O documento discute os processos de secagem do leite, descrevendo métodos como secagem por cilindros, sistema Büttner, secador rotativo, leito do jorro e spray dryer. Apresenta também informações sobre a composição do leite e diferentes espécies, além da importância do processamento do leite.

1. Andrezeline
Cristian
Daniella
Felipe
Joel
Keline
Lucas
Rodolfo
William

2. O que um copo de
tem?leite
135milhõesdecélulasdepus
51mgdecolesterol
300calorias
16gde gordura

3. Composição aproximada de diferentes espécies :
Gordura Proteína Lactose Cinzas
Extrato
seco
Mulher 4,5% 1,1% 6,8% 0,2% 12,65
Vaca
Parda suíça
Holstein
Jersey
4,0%
3,5%
5,5%
3,6%
3,1%
3,9%
5,0%
4,9%
4,9%
0.7%
0,7%
0,7%
13,3%
12,2%
15,0%
Ovelha 6,3% 5,5% 4,6% 0,9% 17,3%
Cabra 4,1% 4,2% 4,6% 0,8% 13,7%
Canguru 2,1% 6,2% ***** 1,2% 9,5%
Foca 53,2% 11,2% 2,6% 0,7% 67,7%
Coelha 12,2% 10,4% 1,8% 2,0% 26,4%
Maceió – 03 de outubro de 2013

4. Água: 87,25%
Sólidos totais: 12,75%
Proteínas 3,5%
Gordura: 3,5%
Lactose 4,7%
Minerais 0,75%
Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2
Composição aproximada do leite de vaca
sem levar em consideração a raça:
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5. - Estrutura
A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades
importantes em todos os leites, bem como o mais
abundante, o mais simples e o mais constante em
proporção. Sua principal origem está na glicose do sangue,
o tecido mamário isomeriza-a em galactose e liga-a a um
resto de glicose para formar uma molécula de lactose.
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6. Mas o
que é
o
leite
em pó?

