Dove sta andando la scienza del vino? Un'intervista a Fulvio Mattivi, di Fondazione Edmund Mach, in vista del Convegno internazionale In Vino Analytica Scientia che si terrà a Trento il prossimo luglio. “Nel decennio che stiamo vivendo l’enologia sta mutando in modo radicale. Quello che si sta scoprendo è che il numero di composti che venivano trascurati perché non erano noti e quindi non erano descritti nelle teorie attuali che spiegano la qualità del vino, sono più o meno l’80% di quelli presenti."

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PROTAGONISTIPROTAGONISTI ILRICERCATORE
LARGO AI GIOVANI
Conclusa la fase di presentazione dei lavori e raccolta
degli abstract, il comitato scientifico – formato da
16 esperti internazionali – sta ora lavorando alla
selezione dei 30 contributi che saranno ammessi
alla presentazione orale, con un particolare riguardo
all’età dei ricercatori, come spiega Mattivi: “All’atto
della presentazione abbiamo chiesto di indicare l’età
dei proponenti perché uno degli obiettivi del comitato
scientifico e organizzatore è quello di incoraggiare i giovani
a presentare i loro lavori, facendo in modo che i migliori
possano arrivare presto alle presentazioni orali”.
È a questo riguardo che gli organizzatori hanno bandito
un vero e proprio concorso che premierà, tra tutti i lavori
presentati nella sessione poster da ricercatori di età
inferiore ai 32 anni, i due poster migliori non solo per
contenuto e valore scientifico ma anche per capacità di
presentazione ed esposizione.
D
al 14 al 17 luglio 2015 il
Trentino Alto Adige ospi-
terà la nona edizione del
Convegno Internazio-
nale In Vino Analytica
Scientia (IVAS2015), per
la prima volta in Italia.
Alla chiusura del termine per la presentazione dei con-
tributi (gennaio 2015) abbiamo fatto il punto e ottenuto
alcune anticipazioni su temi e novità da Fulvio Mattivi,
responsabile del Dipartimento di Qualità Alimentare e
NutrizionedelCentroRicercaeInnovazionedellaFonda-
zione Edmund Mach di San Michele all’Adige (TN), alla
direzione del comitato organizzatore insieme a Peter Ro-
batscher della Stazione Sperimentale di Laimburg (BZ).
290 contributi da 26 Paesi
In Vino Analytica Scientia è l’unico evento scientifico
di livello internazionale che tratti in modo specifico tut-
te le tematiche inerenti alla chimica analitica applicata a
uva, vino e distillati: “Le adesioni hanno superato le
più rosee aspettative, con un numero di 290 contri-
buti provenienti da 26 diversi Paesi”, commenta Ful-
vio Mattivi. “Siamo molto soddisfatti di questo risul-
In Vino Analytica Scientia:
la scienza della complessità
ALESSANDRA
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Consulente R&S
(Pescia, PT)
tato perché, a differenza di quanto avviene in altri
eventi scientifici di carattere nazionale o interna-
zionale, dove le proposte restano circoscritte ad al-
cune aree geografiche, abbiamo ricevuto contributi
da tutti i continenti. E tutte le Università che gioca-
no un ruolo importate nel campo della chimica ana-
litica sono rappresentate. Tra le proposte presentate
prevalgono chiaramente i contributi dei Paesi euro-
pei Italia, Francia, Spagna, Germania e Portogallo,
Fulvio Mattivi.

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ma abbiamo anche ricevuto davvero molti contribu-
ti da Australia, Nuova Zelanda, USA e Sud Africa.
Non mancano quelli provenienti dai Paesi dell’Eu-
ropa Centrale, Slovenia, Croazia, Repubblica Ceca,
Polonia e Ungheria, da quelli dell’America del Sud
(Brasile, Cile, Messico e Argentina) e infine da Liba-
no, Pakistan e Filippine”.
