1. El Liderazgo y el supervisor.
Para que el supervisor realice su trabajo con efectividad necesita unas determinadas
cualidades de liderazgo, estas cualidades incluyen la CAPACIDAD para:
- comunicar - ser mediador
- coordinar - inspirar
- motivar - tomar decisiones
- iniciar - organizar
Quienes están sometidos a supervisión deben esperar del supervisor:
- consideración - respeto
- comprensión - coherencia
Esto no significa tolerar incompetencias, errores, negligencias, etc.
El supervisor a su vez debe esperar:
- lealtad - cooperación - respeto
Esto no significa compadrazgos, componendas o mafias.
El buen supervisor es capaz de obtener lo mejor de quienes es responsable y de lograr
también que la dirección del establecimiento tenga la total seguridad de que se está
realizando una buena tarea, el papel del supervisor se centra en tres funciones: técnica,
administrativa y social.
Función técnica.
La habilidad culinaria y la capacidad para usar el equipo de la cocina son esenciales para
el supervisor de cocina. El supervisor tiene que ser capaz de “hacer” así como de saber
“qué hacer” y “como hacerlo”. También es necesario que pueda hacerlo y que sea capaz
de impartir a otros esta habilidad.
Función administrativo.
El supervisor o el encargo en ocasiones intervendrá en la planificación del menú y será
responsable de la elaboración de pedidos y en el manejo de personal como asignación de
tareas, horarios, permisos, etc.
Función social.
El papel del supervisor se aprecia quizás con mayor claridad en sus relaciones con el
personal porque tiene que motivar al personal que se encuentra bajo su responsabilidad.
Motivar podría describirse como la iniciación de movimiento y acción, una vez que el
personal se mueve el supervisor tiene que ejercer control. Para alcanzar el resultado
deseado el personal tiene que estar organizado.
Así el supervisor tiene una triple función sobre el manejo del personal, es decir; organizar,
motivar, controlar; esta es la esencia de la supervisión del personal.
2. Elementos de la supervisión
Las aéreas aceptadas de supervisión incluyen:
- prevención y planificación - coordinación - organización
- control - ordenes.
Prevención.
Antes de hacer planes es necesario mirar hacia delante, prever los resultados posibles y
probables y tenerlos en cuenta por ejemplo: si sabes que tu cocinero “estrella” descansa
mañana provees y planificas en consecuencia. Si sabes que mañana en lugar de tus
habituales 330 comensales habrá 500 comensales planeas en consecuencia tanto en
personal, como en materia prima.
Para el supervisor la previsión consiste en una buena aplicación de los conocimientos y
experiencias que ha ido adquiriendo previamente.
Planificación.
La planificación deriva de la previsión: ¿cuántas comidas preparar? ¿Cuántos alimentos
debe tener en reserva?, ¿cuánto personal será necesario? En caso contrario el
supervisor tiene que planificar.
Como puede verse a través de esos ejemplos es necesario prever para proceder a
planificar y de la planificación pasamos a la organización.
Organización.
La capacidad organizativa se aplica tanto a los alimentos, al equipo y al personal, por
ejemplo un guisado y no están todos los ingredientes o se servirá algo frito y no hay
friturera, o quizás que el personal no es idóneo para el puesto. La organización en este
contexto consiste en asegurar que se obtiene lo que se desea, cuando se desea, en la
cantidad adecuada y en el momento preciso.
Ordenes.
El supervisor tiene que dar instrucciones al personal sobre cómo, que, cuando, y donde;
esto supone que tienen que darse las ordenes correspondientes y mantener un cierto
grado de disciplina. El supervisor que tiene éxito es capaz de conseguir esto con
eficiencia, tras establecer las prioridades básicas. (Orden dada y no supervisada vale
para puras..... vergüenzas).
Coordinación.
La coordinación es la habilidad precisa para que el personal coopere y trabaje
conjuntamente. Para lograr esto el supervisor con éxito tiene que estar interesado por el
personal, solucionar dudas, escuchar sus problemas y ser amable. Prestara una atención
particular al personal de nuevo ingreso, facilitándole la adaptación a su trabajo de manera
que con rapidez forme parte del equipo, un buen servicio depende de la cooperación
entre todos, de hacer equipo.
