1. “Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LIQUORICE PASTE MANUFACTURE (FABRICACION
DE PASTA DE REGALIZ)
Curso:
Maquinaria y Equipos Agroindustriales
Docente:
Ing. Manuel Seminario Urbina
Alumno:
García Valladolid Alberto
Piura, Diciembre de 2011

2. LIQUORICE PASTE MANUFACTURE
FABRICACION DE PASTA DE REGALIZ
Aplicación
Fabricación de pasta de regaliz por la unidad continúa CONTHERM
(intercambiador de calor de superficie raspada).
Equipo
 Bomba de alimentación de desplazamiento positivo con unidad
variable
 CONTHERM: intercambiador de calor de superficie raspada
 Equipo de control de temperatura
 Equipo de control de presión
 Panel con control de equipos de proceso
 Set de tuberías, válvulas, etc.
Accesorio opcional
 Equipo de limpieza en el lugar (CIP)
Principio de funcionamiento
El premezclado, preferentemente fluido semilíquido, comprende todos los
ingredientes requeridos para la pasta de regaliz, se lleva a cabo a 65 –
70°C y es bombeado en la unidad Contherm de la que es expulsado a una
temperatura entre 110 – 120°C. La calefacción se efectúa por medio del
vapor.
La gelatinización que se produce durante el calentamiento puede ser
controlada por la variación de la lechada liquida, la composición del
azúcar, el tipo de harina de trigo y la temperatura de cocción.
Control de procesos
El calentamiento se controla automáticamente y es continuamente
registrado por los instrumentos en el panel, en el cual también son
operados el inicio y parada de los motores. Para evitar la ebullición del
producto en el Contherm, la contrapresión en el tubo de salida es
controlada por un dispositivo de control especial.

3. General
La pasta de regaliz, es por lo general compuesto de harina de trigo, azúcar
crudo, jarabe de glucosa, caramelo liquido, gelatina, bloque de regaliz, sal
y aceite de anís.
La harina de trigo se usa a una tasa aproximadamente al 25% del peso
total de la pasta acabada. El azúcar crudo y melaza son necesarios para
desarrollar el sabor de la confección. El uso de sal mejora el sabor del
regaliz.
La harina se arrastra en una o dos veces su propio peso en agua y luego se
mezcla con los otros ingredientes.
El brillo y la textura de la pasta de regaliz son controlados por el grado de
gelatinización de la harina de trigo que se ha producido durante el
calentamiento.
A diferencia del método convencional para cocinar en una olla de vapor
abierta climatizada para la fabricación, la pasta de regaliz hecho en el
Contherm no requiere secado al horno.
Indicar estado para cotización:
 Capacidad Kg/h in Contherm
 Temperatura °C entrada al Contherm
°C salida del Contherm
 Presión, disponible Bar, vapor
Bar, aire comprimido
 Electricidad 3 x …. Volt x …. Hz
Nota: como la pasta de regaliz puede ser un producto muy difícil de tratar,
es aconsejable hacer pruebas, si es posible, y póngase en contacto con
nuestros expertos antes de cotizar. Debido al considerable par motor
requerido, el motor de accionamiento normalmente debe tener una mayor
potencia.

4. ELABORACION DE REGALIZ POR SISTEMA CONTINUO
1. INTRODUCCION
El regaliz es un caramelo brillante, gel con una consistencia semi-espesa
que está aromatizado con extracto de raíz de regaliz. Por lo general, es un
caramelo moderadamente dulce, y está disponible en una variedad de
sabores como el regaliz negro, fresa, cereza y chocolate. En la actualidad,
se promociona como un bocadillo saludable, ya que casi no contiene grasa
por porción. Se fabrica en un proceso continuo, que consiste en mezclar y
cocinar, formando el caramelo, cortar, y ponerlo en el envase. Regaliz
representa una de las formas más antiguas de dulces con la evidencia que
sugiere que se hizo ya en el siglo XIII.
2. HISTORIA
Utilizando las técnicas de refinado de azúcar, los árabes produjeron por
primera vez varios tipos de pastillas para aplicaciones farmacéuticas. Un
tipo de pastilla fue con sabor a regaliz, que es una planta nativa de la zona
del Mediterráneo. Los pueblos árabes creían que la raíz de regaliz con
importantes propiedades medicinales. Prueba de ello predecesor crudo a
los dulces de regaliz contemporánea sugiere que el regaliz es uno de los
más antiguos tipos de dulces conocidos.
Durante el siglo XIII, el extracto de raíz de regaliz se utiliza ampliamente
como un medicamento para la tos, dolor de garganta y congestión. Es
probable que los comerciantes que venden este producto lo combinen con
miel para producir los dulces de regaliz. Más tarde, cuando el azúcar era
más fácilmente disponible, se utiliza en lugar de miel. En la Edad Media,
las pastillas de regaliz, que fueron lanzadas en bruto en moldes eran
ampliamente conocidas. Se cree que los dulces de regaliz extruidos se
originaron en Holanda a principios del siglo XVII. Este producto se
convirtió en uno de los productos de confección estándar para los
productores de dulces en la industria del caramelo, elaborado a mediados
de la década de 1800.