Metabolomica sotto i riflettori
“La sessione di maggiore novità è quella su metabo-
lomica, chemiometria e autenticità dei prodotti, di-
scipline nuove per l’enologia, che aprono ampie pro-
spettive e che, producendo i cosiddetti Big Data (con
database formati da terabyte di dati), necessitano di
strumenti di analisi statistica e data-mining appro-
priati”,spiegaMattivi,chetraiprimihaapplicatol’approc-
ciometabolomicoall’enologia.“Unesperimentodimeta-
bolomicadovesiseguonomigliaiadicompostièdiper
sépiùcomplessodiquantoavvieneinunaricercado-
veseneseguonopochedecine,maquestacomplessità
habisognodiesseregestitaequindiunpocoallavolta
sistannocreandopacchetti,lineeguidaebuoneprassi
chepermettanodiaveretempiequalitàcerti.Unaltro
aspetto importante è legato alla possibilità di pubbli-
careemettereadisposizionedellacomunitàscientifi-
ca i dati che si sono elaborati, in modo da permettere
ad una parte terza di elaborarli in autonomia e fare
le proprie considerazioni, per esempio verificando
la robustezza delle elaborazioni o delle conclusioni o
andando a validare un’idea alternativa o un diverso
sistema o algoritmo per la loro elaborazione. Il tutto
con il duplice obiettivo di non buttare via dati acqui-
sitichecontenganoancorainformazioninonusate,e
contemporaneamente di rendere il più possibile tra-
sparenti le interpretazioni e i risultati ottenuti”.Èper
superarequestedifficoltàchelaFondazioneEdmundMach
hasviluppatounaseriedistrumentiopen source,softwa-
re, linee guida e pacchetti per il controllo qualità dei dati,
utili per chi, a partire dall’impostazione del disegno speri-
mentale fino alla pubblicazione dei dati in una banca dati
pubblica internazionale, voglia entrare con il piede giusto
nel mondo della metabolomica, e che verranno presentati
in un workshop in apertura del Convegno.
Scienza e tecnica sempre più vicine
Irisultatidellaricercasullacomposizionedeiprodottien-
tranoinmodosemprepiùrapidonellaspiegazionedeipro-
cessi enologici; i tempi di trasferimento tra ricerca e ap-
plicazione negli ultimi anni si sono fortemente ridotti e
impongonoancheachilavoranellecantineditenersisem-
pre aggiornato sulle evoluzioni scientifiche.
Per fare un esempio, si pensi a quanto rapidamente un
composto fino a pochi anni fa pressoché sconosciuto co-
me il glutatione sia divenuto importante nella spiegazio-
ne di fenomeni fondamentali come l’evoluzione ossidativa
deiviniodeimostieaquantisianoimetodisviluppatiper
la sua valutazione o per l’interpretazione di concetti chia-
ve come il potenziale in glutatione. “Un altro problema
apertosul qualesistalavorandomolto–raccontaMat-
tivi, anticipando uno dei possibili contenuti del Convegno
di luglio – è quello dell’esposizione dei vini alla luce,
oltre che all’ossigeno. Ci sono alcune evoluzioni mol-
to interessanti per esempio sviluppate dagli austra-
liani sulle reazioni tra complessi tra metalli e acidi
organici nell’intercettare la luce e generare reazioni
ossidative che vanno poi ad impattare sulla qualità
del vino. Un altro tema importante su cui si sono fatti
passidagigantenegliultimiannièquellodell’analisi
e comprensione del ruolo degli aromi e dei polifenoli.
Vi saranno importanti relazioni su questo settore in
impetuoso sviluppo, tra le quali tre delle relazioni ad
invito. Chi parteciperà avrà modo di rendersi conto
chesistaaprendounafinestranuovanellacompren-
sione dell’aroma e del gusto dei vini”.
Gestire la complessità
“In generale si sta cambiando passo”, continua Mattivi
con una riflessione. “Nel decennio che stiamo vivendo
l’enologia sta mutando in modo radicale. Quello che
si sta scoprendo è che il numero di composti che veni-
vano trascurati perché non erano noti e quindi non
eranodescrittinelleteorieattualichespieganolaqua-
lità del vino, sono più o meno l’80% di quelli presenti.
