Este documento presenta un proyecto para establecer una planta de elaboración de embutidos y salazones cárnicos en Villanueva de Córdoba, España. El proyecto incluye estudios de ingeniería de procesos para la producción de jamones, embutidos y otros derivados del cerdo ibérico, así como el diseño de las instalaciones, equipos y procesos requeridos. El objetivo es aprovechar la demanda creciente de estos productos cárnicos españoles de alta calidad de manera rentable y sostenible

1. MEMORIA DESCRIPTIVA
1. INTRODUCCIÓN.
El presente proyecto se redacta con carácter de Trabajo Profesional de Fin de
Carrera, para la obtención por parte de quien lo suscribe del título de Ingeniero
Agrónomo, y según el deseo de un Promotor, que ha encargado la redacción de un
“Proyecto de Planta de Elaboración de Embutidos y Salazones Cárnicos en el Término
Municipal de Villanueva de Córdoba (Córdoba)”.
Es iniciativa del promotor aprovechar la creciente demanda de productos cárnicos
de origen español tras los sucesos acaecidos con los animales de abasto en los últimos
años. Para tal fin dispone de una parcela en terreno industrial, en el Polígono Industrial
de Villanueva de Córdoba (Córdoba), situado a la salida de la citada localidad en su
acceso desde Pozoblanco, a través de la carretera C-420.
En los documentos que se presentan a continuación, se recogen todos los datos y
características que han sido obtenidos como resultado de los cálculos desarrollados en los
correspondientes anejos, y que permiten marcar las líneas directrices para la
materialización de las obras e instalaciones que se proyectan.
El proyecto consta de los documentos siguientes:
- Memoria
- Planos
- Pliego de condiciones
- Presupuesto
En ellos se realizará un estudio de la ingeniería de la producción de productos del
cerdo ibérico (jamones y embutidos), el diseño de la obra civil, instalaciones e
infraestructuras, las bases para la redacción del informe medioambiental e implantación
del futuro sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, el presupuesto de
las instalaciones y la evaluación financiera de los resultados que se obtendrían tras la
puesta en funcionamiento de las mismas.
1

2. MEMORIA DESCRIPTIVA
En la redacción y cálculos realizados se tendrán en cuenta las disposiciones,
reglamentos y preceptos contenidos en la Legislación vigente, prestando especial
atención al medio ambiente y entorno circundante de la industria.
Asimismo, se pretende proyectar una industria moderna, basada en la elevada
calidad de los productos elaborados, que trate de reproducir de manera controlada y
mecanizada los sistemas de producción tradicionales.
2. OBJETO DEL PROYECTO.
El presente proyecto tiene como objetivo definir los procesos a realizar durante el
funcionamiento de una sala de despiece, fabrica de embutidos y salazones cárnicos a
partir de canales de cerdo ibérico con capacidad para transformar 140 canales de cerdo
ibérico durante 5 días a la semana, así como definir y justificar, técnica y
económicamente, las obras e instalaciones necesarias para que pueda desarrollarse dicha
actividad.
Asimismo, el presente proyecto ha de servir como documento administrativo para
su presentación ante los organismos competentes, al objeto de recabar de los mismos las
ayudas financieras necesarias para su ejecución, en lo que respecta a subvenciones a
fondo perdido.
También servirá como base para la ejecución y dirección de las obras.
3. UBICACIÓN.
La industria estará ubicada en el Polígono Industrial de Villanueva de Córdoba
(Córdoba), situado a la salida de la citada localidad en su acceso desde Pozoblanco a
través de la carretera C-420.
2

3. MEMORIA DESCRIPTIVA
4. MOTIVACIÓN Y DIRECTRICES DEL PROYECTO.
4.1. Motivación del proyecto.
La realización del presente proyecto ha sido debida a varias razones:
- Comercialización del producto fuera de nuestras fronteras.
- Expansión reforzada a partir del auge adquirido por la dieta
mediterránea en los últimos años. De esta forma se podrán presentar
los productos del cerdo ibérico no sólo como un producto de lujo, sino
como productos típicos de esta dieta y altamente beneficiosos para la
salud, ya que las grasas del cerdo ibérico son ricas en oleico y bajas en
palmítico y esteárico. Además se ha demostrado que su consumo
moderado ayuda a controlar el colesterol y sirve para prevenir
enfermedades cardiovasculares.
- La posibilidad de disponer de una parcela próxima a las zonas de
producción de la provincia, bien comunicada con los principales
mercados, encontrándose dentro de la zona de Denominación de
Origen del Valle de los Pedroches.
- La creación de alrededor de 30 puestos de trabajo directos, así como el
resurgimiento de una zona deprimida de la provincia.
4.2. Directrices del proyecto.
4.2.1. Finalidad del proyecto.
La realización del proyecto obedece a la necesidad de conseguir modernizar el
sistema de producción de este tipo de derivados cárnicos, adaptándolo a las exigencias de
los consumidores y obteniendo una calidad a la vez elevada y uniforme.
Consistiría, por lo tanto, en transformar la situación actual o situación problema,
en la que existe un alto grado de atomización en la producción de este tipo de productos,
una producción de calidad muy variable, y que no se adapta a las exigencias y gustos del
3

4. MEMORIA DESCRIPTIVA
consumidor, en la situación objetivo, en la que se tratará de obtener productos rentables
económicamente sin mermar la calidad del producto final, teniendo en cuenta las
exigencias del mercado y las tendencias del consumidor.
Surge así el problema técnico a resolver, que consistirá en crear un sistema que
transforme con eficacia los recursos disponibles en los productos que demanda el
mercado.
4.2.2. Condicionantes impuestos por el promotor.
El promotor propone los condicionantes que a continuación se exponen:
- Obtener productos de máxima calidad, derivados de animales de
abasto de origen español y con grandes expectativas de acogida en el
mercado nacional.
- Ubicar la industria en la provincia de Córdoba.
- La materia prima provendrá de mataderos de la zona, tratando con ello
de impulsar la economía de ésta.
- El presupuesto se deberá mantener dentro de unos límites
preestablecidos.
- Ajustarse a lo dispuesto en la Denominación de Origen del Valle de los
Pedroches.
- El principal fin del presente proyecto será la maximización del
beneficio en base a añadir valor al producto actual, y obtener éste al
menor coste posible. Por tanto, el proyecto habrá de buscar la óptima
solución económica que satisfaga estos condicionantes.
4.2.3. Criterios de diseño.
Vienen impuestos en parte por las condiciones del promotor, y son:
4

5. MEMORIA DESCRIPTIVA
- Obtener una máxima rentabilidad de la producción, empleando
fórmulas y técnicas tradicionales de curación de productos.
- Garantizar la calidad de los productos a obtener, así como de las
materias primas, llevando en todo momento un exhaustivo control del
curado, teniendo ésta preponderancia frente a la cantidad.
- El presupuesto debe mantenerse dentro de unos límites, con
importantes cantidades de financiación ajena.
5. ANÁLISIS Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
5.1. Situación actual.
Cabe destacar que el pasado más inmediato es poco significativo, ya que la
entrada de la peste porcina africana en 1962 cerró los mercados internacionales a las
zonas productoras de cerdo ibérico.
Según la Delegación Provincial de Agricultura la zona norte de Córdoba es una de
las principales zonas productoras de cerdo ibérico a nivel nacional.
En 1995 la Unión Europea declaró a España como zona libre de la peste porcina
africana, por lo que actualmente es posible la exportación. Aún así hay problemas para la
buena comercialización de los productos del cerdo ibérico, entre los que caben destacar:
- Atomización , desunión y falta de modernización de las industrias
existentes, que ofrecen productos de calidad a precios variables.
- Presentación del producto poco atractiva para el consumidor
extranjero.
- Mataderos infrautilizados e industrias incapaces de transformar todos
las cabezas criadas en la provincia, mandando parte de la producción
5

6. MEMORIA DESCRIPTIVA
de los mataderos a otras zonas como Mérida o Guijuelo para su
transformación.
- Falta de información para el consumidor, pues se encuentran productos
etiquetados como “bellota” seguida de distintos calificativos según la
empresa elaboradora.
5.2. Situación problema.
Del estudio de la situación actual, se deduce que existe un mercado potencial para
la expansión de productos de este tipo, pero para ello hay que presentar productos de
calidad y atractivos para el consumidor.
Además, se ha observado en la zona, que si bien hay un exceso de capacidad en
cuanto a mataderos, existe un déficit en cuanto a capacidad de despiece y de
transformación de estas canales, problema agravado con el previsible aumento futuro de
la demanda de productos cárnicos transformados.
Se plantea, por tanto, una situación problema que precisa ser resuelta para obtener
la situación objetivo.
5.3. Situación objetivo.
La situación objetivo que se pretende conseguir con la elaboración del presente
Proyecto es la obtención de un producto, a partir de canales de cerdo ibérico de alta
calidad que sea incluido en la Denominación de Origen del Valle de los Pedroches y que
cubra perfectamente el nicho de mercado detectado, y que sea apetecible para el
consumidor.
6. SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS. JUSTIFICACIÓN DEL SISTEMA
ELEGIDO.
Los motivos para decantarse por la opción de una industria de elaboración de
productos del cerdo ibérico con una sala de despiece incluida, son varios:
6

7. MEMORIA DESCRIPTIVA
- Se ha comprobado mediante varios estudios que mientras que la capacidad de
sacrificio es suficiente, incluso para absorber futuros aumentos de la
producción, la capacidad de transformación de las canales no lo es.
- Al no tener matadero anexo, el impacto ambiental ocasionado es mucho
menor, y además, se proporciona una mayor flexibilidad a la hora del
abastecimiento de canales, ya que se permite su compra otros puntos.
Una vez que se ha justificado la opción de introducir una sala de despiece en la
propia industria, aparecen una serie de alternativas posibles, alrededor de unas cuestiones
básicas:
- El grado de mecanización de la industria.
- El estado de las diversas materias primas con las que se elaborará el
producto.
- El nivel de calidad del producto a obtener.
- El mercado al que se destinará la producción.
Las industrias de transformación de la carne son en general numerosas, pero de
pequeño tamaño y métodos de elaboración normalmente tradicionales, en especial si se
trata del cerdo ibérico.
Es fundamental seleccionar un sistema que adapte a las nuevas tecnologías todas
las características de la elaboración y fórmulas artesanales.
Teniendo en cuenta esto, se han tomado una serie de alternativas para el sistema
de proceso como son:
- Reducir costes de fabricación, sin detrimento de la calidad. Se trata de
conseguir una industria competitiva, son unos beneficios suficientes.
- Conseguir partidas homogéneas en las que la calidad del producto no
se vea afectada por las condiciones ambientales.
- En principio no se pretende reducir los tiempos de curado, ya que en el
cerdo ibérico esto va en detrimento de la calidad, aunque con la
7

