Evaluacion cuantitativa y cualitativa del uso de agua en la Gastronomía.

1. El agua y la
Gastronomía
Ing. Angela Mendoza Castro

2. Todos sabemos que…
El agua es fuente de vida,
elemento de bienestar, motivo
de equilibrio, fundamento de
riqueza, componente
indispensable en una
alimentación saludable y
gastronómica e ingrediente
Ing.Angela Mendoza Castro

3. Quizás por la obviedad y ineludible presencia de tan preciado elemento,
la investigación sobre su utilización en la tradición culinaria del Perú
haya pasado prácticamente desapercibida.
Y sin embargo su
presencia en nuestros
platos va desde los
niveles más evidentes y
cotidianos, hasta
elevarse y asomarse a
otras posibilidades
todavía inexploradas
Ing.Angela Mendoza Castro

4. Gastronomía peruana mueve S/. 12,000
mlls. por año ( Diario Gestión)
La cadena productiva de la gastronomía
involucra en el Perú a más de cinco millones
de personas, desde el pescador hasta el
fabricante de servilletas. (Bernardo Roca Rey)
Ing.Angela Mendoza Castro

5. Requerimiento del agua en las operaciones dentro de una
cocina
Higiene del chef y
personal de
trabajo (12 %)
Almacenamiento y
conservación de
alimentos ( 9 %)
Mise on place
(20 %)
Elaboración de platillos
(24 %)
Limpieza y mantenimiento de
equipos, utensilios, menajería
y local (35%)
5180 lt/día
Ing.Angela Mendoza Castro

6. ¿Cuánta agua se usa en un restaurante?
Tipo de menú Lt/dia
Cantidad media de agua requerida diariamente para alimentar
a una persona que consume carne en su menú diario.
19 litros
Cantidad media de agua requerida diariamente para alimentar
a una persona que sigue una dieta ovolactovegetariana.
5.5 litros
Cantidad media de agua necesaria diariamente para alimentar a
una persona vegetariana.
1.4 litros
200 clientes en promedio: 5180 lt/diarios de agua
1 890 700 lt/ año de agua
Fuente: Rev. New vegetarian - USA
Ing.Angela Mendoza Castro

7. Los retos de la Gastronomía
Gastronomía
extractiva
Gastronomía
responsable
Gastronomía
sostenible
Ing.Angela Mendoza Castro

8. Aquella que cuida sus
recursos esenciales,
asumiendo la
responsabilidad por los
impactos futuros de lo
que hacemos HOY.
Ing.Angela Mendoza Castro
Gastronomía sostenible

9. Ing.Angela Mendoza Castro
¿Por los protagonistas de la Gastronomía Peruana
debemos preocuparnos por el agua?
Porque no es infinita.
Porque el crecimiento de la gastronomía ejerce una
mayor presión sobre los recursos vivos que dependen
del agua.
Porque los múltiples actores que participan en esta
cadena de desarrollo tienen que saber lo importante
de tomar las medidas de control necesarias para
garantizar que tengamos el agua y los recursos que
tanto valoramos, para siempre.

10. ¿Como usar el agua en la cocina?
 Revisiones regulares en busca de fugas.
 Aprovecha el agua donde se cuecen las hortalizas, para hacer
caldos, sopas, salsas.
 Cuece los alimentos en olla a presión, disminuye el tiempo y la
cantidad de agua usada.
Ing.Angela Mendoza Castro
Luego de lavar el arroz, puedes usar el agua
para cocer papas.
 Las aguas con un contenido alto de calcio,
no son adecuadas para la cocción de
legumbres secas, se favorece la cocción
añadiendo bicarbonato al agua.

11. Ing.Angela Mendoza Castro
El agua que resulta de descongelar el
frigorífico es buena para regar las
plantas ya que no tiene calcio. También
puedes usar el agua de la pecera, la del
jarrón con flores ya que contiene
vitaminas y sales minerales.
Las aguas ricas en cloruro sódico (sal)
son ideales para cocer mariscos pues se
conserva la concentración de sus jugos
interiores.
Usa dispositivos economizadores de
agua en los grifos; los perlizadores
pueden llegar a ahorrar más a de un
50% del consumo habitual, reduciendo
el uso de 15 lt/ min a 8 lt/min.

12. Ing.Angela Mendoza Castro
Usa lavamanos , fregaderos, retretes y mingitorios con un
flujo predeterminado para lograr el ahorro de agua.
Realiza un pre lavado a mano a los platos antes de cargar al
lavaplatos.
No descongeles alimentos bajo el chorro de agua. Piensa
con anticipación y sácalos de la nevera la noche anterior.
 No dejes el grifo abierto para que se enfríe el agua, mejor
pon una jarra en el frigorífico.

13. Ing.Angela Mendoza Castro
Llena un refractario de agua y
lava en él todas tus frutas y
verduras. No lo hagas con la
llave abierta.
Lava los platos justo cuando
termines de comer. Si permites que
los restos de salsas, jugos, grasa,
café o refresco se sequen en los
trastes, necesitarás una mayor
cantidad de agua para lavar tu
vajilla.

14. Acquamara es agua de mar procedente de las islas
Hébridas Exteriores, que se encuentran al oeste de
Escocia y que se venderá en botellas a un precio de casi
6 euros.
El argumento para comercializar el agua de mar
embotellada para cocinar es que potencia el sabor de
los mariscos y pescados mejorando sus cualidades
organolépticas.
Ing.Angela Mendoza Castro
¿Agua de mar para cocinar?

15. “El mayor error lo comete quien no hace
nada, porque sólo podría hacer un
poco”
(Edmund Burke, político y filósofo inglés)
Ing.Angela Mendoza Castro

16. Gracias
Ing.Angela Mendoza Castro