7. “Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do
leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto
para alimentação humana, mediante processo tecnologicamente
adequados.”
Ministério da Agricultura
Secretaria de Defesa Agropecuária
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA
Portaria Nº 369 de 04 de Setembro de 1997.
D.O.U. de 08/09/1997
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8. UM POUCO DE HISTÓRIA
Quem criou o leite em pó?
1802
O. Krichevsky, médico russo, evaporou o leite
pasteurizado em torres especiais, obtendo um
pó amarelado, que conservava as propriedades
do leite.
1832
M. Dirchoff, químico, também russo, iniciou a
primeira produção em escala industrial do leite
em pó.
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9. - Processo
Para fabricar o leite em pó, as indústrias fervem o líquido. A
água evapora e o leite fica grosso. Essa pasta é aquecida em
num tanque fechado cheio de ar quente. O calor faz com
que o restinho de umidade evapore. Ficam só as
substâncias nutritivas, na forma de grãos. Quando
dissolvemos o leite na água, simplesmente devolvemos a
umidade que a indústria tirou.
O leite em pó pode apresentar-se com diferentes teores de
gordura, conforme o leite utilizado tenha a gordura natural
do leite, seja parcialmente desnatado ou seja magro.
De qualquer forma a proteína do leite em pó é a mesma
que no leite líquido, com valores próximos de 30 - 35%, o
que faz um alimento extremamente interessante.
•O animal que produz mais
leite é a baleia. A fêmea
produz diariamente 600
litros de leite.
•O leite de búfala é mais
branco e nutritivo do que
o de vaca. A verdadeira
mussarela italiana é feita
com esse tipo de leite.
•Estudiosos suspeitam que
o tipo de leite mais
consumido no mundo não
é o de vaca e, sim, o de
cabra.
Curiosidades
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10. Diagrama de blocos para um sistema de secagem
Fronteiras do
sistema
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11. Secagem por Cilindros
Processo que consiste na aplicação de uma
fina camada de concentrado na superfície
dos cilindros aquecidos;
A superfície permite troca rápida de calor
com o produto a ser dessecado, desta forma
a água é expulsa, vaporizada e evacuada por
uma corrente de ar;
Normalmente depois de percorre 3/4 da
volta no cilindro ocorre a raspagem de uma
fina camada;
A camada é resfriada por ar e passa por
moinhos para ser transformado em pó;
Em seguida segue o armazenamento
temporário em silos e por fim, o processo de
envase.
O método dos cilindros influenciam nas seguintes
características:
•Viscosidade da camada do leite;
•Uniformidade dos grãos;
•Temperatura e duração do processo de
dessecação (pressão de vapor x número de
rotação x velocidade dos cilindros);
•Temperatura do concentrado;
•Proporção do extrato seco do produto
concentrado;
•Perda de proteínas termossensíveis;
•Capacidade do equipamento, geralmente ele
consegue evaporar de 200 a 300 litros de leite
com um E.S. de 45% de uma única vez.
Vantagens e Desvantagens
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12. - Método just-hatmaker
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13. - Sistema büttner O concentrado entra pelo alimentador (3);
O cilindro de produto úmido (4)
transforma o produto em uma camada fina
que não ultrapassa o cilindro de aplicação
(5);
Este por sua vez encaminha o produto
úmido ao dessecador (1) que gira muito
rápido e mantém uma temperatura de
115-130°C;
O sino de vapores desprendidos (2) tem a
função de retirar os vapores produzidos
pela secagem;
As lâminas de raspagem (6), levam o
produto dessecado em forma de película
contínua, jogando-o para um parafuso sem
fim de descarga (7), onde é moído,
resfriado e envasado.
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14. - Secador Rotativo
S – Entrada do produto úmido;
P – Saída do produto seco;
C – Entrada do óleo combustível;
G – Saída do ar de secagem;
G1 – Entrada do ar atomizado;
G2 – Entrada do ar combustão;
G3 – Entrada do ar de diluição.
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15. Secagem por Spray Dryer
O processo de secagem consiste em
pulverizar o produto dentro de uma câmara
submetida a uma corrente controlada de ar
quente, e dessa maneira se consegue uma
evaporação dos solventes, em geral água,
obtendo-se uma separação ultra-rápida dos
sólidos e solúveis contidos, com a mínima
degradação do produto a secar, terminando
esse processo com a recuperação do
produto já em pó.
•Baixa degradação/alteração de nutrientes, aroma
, sabor, cor e etc.;
•Alta produtividade e capacidade;
•Efeito controle das variáveis;
•Alta eficiência energética;
•Produz materiais diretamente na forma de pó,
com forma tamanho e densidades controladas
pelas condições de processo;
•Capacidade de microencapsulação de aromas.
•Custo elevado.
Vantagens e Desvantagens
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16. - Spray Dryer
1. Câmara de secagem;
2. Aquecedor de ar;
3. Tanque de alimentação;
4. Bomba de alta pressão;
5. Atomizador;
6. Ciclone Principal;
