Aplicaciones de la tecnología Blockchain en Servicios de Alimentación Colectiva

Yury M. Caldera
yurycaldera@infoalimentario.com
+58 412 9710887
@infoalimentario
www.infoalimentarios.blog
Aplicaciones de la tecnología Blockchain en
Servicios de Alimentación Colectiva
Venezuela, 2019

CONTENIDO
BLOCKCHAIN: Generalidades
Definición
Antecedentes
Descripción
Tipos
Propiedades
Aplicaciones
Desafíos
Aplicaciones
Oportunidades de mejora
Conclusiones
Referencias
BLOCKCHAIN: Servicios de Restauración Colectiva (SRC)

LA TECNOLOGÍA BLOCKCHAIN: DEFINICIÓN
Blockchain
Conjunto de tecnologías que combinadas gestionan la
información mediante bloques de registro distribuidos,
descentralizados y sincronizados.
Es una estructura de datos en la que la información
contenida se agrupa en conjuntos (bloques) a los que
se les añade metainformaciones relativas a otro
bloque de la cadena anterior en una línea temporal.

LA TECNOLOGÍA BLOCKCHAIN: DEFINICIÓN
Cadena de bloques
Es un libro de contabilidad digital inmutable que funciona a través de un
consenso de los sistemas informáticos.
Es un libro mayor distribuido, que es una lista de transacciones que se comparte entre
varias computadoras, en lugar de almacenarse en un servidor central.

Desarrollo
Sus orígenes teóricos se remontan a
los años 80.
1998, Nick Szabo describió un
sistema descentralizado de pagos
basado en la criptográfia:
generación de unidades de valor
virtual.
2008, Satoshi Nakamoto, propuso una
solusolución técnica para realizar
transacciones entre dos agentes sin la
necesidad de contar con una autoridad.
(Bitcoin:a Peer-to-Peer electronic cash
system).
2009, nacimiento de la red
Bitcoin, la primera red blockchain.
LA TECNOLOGÍA BLOCKCHAIN: ANTECEDENTES

Satoshi Nakamoto
LA TECNOLOGÍA BLOCKCHAIN: ANTECEDENTES
Desarrollo

LA TECNOLOGÍA BLOCKCHAIN: DESCRIPCIÓN
Cadena de bloques
Una base de datos distribuida: La información contenida en una cadena de bloques existe como una base de datos
compartida y continuamente reconciliada.
Blockchain

LA TECNOLOGÍA BLOCKCHAIN: TIPOS
En función del acceso a los DATOS
Blockchain públicas Blockchain privadas
No hay restricciones para participar,
tanto en la lectura como en la escritura
de los DATOS.
La escritura como la lectura de los DATOS
están limitadas a una lista predefinida de
participantes conocidos y de confianza

LA TECNOLOGÍA BLOCKCHAIN: TIPOS
En función del acceso a los DATOS
Blockchain con permisos Blockchain sin permisos
La tarea de procesar transacciones es
llevada a cabo por por una lista de
participantes conocidos
No existen restricciones a la hora
de procesar transacciones y crear
bloques

LA TECNOLOGÍA BLOCKCHAIN: PROPIEDADES
Replicación P2P
01
Descentralización
03 04
05 07
Irreversibilidad INMUTABILIDAD
Criptografía Seguridad Carácter público Privacidad
06
02
08

LA TECNOLOGÍA BLOCKCHAIN: PROPIEDADES
TRANSPARENCIA Integridad Cronología
10 1109
Rápidez
Interoperabilidad
12
Bajo coste
16
4
ESCALABILIDAD
13 15

1. Fintech y banca
2. Big Data
3. Notarios
4. Firma digital y verificación de la
identidad
5. Logística y transporte
6. Internet de las cosas
7. ALIMENTACIÓN Y TRAZABILIDAD
8. Turismo y hoteles
9. Energía y recursos
12. Seguros
13. Abogados, derecho y sector jurídico
14. Recursos humanos
15. RGPD
16. Votaciones y elecciones
17. Telecomunicaciones
18. Registro de la propiedad
19. Salud y sanidad
20. Educación
21. Periodismo
22. Marketing
23. Deporte y fútbol
24. Videojuegos y eSports
25. Sector inmobiliario
26. Hipotecas
27. Música
28. Gestión pública
29. Arte
30. Agricultura
31. Vino
LA TECNOLOGÍA BLOCKCHAIN: APLICACIONES
Actuales y Potenciales

