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Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Herzlich Willkommen!<br />© SchimenzPixelio<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktobe...
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Vorstellung<br />Alexander Mayrhofer<br /><ul><li> Hotelfachschule Kleßheim bei ...
diverse Küchen
Bankettleiter Systemgastronomie
 Selbständiger Gastronom
Gastgeber
 F&B Manager</li></ul>Restaurant Riedenburg, Salzburg, A<br />Weißes Rössl, St. Wolfgang am Wolfgangsee, A<br />Hotel Bris...
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Was ist Wareneinsatz?<br />Bezeichnung für die Monetäre und gewichtsmäßige Menge...
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Welche Kosten müssen gedeckt werden?<br /><ul><li>Mehrwertsteuer
Personalkosten (direkte und indirekte)
Energiekosten (variable und fixe)
Marketing / Verkauf
Wäsche / Reinigung
Gebäudeerhaltung
Steuern und Abgaben
Finanzierungsaufwand / Abzahlung Investition</li></ul>© Sturm Pixelio<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter...
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Die Mitarbeiten haben die Macht<br />Mitarbeiter können die entscheidenden <br /...
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Wege zur Verbesserung der Kennzahl Wareneinsatz<br /><ul><li>Transparente Zahlen
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Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

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Präsentation zum Seminar "Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz", Erfurter Gastro Bildung gGmbH, 2009

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Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