8. MEMORIA DESCRIPTIVA
experiencia, se podrá reducir tras los primeros años de funcionamiento
de la industria.
- La producción irá destinada principalmente al mercado nacional. No
obstante para que la producción pueda ser exportada, es necesario
presentar el producto de forma atractiva, siendo fundamental el
deshuesado de perniles y el envasado al vacío para que el producto no
se altere y conserve sus propiedades organolépticas.
- Debido a que el nivel de transformación no es suficiente para hacerlo
rentable, se opta por expedir los distintos subproductos en lugar de
transformarlos en la propia industria.
7. INGENIERÍA DEL PROYECTO.
7.1. Ingeniería del proceso.
A continuación se describirán brevemente los aspectos técnicos que caracterizarán
el proceso productivo a desarrollar en la presente instalación. Todo esto se expondrá con
un mayor grado de detalle en los anejos I, II y III de la presente memoria.
7.1.1. Organización de la producción.
El proceso productivo a desarrollar constará de la siguientes etapas:
- Recepción de canales frescas o productos congelados.
- Descongelación en el caso de los productos congelados.
- Despiece de las canales.
- Refrigeración de productos despiezados.
- Salazón y curado de perniles.
- Elaboración y curado de embutidos.
- Expedición de productos y subproductos.
8

9. MEMORIA DESCRIPTIVA
Esquema 1. Diagrama de flujo de funcionamiento general de la industria.
En cada una de estas etapas habrá que observar las más estrictas normas sanitarias
y de higiene. Esto conllevará la limpieza y desinfección de los locales, máquinas y
utensilios empleados, lo cual se convertirá en una operación más del proceso y estará
9

10. MEMORIA DESCRIPTIVA
dotado de los correspondientes medios, de forma que pueda ser llevado a cabo de la
manera más eficiente posible.
La instalación estará diseñada para 5 días efectivos de trabajo a la semana durante
doce meses al año, siendo por tanto necesario recibir canales dos veces a la semana para
asegurar su permanencia mínima en las cámaras de conservación, sala de recepción,
previamente a su transformación.
La jornada laboral será de 8 horas, con un único turno de trabajo en verano (de
7:00 a.m. a 3:00 p.m. con descanso de 30 minutos) y dos en invierno (de 8:00 a.m. a 1:30
p.m. con descanso de 20 minutos, y de 3:00 p.m. a 5:30 p.m.).
La industria procesará 100 canales diarias de cerdo. No obstante, la instalación se
diseñará para una previsión de aumento de la producción de un 25 %.
Las producciones anuales esperadas, descritas con mayor detalle en el anejo
correspondiente, son las descritas en la tabla 1.
Tabla 1. Producciones anuales
PRODUCTO PRODUCCIÓN (Kg)
Jamones curados 272.935
Paletas curadas 95.726
Paletas venta en fresco 143.588
Lomo embuchado 52.652
Lomito embuchado 23.701
Chorizo 119.690
Salchichón 75.059
Morcón 186.031
Costillas 83.387
Lengua 7.904
Sesos 3.754
Tocinos para venta en fresco 796.585
Productos para fundición 471.019
Productos fábrica piensos 153.140
10

11. MEMORIA DESCRIPTIVA
7.1.2. Proceso productivo.
Se exponen a continuación de forma breve las operaciones básicas de que consta
el proceso productivo.
7.1.2.1.Recepción de materias primas, control y almacenamiento.
Una vez recepcionadas las materias primas permanecerán en sus
correspondientes lugares de almacenamiento, hasta que sea necesario hacer uso de las
mismas. Para almacenar sales y especias, se usarán lugares frescos y secos. Las tripas
naturales pasarán a la sala de tripería donde se prepararán y guardarán a 3ºC. Las canales
también permanecerán refrigeradas a 3ºC en la cámara de recepción de canales, o a -20ºC
en la cámara de recepción de congelados.
Todas las materias primas serán sometidas a un proceso de control sanitario en los
laboratorios de la industria para garantizar la calidad del producto, así como las
características idóneas de las materias primas para el procesado.
Una vez recibidas las materias primas permanecerán en sus correspondientes
lugares de almacenamiento, hasta que sea necesario hacer uso de las mismas. Las tripas
frescas pasarán a la sala de tripería donde permanecerán a 3 ºC. Asimismo las canales
permanecerán en la cámara de recepción de canales frescas a 1 ºC o a la cámara de
recepción de congelados a –20 ºC.
7.1.2.2.Despiece de las canales
Las medias canales llegarán a la sala de despiece procedentes de la cámara de
recepción de canales o de la cámara de descongelación. Antes de proceder a descolgarlas
un operario les cortará la cabeza y les sacará el espinazo.
De la cabeza se eliminará la careta, se cortará la lengua y se abrirá para extraerle
los sesos.
11

12. MEMORIA DESCRIPTIVA
El resto de la canal irá pasando por la mesa de despiece, realizándose el
descarnado y limpieza de las distintas piezas. Se cortará el solomillo y se limpiarán y
descarnarán costillas, espinazo, papada, cintas de lomo y perniles.
Los productos resultantes del despiece se clasificarán por pesos y se colocarán
sobre bandejas, carros bañera, jaulas o cajas según el destino de los mismos, y se
transportarán a la sala de refrigeración de productos despiezados.
7.1.2.3.Transformación de materias primas.
Se realizará la transformación de las materias primas para obtener los productos
elaborados indicados en el anejo “El cerdo ibérico y sus productos”.
7.1.2.3.1. Producción de perniles para salazón.
A la salazón se destinarán la totalidad de los jamones y la mitad de las paletas
recibidas. El proceso de transformación es el siguiente:
- Salazón en bombo eléctrico y permanencia en la sala de salazón un día por
kilogramo de peso del pernil.
- Lavado de los perniles mediante lavadora-escurridora. Después del lavado se
procede al marcado de las piezas con tinta de uso alimentario.
- Secado forzado en cámara, en tres etapas: post-salazón, secadero y bodega. El
tiempo de permanencia en cada cámara dependerá del tipo de pernil (jamón o
paleta) y del peso del mismo.
a) Post-salazón: 30 – 60 días.
b) Secado: 6 meses.
c) Bodega: 4 – 12 meses.
12

13. MEMORIA DESCRIPTIVA
7.1.2.3.2. Producción de embutidos
En la industria se elaborarán dos grupos de embutidos:
a) Embutidos crudos, picados y curados. Serán el chorizo, salchichón y morcón. El
proceso de elaboración será el siguiente:
- Picado de las carnes y grasas procedentes de la cámara de conservación de
productos despiezados.
- Incorporación de especias y aditivos.
- Mezcla y amasado en vacío.
- Reposo de la masa durante 24 – 48 horas en la cámara de reposo de masas.
- Embutición y atado al vacío. Después se colgarán en jaulas de acero
galvanizado.
- Secado forzado en cámara en dos etapas: estufaje y secado:
a) Chorizo: 3 días en estufaje y 30 en secado.
b) Morcón: 10 días en estufaje y 2 – 4 meses en secado.
c) Salchichón: 3 días en estufaje y 50 en secado.
b) Embutidos crudos, enteros y curados. Habrá dos tipos de embutidos de este grupo, el
lomo y el lomito. El proceso de elaboración será:
- Salado, permaneciendo en la sala de elaboración de embutidos 12 horas por
cada kilogramo de peso.
- Desalado de la pieza con agua corriente.
- Adobado y posterior reposo en la cámara de reposo de masas durante 24 – 48
horas.
- Secado forzado en dos etapas: estufaje (40 días) y secado (2 meses.
13

14. MEMORIA DESCRIPTIVA
7.1.2.4.Almacenamiento y transformación de productos elaborados.
Los jamones y paletas, tras su curado, permanecerán en la bodega, por un lado
para dar a los perniles su bouquet característico, y por otro para adaptar el ritmo de
expedición a la demanda.
Por idénticos motivos se puede alargar el tiempo de permanencia de los
embutidos en la cámara de secado. Si se quisiera reducir o detener su maduración, se
procederá a su envasado al vacío y a su posterior almacenamiento en la sala de
expedición hasta su venta. Lo mismo se haría con los perniles deshuesados y cortados
en tacos o en lonchas.
En la sala de expedición se realizará además el pesaje, etiquetado, control de
calidad y preparación de lotes.
7.1.3. Aplicación del sistema APPCC a la industria.
La aplicación del sistema APPCC a la industria y más concretamente a todo el
proceso de elaboración y transformación de las materias primas en el producto no es un
paso más en la ingeniería del proceso, sino que influye y afecta a todos las fases antes
descritas.
La calidad es un factor básico y preferente a la hora de conseguir la
comercialización de un producto, tanto más importante cuanto más desarrollado esté el
país de comercialización y supone una de las formas más importantes de diferenciar el
producto. Es premisa fundamental al plantear el proceso de elaboración el obtener un
producto de calidad igual ó más elevada que la de otros productos ya existentes en la
competencia.
En el producto cárnico del cuál se ocupa la industria proyectada, hay unos
factores que pueden influir en su mayor o menor calidad microbiológica, como son:
rapidez de procesado, limpieza, tanto de instalaciones como de equipamiento y operarios,
y control de temperatura.
14

15. MEMORIA DESCRIPTIVA
El sistema APPCC es un sistema que ha contribuido de forma importante a la
evaluación de riesgos de tipo microbiológico y constituye la base de control preventivo
de todo tipo de peligros asociados a los alimentos. Supone un planteamiento sistemático
para la valoración y control de los riesgos, centrando su interés en aquellos factores que
influyen directamente en la inocuidad pública y en la calidad de un alimento, eliminando
el empleo inútil de recursos.
Es tanta la importancia de su aplicación que existe ya una directiva obligando a su
implantación para el control de la calidad, e incluso es necesario para la obtención del
Registro Sanitario de la industria.
El sistema APPCC comprende las siguientes etapas secuenciales:
- Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad y
de la probabilidad de presentación (análisis de riesgos), asociados a la
producción, distribución y empleo de materias primas y de productos
alimenticios.
- Determinación de los puntos críticos de control (PCC) en los cuales se
controlarán los riesgos o peligros identificados.
- Especificación de los criterios que indican si una operación está bajo
control en un determinado PCC.
- Establecimiento y aplicación de procedimientos para comprobar que
cada PCC a controlar funciona correctamente.
- Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de
la comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra
bajo control.
- Verificación o confirmación, es decir, el empleo de información
suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema
APPCC.
La aplicación de este sistema a la industria elaboradora de salazones cárnicos y
embutidos para el control de la calidad microbiológica es sencillo. En un principio se
15

16. MEMORIA DESCRIPTIVA
requiere la identificación del área o áreas donde pueden surgir problemas, seguido de un
estudio crítico y profundo de los acontecimientos que se producen en esa zona.
En el proceso se han analizado las siguientes zonas, encontrando en ellas puntos
críticos de control:
Embutidos:
- Recepción de materias primas e ingredientes.
- Almacenamiento de materias primas e ingredientes.
- Acondicionamiento (descongelación).
- Mezcla y preparación de la masa.
- Embutición.
- Secado/maduración.
- Acabado.
- Almacenamiento.
Perniles:
- Recepción de materias primas e ingredientes.
- Almacenamiento de materias primas e ingredientes.
- Acondicionamiento (descongelación).
- Post-salazón/secado/maduración.
- Acabado.
- Almacenamiento.
Tras analizar dichas áreas, se han elaborado en el anejo correspondiente de
“Control de calidad”, unos sinópticos de aplicación del sistema APPCC de acuerdo a las
etapas señaladas anteriormente y cuya aplicación asegura la calidad microbiológica del
producto elaborado.
16