PRESENTER NAME COMPANY NAME
- Criptomonedas
- Finanzas y economía
LA TECNOLOGÍA BLOCKCHAIN: APLICACIONES
- Logística y transporte
- ALIMENTACIÓN Y TRAZABILIDAD
- Recursos humanos
- Salud y sanidad
- Marketing
- Gestión pública
- Agricultura
Aplicaciones Sector

BLOCKCHAIN
en
Servicios de Restauración Colectiva (SRC)

DESAFIOS ACTUALES: LA CADENA DE SUMINISTROS
Industria Alimentaria y SRC
§ Trazabilidad rápida
y confiable.
§ Contratos y gestión de
pagos a proveedores.
§ Complejidad de
la logística.
§ Demandas de
información de los
clientes.
Cadena de Suministros

La naturaleza dinámica de la cadena de suministro de la industria alimentaria implica múltiples componentes de transporte, gestión de
recursos, conciencia de salud y responsabilidad. Este sector multinacional tiene una gran responsabilidad en la salud. Sin embargo, debido a
las diversas partes móviles de esta industria, y al requisito de una capacidad de rastreo eficiente del producto, el mantenimiento de registros
de los recursos consumibles actualmente está mal administrado y, por lo tanto, no cumple con las expectativas del consumidor.
DESAFIOS ACTUALES: LA CADENA DE SUMINISTROS

Alimentos: fraude
Contra la cantidad
Contra la calidad
Contra la pureza
Contra el estado de conservación
Contra la identidad
Fraude
Cualquier forma de
engaño consciente
acerca de la calidad de
un alimento o insumo
alimentario con ánimo
de lucro
DESAFIOS ACTUALES: FRAUDE ALIMENTARIO

§ Cada vez más, los consumidores demandan calidad en los alimentos que
comen. Según el Food Marketing Institute, el 44% de los clientes quieren
saber que sus alimentos se han producido éticamente.
§ Además, el 75% de los clientes no confía en lo que aparece en las etiquetas
de los alimentos. Por lo tanto, la demanda de calidad y transparencia de los
clientes actualmente no se satisface adecuadamente.
DESAFIOS ACTUALES: INFORMACIÓN PARA LOS CONSUMIDORES

Alimentos: calidad de insumos
DESAFIOS ACTUALES: CALIDAD
Calidad
Organoléptica
Calidad
Nutricional
Calidad Higiénica
(microbiológica, química y física)
Calidad e Inocuidad Alimentaria
Especificaciones
- características
- requisitos
Especificaciones
- características
- requisitos
Calidad física - mecánica
Especificaciones
- características
- requisitos
Especificaciones
- características
- requisitos

¿Podemos mapear, vincular, rastrear y hacer que toda la cadena de suministro de alimentos del producto sea visible
desde la cuna hasta la tumba en la actualidad?
DESAFIOS ACTUALES
Esta red compleja de la cadena de suministros de alimentos crea varios desafíos que se pueden superar con
Blockchain.

Restauración Colectiva
Comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a la gente que trabaja y/o vive en comunidades:
empresas públicas y privadas, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles, cuarteles, etc. Cuando estas
actividades son confiadas a un proveedor de servicios se llama Servicio de Restauración Colectiva.
SERVICIOS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA (SRC)

Organización, que tiene como finalidad elaborar y/o distribuir
alimentación científicamente planificada de acuerdo a
recomendaciones nacionales e internacionales, a través de
platos preparados u otras preparaciones culinarias, de acuerdo a
estándares técnicos y sanitarios; destinado a pacientes
hospitalizados, usuarios sanos o clientes en general.
Servicio de Restauración Colectiva

