vệ sinh an toàn thực phẩm

1. BÀI 1:
CÁC MỐI NGUY VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM
Biên soạn và trình bày : Đào Viễn Huy

2. Yêu cầu:
Sau khi học xong, học viên cần phải
nắm được:
- Định nghĩa về mối nguy
- Ba loại mối nguy Vệ sinh an toàn thực
phẩm.

3. I. ĐỊNH NGHĨA:
Mốinguy: là tác nhân sinh học, hóa học
hay vật lý có trong thực phẩm hoặc do môi
trường chế biếnthực phẩm ô nhiễmvào thực
phẩm, có khả năng gây tác hại đếnsức khỏe
người tiêu dùng.
II. CÁC LOẠI MỐI NGUY VSATTP:
1.Mối nguy sinh học:
1.Các con đường gây ô nhiễm
thực phẩm do sinh học gây ra.

4. Hình 1: Các con đường gây ô nhiễm
sinh học vào thực phẩm
TÁC NHÂN SINH HỌC
Súc vật bị bệnh Môi
trường
Chế biến
TP
Bảo quản
TP
Nấu không kỹ
Ô nhiễm:
-Đất
-Nước
-Không
khí
Vệ sinh cá
nhân (Tay
người lành
mang trùng,
hắt hơi…)
THỰC PHẨM
Mổ thịt Điều kiện
mất vệ
sinh,
không che
đậy, ruồi,
bọ, chuột..

5. 1.2. Các mối nguy sinh học:
1.2.1. Các vi khuẩn:
+ Vi khuẩn là các sinh vật rất nhỏ bé, mắt thường
không nhìn thấy được. Vi khuẩn có khắp mọi nơi:
trong đất, nước, không khí, phân, đất thải, rác, bụi,
thực phẩm tươi sống và trên cơ thể người
+ Phân loại:
- Loại hình thành bào tử:
. Clostridium botulium
. Clostridiumperfringens
. Bacillus cereus
- Loại không hình thành bào tử:
. Salmonella
. Shigella
. Vibrio cholerae
. Staphylococcus aureus
. Listeria
. Campylobacter
. Brucella ….
+ Các vi khuẩn có trong thưc phẩm có thể gây ra:
- Ngộ độc thực phẩm
- Các bệnh nhiễm khuẩn do thực phẩm :bệnh
tả, bệnh thương hàn, bệnh lỵ....

6. 1.2.2 . Các loại virus:
Một số loại virus lây qua đường
thực phẩm như sau:
+ Virus gây viêm gan: virus viêm
gan A và virus viêm gan E
+ Virus đường ruột: Polio,
Coxsackie, ECHO
+ Virus Norwalk
3) Các ký sinh trùng:
+ Ký sinh trùng đơn bào (Lỵ
Amíp).
+ Ký sinh trùng đa bào :
- Gồm các loại giun ( giun đũa,
giun tóc, giun móc, giun xoắn)
- Các loại sán ( sán lá gán nhỏ, sán
lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò).

7. 1.2.4 Các thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật: :
+ Thường là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
và có giá trị dinh dưỡng cao. Cụ thể là :
-
-
-
-
- Thịt, sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm: thịt hầm, thịt
băm, bánh nhân thịt, thịt luộc, tiết canh.
- Cá và các sản phẩm từ cá.
- Thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản.
- Sữa và các sản phẩm từ sữa.
- Trứng và sản phẩm từ trứng.

8. 2. Mối nguy hóa học
2.1. Con đường lây nhiễm hóa chất vào TP
TÁCNHÂN HÓAHỌC
THỰC PHẨM
Ô nhiễm
từ đất –
nước
(kim loại
nặng)
Thôi nhiễm
dụng cụ,
trang thiết
bị chế biến
Thức ăn
chăn nuôi
Hóa chất BVTV
•Nhóm lân hữu cơ
•Nhóm Chlor hưu cơ
•Nhóm Pyethroid
•Thuốc diệt chuột, trừ cỏ
Phụ gia Đầu độc

9. 2.2.Các loại mối nguy hóa chất
2.2.1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên
+ Độc tố nấm mốc: Aflatoxin và
Ochratoxin.
+ Độc tố của tảo.
+ Độc tố cá.
+ Độc tố nhuyễn thể.

