1. Състав, структура и свойства на
белтъчните вещества

2. Състав
1. История :
В началото на ХХ век немският химик Емил Фишер успява да
синтезира полипептид от 19 α-аминокиселини като по този начин
създава своята пептидна теория за строежа на белтъчните
вещества.
Схематично част от белтъчната молекула може да бъде
представена така:
-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-
R1 R2 R3 R4

3. Химичните елементи, които играждат белтъчните молекули
са:
а) въглерод;
б) водород;
в) азот;
г) кислород;
* сяра, желязо, магнезий в по-редки случаи

4. Структура
Видът на α-аминокиселините, техният брой и
последователността им на свързване определят първичната
структура на белтъците.

5. Пространственото разположение на полипептидната
верига се нарича вторична структура.
В такива взаимодействия обикновено са
въвлечени множество пептидни групи
от една молекула. Това принуждава
някои участъци от белтъка трайно да
заемат дадена
конформация, благоприятна за
образуването на водородни връзки.

6. В зависимост от третичната си структура белтъците се
разделят на две основни групи: кълбовидни (глобу-ларни) и
нишковидни (фибриларни).
Алфа-спиралите и бета-листовете не
изчерпват пространствения строеж на
белтъчната молекула. Участъците от
полипептида, които са извън вторичната
структура, по правило са гъвкави. Те
изпълняват в полипептидната верига
ролята на стави, като позволяват
различни взаимни положения на
спиралите и листовете.

7. Много белтъци функционират в
третичната си структура. Не са
малко обаче и белтъците, които, за
да могат да вършат работата
си, трябва да минат през още едно
равнище на организация, а именно
да се "сглобят" от две или повече
полипептидни вериги
(субединици).

9. Свойства
Белтъците са аморфни и кристални вещества. Глобуларните са
разтворими във вода, доката нишковидните не се разтварят.
Под действието е на t , киселини, основи и видове лъчения, във
вторичната структура на белтъците могат да настъпят промени.
Под действието на цоли белтъците коагулират. Този процес може да е
както обратим, така и необратим.
Коагулацията е обратима (причинена от разтвори на
NaCl, MgCl2, NH4Cl и др.), ако при разреждане с вода утаеният белтък
се разтваря отново. Коагулацията е необратима, ако при разреждане с
вода белтъкът не се разтваря. Белтъците коагулират необратимо под
действие на соли на тежки метали: оловни, медни, живачни.

10. Храни с високо белтъчно съдържание
1. Пуешки/Пилешки гърди
2. Риба – Сьомга, Риба тон
3. Сирене – Моцарела, Чедар, Пармезан
4. Свинска паржола
5. Телешко/Говеждо месо
6. Тофу
7. Соеви зърна, боб, фасул
8. Яйца (особено бели)
9. Мляко, кисело мляко, соево мляко
10.Ядки и семена

11. Качествени реакции за доказване на белтъчни
вещества
I. Биуретова реакция (пептидна връзка)
В епруветка се налива 1ml разтвор на белтък и се прибавя 1
ml 20%-ен разтвор на NaOH. Към алкализираният разтвор се
прибавят 2-3 капки 5%-ен разтвор на CuSO4. Появява се
виолетово оцветяване.
II. Ксантопротеинова реакция (белтък)
В епруветка се налива 1ml разтвор на белтък, към който се
прибавят 3-4 капки конц. HNO3. Разтворът се нагрява.
Появява се жълто оцветяване. Ако се добави амоняк (или
основа), оцветяването преминава в оранжево-жълто.

12. Източници:
http://chemistry.alle.bg/
http://www.referati.org/beltyci-systav-struktura-i-
biologichni-funkcii/37150/ref
http://zdravnatematika.blogspot.co.uk/2013/04/blog-
post_5640.html
http://www.mayamarkov.com/biology/01Proteins1/01
Proteins1.htm
Изображения : Google
Изготвил презентацията: А. Вилфан