17. MEMORIA DESCRIPTIVA
Además, en esta aplicación, también se han diseñado programas destinados a
complementar la aplicación escueta de este sistema, como son los programas de limpieza,
higiene personal, planes de formación, de mantenimiento, etc.
Por último, el sistema APPCC exige que se mantenga al día una documentación
para el control y evaluación del propio proceso, y para la puesta en práctica de un sistema
de monitorización y vigilancia. Igualmente se han diseñado ejemplos de formatos de
registro, que serán de gran ayuda para documentar el sistema.
7.1.4. Necesidades de personal.
7.1.4.1.Departamento de producción.
De acuerdo con las condiciones de trabajo previstas, desarrolladas en el anejo
correspondiente, son un total de 25 los operarios que trabajan en la instalación, con la
siguiente distribución:
- Dos trabajadores encargados de la descarga de canales, tardando 2 horas en esta tarea.
Posteriormente se le asignarán funciones en la sala de expedición.
- Dieciséis trabajadores en el despiece, tardando 4 horas y 10 minutos. El resto del
tiempo lo emplearán en otras tareas en otras zonas de la industria.
- Dos trabajadores encargados de la clasificación y transporte de los productos
despiezados.
- Dos operarios encargados del transporte y elaboración de los perniles.
- Dos operarios en la sala de elaboración para realizar las tareas de picado, amasado y
embutido de los productos, así como la supervisión del secado de los embutidos.
- Un operario encargado de la sala de tripería.
17

18. MEMORIA DESCRIPTIVA
7.1.4.2. Dirección y administración.
En este Departamento de la industria serán cuatro los empleados necesarios:
- Un Director Gerente, para coordinar y dirigir los distintos
departamentos de la instalación.
- Dos Administrativos, responsables de la contabilidad y de temas
relacionados con el personal.
- Un Jefe de ventas, que se encargará de dicha área.
7.1.4.3. Control de calidad.
La instalación debe contar en su plantilla con un titulado superior, tanto para el
control de calidad de las materias primas recibidas, el de los productos acabados, y el
control de los mismos durante las distintas fases del proceso.
7.1.4.4.Mantenimiento, limpieza y seguridad.
Las operaciones de limpieza serán realizadas por un encargado que forma parte de
la plantilla de la empresa. A su vez, para las operaciones de mantenimiento y pequeñas
reparaciones se dispone igualmente de un operario.
Las funciones de vigilancia serán realizadas por personal especializado ajeno a la
empresa, con los que se firmarán contratos específicos.
18

19. MEMORIA DESCRIPTIVA
7.2. Ingeniería de las obras.
7.2.1. Introducción.
Para el dimensionamiento de las distintas dependencias de la instalación se han
tenido en cuenta aspectos tales como la densidad de carga óptima de las salas, el espacio
mínimo para desempeñar su función por parte de los empleados de la misma, la
consideración de espacios muertos y pasillos en ellas, el espacio ocupado por la
maquinaria y equipos, etc., que han sido desarrollados en el anejo “Instalacion
Frigorifica”.
La instalación ha sido diseñada para que los productos sigan un recorrido lógico
desde la recepción de las canales hasta la expedición de los mismos una vez finalizado el
proceso, sin que se produzcan “marchas atrás” de los mismos dentro de la instalación ni
entren en contacto en ningún momento la carne cruda con los productos terminados.
En el diseño de la instalación se ha contemplado que durante la etapa de pleno
funcionamiento de la misma, las cámaras frigoríficas estén llenas, de forma que al
liberarse cada cierto tiempo un determinado espacio, este sea ocupado por nuevos
productos.
En cualquier caso, el diseño general de la planta ha venido condicionado por la
forma y dimensiones de la parcela.
7.2.2. Diseño de la planta de procesado.
7.2.2.1.Cámara de recepción de congelados.
A esta cámara llegan las piezas congeladas de cerdo del camión frigorífico,
envueltas en plástico alimentario y dentro de contenedores paletizables. Sus condiciones
serán de –20 ºC y 80% de H.R. y en su interior se dispondrán los contenedores
19

20. MEMORIA DESCRIPTIVA
paletizables en columnas de 2 contenedores y 20 contenedores en planta, tal y como se
indica en el anejo correspondiente, teniendo en cuenta el sobredimensionamiento.
2
Las dimensiones de esta cámara serán 200 m en planta y 4,5 m de altura. La
circulación de mercancía dentro y fuera de la cámara se llevará a cabo con carretilla
elevadora.
7.2.2.2.Cámara de descongelación.
A esta cámara llegarán los productos procedentes de la cámara de recepción de
congelados. Sus condiciones ambientales serán de 6 ºC y 80% de H.R. Se estima que el
tiempo medio de descongelación de productos será de 3 días, y la densidad de
almacenamiento será de 400 kg/m3 .
La superficie de la cámara, teniendo en cuenta los espacios muertos será de 112,5
2
m.
7.2.2.3.Cámara de recepción de canales frescas.
A esta cámara llegan las canales del camión frigorífico, con la ayuda de dos
operarios. Sus condiciones ambientales serán de 3 ºC y 90% de H.R. En su interior las
canales permanecen colgadas, mediante ganchos móviles, de carriles aéreos. Esto facilita
su transporte hasta la sala de despiece.
La superficie de la cámara será de 200 m2 .
7.2.2.4. Sala de despiece.
A ella acceden las canales desde la cámara de recepción colgadas de un carril que
las situará encima de una de las dos mesas de despiece. Sus condiciones ambientales
serán de 12 ºC y 70% de H.R.
20

21. MEMORIA DESCRIPTIVA
En esta sala se encontrarán: dos mesas de despiece, con capacidad para ocho
operarios cada una; un par de mesas, con sus básculas, para el pesaje y clasificación de
perniles y lomos y dos fregaderos de doble seno para el lavado de útiles de trabajo.
La superficie de la sala, teniendo en cuenta la superficie ocupada por los espacios
muertos será de 228,1 m2 .
7.2.2.5. Cámara de conservación de productos despiezados.
A esta sala acceden los productos desde la sala de despiece. Sus condiciones
ambientales son de 1 ºC y 90% de H.R.
Se diseña con una capacidad de almacenamiento de dos jornadas de entrada punta
de canales. Debe tener una superficie suficiente para contener los productos de despiece
destinados a: subproductos y elaboración de embutidos (colocados en bandejas y
bañeras). También contendrá lomos (en cajas de plástico sobre palet) y perniles (en jaulas
apilables). La superficie de la cámara será 109 m2 .
7.2.2.6. Cámara de salazón.
A ella llegarán los perniles procedentes de la sala de refrigeración de productos
despiezados, que vendrán colgados de jaulas metálicas de acero galvanizado. En esta
cámara se realizará el salado de las piezas en un bombo eléctrico y mediante masajeo
manual y posterior almacenamiento en bañeras metálicas de 500 litros y apilables en
cuatro pisos.
Las condiciones ambientales de la cámara serán 3ºC y 90% deH.R.
La sala tendrá una superficie total de 71 m2 .
21

22. MEMORIA DESCRIPTIVA
7.2.2.7. Sala de lavado.
En esta sala tendrá lugar el lavado de los perniles procedentes de la cámara de
salazón en bañeras de 500 litros. Las condiciones ambientales serán de 6ºC y 80% de
H.R. Para la operación de lavado de perniles se usarán dos lavadoras-escurridoras.
Posteriormente se colgarán en las jaulas para que terminen de secarse, antes de pasar a la
cámara de postsalazón y comenzar el proceso de secado.
La superficie final de la sala será de 94 m2 .
7.2.2.8. Cámara de postsalazón.
En esta cámara se lleva a cabo la primera fase del curado de los perniles, para lo
cual, las piezas se colocan en jaulas metálicas y apiladas en dos pisos, resultando una
carga de almacenamiento de 75 jamones o 110 paletas por m2 . Esta operación será
realizada por carretillas. Las condiciones ambientales serán de 6 ºC y 85 % de H.R. El
tiempo de permanencia de los perniles varía con el peso y estará comprendido entre los
30 y los 60 días.
La superficie final de la cámara será 206 m2 .
7.2.2.9. Secadero de perniles.
Los perniles pasarán directamente de la cámara de postsalazón al secadero,
colgados de sus correspondientes jaulas y transportados en carretillas que se apilarán en
dos pisos. Las condiciones de la cámara serán de 18 ºC y 80% de H.R. El tiempo de
permanencia será de 210 días.
La superficie total del secadero serán 714 m2 .
22

23. MEMORIA DESCRIPTIVA
7.2.2.10. Bodega.
Aquí concluyen su curado los perniles, que se transportarán en jaulas desde el
secadero. Esta última fase es fundamental para alcanzar un grado de calidad óptimo. Las
condiciones ambientales de la cámara serán variables, pero estarán alrededor de 12 ºC y
80 % de H.R.
El tiempo medio requerido de permanencia en esta sala será de 9 meses para el
jamón y 7 meses para las paletas.
La superficie final de la sala será 868 m2 .
7.2.2.11. Sala de elaboración de embutidos.
En ella se realizan el picado, amasado, embutido y atado de todos los embutidos.
Todos los productos llegarán procedentes de la cámara de conservación de productos
despiezados. Sus condiciones ambientales serán de 12 ºC y 70% de H.R.
Debe tener espacio suficiente para albergar: una picadora y dos amasadoras con
sus correspondientes carritos elevadores, dos embutidoras-atadoras continuas al vacío,
también con su carrito elevador, una báscula, dos fregaderos de doble seno y dos bañeras
para adobar los lomos.
La superficie total de la cámara será 216,5 m2 .
7.2.2.12. Cámara de tripería.
En esta sala se prepararán y conservarán las tripas naturales necesarias para la
elaboración de los embutidos. Sus condiciones ambientales serán de 3 ºC y 85 % de H.R.
La superficie total de la cámara será 25 m2 .
23

24. MEMORIA DESCRIPTIVA
7.2.2.13. Cámara de reposo de masas.
A ella accederá la masa desde la sala de elaboración de embutidos en bañeras de
200 litros y tras el amasado y el aderezo, y como paso previo al embutido.
Se ha diseñado para que pueda contener 250 kg de masa por metro cuadrado. El
tiempo de reposo dependerá de la masa de embutido a reposar.
La superficie total de la cámara será 41 m2 .
7.2.2.14. Sala de estufaje de embutidos.
En esta sala comienza la maduración de los distintos tipos de embutidos. Sus
condiciones ambientales serán de 22 ºC y 95% de H.R. Los embutidos que permanecerán
en esta sala serán el salchichón, el morcón y el chorizo, que irán colgados de jaulas
metálicas de hierro galvanizado y apilables, transportados por carretillas elevadoras. La
densidad de almacenamiento será de 500 kg/m2 .
La superficie total de la cámara será de 29 m2 .
7.2.2.15. Secadero de embutidos.
Aquí se completará el curado de los distintos embutidos picados. A esta sala
accederán en las mencionadas jaulas desde la sala de estufaje de embutidos. Sus
condiciones ambientales serán de 14 ºC y 80% de H.R.
Para su diseño se han tenido en cuenta los tiempos de permanencia de los distintos
embutidos, por lo que resulta una superficie total de 147 m2 .
7.2.2.16. Sala de estufaje de lomos.
En esta sala comienza la maduración de los distintos tipos de embutidos. Sus
condiciones ambientales serán de 12ºC y 70% de H.R. Los embutidos que permanecerán
24

