El documento resume el papel fundamental del agua en la industria alimentaria. Explica que el procesamiento de alimentos requiere agua en cada etapa, desde la limpieza hasta el enfriamiento y el embalaje. También introduce los conceptos de huella hídrica y sus componentes para medir el uso directo e indirecto del agua. Finalmente, ofrece recomendaciones como consumir productos que usen menos agua, reducir el desperdicio de alimentos y optimizar los procesos productivos para usar agua de manera más eficiente.

1. EL AGUA EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Dr. Sócrates Quispe-Condori
EAP Ingeniería de Alimentos
Universidad Peruana Unión

2. Agua – Industria de Alimentos
Cadena productiva de la industria de alimentos 2

3. Producción de Alimentos
El procesamiento de alimentos puede ser dividido en 4
principales sectores:
Carnes, aves y
Frutas y Vegetales pescados
general cleaning and dirt removal rendering and bleeding
removal of leaves, skin, and seeds scalding and/or skin removal
blanching internal organ evisceration
washing and cooling washing, chilling, and cooling
packaging packaging
cleanup cleanup
Bebidas Productos lácteos
raw material handling and processing clarification or filtration
mixing, fermentation, and/or cooking blending and mixing
cooling pasteurization and homogenization
bottling and packaging process manufacturing
cleanup packaging
cleanup
3

4. Seguridad Alimentaria
"todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico
a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias a fin de
llevar una vida activa y sana” (FAO)
“El Agua y la Seguridad Alimentaria”
4

5. Teoría del agua virtual: Huella Hídrica
La huella hídrica es un indicador
de uso de agua dulce que tiene en
cuenta tanto el uso directo como
indirecto por parte de un
consumidor o productor.
www.waterfootprint.org
5

6. Componentes de la Huella Hídrica
Huella hídrica azul: Es el volumen de agua dulce
evaporada de los recursos globales de agua superficial y
subterránea para producir los bienes y servicios
consumidos por el individuo o la comunidad.
Huella hídrica verde: Es el volumen de agua evaporada
de los recursos globales de agua verde (agua de lluvia
almacenada en el suelo).
Huella hídrica gris: Es el volumen de agua contaminada,
que puede ser cuantificada como el volumen de agua
requerida para diluir los contaminantes hasta el punto en
que la calidad del agua esté sobre los estándares
aceptables.
6

7. 7

8. Huella hídrica – Productos vegetales
Contribución de diferentes cultivos a la huella hídrica total.
Periodo: 1996-2005. 8

9. Huella hídrica en la producción de cultivos en diferentes países (1996-2005).
9

10. El Peru
10

11. Huella hídrica – Productos animales
Contribución de diferentes productos animales a la huella hídrica total.
Periodo: 1996-2005.
11

12. Huella hídrica per cápita anual
12

13. 13

14. Recomendaciones
• Consumir productos que hagan un uso menos intensivo
del agua.
14

15. Recomendaciones
• Reducir el desperdicio de alimentos (Producción de
Residuos). Nunca se consume el 30 % de los alimentos
producidos en todo el mundo y el agua utilizada para su
elaboración se pierde de forma definitiva.
15

16. Recomendaciones
• Producir más alimentos, de mejor calidad, con menos
agua (Optimizar los procesos).
Establecer leyes para regular el uso del agua en las industrias
16

17. Recomendaciones
• Llevar una alimentación saludable.
17

18. “El reino de los cielos será
también como un hombre
que, al emprender un
viaje, llamó a sus siervos
y les encargó sus bienes”
Mateo 25:14
18

19. Dr. Sócrates Quispe Condori
socratesq@gmail.com
Copyright - 2012