Control.
Incluye el control de las personas y productos evitando hurtos y mejorando el
rendimiento; comprobando que el personal llega su hora, no sale antes de tiempo y no
hace mal uso del tiempo durante las horas de trabajo; comprobando que el producto, en
este caso los alimentos, alcanza el estándar correcto, es decir, que son correctas las
3. cantidades y las cualidades; comprobando que se evitan perdidas, y asegurando también
que el personal realiza con efectividad la parte del control que le corresponde.
Este aspecto de la función del supervisor implica la inspección y requiere actuar con
tacto; el control puede incluir la inspección del bote de basura (mermas, desperdicios,
etc.), supervisar la sazón de los alimentos o llamar la atención al personal que no sea
puntual.
El éxito de cualquier comedor depende de que el supervisor realice sus tareas con
eficiencia.
Responsabilidades del supervisor
Delegación.
Esta reconocido que la delegación es la base del éxito de la supervisión, con otras
palabras es conferir una determinada responsabilidad a otras personas, así el supervisor
puede ser más eficaz.
El supervisor debe ser capaz de juzgar que personas son capaces de asumir una
responsabilidad antes de realizar cualquier tipo de delegación. Posteriormente tras
reconocer la capacidad de un empleado, el supervisor que desea desarrollar el potencial
de aquellos sobre los que ejerce un control debe permitir que la persona a la que le confía
una tarea la desarrolle.
Motivación.
Como nadie desea adquirir una responsabilidad, el supervisor sigue necesitando tener
que motivar a quienes son menos ambiciosos. La mayoría de las personas están
preparadas para trabajar de forma que mejore su nivel de vida aunque también existe
otro factor de motivación muy importante “El Reconocimiento por su trabajo.”.
Bienestar.
La mayoría de las personas trabajan mejor con unas buenas condiciones laborales que
incluyen: la ausencia de temor de perder su empleo o de fracasar en el trabajo, el temor
de ser discriminado, el temor a los rumores. Por el contrario la seguridad en el trabajo y
los incentivos, tales como oportunidades de promoción, premios, compartir beneficios,
etc. estimulan una buena actitud hacia el trabajo, aunque además de estos factores
tangibles las personas necesitan sentirse deseadas y sentir que es importante lo que
hacen. El supervisor con habilidad debe ser capaz de eliminar los temores.
Comprensión.
El supervisor tiene que intentar comprender tanto a hombres como a mujeres y tratar a
ambos sexos equitativamente, anticiparse a los problemas y crear un espíritu de equipo
para superar los problemas. Esto supone tratar siempre con amabilidad al personal y
darle ánimo. Supone también la asignación del trabajo según la capacidad de cada
individuo; cada uno debe estar totalmente ocupado y el ambiente de trabajo debe inducir
a realizar un trabajo optimo.
4. Comunicación.
Finalmente, y lo más importante de todo, el supervisor debe ser capaz de mantener una
comunicación efectiva. Para transmitir órdenes, instrucciones, información y habilidades
manuales, es preciso que el supervisor mantenga una actitud correcta con quienes
necesita comunicarse. La capacidad para transmitir órdenes e instrucciones de forma que
sean aceptables para quienes las recibe depende no solamente de las palabras sino
también del énfasis puesto en las palabras, del tono de voz, del momento elegido para
darlas y de quien está presente cuando se dan. Esta es una capacidad que necesitan
desarrollar los supervisores. Instrucciones y órdenes pueden darse con autoridad sin ser
autoritarios.
Así el supervisor necesita tener conocimientos técnicos y ser capaz de dirigir al personal
y de asumir responsabilidades para alcanzar los objetivos y estándares establecidos por
la organización. Tendrá la capacidad para organizar, coordinar, controlar y planificar
aunque, sobre todo, para comunicarse en forma efectiva.