10. 2.2.2. Các loại hóa chất sử dụng có mục
đích: (phụ gia, chất hỗ trợ chế biến) gây tác hại
do:
- Sử dụng quá liều
- Sử dụng sai mục đích
- Một số chất nhạy cảm gây dị ứng
2.2.3. Các hóa chất vô ý hoặc tình cờ lẫn
vào sản phẩm:
+ Có thể có sẵn trong nguyên liệu: Kháng
sinh, hormone
+ Ô nhiễm từ khâu nuôi trồng: Các hóa chất
kim loại nặng
+ Các hóa chất còn tồn dư trong phòng trừ
sâu hại: Đó là hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc
diệt chuột, diệt cỏ, chất tẩy rửa…)

11. 2.2.4. Các hóa chất tạo ra do TP bị biến chất:
+ Do bảo quản không đảm bảo
đủ điều kiện, tác động của ánh
sáng, nhiệt độ, oxy làm biến
chất, thay đổi cấu trúc TP, tạo
chất độc.
+ Do các VSV, các men phân giải
làm hư hỏng TP tạo ra các
chất độc.

12. 2.2.5. Các TP hay nhiễm hóa chất:
Rau, củ, quả: hay nhiễm
hóa chất, thuốc BVTV
Thủy sản: hay nhiễm chì
hay kim loại nặng.
Bánh, kẹo: phụ gia độc hại
Thực phẩm chế biến: phụ gia
, chất bảo quản, phẩm màu
Thịt gia súc, gia cầm: kháng
thuốc kháng sinh,
Hormone, chất bảo quản
….

13. 3. Các mối nguy vật lý:
+ Bao gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm như các mảnh
thủy tinh, sạn sỏi, mẩu gỗ, mẫu xương, mảnh kim
loại….
+ Tác nhân phóng xạ từ đất, nước, không khí

14. Câu hỏi:
1. Thế nào là mối nguy VSATTP ?
2. Mô tả các mối nguy và nguồn gốc của chúng?

15. BÀI 2:
ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM.

16. Yêu cầu:
Sau khi kết thúc bài học cần
nắm được: Ba nhóm điều kiện cơ
bản về vệ sinh an toàn thực phẩm
bắt buộc phải thực hiện đối với bếp,
các cơ sở sản xuất, kinh doanh ăn
uống .

17. I.KHÁI NIỆM VỀ “ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM”
- Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là các yêu cầu cần
phải đạt được về cơ sở, thiết bị dụng cụ và con người để
sản xuất, chế biến và bảo quản cácsản phẩm thực phẩm
đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn.
II.NỘI DUNG ĐIỀU KIỆN VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM.
1. Điềukiêṇvề cơ sở
(1) Vị trí.
(2) Thiết kế và bố trí.(xem sơ đồ hình 1)

18. Sơ đồ nguyên lý một chiều
Tiếp nhận nguyên liệu
Khu vực
kho
Khu vựcthay quần
áo bảo hộ lao động,
rửatay, vệ sinh
Sơ chế - rửa
Chế biến
Nấu nướng
Chia – bao gói
Bảo quản – Vận chuyển
Nơi ăn – Nhà ăn

19. (3) Kết cấu nhà xưởng:
- Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi trong quá trình
sản xuất, chế biến thực phẩm, phải làm bằng các vật liệu không thôi
nhiễm, không thấm nước và các chất bẩn.
- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và
đóng kín.
- Cửa sổ: phải dễ lau chùi, có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn
trùng và động vật.
- Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt.
- Hệ thống chiếu sáng: các đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh vỡ
làm rơi mảnh thủy tinh vào thực phẩm.
- Có hệ thống cống,rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm
ra xung quanh.
- Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh, thiết bị làm vệ
sinh và khử trùng ( trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ
sinh)

20. 2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:
+ Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực
phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù
hợp với yêu cầu của sản phẩm.
+ Cần có chế độ bảo dưỡng, giữ vệ sinh và
rửa dụng cụ, thiết bị.
+Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có
một bồn rửa tay ở các vị trí thuận tiện. Và ít nhất
1 phân xưởng phải có một bồn rửa tay.
+ Có đủ dụng cụ chứa chất thải, làm vệ sinh.
Rác thải phải được quản lý theo quy định:
- Vật chứa rác thối không được rò rỉ nước bẩn
hay mùi hôi ra ngoài. Sau khi đổ rác cần phải
làm sạch ngay.
- Khu lưu trữ rác thải cần được làm sạch sau
khi đã chuyển sạch rác, để những khu xung
quanh không bị ảnh hưởng.