Modelo de SRC

APLICACIONES DE BLOCKCHAIN EN SRC
Rastreo de alimentos no conforme
y fraudulento (Trazabilidad)
Registro de la cadena de
suministro de alimentos
Reducción de desperdicio
de alimentos
ETIQUETADO
NUTRCIONAL
Marketing/Información en
las etiquetas

La capacidad de Blockchain para supervisar los movimientos de los
productos a lo largo de una cadena de suministro permite una
identificación más fácil de la fuente de contaminación o falsificación.
Esto permite a los proveedores y SRC informar definitivamente a sus
clientes cuál fue el problema y asegurarse de que el producto no
conforme se haya eliminado del inventario.
Rastreo de alimentos no conforme y fraudulento (Trazabilidad)

Blockchain puede mejorar la interoperabilidad de los datos entre las cadenas de suministro y entre ellas. En resumen, Blockchain es
un "portador" de información, no "define" el contenido.
En una cadena de suministro gestionada con Blockchain, cualquier miembro de la cadena puede acceder a los datos. Esto reduciría
significativamente la necesidad de trabajar en la cadena para obtener información relevante sobre el producto o la materia prima.
Granja Industria
Industria
Distribuidor
Minorista
Almacén
Cadena de Suministros

Reduce drásticamente
los costes de retiro
Reduce el tiempo requerido para rastrear componentes y
productos de materias primas de días a segundos.
Horas
Segundos

La trazabilidad se convierte en una fuerza impulsora. El valor de
esa inmediatez de los datos fue subrayado en el retiro por motivos
de seguridad alimentaria de la lechuga romana en 2018, cuando
los minoristas y distribuidores se vieron obligados a deshacerse de
todas las existencias de lechuga romana porque no tenían forma
de determinar qué producto se vio afectado.

Para Walmart, la tecnología de Blockchain se utilizará
para informar a las partes interesadas que una cabeza
de lechuga en particular proviene de una cosecha en
particular en una granja en particular, por lo que si un
consumidor se enferma, los investigadores del
gobierno comenzarán la investigación.

El seguimiento de las ETA hasta su origen mediante el uso de libros contables descentralizados en la cadena de
suministro de alimentos es el caso de uso más impactante para la tecnología Blockchain en la industria de
Servicios de Restauración Colectiva

La cadena de bloques ofrece un inmenso potencial para el seguimiento de la
cadena de suministro. Blockchain permite desarrollar un registro verificable
de cómo se crío un filete o de un cultivo de vegetales, cuándo se envió,
cuándo llegó a la tienda y cuánto tiempo ha estado en el estante. Esto, a su
vez, diferenciará a los supermercados y restaurantes con las mejores prácticas
de aquellos que acaparan productos casi vencidos a una base de
consumidores desprevenidos.
Registro de la cadena de suministro de alimentos

La cadena de valor de alimentos de extremo a extremo abarca una compleja red global de participantes, desde el agricultor hasta el
consumidor final. En cada entrega, el elemento individual se ve afectado por la participación de alguna manera. Cada participante
mantiene registros de lo que ha hecho, lo que recibió, el procesamiento que ocurrió y lo que se entregó al siguiente participante. Esta red
compleja crea varios desafíos que se pueden superar con Blockchain.

La tecnología Blockchain es básicamente un nuevo enfoque para el mantenimiento de registros digitales. Puede crear un
LIBRO DE DATOS seguro, encriptado e inmutable que documenta permanentemente todas las transacciones y datos
asociados con una función o proceso comercial como la cadena de suministros

Blockchain puede permitir a los socios comerciales aceptar de forma segura y privada compartir datos asociados con casi
cualquier producto o transacción asociada a su negocio. Y les permite hacerlo mucho más eficientemente de lo que es
posible con los sistemas existentes en la actualidad.