25. MEMORIA DESCRIPTIVA
en esta sala serán el lomo y el lomito que irán colgados de jaulas metálicas de hierro
galvanizado y apilables, transportados por carretillas elevadoras. La densidad de
almacenamiento será de 300 kg/m3 .
La superficie total de la cámara será 55 m2 .
7.2.2.17. Secadero de lomos.
Aquí se completará el curado de los lomos y lomitos. A esta sala accederán en las
mencionadas jaulas desde la sala de estufaje de embutidos. Sus condiciones ambientales
serán de 18 ºC y 80% de H.R.
Para su diseño se han tenido en cuenta los tiempos de permanencia de los distintos
embutidos, por lo que resulta una superficie total de 52,6 m2 .
7.2.2.18. Sala de expedición.
A esta cámara llegarán los productos terminados desde las distintas cámaras de la
industria por medio de carretillas. Sus condiciones ambientales serán de 12 ºC y 80% de
H.R.
La superficie total de esta dependencia será 438,6 m2 .
7.2.2.19. Salas de máquinas.
Debido a la importancia del equipamiento frigorífico en la industria, se
dispondrán cuatro salas de máquinas.
La primera estará situada entre la cámara de descongelación y la de recepción de
canales frescas y permitirá la centralización de 5 ciclos frigoríficos (ciclos 1, 2, 3, 4 y 5)
teniendo unas dimensiones de 3,5 x 13 m en planta.
25

26. MEMORIA DESCRIPTIVA
La segunda sala de máquinas estará situada entre la cámara de postsalazón y la de
salazón de perniles. En ella se centralizarán tres ciclos frigoríficos (ciclos 6, 7 y 8), con
unas dimensiones finales de 4 x 4 m.
La tercera sala de máquinas, situada al lado de la cámara de reposo de masas tiene
unas dimensiones de 5 x 6,8 m y centraliza tres ciclos (ciclos 10, 11 y 13).
La cuarta sala de máquinas, situada al lado del laboratorio de control de calidad
centraliza tres ciclos frigoríficos (ciclos 9, 12 y 14) con unas dimensiones finales de 4 x 4
m.
7.2.2.20. Laboratorio de control de calidad
Se dispondrá un laboratorio de control de calidad, en el que se controlará el estado
sanitario y de calidad de todos los productos, tanto terminados, como en fase de
elaboración.
Tendrá unas dimensiones de 4 x 7 m en planta.
7.2.2.21. Laboratorio de control de materias primas.
Se dispondrá un laboratorio de control de materias primas, en el que se controlará
el estado sanitario y de calidad de todos las materias primas, en especial de las canales
que lleguen a la planta de elaboración.
Tendrá unas dimensiones de 5 x 15 m en planta.
7.2.2.22. Aseos, vestuarios y zona de personal.
Para su dimensionamiento se han tenido en cuenta el número de trabajadores y la
Ordenanza de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Se diseña una recepción desde la que
se accede por 2 entradas, que darán acceso a:
26

27. MEMORIA DESCRIPTIVA
- Unos aseos-vestuarios masculinos, con 4 inodoros de 1,5 x 1,3 m, dos
duchas de 1,5 x 1,3 m, y tres lavabos con espejo continuo. Todo
ocupará una superficie de 3,5 x 8,9 m en planta.
- Unos aseos-vestuarios femeninos, con 4 inodoros de 1,5 x 1,3 m, dos
duchas de 1,5 x 1,3 m, y tres lavabos con espejo continuo. Todo
ocupará una superficie de 3,5 x 9 m en planta.
7.2.2.23. Zona de oficinas.
Estará situada junto al laboratorio de control de calidad, y separado de él.
Constará de un pasillo, que dará acceso a las siguientes dependencias:
- Sala de juntas, con 10,5 x 8,5 m en planta.
- Oficina 1, con 5 x 8,5 m en planta.
- Oficina 2, con 5 x 4,5 m en planta.
- Oficina 3, con 5 x 4,5 m en planta.
- Dos aseos de 5 x 2,5 m en planta cada uno de ellos.
7.2.3. Obra civil.
7.2.3.1.Características generales.
La instalación se desarrolla sobre dos naves adosadas de planta rectangular cuyo
eje longitudinal estará orientado en la dirección norte-sur, y cuyas dimensiones serán de
120 x 43,5 m.
La estructura de le planta estará construida por dos naves a dos aguas adosadas,
cada una de las cuales estará constituida por 25 pórticos.
27

28. MEMORIA DESCRIPTIVA
§ Características generales de la nave de 28,2 m:
Luz de la nave: 28,2 m.
Altura de pilares: 5,5 m.
Separación entre pórticos: 5 m.
Pendiente de la cubierta: 11,23º
Separación de correas en planta: 2,35 m.
§ Características generales de la nave de 15,3 m:
Luz de la primera nave: 15,3 m.
Altura de pilares: 5,5 m.
Separación entre pórticos: 5 m.
Pendiente de la cubierta: 11,09º.
Separación de correas en planta: 2,5 m.
El acero a emplear en la estructura metálica será del tipo A-42b, con un limite
elástico de 2.600 kp/cm2 , y las constantes elásticas que a este tipo corresponden.
El hormigón empleado tanto en cimentaciones como en solera será del tipo HA-
25.
Para las armaduras de los zunchos y para los pernos se emplearán barras de acero
corrugado B400-S, con un límite elástico de 4.000 kp/cm2 .
Debido a las características del proceso, la instalación sólo dispondrá de ventanas
en zonas comunes del personal, laboratorio y zonas de oficinas.
En la zona de recepción de canales y materias primas y en la zona de expedición
de productos terminados, se dispondrá un abrigo de PVC para asegurar la estanqueidad
del proceso de carga y descarga de las mismas.
28

29. MEMORIA DESCRIPTIVA
La unión de los pilares a la cimentación se realizará mediante placas de anclaje
metálicas con pernos de distintos diámetros, número variable, y una longitud mínima de
40 cm.
De acuerdo con la naturaleza del terreno en la zona en la que se va a llevar a cabo
la instalación, con terreno pizarroso a partir de los 200 cm de profundidad, lo que
condicionará el sistema de cimentación a emplear que será de zapatas rígidas (según la
clasificación hecha en la EHE), con armadura de acero redondo corrugado.
Según se indica en el punto 4.2 de la Norma Sismorresistente NCSE-94, no sería
necesario disponer elementos de atado en la cimentación, ya que la aceleración sísmica
de cálculo es menor de 0,08 g. No obstante, será conveniente disponer zunchos
perimetrales para poder soportar el cerramiento de bloques.
7.2.3.2.Cubiertas.
Se empleará como material de cubierta paneles tipo sándwich ignífugos con capa
aislante de poliuretano de 30 mm de espesor. El peso será de 10 kg/m2 y su anchura útil
de 900 mm. Estos paneles permitirán una separación de correas de hasta 3 m.
7.2.3.3.Estructura.
7.2.3.3.1. Correas
§ Nave de 28,2 m:
Se dispondrán 7 correas por vertiente, formadas por perfiles IPE-120, separados
2,35 m en planta. El cálculo se realizará como vigas simplemente apoyadas de tres vanos
de 5 metros cada una.
§ Nave de 15,3 m:
29

30. MEMORIA DESCRIPTIVA
Se dispondrán 4 correas por vertiente, formadas por perfiles IPE-120, separados
2,5 m en planta. El cálculo se realizará como vigas simplemente apoyadas de tres vanos
de 5 metros cada una.
§ Correas laterales:
Se dispondrán para soportar el faldón lateral de cubierta. Estarán formadas por
tres perfiles cuadrados 80.3.
7.2.3.3.2. Dinteles
Estarán formados por perfiles IPE en ambas naves, siendo IPE-500 los dinteles de
la nave de 28,2 m y perfiles IPE-330 los de la nave de 15,3 m.
7.2.3.3.3. Pilares
Estarán formados por perfiles HEB de 5,5 metros de longitud. Se dispondrán
perfiles HEB-300 en el pilar derecho, perfiles HEB-280 en el pilar central y perfiles
HEB-200 en el pilar izquierdo. Todos los perfiles tienen un acartelamiento en su parte
superior, que supone un 20% de la longitud total.
Todos los pilares estarán unidos mediante una articulación en su parte inferior y
una unión rígida en la superior.
7.2.3.3.4. Muros hastiales.
Son los muros frontales que cierran la nave en los extremos de su eje longitudinal.
Deben asegurar suficiente estabilidad frente a la acción del viento, para lo cual se
situarán pilares que dividan el cerramiento en paños más pequeños.
30

31. MEMORIA DESCRIPTIVA
Estarán formados por los pilares centrales y los pilares de esquina que soportarán
la acción del viento. Estos pilares se calcularán como vigas empotradas en la base y
articuladas en cabeza.
- Nave de 28,2 m: La longitud de los pilares irá variando desde los 5,5 m en
las esquinas hasta 8,5 m en el pilar central más desfavorable. Se emplearán
perfiles HEB-120 en todos los pilares.
- Nave de 15,3 m: La longitud de los pilares irá variando desde los 5,5 m en
las esquinas hasta los 6,5 m en los pilares centrales más desfavorables. Los
perfiles empleados serán HEB-120 en todos los pilares.
7.2.3.4.Cimentaciones
7.2.3.4.1. Pórticos centrales
Placas de asiento
- Pilar izquierdo: Formado por perfiles HEB-300 y se tomarán placas de 55 x 55
cm de superficie y 1 cm de espesor. Tendrán 2 pernos situados a 3 cm del
borde y simétricos con respecto a ambos lados de la placa cuadrada, de 20 mm
de diámetro y 40 cm de longitud.
- Pilar central: Formado por perfiles HEB-280 y se tomarán placas de 45 x 45
cm de superficie y 1 cm de espesor. Tendrán 2 pernos situados a 3 cm del
borde y simétricos con respecto a ambos lados de la placa cuadrada, de 20 mm
de diámetro y 40 cm de longitud.
- Pilar derecho: Formado por perfiles HEB-200 y se tomarán placas de 40 x 40
cm de superficie y 1 cm de espesor. Tendrán 2 pernos situados a 3 cm del
31