Quindi anche se possiamo assumere che la maggior
parte dei composti più importanti siano stati identi-
ficati, ve ne sono ancora decine di altrettanto impor-
tanti che non potranno più essere ignorati. Per fare
un esempio, con il nostro gruppo di ricerca abbiamo
trovato che nello spazio di testa del Trento Doc sono
LESESSIONIEGLIINVITEDSPEAKER
Il convegno prevede cinque sessioni,
due di analisi chimica e composizione
di uve, vini e bevande spiritose, una su
reazioni chimiche e biochimiche, una
sulla chemiometria e la metabolomica
e un’ultima sull’analisi sensoriale,
introdotte da sette Invited Speaker
scelti tra gli scienziati di maggiore
fama a livello mondiale nelle discipline
trattate e dei quali siamo in grado di
anticipare i nomi: Victor de Freitas
(Università di Porto, Portogallo), Silvia
Maria Rocha (Università di Aveiro,
Portogallo), Aaron Fait (Università
Ben Gurion, Israele), Begoña
Bartolome (Institute of Food Science
Research, Spagna), Vladimir Shulaev
(Università Nort Texas, Denton, USA),
Dietmar Krautwurst (Leibnitz Institut,
Freising, Germania) e Mario Pezzotti
(Università di Verona).
È con alcuni di loro che nei prossimi
numeri di VQparleremo delle
prospettive della ricerca in vitienologia.

3. presenti 1.700 composti volatili. Anche assumendo che molti di
questipossanoesseretrascurabili,questorisultatoapreaduna
complessità del tutto inesplorata nell’interpretazione di tutta
una serie di fenomeni: dalla fisiologia della pianta, alla zona-
zione e ai rapporti tra pianta e ambiente, dall’effetto delle due
fermentazioni, all’affinamento sui lieviti, è chiaro che giocan-
do su 1.700 composti avremo risposte molto più complesse ri-
spetto a quelle tradizionali. È tradizione che questo convegno
ponga molta attenzione al settore degli spumanti di qualità e
le bollicine stanno vivendo un momento di grande interesse in
tutto il mondo”.
Unacomplessitàcheaiuteràancheaspiegarelarelazionetralacom-
posizione dei vini e la percezione sensoriale?
“Cisonoricerchetedesche(Krautwurst)sullafisiologiadell’olfat-
to umano nelle quali gli Autori sono riusciti a decodificare più
di 400 recettori specifici. Sapere che alcuni composti vanno ad
associarsiarecettorispecificiciaiuteràinfuturoaclassificarlie
amettereinrelazionelacomposizioneconl’effettoindottosulle
sensazioni di piacere o di fastidio. Più di 400 recettori specifici
pervinicomeglispumanti,neiqualisonosemprepresentipiù
di1.000compostivolatili:siamoancoradifronteadevoluzioni
che vanno a spiegare la complessità con i grandi numeri, e che
ci potrebbero portare a conclusioni interessanti, magari a ca-
pire come sul piano empirico i sommelier o i degustatori sem-
brino in grado di riconoscere e descrivere un lungo elenco di
sensazioni in un vino complesso. Man mano che impariamo a
gestire un numero crescente di informazioni scopriamo, come
sosteneva anche Pasteur, che la conoscenza empirica è giusta
e giustificata e che siamo noi che non sempre siamo in grado
di spiegarla. Ed è importante che la scienza riesca a spiegar-
la perché sulla conoscenza empirica, che è soggettiva, non c’è
consenso.Quandoriusciamoadallinearel’esperienzaempiri-
caconlaconoscenzadeimeccanismièallorachesiamoingra-
do anche di comprendere come questa possa essere insegnata,
trasmessa e gestita nell’ottica di migliorare e garantire la qua-
lità del prodotto”. n
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PROTAGONISTI ILRICERCATORE
Dopo l’edizione del 2013
a Reims, capitale della
Champagne, il viaggio
di In Vino Analytica
Scientia continua verso
un’altra zona rinomata
per le bollicine di
qualità, il Trentino-
Alto Adige. Nella foto,
la partecipazione dei
rappresentanti della
Confrérie du Sabre
d’Or durante il
convegno in Reims.
©RIPRODUZIONERISERVATA