVO DEL MENÚ POR RACIÓN
Alimentos Cantidad Calorías Proteína Grasas CHO D CHO T
Desayuno
atole de avena
Avena en Hojuelas 20 70 1,92 1,46 12,20 14,24
Leche en polvo completa. enriquecida 20,25 100 5,22 5,41 7,70 7,70
Azúcar blanca 10 40 0,00 0,00 9,95 9,95
Canela 0,02 0 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 209 7 7 30 32
Queso Amarillo
Queso amarillo holandés 50 199 13,00 16,05 0,65 0,65
Jamón de cerdo cocido. superior 60 64 9,96 2,64 0,00 0,00
Total 199 13 16 1 1
Bollito
Harina de Maíz blanco precocida 100 354 7,20 1,10 77,70 80,20
Sal 0,8 0 0,00 0,00 0,00 0,00
Agua 300 0 0,00 0,00 0,00 0,00
total 354 7 1 78 80
Margarina
Margarina 3 22 0,02 2,43 0,01 0,01
total 22 0,02 2,43 0,01 0,01
batido de patilla
Patilla 160 34 0,80 0,00 7,68 8,16
Azúcar blanca 10 40 0,00 0,00 9,95 9,95
Total 73 0,80 0,00 17,63 18,11
café con leche
Café tostado 15 60 2,13 2,10 9,21 9,21
Leche en polvo completa. enriquecida 15 74 3,87 4,01 5,70 5,70
Azúcar blanca 15 60 0,00 0,00 14,93 14,93
total 44 0 5 0 0
Sub total desayuno 806,01 27,38 28,88 108,22 112,76
PASO 7

CÁLCULO DE COSTES DE LAS PREPARACIÓN
Se realizará en base al menú seleccionado y se es�mará en términos de
cálculos para uno (1) y para cuarenta y cuatro (44) raciones.
Alimento
Ración peso
neto g.
Factor de
desecho
Ración peso
bruto g.
Margen de
seguridad
en %
Racion total
Unidad de
compra
Bs. unidad
de compra
Costo por
racion
Avena en Hojuelas 20 1,00 20,00 10% 22 1000 25,00 0,55
Leche en polvo completa. enriquecida 10 1,00 10,00 10% 11 1000 25,00 0,28
Azúcar blanca 10 1,00 10,00 10% 11 1000 3,50 0,04
Canela 0,02 1,00 0,02 10% 0,022 500 4,00 0,00
0,86
PASO 7

PASO 8

PRESENTACIÓN
PASO 8

PASO 8
PRESENTACIÓN

PASO 8
PRESENTACIÓN

PASO 8
PRESENTACIÓN

PASO 8
PRESENTACIÓN

PASO 8
PRESENTACIÓN

PASO 8
PRESENTACIÓN

CONSIDERACIONES FINALES
Tenga en cuenta la formalidad para la entrega del informe.
Cuide los componentes y estructura fundamental del informe
apegado a un orden coherente y lógico.
Establezca desde el principio la estrategia o plan, asignando
tareas a cada miembro del equipo para asegurar un desempeño
eficiente durante la prác�ca.

“Enseñen y tendrán quien sepa; eduquen
y tendrán quien haga”
Simón Rodríguez