A diferencia de las cadenas de bloques públicas utilizadas para habilitar criptomonedas como bitcoin,
las redes privadas de cadenas de bloques previstas para la industria alimentaria estarían restringidas
por el usuario, con varios niveles de acceso autorizado.
Nodos validadores de la red
Nodos miembros.
Inician/reciben transacciones

En la práctica, las redes privadas de Blockchain podrían usarse para administrar las transacciones
financieras de una empresa, la red de transporte o el inventario del almacén. Podrían autenticar la
información de origen del producto comenzando en la granja y continuando a través del
procesamiento, empaque y distribución al Servicios de Restauración Colectiva.
Nodos validadores de la red
Nodos miembros.
Inician/reciben transacciones

https://www.ibm.com/blockchain/solutions/food-trust

Los pedidos excesivos, el deterioro y la contaminación también perjudican
gravemente la gestión en los SRC. Monitorear el producto, temperatura,
tiempo de entrega, los patrones de compra del cliente, el ciclo de vida de
los producto antes y después de que esté en una tienda de comestibles o en
la posesión de un SRC mediante el uso de un registro con la tecnología
Blockchain contribuirá a tomar decisiones informadas para minimizar el
desperdicio de alimentos.
Reducción de desperdicio de alimentos

CO2
CO2
CH4
CO2
CH4
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
Blockchain también puede ayudar a impulsar la agenda de sostenibilidad al ayudar a rastrear y calcular las emisiones de CO2,
el consumo de energía y agua y los niveles de desperdicio.

Procesos de gestión de SRC
Existen tres dimensiones clave que el blockchain ofrece para
incrementar la eficiencia de los procesos operativos y aumentar
la confianza de los clientes. La primera es mejorar la rentabilidad
y la calidad, mediante la automatización, la trazabilidad total del
proceso, los niveles de seguridad, la evidencia inmutable, control
de los datos compartidos y la flexibilidad para determinar cómo
se comparten y cómo acceder a ellos.

Ejemplo de restaurantes completamente automatizados como Spyce Kitchen. Un equipo de estudiantes del MIT presentó a su más reciente
invento: Spyce Kitchen, un robot que puede preparar alimentos casi al instante, todos ellos con un sabor mejor que cualquier cafetería
universitaria del mundo. https://www.spyce.com/

Objetivos
§ Centralizar la gestión integral de una empresa en una herramienta.
§ Buscar una mejor comunicación interdepartamental y un mejor acceso
a los datos.
§ Optimizar procesos empresariales.
§ Eliminar datos y operaciones innecesarias.
Los sistemas de planificación de recursos empresariales (ERP, por sus siglas en inglés, enterprise resource planning)
son los sistemas de información gerenciales que integran y manejan muchos de los negocios asociados con las
operaciones de producción y de los aspectos de distribución de una compañía en la producción.
Interoperatividad con ERP
Procesos de gestión de restaurantes

TRAZABILIDAD
Sistemas planificación
de recursos empresariales (ERP)
Tecnología Blockchain
¿Cómo se integraría esta tecnología?
La trazabilidad se ha logrado durante muchos años utilizando sistemas que conectan los procesos comerciales centrales con la
gestión estratégica de los datos de los productos

https://smartbridge.com/blockchain-video-series-blockchain-food-service-industry/

Es un código de compu-tadora que se ejecuta en la parte superior de una cadena de bloque, la cual contiene un
conjunto de reglas bajo las cuales las partes de ese “contrato inteligente” acuerdan interactuar entre sí. Por tanto,
si se cumplen las reglas prede-finidas, el acuerdo se aplica automáticamente.
Contratos inteligentes
El objetivo principal de un contrato inteligente es per-mitir a dos partes anónimas comerciar y hacer negocios
entre sí, por lo general a través de Internet, sin la necesidad de un intermediario.

Contratos inteligentes
Proveedores
Trabadores
SRC
Contrato inteligente

Contratos inteligentes – Reducción de costos
A través de contratos inteligentes, manejar el intercambio digital de
activos que generalmente se intercambian físicamente podría
descontinuar las transferencias a través de intermediarios en la cadena
de valor de los alimentos. Por lo tanto, solo aquellos participantes que
realmente agreguen valor a ese producto alimenticio participarán.