32. MEMORIA DESCRIPTIVA
borde y simétricos con respecto a ambos lados de la placa cuadrada, de 20 mm
de diámetro y 40 cm de longitud.
Zapatas
- Pilar izquierdo (HEB-300): Se dispondrán zapatas de dimensiones 2 x
2 m en planta y 0,60 m de profundidad. En lo que respecta a la
armadura, se colocarán 12∅16 mm en cada una de las direcciones de
la base de la zapata; el recubrimiento será de 5 centímetros, y se
dispondrá 1∅16 cada 15,8 cm.
- Pilar izquierdo (HEB-280): Se dispondrán zapatas de dimensiones 1,7
x 1,7 m en planta y 0,40 m de profundidad. En lo que respecta a la
armadura, se colocarán 9∅14 mm en cada una de las direcciones de la
base de la zapata; el recubrimiento será de 5 centímetros, y se
dispondrá 1∅14 cada 17,7 cm.
- Pilar izquierdo (HEB-200): Se dispondrán zapatas de dimensiones 1,45
x 1,45 m en planta y 0,35 m de profundidad. En lo que respecta a la
armadura, se colocarán 9∅12 mm en cada una de las direcciones de la
base de la zapata; el recubrimiento será de 5 centímetros, y se
dispondrá 1∅12 cada 15 cm.
7.2.3.4.2. Pórtico muro hastial
Placas de asiento
- Pilares izquierdo, central y derecho: Formados por perfiles HEB-200 y se
tomarán placas de 35 x 35 cm de superficie y 2 cm de espesor, con cartelas de
1 cm de espesor. Tendrán 3 pernos situados a 3 cm del borde y simétricos con
32

33. MEMORIA DESCRIPTIVA
respecto a ambos lados de la placa cuadrada, de 32 mm de diámetro y 55 cm de
longitud.
- Pilares centrales: Formados por perfiles HEB-200 y se tomarán placas de 45 x
45 cm de superficie y 2,5 cm de espesor, con cartelas de 1,5 cm de espesor.
Tendrán 4 pernos situados a 3 cm del borde y simétricos con respecto a ambos
lados de la placa cuadrada, de 32 mm de diámetro y 55 cm de longitud.
Pozos de cimentación
- Pilares izquierdo, central y derecho (HEB-200): Se dispondrán pozos
de dimensiones 1,25 x 1,25 m en planta y 2 m de profundidad.
- Pilares central (HEB-200): Se dispondrán pozos de dimensiones 1,7 x
1,7 m en planta y 2 m de profundidad.
7.2.3.4.3. Zunchos de atado.
Se dispondrán zunchos perimetrales para unir los pozos de cimentación e impedir
el desplazamiento horizontal de éstos, y a la vez, soportar el peso del cerramiento de la
nave, quedando así unidos todos los pozos a lo largo del perímetro. No se considera
necesario disponer zunchos transversales, ya que la instalación se encuentra ubicada en
una zona catalogada como de “sismicidad media-baja”.
Se dispondrán zunchos de 35 x 35 cm, con una armadura longitudinal de 4
redondos de acero corrugado de 20 mm de diámetro en cada esquina. Los cercos serán
barras de 6 mm de diámetro separados 20cm.
33

34. MEMORIA DESCRIPTIVA
7.2.3.5.Red de raíles
La red de raíles irá dispuesta en la sala de recepción de canales frescas. Se
diseñará como una estructura de pórticos simples, con apoyos empotrados en la base y
articulados en cabeza.
Los raíles serán perfiles IPE-80.
Los dinteles de los pórticos serán perfiles IPE-140, y los pilares serán HEB-120.
La estructura soporte de la carrilería será independiente de la del resto de la
estructura de la nave de faenado, poseyendo sus propios apoyos y cimentación
independiente a base de placa de 1 cm de espesor, pernos de anclaje de 20 mm y pozos
de dimensiones 0,5 x 0,5 m y 1 metro de profundidad.
7.2.3.6.Soleras y pavimentos.
En las dependencias interiores, la solera está compuesta por los siguientes
materiales:
- Una capa compacta de grava de algo menos de 20 cm de espesor sobre
terreno compactada y limpia, que romperá los ascensos capilares de
humedad del terreno.
- Una pequeña capa de arena de nivelación dispuesta sobre la de grava,
que junto con ésta, alcanzarán los 20 cm de espesor.
- En las cámaras frigoríficas y salas refrigeradas que lo necesiten, se
dispondrá una plancha de poliuretano de espesor variable, recubierta
por ambos lados de una lámina bituminosa con las juntas soldadas en
caliente, empleada como barrera antivapor.
- Una capa de 20 cm de espesor de hormigón con una resistencia
característica de 25 N/mm2 , con malla de acero que reparte cargas y
evita que se agriete la solera.
34

35. MEMORIA DESCRIPTIVA
- En zonas de aseos y vestuarios, y oficinas, se culminará la solera con
baldosas de terrazo de 30 x 30 cm recibidos sobre mortero de cemento
y arena en proporción 1:6. En las zonas de trabajo, la solera se
culminará con pavimento antideslizante a base de resinas epoxi.
En el exterior, se extenderá una capa de 15 cm de material granular sobre el
terreno limpio y nivelado, recubierta por una capa de hormigón en masa HA-25 de 10
cm. Se ha optado por este pavimento rígido, ya que puede ejecutarse con los mismos
medios que el resto del edificio de la industria, a pesar de ser más caro que el pavimento
flexible.
En la zona próxima al perímetro de la nave, se colocará una acera de 1 m de
anchura bordeando toda la nave, formada por solera de hormigón HA-25 y baldosa de
gravilla de 40 x 40 cm, recibida sobre mortero, y bordillo prefabricado de hormigón H-
400 achaflanado.
7.2.3.7.Cerramientos exteriores.
El exterior de la industria irá provisto de un cerramiento formado por bloques de
hormigón visto en color de 40x40x20 cm unidos con mortero de cemento y arena en
proporción 1:6.
El cerramiento exterior de la parcela se realizará a lo largo de todo el perímetro
con cerramiento metálico realizado con perfiles tubulares galvanizados de 50 mm de
diámetro, separados 3 metros y malla galvanizada de simple torsión hasta una altura de
3,1 m.
7.2.3.8.Cerramientos interiores.
Hay que distinguir entre dos zonas:
a) Zona de aseos y vestuarios, oficinas y laboratorios.
35

36. MEMORIA DESCRIPTIVA
En estas zonas se colocará fábrica de ladrillo hueco doble de 9 cm de espesor,
recibido con mortero, y enlucido con yeso. La separación de aseos y duchas se hará con
ladrillo hueco sencillo de 4 cm de espesor y posterior alicatado.
b) Cámaras refrigeradas y zona industrial.
Debido a sus buenas características térmicas y mecánicas y a su facilidad de
montaje y limpieza, se emplearán paneles “sándwich”, con una anchura útil de 0,9 m y
una longitud de 8,5 m. Estos paneles serán autoensamblantes y autorresistentes.
Además, se adaptarán fácilmente a cualquier redistribución futura y conservarán un
elevado valor residual.
Este tipo de cerramiento se dispondrá con un reborde a la altura del suelo de 30
cm de altura y 2 cm de espesor, de mortero M-140, que proteja los paneles “sándwich” de
golpes, debido al tránsito de carretillas y personal.
7.2.3.9.Aislamiento térmico.
Se empleará como único tipo de aislante, en paredes, techo y suelo, la espuma
rígida de poliuretano, con una densidad de 40 kg/m3 y un coeficiente de conductividad
térmica de 0,035 kcal/h·m·ºC a 0 ºC.
Los paneles de paredes y techo son de tipo “sándwich”. Constan de un núcleo
central de espuma rígida situado entre dos chapas de acero galvanizado de 0,6 mm de
espesor y acabado superficial lacado. Éstas, además de asegurar resistencia mecánica,
actúan como barrera antivapor.
En el suelo, se colocarán planchas de espuma rígida, empleando como barrera
antivapor una lámina bituminosa de 1 mm de espesor en cada lado de la plancha.
7.2.3.10. Falsos techos.
36

37. MEMORIA DESCRIPTIVA
En las dependencias refrigeradas, se colocará un falso techo a base de panel
sándwich con las mismas características que el empleado en los cerramientos laterales,
mientras que las oficinas, aseos y vestuarios, pasillos, laboratorio, almacenes y sala de
expedición tendrán un falso techo de escayola.
Los falsos techos serán soportados por una serie de alambres y tensores sujetos a
un sistema de vigas ligeras reticulares soldadas a los nudos de las cerchas.
7.2.3.11. Alicatados.
Las paredes irán recubiertas de un alicatado a base de azulejo blanco de 15 x 15
cm en dependencias tales como la sala de vestuarios, cabinas de duchas e inodoros, zona
de lavabos y en el laboratorio, en todos los casos hasta una altura de 3 metros.
7.2.3.12. Carpintería.
Las puertas en la zona de oficinas, vestuarios y enfermería serán de carpintería de
madera, con hoja abatible de 1 x 2,2 m, mientras que las de los aseos serán de 0,8 x 2,2 m
con hoja abatible igualmente.
Las puertas de las cámaras frigoríficas y zonas de trabajo serán metálicas, de hoja
correderas manuales con acabado lacado, y de dimensiones varias. Además, irán
provistas del aislante necesario.
Su situación puede ser observada en el correspondiente plano.
Las puertas de acceso desde el exterior serán de acero galvanizado. En la entrada
de materias primas y en la salida de productos se dispondrán sendas puertas correderas de
4 m de ancho y 3 m de alto. Las puertas de acceso desde el exterior son de dimensiones
2 x 2,5 m, y 1,5 x 2,5 m, de 2 hojas, abatibles hacia ambos lados.
En cuanto a las ventanas, no se dispondrá ninguna en las áreas refrigeradas;
únicamente en las zonas de vestuarios, aseos, zonas de descanso del personal y oficinas, a
37

38. MEMORIA DESCRIPTIVA
2 metros de altura en los cerramientos laterales exteriores. Serán de aluminio con doble
hoja corredera.
En los vestuarios se colocarán 2 ventanas, de 2 x 1 m cada una. En los aseos se
colocarán rejillas con cuchillas orientables de aluminio, de 1 x 1 m y 2 x 1 m
respectivamente en los aseos femeninos y masculinos.
En la cafetería y sala de descanso del personal se colocarán 3 ventanas de 3 x 1 m.
En la oficinas nº1, nº2 y sala de juntas se colocarán ventanas de 1 x 1 m, 2 x 1 m, y 3 x 1
m respectivamente. En el laboratorio se colocarán 2 ventanas de aluminio de 3 x 1 m.
7.2.3.13. Vidriería.
En las dos ventanas correspondientes a los vestuarios se colocará acristalamiento
a base de vidrio impreso incoloro de 4-5 mm de espesor.
En las restantes ventanas se colocará un acristalamiento a base de luna pulida de 4
mm de espesor.
7.2.3.14. Pinturas y revestimientos.
Los tabiques interiores ejecutados con rasillón o bloque de cemento irán
guarnecidos y enlucidos con yeso, mientras que los exteriores serán coloreados y con
terminación a cara vista, por lo que no necesitarán ningún revestimiento. En las paredes
en las que se dispone alicatado se pintará desde el final del mismo hasta el techo.
Por su parte, en las puertas hay dos posibilidades: en las metálicas se aplicará una
capa de pintura al esmalte graso, mientras que en las de madera se completarán con una
capa de barniz graso.
7.3. Ingeniería de las instalaciones.
38

