Este documento proporciona información sobre diferentes métodos de deshidratación de alimentos como frutas, verduras y especias. Explica los posibles tiempos de deshidratación para diferentes tipos de alimentos, el proceso de mondado y blanqueado, y métodos como la deshidratación solar, eléctrica y osmótica. También destaca las ventajas de los alimentos deshidratados como su larga conservación y mantenimiento de nutrientes en comparación con otros métodos como la congelación o enlatado.

1. DESHIDRATACION DE FRUTAS Y
CONDIMENTARIAS

2. POSIBLES TIEMPOS DE
DESHIDRATACION
 Hojas leves de 45/60 min.
 Hojas gruesas/tallos de 2/3 hrs.
 Frutas corte fino 5/6 hrs. (incluido
vegetales) tomates y otros c/ mas de
80% de agua de 8/10 hrs. ( incluye
frutas y vegetales) con corte ancho.

4.  Es diferente limpiar que desinfectar

5. MONDADO DE ALIMENTOS
 RETIRAR CÁSCARA
 INMERSIÓN EN SUSTANCIAS
ANTIOXIDANTES
Blanqueado.-
Las manzanas enteras peladas se sumergen en
una solución de acido cítrico al 0.5% en agua
hervida, para evitar la oxidación, pardeamiento u
oscurecimiento. TIEMPO. 5 a10 minutos
 SECADO
 DESHIDRATADO
 MOLIDO (OPCIONAL)
 EMPAQUE
 ALMACENAMIETO

6. QUE ES DESHIDRATACIÓN
Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos
pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener
acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de
conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar
con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando
así mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos
alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el
crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco,
por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.
El principio básico consiste en eliminar la elevada concentración de
agua del alimento (en las frutas frescas supera el 90% del peso),
para impedir que se desarrollen microorganismos y procesos que se
nutren de la humedad. Esto da como resultado un alimento
concentrado (en frutas pasas, el azúcar pasa del 6-8% al 50% del
peso) y de sabor más intenso

7. MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN
 Antiguamente la deshidratación se hacía al
aire libre, tanto al sol (rapidez), como a la
sombra; este método, aunque más lento, era
apreciado por su capacidad de preservar el
aspecto original del alimento secado.
Durante el siglo pasado se desarrollaron
técnicas industriales de alta eficiencia (bajo
tiempo y buen aspecto), pero que suelen
perjudicar la calidad nutricional, dada las
temperaturas utilizadas.

8. METODOS DE DESHIDRATACIÓN
 Deshidratadores solares, que aprovechan el
principio de ascenso del aire caliente,
evitando el uso de resistencias y
ventiladores eléctricos. La contra de estos
equipos es que debemos sacarlo al patio
todos los días, dependemos enteramente del
sol, y aún en lugares de alta insolación
anual, podemos ver interrumpidos los
procesos de secado por nubosidad o
insuficientes horas de sol.

9. MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN
 Deshidratadores eléctricos Por otra parte, en
el mercado se puede adquirir
deshidratadores eléctricos. Estos son
electrodomésticos de tamaños medianos,
que se accionan mediante electricidad para
emitir un calor constante en el interior. Si
bien se trata de elementos altamente
efectivos y de consumo energético leve
(suelen contar con tecnología de consumo
inteligente), su contra principal es el alto
costo de estos artefactos.

10. DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTAS
 El proceso de deshidratación osmótica es
frecuentemente aplicado para conservar la
calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin
tener pérdidas considerables en compuestos
aromáticos; además de que puede ser utiliza-do
como una operación previa en el secado y la
liofilización, reduciéndose así los costos
energéticos.
 La deshidratación osmótica de alimentos
incluye dos tipos de transferencia de masa:
La difusión del agua del alimento a la solución
La difusión de solutos de la solución al alimento.

11. PROCESO DE CONSERVACIÓN POR OSMOSIS
 Se debe recurrir a complementar el producto mediante
otras técnicas de conservación como:
Frío (refrigerado, congelado)
El calor (escaldado , pasterizado)
Los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, ácido ascórbido)
Generalmente mediante esta técnica se obtienen frutas que
han perdido cerca del 40% de su contenido en agua, Son
productos semi elaborados que no son estables a
temperatura ambiente.
En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias
primas

12. DATOS IMPORTANTES DE LA OSMOSIS
 Las variables de proceso, que son:
 la concentración de la solución osmótica
 El tipo de soluto
 La temperatura,
 La presión,
 Los tiempos de residencia
 La geometría
 Tipo de tejido
Influencia en la velocidad de la transferencia de masa.
El aumento de la temperatura en el sistema va a
producir cambios en la permeabilidad de la membrana
celular

13. ¿POR QUE ES MEJOR DESHIDRATAR
EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS?

14. DIFERENCIAS CON OTROS
TIPOS DE CONSERVACIÓN
 Congelación: los alimentos se someten a cambios de
temperaturas bruscos y extremos que desvirtúan la calidad de los
nutrientes. El agua se convierte en cristales de hielo, alterando la
estructura molecular del alimento, motivo por el que una vez
descongelados los productos pueden tener un sabor y
consistencia distinta al del producto original. No se recomienda
consumir alimentos que hayan estado congelados durante más
de 6 meses.
 Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy
altas para asegurarse de la no proliferación de bacterias ni
esporas, con lo que hay cambios moleculares en todos los
nutrientes. Los alimentos pueden mantenerse años en latas de
aluminio con plastificantes en su interior, con la toxicidad que
esto supone.
 Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.
 Radiación: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o
rayos X para destruir microorganismos, retrasar la germinación y
la maduración. Falta información acerca de esta forma de
conservar alimentos, que no goza de total aceptación..

15. VENTAJAS DE DESHIDRATAR
 La deshidratación va a favor de tu salud y de
tu economía… considérala como un buen
método para incorporar a tus hábitos de
alimentación

16. VENTAJAS DE LOS PDTOS DESHIDRATADOS
 Permite conservar todos los alimentos (frutas,
verduras, carnes, pescados, setas, hierbas,
especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones
de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos,
tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras
aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).
 Conservación durante meses o años: la conservación
es más larga cuanto menos agua retengan y
alimentos totalmente deshidratados se conservan
perfectamente durante años en envases cerrados.
 Mantiene las propiedades nutricionales de los
alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la
temperatura de deshidratado.
 Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las
frutas se convierten en verdaderas golosinas!

17. OTRAS VENTAJAS
 Reduce el espacio de almacenaje,
manipulación y transporte.
 Son por ello ideales para cuando viajamos,
hacemos excursiones (ocupan poco, no
manchan, son nutritivos y deliciosos).
 Si tienes la tentación de picar entre horas…
es mejor tomar estos saludables snacks.
 Podemos conservar excedentes de
cosechas.
 Podemos conservar esas frutas o verduras
que no gastamos antes de que se echen a

18. EL QUE APRENDE GANA PARA SI Y PARA
SU VIDA
EL QUE HACE LAS COSAS POR
HACERLAS….