Marketing/Información en las etiquetas
La tecnología de Blockchain ofrecen a los consumidores la oportunidad de rastrear un
producto hasta su origen, y la tecnología podría proporcionar un estándar de
procedencia que los productores de alimentos cumplirán si buscan seguir siendo
competitivos. Esto significa no solo afirmar que un producto es orgánico, sino
también probarlo. Lo mismo ocurre con los productos que dicen estar libres de OGM,
etc. Una vez que un productor coloca su Blockchain el origen de su producto, el resto
de la industria tendrá poco espacio para no hacer lo mismo, y una imagen más
precisa de las etiquetas y Surgirá la honestidad respectiva de las campañas de
marketing.
ETIQUETADO
NUTRCIONAL

Marketing/información en las etiquetas
Con Blockchain tan solo deberíamos registrar el producto con una pequeña aplicación web en la cadena de suministro,
en el cual se irán introduciendo datos tal como se vayan produciendo, por ejemplo:

BLOCKCHAIN: OPORNUIDADES DE MEJORA A CONSIDERAR
+

§ Potencial costo de energía asociado, una característica que sería perjudicial en el espacio agrícola.
§ Es registro digitalizado de los datos que agregan sus miembros, sin capacidad de verificar la
precisión de los datos subyacentes.
§ No está necesariamente claro por qué blockchain es mejor que algo como una base de datos o
cualquier otra forma de almacenamiento de información digital.

§ Una limitación importante sería el historial mixto de la comunidad de servicios de alimentos en la
adopción universal de la estandarización de datos que requeriría Blockchain.
§ Costo de la tecnología y la mano de obra para codificar y rastrear el producto.
§ La 'contribución humana' seguirá siendo necesaria en el futuro previsible como parte del proceso de
recopilación de datos y, por lo tanto, en el riesgo de transcripción todavía es posible el error
emergente de la cadena de bloques o el fraude deliberado

§ Las empresas del sector público utilizan hojas de cálculo o procesos manuales para la gestión de
información y, por lo tanto, es probable que la adopción de un enfoque de "tecnología superior" en
toda la industria tarde mucho tiempo a menos que se aplique presión regulatoria.

q Las tecnologías Blockchain brindan el potencial para desfragmentar los datos de la cadena de
suministro y son prometedoras para mejorar la transparencia de los flujos de datos de las cadenas de
suministro de alimentos en SRC
q Las cadenas de bloques podrían convertirse en una adición importante a los sistemas existentes de
gestión de la cadena de suministro que brindan integridad alimentaria.
q Es evidente que el uso de Blockchains puede mejorar drásticamente la velocidad de acción, por
ejemplo, un retiro de seguridad del producto.
BLOCKCHAIN: CONCLUSIONES

q Blockchains será el mayor uso para los minoristas de alimentos y proveedores de servicios que operan
internacionalmente.
q Las aplicaciones potenciales aún no se han determinado.
BLOCKCHAIN: CONCLUSIONES

Para ampliar la información sobre los contenidos mencionados, puede
a continuación consultar la fuentes referenciales utilizadas.