39. MEMORIA DESCRIPTIVA
7.3.1. Instalación de fontanería.
El suministro se realizará a partir de la arqueta de la acometida situada en la
propia parcela, perteneciente a la red del Polígono Industrial, que asegura la dotación y
presión necesaria en las conducciones para el consumo habitual en este tipo de
instalaciones.
La línea de abastecimiento desde la arqueta de acometida hasta el contador
general se realizará mediante una conducción reforzada de PVC, ya que transcurre por
una zona en la que circulan vehículos.
En todos los casos, las conducciones correspondientes a la red de abastecimiento
se encontrarán al menos 50 cm por encima de las de saneamiento. Además, la red
interior se dispondrá a una distancia no menor de 30 cm de cualquier conducción o
cuadro eléctrico.
7.3.1.1.Necesidades.
La red de agua deberá satisfacer las siguientes necesidades:
- Servicios y usos generales: puntos de consumo de aseos y vestuarios,
así como aquéllos que estén repartidos por la instalación para uso de
los operarios.
- Línea de procesado: tomas de agua correspondientes a la maquinaria
industrial e instalación frigorífica.
- Limpieza.
7.3.1.2.Red de agua fría.
Se dispondrá una red interior de agua fría, con contador único y dos líneas de
distribución. Las tuberías serán de cobre y las líneas de distribución abastecerán a:
39

40. MEMORIA DESCRIPTIVA
- Línea 1. Abastece la sala de salazón, lavado, post-salazón, secadero de
perniles, bodega, cámara de expedición, secadero de embutidos y lomos,
cámara de estufaje de embutidos y lomos, sala de elaboración de embutidos,
cámara de tripería, cámara de reposo de masas, aseos-vestuarios masculinos y
femeninos, salas de máquinas dos, tres y cuatro y laboratorio de control de
calidad.
- Línea 2. Abastece la cámara de recepción de congelados, cámara de
descongelación, cámara de recepción de productos frescos, sala de despiece,
cámara de refrigeración de productos despiezados, sala de máquinas uno,
aseos de la zona de oficinas y laboratorio de materias primas.
En los puntos de consumo se dispondrán grifos de agua fría y monobloc de latón
cromado, según el caso.
7.3.1.3.Red de agua caliente.
Se ajustará a un sistema de producción individual a partir de la red de agua fría
mediante la instalación de calentadores acumulativos eléctricos individuales dispuestos
en aseos, laboratorio, sala de atemperado, sala de despiece, sala de elaboración,
enfermería y cafetería comedor.
Estará realizada mediante conducciones de cobre sin calorifugar, que transcurrirán
a una distancia superior a 4 cm de las conducciones de agua fría, y nunca por debajo de
éstas.
7.3.1.4.Llaves de paso.
Para asegurar unas condiciones de protección y maniobra adecuadas se colocarán
llaves de paso al principio de cada una de las líneas, en el contador general, al inicio de
las derivaciones y después de los calentadores individuales.
40

41. MEMORIA DESCRIPTIVA
7.3.1.5.Contador general.
Permitirá el control del consumo total de agua de la instalación. Se encuentra en
una cámara impermeabilizada dispuesta en el suelo, en la sala de expedición. El calibre
del contador será de 50 mm, mientras que las dimensiones de la cámara serán de 2,1 x 0,7
x 0,7 m.
Todo lo referente a la instalación de fontanería se recoge con mayor detalle en el
anejo y plano correspondientes.
7.3.2. Red de saneamiento.
Se proyecta un sistema unitario de evacuación de todo tipo de agua, compuesto
por una única red, hasta la acometida de la red de alcantarillado público.
a) Canalones y bajantes.
Las aguas pluviales correspondientes a la cubierta serán recogidas mediante
canalones de PVC y conducidas por medio de bajantes del mismo material hasta la red
horizontal de saneamiento.
Los canalones tendrán una sección semicircular y una pendiente del 1,5%,
situándose en la parte Este, Oeste y central de la cubierta. Se dispondrán 13 bajantes de
sección circular, separados 10 m entre sí en cada parte. Las secciones de estos elementos
dependerán de la superficie de cubierta en proyección horizontal y de la zona
pluviométrica en la que se encuentra la instalación.
Se dispondrá una arqueta enterrada a pié de cada bajante, a partir de la cual pasan
dichas aguas a la red enterrada de saneamiento.
b) Dispositivos de desagüe y red de arquetas sumidero.
41

42. MEMORIA DESCRIPTIVA
Los dispositivos de desagüe empleados en los distintos aparatos sanitarios son:
sifón individual para fregaderos y botes sifónicos en lavabos y duchas. Los inodoros
verterán directamente sus aguas a arquetas sifónicas.
Las aguas residuales procedentes de los equipos de la línea de procesado y de
limpieza de la nave serán vertidas hacia arquetas sumidero, pasando así a la red de
colectores enterrada.
También se colocarán arquetas sumidero en una franja alrededor de la nave, para
recoger el agua de lluvia del exterior de la nave, vertiendo esta agua a arquetas sifónicas.
c) Red horizontal enterrada.
La red horizontal se compone de colectores enterrados de fibrocemento que irán
siempre por debajo de la red de distribución de agua fría, y con una pendiente no menor
al 1,5%.
Se colocarán arquetas en la red enterradas a pie de bajante, en los encuentros entre
colectores, cambios de dirección o pendiente y en aquellos tramos con longitud superior a
20 m. La conducción entre éstas se realizará mediante tramos rectos.
El diámetro de los colectores se hará en base al método de las unidades de
desagüe (U.D.), convirtiendo el número de U.D. en superficie equivalente de cubierta
para poder dimensionar los distintos tramos de coletores.
La acometida a la red de alcantarillado será llevada a cabo según la especificación
correspondiente de la NTE-ISA, y de acuerdo con las Ordenanzas Municipales locales.
7.3.3. Instalación frigorífica.
7.3.3.1.Consideraciones iniciales.
42

43. MEMORIA DESCRIPTIVA
Las necesidades frigoríficas en este tipo de industrias vienen impuestas por unas
estrictas limitaciones térmicas, delimitadas por la Reglamentación Técnico-Sanitaria, y
por la naturaleza de los productos que se elaboran. Si se quiere obtener un producto de
alta calidad, es imprescindible mantener la temperatura controlada a lo largo de todo el
proceso de elaboración.
Se proyectará una instalación de producción de frío por compresión mecánica.
Para ello, se diseñan cuatro ciclos frigoríficos que se centralizarán en dos salas de
máquinas, para alcanzar los tres niveles de temperatura necesarios en las diferentes salas.
Cada uno de los ciclos constará de varios evaporadores, operando a una misma
temperatura en los que el refrigerante absorbe calor, vaporizándose. A continuación, el
compresor o grupo de compresores aspira el vapor saturado y lo comprime
adiabáticamente hasta alcanzar la presión de condensación. Posteriormente se inicia la
condensación isobárica, en la que el fluido refrigerante cede calor al medio refrigerante.
El ciclo se completa con una expansión isoentálpica por laminado. El primero de los
ciclos proyectados será diferente, ya que para alcanzar la temperatura de congelación se
empleará un ciclo de doble compresión con inyección total de refrigerante en el enfriador
intermedio.
Como fluido refrigerante se usará el R-134a, debido a su aceptable producción
frigorífica específica y a su escasa toxicidad. Además no tiene efectos perjudiciales para
el medio ambiente.
Para las tuberías se empleará cobre, por su facilidad de montaje, y su gran
resistencia frente a la corrosión. Además se dispondrán una serie de elementos
accesorios y de regulación, cuya función será asegurar el correcto funcionamiento de la
instalación.
La potencia frigorífica demandada en cada sala se determinará mediante la suma
de la necesaria para llevar al producto a la temperatura de régimen de ésta y la necesaria
para compensar las pérdidas existentes.
A continuación se indican las salas y cámaras que dependen de cada ciclo:
43

44. MEMORIA DESCRIPTIVA
- Ciclo 1º: cámara de recepción de congelados.
- Ciclo 2º: cámara de descongelación.
- Ciclo 3º: cámara de recepción de canales frescas.
- Ciclo 4º: sala de despiece.
- Ciclo 5º: cámara de conservación de productos despiezados.
- Ciclo 6º: cámara de salazón.
- Ciclo 7º: sala de lavado y cámara de postsalazón.
- Ciclo 8º: secadero de perniles.
- Ciclo 9º: bodega y sala de expedición.
- Ciclo 10º: cámara de tripería y cámara de reposo de masas.
- Ciclo 11º: sala de elaboración de embutidos y cámara de estufaje de
lomos.
- Ciclo 12º: secadero de embutidos.
- Ciclo 13º: cámara de estufaje de embutidos.
- Ciclo 14º: secadero de lomos.
7.3.3.2.Compresores.
Para el conjunto de la instalación se emplearán los siguientes compresores:
Ciclo 1: compresores de 7,5 C.V. y de 5 C.V.
Ciclo 2: compresor de 5 C.V.
Ciclo 3: compresor de 15 C.V.
Ciclo 4: compresor de 5,5 C.V.
Ciclo 5: compresor de 10 C.V.
Ciclo 6: compresor de 3 C.V.
Ciclo 7: compresor de 15 C.V.
Ciclo 8: compresor de 10 C.V.
Ciclo 9: compresor de 30 C.V.
Ciclo 10: compresor de 5 C.V.
Ciclo 11: compresor de 7,5 C.V.
Ciclo 12: compresor de 2 C.V.
Ciclo 13: compresor de 0,75 C.V.
44

45. MEMORIA DESCRIPTIVA
Ciclo 14: compresor de 1 C.V.
Todos presentarán un régimen de giro de 1.500 r.p.m., una relación entre el
diámetro del cilindro y la carrera igual a la unidad, y una velocidad media lineal del
émbolo que se encuentra entre 3 y 3,5 m/s.
7.3.3.3.Evaporadores.
Estarán construidos mediante tubos lisos de cobre con aletas de aluminio. El
método de circulación del aire será mediante convección forzada por ventiladores. Se
calcularán de acuerdo con las características ambientales de cada recinto refrigerado.
7.3.3.4.Condensadores.
Para la condensación del fluido refrigerante se empleará agua, que posteriormente
se enfriará y reutilizará haciéndola pasar por una torre de enfriamiento. Se necesitará un
condensador para cada ciclo. Los condensadores empleados será cambiadores de calor
multitubulares horizontales de tubos lisos. Por su interior circulará el fluido refrigerante,
mientras que por el exterior lo hará el agua.
7.3.3.5.Torres de enfriamiento.
Permitirán reaprovechar el agua de condensación. No obstante habrá que reponer
una parte, que se evaporará en el proceso.
Cada torre permitirá enfriar el agua empleada en los ciclos centralizados en cada
una de las salas de máquinas. Se dispondrá de cuatro torres de tiro forzado con un
ventilador de 0,37 kW y unos diámetros de entrada y salida del agua de 2’’.
45