21. 3.Điều kiện về con người
1. Được học tập về kiến thức và thực hành VSATTP.
2. Khám sức khỏe khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất
mỗi năm 1 lần.
+ Những người mắc các bệnh và triệu chứng sau đây
không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm:
- Lao tiến triển chưa được điều trị.
- Các bệnh tiêu chảy; tả, lỵ, thương hàn.
- Chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng
quang, hậu môn).
- Viêm gan virus (viêm gan virus A, E);
- Viêm đường hô hấp cấp tính;
- Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng;
- Người lành mang trùng.

22. + Khi mắc các bệnh và các chứng bệnh trên, cơ thể sẽ là ổ
chứa mầm bệnh và sẽ có nguy cơ rất lớn để truyền mầm bệnh
vào thực phẩm qua việc tiếp xúc bằng tay hoặc các hạt bụi từ
quần áo, đầu tóc, từ những giọt nước bọt vào thực phẩm.
+ Việc khám sức khỏe phải được thực hiên ở các cơ quan y
tế từ cấp quận, huyện trở lên.

23. 3.3.Thực hành vệ sinh cá nhân của
người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
+ Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất,
chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện
các yêu cầu sau:
- Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực
phẩm. Đội mũ và đi găng tay hoặc đeo khẩu trang
sạch.
- Giữ móng tay ngắn, không đeo đồ trang sức khi
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.
- Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực
phẩm.
- Không hút thuốc, khạc nhổ ăn uống, hắt hơi
hoặc ho không đeo đồ trang sức, đồng hồ, kẹp hay
các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được
bảo vệ an toàn.

24. + Người trực tiếp sản xuất thực
phẩm đều phải chấp hành “thực
hành bàn tay tốt”.
- Rửa tay khi tiếp xúc với thực
phẩm.
- Lau khô tay sau khi rửa bằng
khăn giấy dùng một lần, khăn bông
sạch hoặc máy thổi khô, không chùi
vào quần áo, váy , tạp dề.
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và
nước sạch.
- Không để móng tay dài nếu
có vết xước ở bàn tay và ngón tay
thì cần được băng bó bằng gạc
không thấm nước và đi găng tay khi
tiếp xúc với thực phẩm.

25. 3.4. Đối với khách tham quan:
Khi tham quan vào khu vực sản xuất, chế biến thực
phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động và chấp hành các
quy định về vệ sinh cá nhân như rửa tay, khử trùng, đi
ủng….

26. Câu hỏi:
1. Thế nào là điều kiện VSATT và tầm quan trọng là gì?
2. Mô tả 3 nhóm điều kiện về VSATTP?

27. BÀI 3:
PHƯƠNG PHÁPĐẢM BẢO VỆ
SINH AN TOÀN THỰCPHẨM.

28. Yêu cầu:
Nắm được phương pháp cần thiết để đảm
bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm
trong chuỗi cung cấp thực phẩm)

29. I. KHÂU SẢN XUẤT BAN ĐẦU:
1. Đảm bảo an toàn trong chăn nuôi:
+ Địa điểm an toàn
+ Thiết kế chuồng trại, kho, thiết bị chăn nuôi
phù hợp.
+ Con giống và quản lý giống.
+ Thực hiện tốt vệ sinh chăn nuôi, vệ sinh giết
mổ.
+ Quản lý thức ăn, nước uống và nước vệ
sinh.
+ Quản lý đàn gia cầm gia súc.
+ Quản lý dịch bệnh và phòng trừ bệnh.
+ Quản lý và sử dụng thuốc thú y hợp lý.
+ Quản lý chất thải và bảo vệ môi trường.
+ Quản lý côn trùng, gậm nhấm và động vật
khác.

30. 2. Đảm bảo nuôi trồng an toàn:
1. Quản lý đất trồng
2. Quản lý nước tưới
3. Quản lý phân bón
4. Phòng trừ sâu bệnh
5. Thực hiện đúng quy trình của ngành nông nghiệp.

31. II. GIAI ĐOẠN THU HOẠCH:
1. Đảm bảo kỹ thuật thu hái,
đánh bắt giết mổ
2. Đảm bảo quy trình thu
gom, bảo quản, vận chuyển
3. Đảm bảo quá trình sơ chế an
toàn.