REFERENCIAS
1. Arnab Banerjee. (sf). INtegrating blockchain with erp for a transparent supply chain. https://www.infosys.com/Oracle/white-papers/Documents/integrating-blockchain-erp.pdf
2. Andrés Sevilla. (sf). Cadena de bloques (blockchain). https://economipedia.com/definiciones/cadena-de-bloques-blockchain.html
3. Aplicaciones, utilidad y casos de uso del blockchain con ejemplos de 2019. https://criptomoneda.ninja/aplicaciones-blockchain/#alimentacion
4. Alarcón, M y Sanhesa, A. (2011). Optimización del proceso de elaboración de raciones en un servicio de alimentación colectiva. Theoria, Vol. 20 (2): 7-11, 2011.
http://www.ubiobio.cl/miweb/webfile/media/194/v/v20-2/1.pdf
5. Delgado Victor. (2018). How blockchain is helping to minimize food waste. https://medium.com/datadriveninvestor/how-blockchain-is-helping-to-minimize-food-waste-
48ee711144e2
6. Fourrier Ingenieria inteligente. Blockchain. https://www.fouriering.com/pdf/blockchain-es.pdf
7. Gómez Joel A. (2017). Blockchainy los “contratos inteligentes”La tecnología de cadena de bloques elimina intermediarios de manera segura y confiable.
https://www.joelgomez.abogado/wp-content/uploads/2018/02/Blockchain-y-Contratos-Inteligentes-Abogado-Corporativo.pdf
8. Hollands Tom, Martindale Wayne, Swainson Mark, and Keogh John G. (2018). Blockchain or bust for the food industry? https://fstjournal.org/features/32-4/blockchain
9. IBM (s.f). IBM Food Trust. A new era for the world’s food supply. https://www.ibm.com/blockchain/solutions/food-trust
10. Jenny Splitter. (2018). What Can Blockchain Really Do For The Food Industry?. https://www.forbes.com/sites/jennysplitter/2018/09/30/what-can-blockchain-really-do-for-the-
food-industry/#73a05395488e
11. Porxas Núria y Conejero María. (2018). Tecnología blockchain: funcionamiento, aplicaciones y retos jurídicos relacionados.
https://www.uria.com/documentos/publicaciones/5799/documento/art02.pdf?id=7875

REFERENCIAS
12. Martinez Victor. (2018). Blockchain e industria 4.0 (Vitoria). https://www.slideshare.net/vnanock/blockchain-e-industria-40-vitoria
13. Ministerio de Salud del Gobierno de Chile. (2015). Servicio de Alimentación y Nutrición. Norma Técnica. Disponible en:
http://destudiantil.ubiobio.cl/documentos/normaalimentacionnutricion2005final.pdf
14. Mire Sam. (s.f). Blockchain In The Food Service Industry: 5 Possible Use Cases. https://www.disruptordaily.com/blockchain-use-cases-food-service/
15. Riley Williamson. (2018) ¿Qué es la tecnología Blockchain? Una guía paso a paso para principiantes. https://nanova.org/blockchain-que-es
16. Ruiz, María. (2019). ¿Cómo mejora el blockchain los procesos de mi organización?
https://www.esan.edu.pe/conexion/actualidad/2019/08/13/como-mejora-el-blockchain-los-procesos-de-mi-organizacion/
17. Smartbridge. (S.f). Blockchain in the Food Service Industry. https://smartbridge.com/blockchain-video-series-blockchain-food-service-industry/
18. SpenDifference. (2019). Looking Ahead: Will Foodservice Be Part of Blockchain’s Future? http://spendifference.com/looking-ahead-will-foodservice-
be-part-of-blockchains-future/
19. Sistema de Planificación de Recursos Empresariales (ERP). (sf). https://www.attoistmo.com.mx/Soluciones/erp.html
20. Sergio Carrillo Espejo. (sf). La Denominación de Origen con BlockChain. https://www.viewnext.com/la-denominacion-de-origen-con-blockchain/

REFERENCIAS
21. Tomado de Tejada, B. D. (2007). Modelo de sistema de servicio de alimentación. Administración de servicios de alimentación: calidad, nutrición,
productividad y beneficios. Medellín: Universidad de Antioquia.
22. Tankacheyeva, Ramina. (2018). Can Blockchain Technology Reduce Food Waste? https://blockchainguru.ca/blog/f/can-blockchain-technology-
reduce-food-waste
23. Walmart. (2018). Food Traceability Initiative Fresh Leafy Greens. https://corporate.walmart.com/media-library/document/blockchain-supplier-
letter-september-2018/_proxyDocument?id=00000166-088d-dc77-a7ff-4dff689f0001

Aplicaciones de la tecnología Blockchain en Servicios de Alimentación Colectiva

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a Aplicaciones de la tecnología Blockchain en Servicios de Alimentación Colectiva

Similar a Aplicaciones de la tecnología Blockchain en Servicios de Alimentación Colectiva (20)

Más de Yury M. Caldera P.

Más de Yury M. Caldera P. (20)

Último

Último (9)

Aplicaciones de la tecnología Blockchain en Servicios de Alimentación Colectiva