46. MEMORIA DESCRIPTIVA
7.3.4. Instalación eléctrica.
El abastecimiento de energía eléctrica se realizará a partir de una línea aérea de
alta tensión de 20 kV que abastece al Polígono Industrial. A partir de un apoyo de dicha
línea, situado en el interior de la parcela, se derivará otra hasta el centro de
transformación, que constituye el origen de la instalación eléctrica privada objeto de
estudio en el presente proyecto.
Se contratará una tarifa eléctrica 3.1. de utilización normal, aplicable a
suministros en alta tensión, sin límite de potencia, con complemento por energía reactiva
y discriminación horaria tipo 3 de uso general, sin discriminación de sábados y
domingos.
La instalación de enlace entre la red de distribución pública y la instalación
interior estará formada por los siguientes elementos:
- Línea eléctrica de alta tensión, con su correspondiente apoyo de
principio de línea.
- Centro de transformación de 500 kVA y tensión en el secundario de
380/220 V.
- Equipo de medida en alta tensión.
La instalación interior en baja tensión arrancará en el embarrado de baja tensión
del cuadro general del centro de transformación, transcurriendo de forma subterránea
hasta llegar al cuadro de distribución general situado en la segunda sala de máquinas. A
partir de aquí, excepto para algunas zonas de alumbrado exterior, la instalación discurrirá
al aire. Desde el citado cuadro abastecerá a cuatro cuadros de control de motores
(trifásica), cuatro cuadros de resistencias (monofásica), dos cuadros de tomas de fuerza
(uno trifásico y otro monofásico) y cuatro cuadros de alumbrado (monofásica).
46

47. MEMORIA DESCRIPTIVA
La instalación incluye un equipo corrector del factor de potencia formado por un
conjunto de condensadores autorregulables con el que se consigue una compensación
discreta en función del factor de potencia de la instalación en ese momento.
Para la iluminación interior se emplearán lámparas fluorescentes de 2 x 40 y 2 x
65 W, con armadura de celosías.
Para la iluminación exterior se emplearán lámparas de vapor de mercurio, con una
potencia de 150 W.
Los conductores que forman la red de distribución en baja tensión serán de cobre,
con una tensión de aislamiento de 1.000 V, y aislados con policloruro de vinilo en
conducciones al aire libre, o con etileno propileno en conducciones enterradas.
La determinación de las secciones de los conductores se realizará de acuerdo con
los criterios de caída de tensión e intensidad máxima admisible recogidos en el
Reglamento Electrotécnico para Baja Tensión e Instrucciones Complementarias.
En base al estudio de los fallos más frecuentes en las instalaciones eléctricas,
como son los producidos por contacto entre conductores activos y entre éstos y las masas
metálicas, y de acuerdo con las prescripciones reglamentarias sobre las protecciones en
instalaciones de baja tensión y las consideraciones sobre la seguridad de las personas, se
considera una protección térmica contra sobrecargas, magnética contra cortocircuitos y
diferencial contra intensidades de defecto.
Para evitar riesgos derivados del contacto entre el conductor activo y las masas
metálicas, se adoptará un sistema de distribución TT.
La instalación dispondrá de la aparamenta necesaria para asegurar la correcta
maniobra y protección de la misma.
7.3.5. Instalación contra incendios.
Se adoptarán las siguientes medidas de protección:
47

48. MEMORIA DESCRIPTIVA
- Extintores portátiles de polvo polivalente y presión incorporada, con
una eficacia mínima 13A-89B, y 6 kg de carga. Se encontrarán
repartidos por toda la instalación.
- Bocas de incendio de tipo normalizado de 25 mm, y equipadas con
manguera flexible de 45 m. La red que abastece a las bocas será de
PVC e independiente de la red de distribución de agua potable.
- Instalación de alumbrado de emergencia, provista de una fuente propia
de energía, que se pondrá en marcha cuando se produzca un fallo de
alimentación en la instalación de alumbrado normal.
La industria se dividirá en cuatro sectores de incendio:
- Zona 1. Laboratorio de materias primas, cámara de recepción de
congelados, cámara de descongelación, cámara de recepción de
productos frescos, sala de despiece y sala de refrigeración de productos
despiezados.
- Zona 2. Cámara de salazón, cámara de lavado, cámara de post-salazón,
secadero de perniles, bodega, sala de expedición y laboratorio de
control de calidad.
- Zona 3. Cámara de tripería, cámara de reposo de masas, sala de
elaboración de embutidos, cámara de estufaje de lomos, cámara de
estufaje de embutidos, secadero de lomos y secadero de embutidos.
- Zona 4. Zona de oficinas, aseos de oficinas y vestuarios.
Se empleará el método Grétener, de reconocido prestigio y eficacia, para evaluar
el riesgo de incendio en aquellas zonas de la instalación que, como la primera y segunda,
son más susceptibles, comprobando que las medidas de protección adoptadas son
suficientes.
48

49. MEMORIA DESCRIPTIVA
8. SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO.
Las instalaciones deberán dotarse de una serie de medidas de seguridad e higiene.
Además, los trabajadores deberán observar una serie de precauciones y normas higiénico-
sanitarias.
Los empresarios, el personal directivo y técnico y, en general, todos los
trabajadores, conocerán sus obligaciones y derechos en esta materia, reflejados en el
Título I de la Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Igualmente
conocerán lo dispuesto en el Título III de la citada Ordenanza, referente a las
responsabilidades y posibles sanciones por incumplimiento de los preceptos de la misma.
La actividad que se desarrolla en la instalación cumplirá en todo momento los
artículos de la citada Ordenanza General y de la Ley 31/95 de Prevención de Riesgos
Laborales.
Todas las dependencias cumplirán con las condiciones mínimas de superficie y
altura.
La industria dispondrá de dos vestuarios independientes provistos de taquillas
individuales con llave y asientos. También tendrá aseos, separados por sexos, con
inodoros, lavabos y duchas.
Toda la persona que realice el trabajo en la industria deberá tomar precauciones
de higiene y seguridad personal. Se adoptarán entre otras, las siguientes medidas:
- Los operarios deberán lavarse las manos antes de comer, beber y
fumar, y realizar estas acciones únicamente en las áreas destinadas
para tal fin.
- El personal será vacunado contra todas las enfermedades que indiquen
las autoridades sanitarias.
- Los trabajadores dispondrán para trabajar de la indumentaria adecuada.
49

50. MEMORIA DESCRIPTIVA
9. SEGURIDAD Y SALUD EN LAS OBRAS.
En la realización de las diferentes obras e instalaciones de un proyecto, es
necesario garantizar el mantenimiento de la salud, la integridad física y la vida de los
trabajadores de las mismas, cumpliendo con lo que ordena el Real Decreto 1627/97 del
24 de Octubre (B.O.E. de 25/10/97).
En base a esto, resulta obligatorio la redacción de un Estudio de Seguridad y
Salud en las obras, que sirva de base para la elaboración de un Plan de Seguridad y Salud
por parte de las Empresas Constructoras, Contratistas, Subcontratistas y trabajadores
autónomos que participen en las obras.
De acuerdo a dicho Real Decreto, se ha elaborado un Estudio de Seguridad y
Salud en las Obras, en el que se tienen en cuenta los posibles riesgos en las diferentes
unidades de obra, las medidas preventivas generales, las medidas preventivas específicas
de cada unidad de obra, y la legislación, normativas y convenios que se aplican al
estudio.
10. EVALUACIÓN MEDIOAMBIENTAL.
La industria objeto del presente proyecto está incluida dentro del Anejo II de la
Ley Autonómica Andaluza 7/1994 del 18 de Mayo, de Protección Ambiental. Por lo
tanto, según se indica en su artículo 8º, requerirá la realización de un informe ambiental.
Éste será obligatorio, vinculante, y tendrá carácter integrador.
Los titulares de las actuaciones al trámite del Informe Ambiental deberán
presentar ante el órgano sustantivo o la comisión interdepartamental la siguiente
documentación mínima:
- Identificación de la actuación.
- Descripción de las características básicas de la actuación y de su
previsible incidencia ambiental, haciendo referencia, en su caso, a las
distintas alternativas adoptadas.
50

51. MEMORIA DESCRIPTIVA
- Descripción de las medidas protectoras y correctoras adoptadas.
- Cumplimiento de la normativa legal vigente.
- Programa de seguimiento y control.
Teniendo en cuenta todos los impactos posibles, se considera que la industria
objeto del proyecto no afecta de forma significativa al medio perceptual (elementos
paisajísticos singulares y vistas panorámicas), al medio inerte, y al medio biológico (flora
y fauna), ya que se han tomado las medidas correctoras necesarias. Por otro lado, habrá
que tener en cuenta otros factores que producen beneficios económicos y sociales a la
población de la comarca en particular y a toda la provincia cordobesa en general. Se trata
de la creación de empleo directo e indirecto, mejora de la renta per cápita, favorecimiento
de las infraestructuras y, en general, un mayor desarrollo y aumento del tejido
empresarial de la comarca.
11. NORMATIVA LEGAL.
En la redacción y realización del presente proyecto se han tenido en cuenta las
normas que se detallan a continuación:
- Real Decreto 1.829/1.995, de 10 de noviembre de 1.995 referente a la NBE
EA-95 “Estructuras de acero en edificación”.
- Real Decreto 1.371/1.988, de 11 de noviembre, referente a la NBE AE-88
“Acciones en la edificación”.
- Real Decreto 2.543/1.994, de 29 de diciembre, referente a la “Norma de
construcción sismorresistente. Parte general y edificación (NCSE-94)”.
- Real Decreto 507/1.982, de 31 de mayo de 1.982, referente a la "Instrucción
Técnica Complementaria MIE-AP5 del Reglamento de Aparatos a Presión, sobre
Extintores de incendios".
- Real Decreto 2661/1.998, de 11 de diciembre de 1.998, referente a la "Instrucción
de hormigón estructural EHE".
- Decreto 2.431/1.973, de 20 de septiembre de 1.973, referente al "Reglamento
electrotécnico para Baja Tensión", así como todas las instrucciones
complementarias publicadas posteriormente.
51

52. MEMORIA DESCRIPTIVA
- Real Decreto 2.177/96, de 4 de octubre de 1.996, referente a la Norma Básica
NBE CPI-96 de "Condiciones de protección contra incendios en los edificios".
- Orden del Ministerio de Trabajo del 9 de marzo de 1.971, referente a la
"Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo".
- Real Decreto 3.099/1.977, de 8 de septiembre de 1.977, por el que se aprueba
el “Reglamento de Seguridad para Plantas e Instalaciones Frigoríficas”.
- Real Decreto 754/1.981, de 13 de marzo de 1.981, por el que se modifican los
artículos 28, 29 y 30 del “Reglamento de Seguridad para Plantas e
Instalaciones Frigoríficas”.
- Real Decreto 168/1.985 de 6 de febrero de 1.985, por el que se aprueba la
“Reglamentación Técnico Sanitaria y Condiciones Generales de
Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios”.
- Real Decreto 2.483/1.986 de 14 de noviembre de 1.986, por el que se aprueba
la “Reglamentación Técnico Sanitaria y Condiciones Generales de Transporte
de alimento y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada”.
- Ley 31/1.995 de Prevención de Riesgos Laborales.
- Real Decreto 487/1.997. Disposiciones mínimas de seguridad y salud en los
lugares de trabajo.
- Real Decreto 773/1.997. Disposiciones mínimas de seguridad y salud
relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección
individual.
- Real Decreto 1215/1.997. Disposiciones mínimas de seguridad y salud para la
utilización por los trabajadores de equipos de trabajos.
- Real Decreto Legislativo 1.302/1.986 del Ministerio de Obras Públicas y
Urbanismo, de 28 de junio de 1.986, referente a la “Evaluación de impacto
ambiental”.
- Real Decreto 1.131/1.988 del Ministerio de Obras Públicas y Urbanismo, de 30
de septiembre de 1.988, por el que se aprueba el Reglamento para la ejecución del
Real Decreto Legislativo 1.302/1.986 de “Evaluación de impacto ambiental”.
- Ley 4/1.989 de 27 de marzo de “Conservación de los Espacios Naturales y de la
Flora y Fauna Silvestre”.
- Ley 7/1.994 de 18 de mayo, de “Protección Ambiental” de la Comunidad
Autónoma Andaluza.
52