5. 3. MATERIAS PRIMAS
Químicos y tecnólogos con experiencia en dulces desarrollan recetas de
dulces de regaliz. Mediante el uso de su conocimiento de las
características de los ingredientes y los procesos de producción, pueden
crear una variedad de tipos de dulces de regaliz. Los ingredientes de estas
recetas se eligen específicamente para proporcionar las características
deseadas, tales como textura, sabor y apariencia. Por lo general son
mezclados con agua para crear una mezcla homogénea, a continuación,
gran parte del agua se evapora para producir un producto sólido. Los
ingredientes principales son los edulcorantes y la harina de trigo. Otros
ingredientes tales como almidones, conservantes, colorantes, y
aromatizantes también son importantes.
3.1 Edulcorantes
Dado que el regaliz es un caramelo dulce, ingredientes edulcorantes
constituyen gran parte de su composición. Azúcar y jarabe de maíz son
dos edulcorantes primarios. El azúcar es sacarosa, que se deriva de los
azúcares de remolacha y de caña. Se presenta como pequeños cristales
blancos, que se disuelven fácilmente en agua. Puesto que el azúcar no es
crítico para la textura del regaliz, puede ser menos refinado. El jarabe de
maíz se utiliza normalmente en combinación con el azúcar en los dulces de
regaliz.

6. Es una forma modificada de almidón, y como el azúcar, proporciona
suavidad al regaliz. También inhibe la cristalización del azúcar, ayuda a la
retención de la humedad y el control de los límites de la descomposición
microbiana. Más allá de azúcar y jarabe de maíz, otros edulcorantes son a
veces incorporados a la receta del regaliz. Estos incluyen la melaza,
jarabes de glucosa y otros azúcares crudos. Algunos dulces bajos en
calorías regaliz incorporan edulcorantes artificiales como el aspartame
(Nutrasweet). Los Edulcorantes representan alrededor del 60% de la pasta
de regaliz.
3.2 Harina de trigo
Todos los ingredientes del regaliz deben estar unidos para mantener un
producto cohesivo. Para lograr esto, los técnicos de caramelo hacen uso
de harina de trigo. La harina de trigo se obtiene moliendo las semillas de
trigo en forma de polvo. Está compuesto principalmente de almidón y
proteína que cuando se combina con el agua crea una pasta, llamada
gluten, que se puede estirar y rodar sin romperse. Estas propiedades
permiten que la pasta de regaliz terminado, sea extruido en varios
tamaños y formas. La harina también es responsable de aspecto brillante
del regaliz, esto se debe a que durante la fabricación del regaliz, el almidón
de la harina es gelatinizado; este comúnmente se incorpora a la pasta de
regaliz aproximadamente entre 25 - 40%.
3.3 Aromatizantes, colorantes y otros ingredientes
Muchos otros ingredientes son incorporados en recetas de regaliz
familiares para producir los dulces familiares. Para dar el sabor dulce y
color, el jugo de regaliz negro se incluye en un nivel de 1,5 a 4%.

7. Ya que este material es bastante costoso, a menudo se diluye con aceite de
anís. Caramelo líquido también se puede utilizar para un propósito
similar. Otros sabores naturales obtenidos a partir de frutas, bayas, miel,
melaza, y también arce de azúcar se han utilizado en el regaliz. El impacto
de estos sabores se puede mejorar mediante la adición de saborizantes
artificiales, que son mezclas de productos químicos aromáticos. La sal
también se incluye para mejorar el sabor final del chocolate. Además, los
ácidos como el ácido cítrico, ácido láctico y ácido málico se pueden añadir
para proporcionar sabor. Colorantes artificiales certificados se utilizan
para modificar el color del producto final.
Los ingredientes de procesamiento son importantes en la fabricación del
regaliz. El almidón del maíz es un polímero de alto peso molecular de
azúcar que puede tener una amplia gama de funciones en una receta
regaliz. Si bien puede ser un edulcorante, estabilizante de textura y un
agente gelificante, se utiliza principalmente como ingrediente de
recubrimiento para evitar que las piezas de regaliz se peguen entre sí. El
aceite de soja también puede ser utilizado en la producción de regaliz, ya
que proporciona un poco de condimentación, pero también actúa como un
lubricante adecuado durante el proceso. A pesar de que el regaliz contiene
una alta concentración de azúcar, todavía hay una posibilidad de
contaminación microbiana. Para evitar este tipo de contaminación, el
sorbato de potasio es incluido como conservante en algunas recetas de
regaliz.
4. EL PROCESO DE FABRICACIÓN
La elaboración del regaliz se inicia con la fabricación de un lote de pasta de
regaliz. El lote se extruye a través de una boquilla, se enfría, se corta y es
empaquetado de forma automática.
4.1 La creación de la lechada
El método convencional de producción de regaliz comienza por hacer una
mezcla de los ingredientes de la receta. Los trabajadores de la fábrica,
conocen los compuestos, que los requieren los lotes, se bombea la
cantidad apropiada de las materias primas en grandes tanques de mezcla
de acero inoxidable. Estos tanques están equipados con calefacción de
mezcla de vapor, con capacidad para agua de refrigeración, y pueden
acomodar tamaños de los lotes de 1.000-2.000 libras (454 hasta 908 kg) o