7. Ciclone secundário;
8. Sucção de ar e filtros
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17. Leito do Jorro
O leito fluidizado consiste na circulação de ar quente através de um leito de sólidos, de
modo que estes permanecem suspensos no ar, ou fluidizado.
A utilização da técnica de fluidização foi difundida em 1940, com a construção do primeiro
leito fluidizado para craqueamento de carvão. Somente mais tarde esta técnica seria
utilizada como meio adequado ao recobrimento de partículas. Nos anos 70, foi patenteado
o processo para produção de sementes recobertas e métodos de recobrimento de
sementes em leito fluidizado, onde obtiveram para determinada faixa de tamanho de
partículas o regime fluidodinâmico denominado de jorro, controlando a velocidade de
entrada de gás e a forma geométrica do leito utilizado. Em 1962, no Canadá, foram
instaladas as primeiras unidades de leito de jorro para secagem de ervilha, lentilha e
sementes de linho. Recentemente, foi verificada a possibilidade de utilização do leito de
jorro e leito fluidizado em alguns processos de revestimento de sementes, além dos
processos de secagem do leite, comumente utilizados.
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18. •O escoamento das partículas, como de um fluido uniforme, permite operações controladas
continuamente e automaticamente com fácil manuseio;
•Mistura fácil dos sólidos conduzem às condições isotérmicas no reator;
•Mistura dos sólidos no leito apresenta uma resistência à rápidas mudanças nas condições de
operação, respondendo lentamente e proporcionando uma margem de segurança para reações
altamente exotérmicas;
•A circulação de sólidos entre dois leitos possibilita a remoção de calor produzido ou necessário em
reatores grandes;
•Adequada para operações de grande escala;
•A taxa de transferência de calor entre o leito fluidizado e um objeto imerso é alta, sendo necessário
pequenas áreas de troca térmica para os trocadores de calor que utilizam o leito fluidizado.
•A rápida mistura dos sólidos no leito conduzem a tempos de residência não uniformes dos sólidos no
reator. Comprometendo a uniformidade do produto, reduzindo o rendimento e a performance;
•Sólidos friáveis são pulverizados e arrastados pelo gás sendo necessário reciclá-los;
•Erosão de tubos e colunas pela abrasão das partículas;
•Operações não-catalíticas a altas temperaturas, aglomeração e sinterização de partículas finas podem
requerer a diminuição da temperatura, muitas vezes reduzindo consideravelmente a taxa de reação.
Vantagens e Desvantagens
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19. - Leito Fluidizado
A – Soprador de ar de 7cv;
B – Válvula de escape;
C – Válvula de passagem;
D – Trocador de calor com 2400 W de potência;
E – Partículas inertes de polipropileno;
F – Visor em acrílico;
G – Coluna cônica cilíndrica de 18 cm de diâmetro de
aço inoxidável;
H – Controlador e sensores de temperatura;
I – Ciclone Lapple para separação e coleta de pó;
J – Saco;
K – Manômetro diferencial em U;
L – Bomba peristáltica;
M – Anemômetro;
N – Termohigrômetro.
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20. Importância do
processamento do leite
Atividade econômica;
Produto rico nutricionalmente;
Aumento da durabilidade;
Melhor logística;
Aumenta os lucros da cadeia produtiva.
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21. equipe
ANDREZELINE
CRISTIAN
DANIELLA
FELIPE
JOEL
KELINE
LUCAS
RODOLFO
WILLIAM
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Físico-Química
Processamento e
secagem do leite
Referências:
1) Gava, Altanir Jaime, 1941 - Princípios de Tecnologia de
Alimentos. c. 5. p. 253 – 270, São Paulo: Nobel, 1984.
2) ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação
Alimentar e Boas Práticas Alimentares. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.ht
m Acesso em 26 setembro de 2013.
3) Ingredientes, novas funcionalidades. Revista FiB, Food
Ingredients Brasil. Nº 14. Ano 2000. Disponível em:
http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/leitepo.asp
4) Acesso em 29 de setembro de 2013.
5) Revista Química Nova na Escola. Vol. 34, nº 2, p. 51-57, maio
2012.
6) BRASIL, Legislação Específica de Aditivos Alimentares e
Coadjuvantes de Tecnologia. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.ht
m Acesso em 27 de setembro de 2013.
6) FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Evaluation of
certain food additives. Geneva, 1974. p.1-37. (Technical
Report Series, 557).
7) VI Congresso Brasileiro de Engenharia Química em
Iniciação Científica - Secagem do leite em Leito do Jorro.
Andrade Júnior, W. M.1., Xavier, C. H.1, Araújo, A. A. L.1,
Jácome, B. C.1, Medeiros, U. K. L2., Pedrini, M. R. S3. e
Medeiros, M. F. D3. Nº 08. Ano 2009.
8) MASTERS, K. (1985). Applications in the Food Industry. In:
Spray Drying.
9) Associação Brasileira dos Produtores de Leite. Disponível
em: http://www.leitebrasil.org.br/ Acesso em 30 de
setembro de 2013.
10) Spray Dryer, atomizadores. Disponível em:
http://www.sprayprocess.blogspot.com.br/ Acesso em 27
de setembro de 2013.