  1. 1. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Herzlich Willkommen!<br />© SchimenzPixelio<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  2. 2. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Vorstellung<br />Alexander Mayrhofer<br /><ul><li> Hotelfachschule Kleßheim bei Salzburg
  3. 3. diverse Küchen
  4. 4. Bankettleiter Systemgastronomie
  5. 5. Selbständiger Gastronom
  6. 6. Gastgeber
  7. 7. F&B Manager</li></ul>Restaurant Riedenburg, Salzburg, A<br />Weißes Rössl, St. Wolfgang am Wolfgangsee, A<br />Hotel Bristol, Salzburg, A<br />Hotel Rosenberger, Salzburg, A<br />Hotel Christiania, Gstaad, CH<br />Hotel Schloss Fuschl, Fuschlsee, A<br />Gasthaus Batzenhäusl, St. Gilgen, A<br />Gasthaus „Zum weißen Schwan“, Weimar, D<br />Hotel Elephant, Weimar, D<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  8. 8. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Was ist Wareneinsatz?<br />Bezeichnung für die Monetäre und gewichtsmäßige Menge eines Produktes,<br />die zur Durchführung einer Leistung in einem bestimmten Zeitraum verbraucht<br />werden. <br />Der Wareneinsatz lässt sich wie folgt berechnen:<br />Warenanfangsbestand + Wareneinkauf – Warenendbestand = Wareneinsatz<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  9. 9. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Welche Kosten müssen gedeckt werden?<br /><ul><li>Mehrwertsteuer
  10. 10. Personalkosten (direkte und indirekte)
  11. 11. Energiekosten (variable und fixe)
  12. 12. Marketing / Verkauf
  13. 13. Wäsche / Reinigung
  14. 14. Gebäudeerhaltung
  15. 15. Steuern und Abgaben
  16. 16. Finanzierungsaufwand / Abzahlung Investition</li></ul>© Sturm Pixelio<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  17. 17. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Die Mitarbeiten haben die Macht<br />Mitarbeiter können die entscheidenden <br />Kennzahlen Personalkosten und Wareneinsatz<br />durch tägliches kostenbewusstes Handeln<br />beeinflussen.<br />© Hofschläger Pixelio<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  18. 18. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Wege zur Verbesserung der Kennzahl Wareneinsatz<br /><ul><li>Transparente Zahlen
  19. 19. Einkauf
  20. 20. Inventuren
  21. 21. Kalkulation
  22. 22. Frühstück
  23. 23. Speisekarte</li></ul>Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  24. 24. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Transparente und verständliche Ziele und Zahlen<br /><ul><li>Vereinbarung von konkreten Zielen
  25. 25. Gemeinsame Kontrolle der Ziele
  26. 26. Korrekte Zuordnung der Kosten
  27. 27. Korrekte Trennung Food-Beverage
  28. 28. Gutschriften und Werbekostenzuschüsse
  29. 29. Buchführung „Gassenverkauf“
  30. 30. Eigenverbrauch und Personalverpflegung</li></ul>© Lothringer Pixelio<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  31. 31. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Einkauf<br /><ul><li>Wissen um die Einkaufspreise
  32. 32. Kontrolle der Einkaufspreise
  33. 33. Warenwirtschaftsprogramm
  34. 34. Kurzfristig einkaufen-Lager minimiern
  35. 35. Schnäppchen nicht um jeden Preis
  36. 36. Convenience Produkte
  37. 37. Werbekostenzuschüsse-Naturalrabatt
  38. 38. Partnerschaft aufbauen</li></ul>© Blanc Pixelio<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  39. 39. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Inventuren<br /><ul><li>Mindestens 1/2jährlich
  40. 40. Klappt in jedem Betrieb, </li></ul> auch wenn viel zu tun ist<br />-Immer zu zweit<br />-Kein Selbstbetrug!<br />-Richtige Bewertung der Ware<br />-Was habe ich im Lager?<br />-Einfaches Warenwirtschaftsprogramm<br /> sinnvoll (Freeware)<br />© Hohenlohe Pixelio<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  41. 41. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Kalkulation<br />Was kostet das Gericht beim Nachbarn?<br />Ich multipliziere immer mit Faktor 3….<br /><ul><li>Rezeptkalkulation aller Speisen
  42. 42. Rezeptkalkulation der Bankettmenüs / -buffets
  43. 43. Programmierung der Kassen – artikelgenau
  44. 44. Artikelstatistik und Kalkulation zusammenführen
  45. 45. Renner + Penner
  46. 46. Leben wir von Prozenten oder Geld?</li></ul>Beispiel<br />© Morlok Pixelio<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  47. 47. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Kommunikation und Motivation<br />Motivieren Sie ihren Azubi, bei der täglichen Arbeit auf den <br /> Wareneinsatz zu achten.<br />Fordern Sie von Ihrem Vorgesetzen klare Ziele und <br /> transparente Zahlen.<br />Feedback-Regeln<br /><ul><li>Wir geben einander Feedback über die konkrete Situation, nicht </li></ul> über die andere Persönlichkeit<br />-Feedback beginnt immer mit ich, z.B. „Ich habe beobachtet, dass….<br />-Beobachtungen sind immer eine Beschreibung dessen, was man gesehen hat.<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  48. 48. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Frühstück<br /><ul><li>Feststellen des Umsatzes
  49. 49. Einkaufspreise Frühstücksartikel (Jahresübersicht)
  50. 50. Verbrauchsanalyse
  51. 51. Erhebung des Wareneinsatzes pro Frühstücksgast
  52. 52. Anpassung des Frühstücksbuffets</li></ul>© CampomaloPixelio<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  53. 53. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Die Speisekarte als Joker<br /><ul><li>Verkaufsmix beachten
  54. 54. Wareneinsatzschlager einbauen
  55. 55. „Geschichten“ verkaufen sich
  56. 56. Servicemitarbeiter können den Verkaufsmix</li></ul> beeinflussen<br />- Kommunikation mit den Servicekollegen<br />© Aschenbrenner Pixelio<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  57. 57. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />„Unser Hotel“<br />© Thomas Pixelio<br />***Hotel mit 15 Doppelzimmern<br />100 Sitzplätze im Restaurant<br />100 Sitzplätze im Tagungs- und Bankettbereich<br />Á la carte-Bankett 50%-50%<br />Frühstücksbuffet<br />„Gutbürgerliche Küche“ mit Tageskarte<br />Bankett mit 3-und 4-Gänge-Menüs und Buffets<br />Einkauf 80% über einen Großhändler<br />Ein einfaches Kassensystem ist vorhanden.<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  58. 58. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Aufgabe<br />Der Steuerberater hat dem Geschäftsführer mitgeteilt, dass der Betrieb trotz<br />guter Auslastung und steigenden Umsätzen in die roten Zahlen gerutscht ist.<br />Exakte Zahlen stehen nicht zur Verfügung, aber einer der Gründe scheint im <br />Wareneinsatz zu liegen.<br />Maßnahmenplan<br />Sammeln Sie die unterschiedlichen Aktivitäten eines Maßnahmenplans in eben<br />beschriebenem Hotel, möglichst lebensnah, Daten, die Ihnen fehlen erfinden <br />Sie.<br />Sie präsentieren die Ergebnisse der zweiten Gruppe mit mindestens einem <br />Gesprächsbeispiel.<br />Regeln:<br /><ul><li>Pro Karte nur ein Gedanke.
  59. 59. Pro Karte maximal 5 Worte (alles Weitere kann dann erklärt werden)</li></ul>Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  60. 60. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Aufgabe<br />Welche Gründe verhindern die Umsetzung des Maßnahmenplans?<br />© Hauck Pixelio<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  61. 61. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Aufgabe<br />Wie können die Hürden <br />genommen werden?<br />© HirschkaPixelio<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />
  62. 62. Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz <br />Das Erfolgsrezept<br />Strukturen schaffen und <br />dauerhaft umsetzen.<br />© Rose Pixelio<br />Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung<br />

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