8. más. Los mezcladores en los tanques deben barrer de manera eficiente las
paredes laterales para evitar la quema de la mezcla. Cuando la mezcla
pasa las pruebas de control de calidad, puede ser bombeado a la olla
continua.
4.2 Cocina
Uso de las técnicas tradicionales, los lotes de regaliz tuvieron que ser
cocinado de dos a cuatro horas. Dado que el objetivo principal de este
proceso de cocción es reducir el contenido de humedad de la mezcla, se ha
desarrollado un proceso continuo más rápido. Mediante el uso de un
proceso continuo, método de cocción de alta presión, algunos fabricantes
han reducido el tiempo de cocción hasta unos pocos minutos. En estos
tipos de cocina, la mezcla de la pasta de regaliz se bombea a un tubo
vertical del evaporador, que está rodeado por una camisa de vapor. Las
cuchillas giratorias en el interior del tubo causan un proceso de
intercambio de calor (cocina) que se produzca entre las gotas de la mezcla
y la cocina. Esto reduce el nivel de humedad de la pasta, y crea una capa
fina de caramelo de regaliz, que es expulsado a través de una toma en la
parte inferior del tubo. El dulce se acumula en una pasta semi-sólida, que
puede ser bombeado a través de un extrusor.
4.3 Extrusión
A medida que el producto sale de la cocina, es bombeada a través de
tuberías de calefacción eléctrica a la máquina de extrusión. La pasta pasa
a través de la extrusora y se expulsa en una cinta transportadora como
una cadena sin fin de regaliz. Puede venir en una amplia variedad de
formas, incluyendo las trenzas, popotes, giros, cordones y cintas para
nombrar unos pocos. En la actualidad, las extrusoras pueden manejar
más de 2.000 libras (908 kg) de regaliz por hora.
4.4 Corte
Los filamentos de regaliz luego viajan a lo largo de la cinta transportadora
a la cortadora. A medida que avanza hacia la corte, viaja lo
suficientemente lento como para enfriar a una temperatura adecuada.
Esto es importante porque permite que el caramelo se endurezca
uniformemente. Cuando los hilos de regaliz llegan a la cortadora, estos se
cortan "estilo guillotina" en trozos de una longitud deseada.

9. 4.5 Revestimiento final y embalaje
Luego del corte, las piezas de regaliz se mueven a lo largo de la cinta
transportadora hacia el equipo de envase. En el camino, puede ser secada
y cubierta con un esmalte especial, lo que mejora el brillo del producto y
evita que las piezas se peguen entre sí en la bolsa. En la fase de envasado,
el regaliz es alineado y apilado. Se coloca en una envoltura de flujo
horizontal, y cuando se dispone de suficientes piezas, el paquete de
película de plástico se envuelve alrededor del regaliz y es sellado en ambos
extremos. El paquete se traslada a una máquina de estampación, que
imprime un seguimiento de la fabricación en el número de código, y luego
a una máquina de boxeo. Varios paquetes se colocan en cajas individuales.
Las cajas están apiladas en paletas y las paletas se envían en camiones a
la distribuidora de alimentos.
5. CONTROL DE CALIDAD
La primera parte del control de calidad comienza con las pruebas de las
materias primas. Los técnicos del laboratorio de control de calidad se
encargan de evaluar cada componente antes de su uso para asegurarse de
que cumplan con las especificaciones. Características sensoriales como el
aspecto, color, olor y sabor son controladas. Otras características también
se pueden examinar, tales como la viscosidad de los líquidos, tamaño de
las partículas de sólidos y contenido de humedad. Los fabricantes
dependen de estas pruebas para asegurarse de que los ingredientes que
utilizan produzcan un lote de regaliz de calidad constante.
Más allá de las pruebas de los ingredientes iniciales, las pruebas de
calidad también se ejecutan en la pasta de regaliz. Esto no solo incluye el
pH, la viscosidad, y prueba de apariencia, sino que también incluye una
evaluación de la gelatinización del lote. Resulta que la calidad de la pasta
de regaliz es dependiente en la medida en que la gelatinización del almidón
se lleva a cabo.
Durante la producción, técnicos de control de calidad comprueban los
aspectos físicos de los dulces extrusionados. El método usual de la prueba
consiste en comparar el producto recién hecho a un estándar establecido.
Por ejemplo, el color de un palo de regaliz al azar, la muestra se compara
con un estándar de regaliz que se produjo durante el desarrollo de los
productos.