32. III. GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN
1. Áp dụng quy phạm và tiêu chuẩn trong chế biến: GMP,
GHP, HACCP.
2. Đảm bảo đủ điều kiện VSATTP trong chế biến.
3. Áp dụng quy trình công nghệ chế biến an toàn.

33. IV. GIAI ĐOẠN LƯU THÔNG PHÂN PHỐI
1. Mọi sản phẩm thực phẩm khi đưa vào lưu thông phải
được công bố tiêu chuẩn hoặc chứng nhận an toàn.
2. Sản phẩm phải có đầy đủ nhãn mác theo quy định.
3. Thực hiện đầy đủ chế độ bảo quản (nhiệt độ, phương
tiện, thời gian), không để hư hỏng và tái nhiễm.
4. Thực hiện đầy đủ chế độ vận chuyển (Phương tiện, thời
gian, chế độ bảo quản khi vận chuyển)
5. Đảm bảo đủ điều kiện VSATTP các cơ sở phân phối và
tiêu dùng ( siêu thị, chợ, cửa hàng bán buôn, bán lẻ, các
kho hàng).

34. V. GIAI ĐOẠN TIÊU DÙNG
1. Đảm bảo đủ điều kiện VSATTP của các nhà ăn, bếp ăn tập thể, các cửa
hàng ăn, quán ăn uống đường phố, bếp ăn gia đình).
2. Phải đảm bảo sản phẩm thực phẩm còn hạn sử dụng: không hư hỏng biến
chất, không ô nhiễm, đủ chất lượng VSATTP.
3. Mỗi người tiêu dùng phải là “ người tiêu dùng thông thái”:
- Biết cách chọn mua thực phẩm an toàn.
- Biết cách chế biến thực phẩm an toàn.
- Biết cách sử dụng thực phẩm an toàn.
- Là một “ tuyên truyền viên” và “ thanh tra viên” về VSATTP.

35. VI. DUY TRÌ HỆ THỐNG PHÂN TÍCH NGUY CƠ:
1. Khái niệm:
Phân tích nguy cơ là quá trình gồm 3 thành phần: Đánh
giá nguy cơ, quản lý nguy cơ, và truyền thông nguy cơ.
2. Tầm quan trọng:
- Đánh giá được tính chất và tầm quan trọng của các nguy
cơ ATTP đối với sức khỏe con người.
- Cho phép quyết định các mức mối nguy VSATTP.
- Làm cơ sở để xây dựng tiêu chuẩn, các quy định và xây
dựng văn bản pháp quy về quản lý VSATTP.
- Xây dựng và triển khai các các chính sách và biện pháp,
chiến lược quản lý VSATP.

36. 3. Các thành phần của phân tích nguy cơ:
1. Đánh giá nguy cơ
2. Quản lý nguy cơ
3. Truyền thông nguy cơ

37. Câu hỏi:
1.Các phương pháp đảm bảo VSATTP ở mỗi cung
đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm là gì?
2.Thế nào là phân tích nguy cơ và các thành phần của
nó là gì?

38. BÀI 4:
THỰC HÀNH TỐT VỆ SINHAN
TOÀN THỰC PHẨM.

39. Yêu cầu:
Nắm vững các nội dung của
thực hành tốt VSATTP.

40. I.THỰC HÀNH TỐT
SẢN XUẤT RAU AN
TOÀN
1. Đất trồng
2. Phân bón
3. Nước tưới
4. Phòng trừ sâu bệnh

41. II. THỰC HÀNH CHĂN NUÔI
TỐT
1. Địa điểm chuồng trại an toàn hợp lý.
2. Thiết kế chuồng trại, kho và thiết bị chăn
nuôi đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.
3. Con giống và quản lý giống tốt.
4. Thực hiện vệ sinh chăn nuôi, vệ sinh giết
mổ tốt.
5. Quản lý thức ăn, nước uống và nước vệ
sinh tốt.
6. Quản lý đàn gia súc, gia cầm tốt.
7. Quản lý dịch bệnh và phòng trị tốt.
8. Quản lý và sử dụng thuốc thú y tốt
9. Quản lý chất thải và bảo vệ môi trường tốt.
10. Kiểm soát côn trùng, gặm nhấm và động
vật khác.