53. MEMORIA DESCRIPTIVA
- Decreto 292/1.995, de 12 de diciembre, por el que se aprueba el “Reglamento de
Evaluación de Impacto Ambiental de la Comunidad Autónoma de Andalucía”.
- Decreto 297/1.995, de 19 de diciembre, por el que se aprueba el “Reglamento de
Calificación Ambiental”.
- Decreto 74/1.996, de 20 de febrero, por el que se aprueba el “Reglamento de
Calidad del Aire”.
- Decreto 153/1.996, de 30 de abril, por el que se aprueba el “Reglamento de
Informe Ambiental”.
- Orden del Ministerio de Industria del 9 de diciembre de 1.975, referente a las
"Normas básicas para las instalaciones interiores de suministro de agua", y
corrección de errores.
- Real Decreto 1.904/1.993, por el que se establecen las “Condiciones sanitarias
de producción y comercialización de los productos cárnicos y de otros
determinados de origen animal.”.
- Real Decreto 2.207/1.995, por el que se establecen las “Normas de higiene de
los productos alimenticios.”.
- Real Decreto 1.436/1.992, de 27 de noviembre, por el que se aprueba la
“Reglamentación Técnico-Sanitaria por la que se establecen los requisitos
relativos a la producción y a los intercambios intracomunitarios de carnes
picadas, de carnes en trozos de menos de 100 gramos y de preparados de
carnes destinados al consumo humano directo o a la industria.”.
- Orden de 24 de enero de 1.985 por la que se aprueba la “Lista positiva de
aditivos del lomo embuchado y el tratamiento en la superficie de los jamones
y paletas para curar, después de salazón”.
- Orden de 13 de enero de 1.986 por la que se aprueba la “Lista positiva de
aditivos y otros productos para uso en la elaboración de los productos
cárnicos embutidos crudos-curados y para el tratamiento superficial de los
mismos”.
- Orden de 29 de octubre de 1.986 de “Tripas naturales preparadas para
embutidos”.
- Real Decreto 379/1.984, de 25 de enero, por el que se aprueba la
“Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industria, Almacenes al por Mayor y
Envasadores de Productos y Derivados Cárnicos Elaborados y de los
53

54. MEMORIA DESCRIPTIVA
Establecimientos de Comercio al por Menor de la Carne y Productos
Elaborados”.
- Real Decreto 467/1.990, de 6 de abril, que aprueba las “ Normas Técnico-
Sanitarias para el comercio intracomunitario e importación de terceros
países de carnes frescas y para mataderos, salas de despiece y almacenes
frigoríficos autorizados para dicho comercio”.
- Real Decreto 1.066/1.990, de 27 de junio, por el que se establecen los
“Requisitos de sanidad animal que deben reunir los productos cárnicos
destinados al comercio intracomunitario e importador de países terceros”.
- Real Decreto 147/1.993, de 29 de enero, por el que se establecen las
“Condiciones sanitarias de la producción y comercialización de carnes
frescas”.
- Real Decreto 1.904/1.993, de 29 de octubre, por el que se establecen las
“Condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos
cárnicos y de otros productos de origen animal”.
12. EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO.
La evaluación económica y financiera del proyecto ha sido realizada en base al
criterio de los flujos de caja, para lo que se han contabilizado los flujos ordinarios
(inversión, cobros y pagos) y los extraordinarios (reinversiones y valores de desecho).
La vida útil de la instalación se ha estimado en 20 años, produciéndose en el año diez una
renovación de la maquinaria.
Para evaluar la inversión se han tenido en cuenta tres índices de rentabilidad: V.A.N.
(Valor Actual Neto), T.I.R. (Tasa Interna de Rendimiento), y el período de recuperación.
En el anejo XVI se recoge el valor de los distintos índices de rentabilidad
obtenidos con los flujos de caja. Como conclusión significar que el proyecto resultará
rentable para cualquiera de las circunstancias evaluadas.
El estudio de viabilidad contempla el modo de financiación de las inversiones. Se
han analizado dos posibles alternativas de financiación: mixta, con participación pública
54

55. MEMORIA DESCRIPTIVA
y privada, tanto propia como ajena y otra con financiación ajena únicamente. En ambos
casos se obtienen unos márgenes aceptables, aunque lógicamente la viabilidad obtenida
con la financiación mixta es más favorable.
Por último, se ha efectuado un análisis de sensibilidad al precio del producto
elaborado que define el umbral de rentabilidad del proyecto, encontrándose que la
rentabilidad está asegurada incluso a grandes variaciones de precio.
13. RESUMEN GENERAL DEL PRESUPUESTO.
El presupuesto para la ejecución del presente proyecto se ha dividido en tres
grupos de inversión:
Presupuesto de ejecución por Contrata de Obra Civil e Instal. 1.949.460 euros
Presupuesto por compra directa de maquinaria 307.928 euros
Presupuesto por compra directa de mobiliario 17.603 euros
2.274.992 euros
16% IVA 363.998 euros
TOTAL DEL PRESUPUESTO 2.638.990 euros
= 439.091.144 ptas.
Asciende el total del Presupuesto del presente Proyecto de Planta de Elaboración
de Embutidos y Salazones Cárnicos en el T.M. de Villanueva de Córdoba
(Córdoba), a la cantidad de DOS MILLONES SEISCIENTOS TREINTA Y
OCHO MIL NOVECIENTOS NOVENTA euros.
Córdoba, Febrero de 2002
El alumno,
Fdo: Joaquín Ramón Sánchez Sánchez
55

56. MEMORIA DESCRIPTIVA
56

57. El cerdo ibérico y sus productos ANEJO I
1. EL CERDO IBÉRICO
1.1. Origen
El cerdo ibérico es el resultado del cruce del Sus Scrofaferus con el Sus
Mediterraneus. Antiguamente había una gran diversidad de razas. Entre ellas
destacaban el Negro Lampiño, en zonas de vega, el Negro Entrepelado, en zonas
difíciles y de monte, el Rubio y el Manchado de Jabugo. Hoy en día están todas
prácticamente extinguidas y la principal raza es la Retinta, de menor tendencia grasa y
gran rusticidad, junto con el Olivenzano mejorado con cerdos portugueses de capa
colorada.
La mayor parte de los animales sacrificados en la actualidad son cruces de cerdos
ibéricos puros con otras razas en distintos porcentajes. En Andalucía y Extremadura, al
buscar la calidad, se usan animales con un 75% e incluso con un 100% de sangre
ibérica.
1.2. Censo y evolución de la cabaña ibérica
En 1955 la raza ibérica representaba el 37% del censo porcino nacional, sin
embargo, en la actualidad apenas llega al 5%.
Los motivos de esta evolución descendente son diversos, pero el principal es la
entrada en 1962 de la peste porcina africana, que rápidamente se extendió por toda la
zona de dehesa, hábitat tradicional de la raza ibérica, dividiendo a España en dos zonas:
una zona limpia y otra sucia. El cerdo ibérico quedó en la zona sucia, y se produjo la
prohibición de la venta de sus productos (tanto frescos como curados) fuera esta zona.
1

58. El cerdo ibérico y sus productos ANEJO I
A finales del año 1994 se abrió una puerta a la esperanza: el Comité Permanente
de la Unión Europea presentó un informe para actualizar el mapa de la peste porcina
africana. A partir de ese momento se aplicó el principio de focalización, por el que sólo
los municipios con animales enfermos serían sometidos a restricciones comerciales.
Con esto se pretendía que 138 municipios andaluces (entre los que se encontraban 22
cordobeses) pasaron a ser zona de vigilancia. Estos podrían comercializar sus cerdos en
las zonas con la misma clasificación y en las zonas sucias de toda España, llevar
animales para sacrificar a zonas limpias (siempre que pasasen los pertinentes controles)
y mandar a los mataderos de Mérida y Guijuelo los animales sanos de virus.
Como zona sucia sólo quedaron en Andalucía 11 municipios. Estos no podían
vender sus animales vivos o sus productos fuera de las zonas sucias.
Desde el 9 de enero de 1995 todos los ganaderos de la zona declarada como
limpia pudieron comercializar los productos derivados del cerdo (cerdos vivos, carnes
frescas y productos curados) en toda la Unión Europea.
En la actualidad, toda la comunidad andaluza está considerada como zona limpia,
siguiéndose una política de focalización. Los mayores problemas se encuentran en las
explotaciones clandestinas que escapan al control sanitario.
1.3. Reproducción
Las cerdas reproductoras se encuentran agrupadas en manadas de 40 ó 50. Su vida
reproductora comienza con unos 12 meses de edad y 8 arrobas de peso.
Las características reproductivas son:
- Número de partos anuales: 2
- Número de lechones por parto: 6,5
- Fecundidad: 85-90%
2

59. El cerdo ibérico y sus productos ANEJO I
- Duración de la gestación: 114 días
La cubrición se suele realizar en libertad. Los verracos, que se encuentran en una
proporción del 15%, se utilizan a partir de los diez meses, y prestan servicio hasta los 3
ó 4 años de edad. Cuando los reproductores terminan su función se castran y se
sacrifican. Existen tres épocas tradicionales de cubrición:
a) Agosto-septiembre: se destetan las camadas a finales del invierno,
denominándose lechones yerbizos.
b) Febrero-marzo: se destetan en agosto y se denominan lechones
agostones. Está en regresión.
c) Noviembre-diciembre: se destetan en primavera-verano y se
denominan lechones marceños. Se están imponiendo por la
posibilidad de acortar el ciclo.
1.4. Manejo de una explotación tipo
Los cerdos gestantes se alojan en porquerizas o viven en libertad aprovechando
los recursos de la época. En esta fase de su desarrollo se les suele suministrar un
complemento a base de cereal y leguminosas. Cuando llega la época del parto van a las
parideras, dando entre 5 y 7 lechones.
Antes del destete se castra a los animales y se anillan para que puedan ser
identificados. Esto tiene lugar a los 50 ó 60 días después del parto. En ese momento el
peso del lechón es de unos 11,5 kg.
A continuación pasan a recría. Hay distintas formas de hacer recría en función de
la época del destete. Se puede efectuar de una forma extensiva (en el campo) o de forma
intensiva (estabulados) a base de pienso. En la actualidad se está imponiendo la recría
3