10. Otras cualidades de esta muestra, tales como sabor, textura, olor y son
evaluados por grupos de panelistas sensoriales. Estas son personas que
están especialmente entrenados para notar las pequeñas diferencias en las
propiedades táctiles. Además, muchas pruebas instrumentales
desarrolladas por la industria de la confitería en los últimos años también
se realizan para complementar las pruebas realizadas por los seres
humanos.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL REGALIZ (BARRAS DE CARAMELO)
Lechada de harina de
trigo, azúcar crudo,
regaliz, otros ingts.
Mezclado
Cocción
Extrusión
Cortado
Revestimiento
Embalaje
REGALIZ

11. REGALIZ
PRODUCTOS DEL REGALIZ

12. EQUIPOS Y ACCESORIOS EMPLEADOS EN LA
ELABORACION DE PASTA DE REGALIZ
1. TANQUE DE PREMEZCLADO
Tanque agitador, sistema que garantiza una
mezcla óptima y una uniformidad de líquidos
de alta viscosidad.
PREMIX TANK – ALFA LAVAL
2. BOMBA DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO
En este tipo de bombas, en cada ciclo el órgano propulsor genera de
manera positiva un volumen dado o cilindrada, por lo que también se
denominan bombas volumétricas. En caso de poder variar el volumen
máximo de la cilindrada se habla de bombas de volumen variable. Si ese
volumen no se puede variar, entonces se dice que la bomba es de volumen
fijo.
Bomba de pistón rotativo OptiLobe – ALFA LAVAL

13. 3. INTERCAMBIDOR DE CALOR DE SUPERFICIE RASPADA
En los intercambiadores de calor de superficie
raspada, el producto entra en el cilindro en la
parte inferior y fluye hacia arriba. El
calentamiento o enfriamiento viaja en un
medio de flujo a contracorriente a través de
un canal anular estrecho.
Las cuchillas giratorias continuamente
eliminan el producto de la pared del cilindro
para asegurar la transferencia de calor
uniforme en el producto. El producto entra en
el cilindro en un patrón espiral en la misma
dirección que la parte giratoria. Esto preserva
la calidad del producto, proporcionando un
área de flujo más grande, manipulación más
suave del producto y caída de presión a
través de los productos alimenticios en la
entrada. Finalmente este abandona el
cilindro en la parte superior.
Contherm Scraped-Surface Heat
Exchangers ALFA LAVAL
4. VALVULAS
Una válvula es un dispositivo mecánico con el
cual se puede iniciar, detener o regular la
circulación (paso) de líquidos o gases mediante
una pieza movible que abre, cierra u obstruye
en forma parcial uno o más orificios o
conductos. Las válvulas son unos de los
instrumentos de control más esenciales en la
industria. Debido a su diseño y materiales, las
válvulas pueden abrir y cerrar, conectar y
desconectar, regular, modular o aislar una enorme serie de líquidos y
gases, desde los más simples hasta los más corrosivos o tóxicos.

14. 5. EQUIPO DE CONTROL DE TEMPERATURA
MTC 80 Controlador de temperatura – ALFA
LAVAL
El controlador de temperatura Alfa Laval MTC
80 se puede utilizar en intercambiadores de
calor de placas, de superficie raspada y otros
calentadores.
¿Cómo funciona?
El regulador electrónico de temperatura recibe las señales de temperatura
de un sensor de temperatura que opera sobre el medio de calentamiento y
ajusta automáticamente la carga del calentador a través de una válvula de
regulación hasta una temperatura predeterminada. La entrada a un
segundo sensor de temperatura se utiliza para el monitoreo de los límites
de temperatura, y una indicación de alarma que se da cuando se exceden
los límites.
6. SET DE TUBERÍAS
Tubos y accesorios de higiene ALFA LAVAL
Alfa Laval - Tubos y Conexiones de higiene
permiten satisfacer las exigentes demandas
de seguridad, fiabilidad, eficiencia e higiene
para el servicio estándar de los alimentos,
lácteos, bebidas y cuidado personal.
Set de tuberías ALFA LVAL
7. EQUIPO DE LIMPIEZA EN SITIO (CPI
– CLEANING IN PLACE)
De limpieza en sitio (CIP) es un método de limpieza de las superficies
interiores de las tuberías, recipientes, maquinas de proceso, filtros y
accesorios correspondientes, sin necesidad de desmontarlos.