42. III. THỰC HÀNH TỐT 10 NGUYÊN TẮC
VÀNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN
1. Chọn thực phẩm an toàn.
2. Nấu kỹ thức ăn.
3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín.
4. Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã được nấu chín.
5. Đun kỹ lại thực phẩm trước khi ăn.
6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín.
7. Luôn giữ sạch tay khi chế biến thực phẩm.
8. Giữ bề mặt mặt chế biến và bếp luôn khô ráo, sạch sẽ.
9. Bảo vệ thực phẩm khỏi côn trùng, gặm nhấm và động
vật khác.
10. Sử dụng nguồn nước sạch.

43. IV. THỰC HÀNH BẢO
QUẢN THỰC PHẨM TỐT
(GSP):
1.Thực phẩm cần được bảo
quản lưu giữ trong khu vực,
chuyên dùng.
2.Đồ đựng, bao gói, thực
phẩm phải an toàn
3.Bảo quản thực phẩm ở nhiệt
độ an toàn.
4. Bảo đảm thời gian bảo quản.
5.Không để ô nhiễm chéo
trong quá trình bảo quản
6.Không dùng các chất
hoặc phương pháp bảo
quản thực phẩm ngoài quy
định.

44. V. THỰC HÀNH TỐT LƯU THÔNG PHÂN
PHỐI THỰC PHẨM (GDP):
1.Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực
phẩm để vận chuyển, tránh gây thôi nhiễm.
2.Che đậy, bao gói thực phẩm an toàn, tránh gây ô
nhiễm thêm vào thực phẩm.
3.Giữ nhiệt độ an toàn cho từng loại thực phẩm trong
quá trình vận chuyển.
4.Không làm biến tính, thay đổi tính chất của thực
phẩm trong quá trình lưu thông phân phối.
5.Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách
hàng cần để trong các vật liệu sạch sẽ, không độc,
chắc chắn, che đậy kín không để hư hỏng, ô
nhiễm.
6.Đảm bảo đúng thời gian vận chuyển. Thức ăn
chín, thời gian sau khi nấu đến khi ăn không để quá
2 giờ.

45. VI. THỰC HÀNH TỐT NHÃN
MÁC THỰC PHẨM (GLP):
1. Các thực phẩm bao gói sẵn phải có
nhãn đầy đủ nội dung theo quy định
-Tên hàng hóa thực phẩm.
-Tên địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về
hàng hóa thực phẩm.
- Định lượng của hàng hóa thực phẩm.
- Thành phần cấu tạo.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.
- Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo
quản.
- Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
- Xuất xứ hàng hóa (hàng nhập khẩu, hàng xuất
khẩu).

46. 2. Các thực phẩm tươi sống,
chế biến không có bao gói sẵn,
đồ ăn, đồ uống có giá trị tiêu
dùng trong vòng 24h:
- Phải biết rõ nguồn gốc an
toàn.
- Thức ăn phải được bảo quản
sạch, chống ruồi bọ, mưa,
gió,bụi.
- Dụng cụ bao gói chứa đựng
phải sạch không gây thôi nhiễm,
ô nhiễm vào thực phẩm.

47. VII. THỰC HÀNH TỐT BÀN TAY (GHP)
1. Rửa tay sau khi:
- Đi toilet
- Tiếp xúc với thực phẩm sống
- Xỉ mũi
- Đụng tay vào rác
-Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ
phận của cơ thể.
- Hút thuốc
- Đụng tay vào súc vật
- Mỗi lần nghỉ
2. Rửa tay trước khi ăn
- Tiếp xúc với thực phẩm
- Chế biến
- Tiếp xúc thực phẩm chín
3. Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần,
khăn bông sạch hoặc máy thổi khô. Cấm lau khô, chùi vào
quần áo, váy tạp dề.
4. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay
và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay.
5. Không để móng tay dài nếu có vết xước thì cần được băng
bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp
xúc với thực phẩm.

48. VIII. THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN
1. Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khỏe
2.Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm
về.
3. Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ.
4. Thực hiện “thực hành tốt bàn tay”.
5. Phải có quần áo công tác sạch sẽ
6. Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước.
7.Không tiếp xúc với thực phẩm khi bị các bệnh truyền nhiễm 8.
Tháo bỏ đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm.
9. Không dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm.
10.Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong
khu vực chế biến và phục vụ ăn uống.

49. Trân trọng cảm ơn!