Este documento describe un proyecto piloto para producir y distribuir productos pesqueros curados en las zonas altoandinas del sur de Perú con el objetivo de mejorar la seguridad alimentaria. El proyecto incluye la construcción de una planta de procesamiento, la implementación de una flota pesquera, campañas de promoción y capacitación para producir productos como "saladita", seco salado de tiburón y anchoveta en salazón para abastecer a 24,000 personas en la región. El análisis indica que el pro

1. PROYECTO PILOTO
“PRODUCCION ARTESANAL DE PRODUCTOS PESQUEROS CURADOS -
DIRIGIDOS PARA LAS ZONAS ALTOANDINAS DEL SUR DEL PERU”
ONG. Humatak
Consultor: CARLOS ALEMAN ASTE
Ingeniero Pesquero-Acuicultor
TACNA – PERU
2004

2. PRODUCCION ARTESANAL DE PRODUCTOS
PESQUEROS CURADOS - DIRIGIDO PARA LAS ZONAS
ALTOANDINAS DEL SUR DEL PERU
1. ANTECEDENTES
“Vila Vila y Morro Sama” son desembarcaderos oficiales ubicados en la Región
Tacna, uno inoperativo como es el de Vila Vila y el otro operativo que es el
puerto pesquero de Morro Sama, donde operan entre 100 120 embarcaciones
artesanales respectivamente, con capacidades de captura entre 2 a 6 TM.,
dedicados a la extracción de crustáceos, recursos de pesca costera y de altura.
Los Volúmenes de captura varían estacionalmente, considerándose la mejor
época entre los meses de octubre a marzo par la pesca del perico y tiburones.
Por efecto de la la inoperatividad del desembarcadero de Vila Vila desde el año
1994 a la fecha (2006) por una serie de factores y los bajos volúmenes de
desembarque han disminuido considerablemente, afectando económicamente a
la comunidad pesquera artesanal de Vila Vila, la misma que ha desplazado toda
su flota al Puerto Pesquero de Morro Sama desde donde opera diariamente.
Con el propósito de generar empresas que generen trabajo y contribuyan a la
seguridad alimentaría, a lograr un incremento del nivel nutricional de la
población de escasos recursos económicos y del poblador de nuestras zonas
altoandinas, donde la desnutrición y la mortalidad infantil es muy común. Se
hace necesario introducir alimentos de optima calidad, de gran valor nutricional
y bajo costo, para satisfacer las necesidades tanto de los consumidores como de
los extractores-productores contando para ello con el asesoramiento de entes
y/especialistas calificados.
En ese contexto, teniendo una pesca artesanal bastante deprimida, es necesario a
través de este proyecto generar empleo, mejorar la calidad de vida del pescador
artesanal y sus familias como el de proveer alimentos a nuestra población
Altoandina y contribuir de esta manera su seguridad alimentaria y a la reducción
de la pobreza
El proyecto contempla generar puestos de trabajo para las esposas de
pescadores, además cuentan con la planta artesanal de seco salado producto de
una cooperación anterior pero inconclusa
2. OBJETIVO.:
Impulsar un Programa Regional de disponibilidad de alimentos marinos para las
zonas pobres periurbanas y alto andinas y periurbanas, de la Region Tacna y el
Sur del Perú a fin de contribuir en su seguridad alimentaría y mejorar la calidad
de vida del poblador.

3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Fomentar la participación de la población de la zona en
forma organizada, en actividades productivas.
2. Elaborar productos curados mediante una planta de
procesamiento que permita agregar valor a las especies hidrobiológicas
capturadas en la Zona del Morro Sama.
3. Incrementar el consumo Per-capita de recursos
hidrobiológicos de la población en especial del poblador alto andino y
periurbano de la ciudad de Tacna.
4. Fomentar la explotación de anchoveta, jurel, caballa,
pejerrey tiburón y cualquier especie disponible para CHD (Consumo Humano
Directo)
3. BENEFICIARIOS
DIRECTOS: 30 esposas de pescadores Y 150 Pescadores artesanales que
colaboraran con una flota de altura constituida por 30 embarcaciones
INDIRECTOS: 24,OOO pobladores de las zonas altoandinas del Sur del Perú
especialmente en edad escolar
4. JUSTIFICACION
Teniendo el Perú uno de los mares mas ricos del Mundo y una Biomasa
importante de recursos pesqueros (especialmente anchoveta) que van a
convertirse en harina y aceite de pescado en grandes volúmenes, pero de bajo
valor agregado en la exportación, sin embargo la población de nuestro país
refleja altos niveles de desnutrición, alta mortalidad infantil y un 56 % se
concentra en el mapa de la pobreza que son 25 millones de peruanos, de los
cuales 4,7 millones viven en situación de extrema pobreza, esta paradoja muestra
una mala planificación de las políticas de estado como un desperdicio en
nuestros principales recursos naturales
En el Perú la causa principal de la inseguridad alimentaria, es el limitado acceso
a los alimentos, problema que se deriva por el escaso poder adquisitivo que tiene
la población en situación de extrema pobreza. A ello se adiciona las limitaciones
en el uso de los alimentos por la falta de conocimientos sobre prácticas
alimentarias e inadecuada utilización de los recursos alimenticios
Las zonas más altas y de difícil comunicación en la cordillera de los Andes
concentran la mayor pobreza de Perú.
Así, dos de cada tres peruanos en pobreza extrema viven en los pisos altos de los
Andes, donde una población indígena o mestiza se dedica a la agricultura de
sobrevivencia o al pastoreo de ovinos y camélidos.-Articulo terramerica
”Perú está clasificado por el Banco Mundial entre los 12 países más pobres del
mundo, con más de 49 por ciento de su población viviendo con un dólar diario, y
compartimos con Bolivia y Haití el último lugar en consumo de calorías por
persona en América Latina”, diplomático Oswaldo de Rivero.

4. Datos REGION-TACNA
> Datos de la Región
Población 294 214 hab
Territorio 16 075.89 Km2
Densidad 18.3 hab/Km2
N° de Provincias 4
N° de Distritos 27
% de Pobreza
al 2002
Total Extrema
32,0 6,0
* Fuente: Perú en números 2004
En conclusión, a la mayoría de nuestros pueblos andinos no consumen pescado,
ni siquiera llega pescado del litoral marino que es rico en calcio, fósforo, hierro,
vitaminas y ácidos grasos insaturados entre otras propiedades más, y que de
alguna manera por la abundancia de algunos recursos, creemos que podríamos
solucionar el déficit alimentario no solo de nuestra Región Tacna sino del Perú
en general
5. ÁREA GEOGRÁFICA Y DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO
El presente estudio considera abastecer, en un inicio a las poblaciones andinas de
la Región Tacna y posteriormente a toda la Macro Región Sur
Considerando las características de los productos curados y con el apoyo de los
programas de asistencia Alimentaría, la distribución podrá extenderse a las
poblaciones alejadas de la costa especialmente a las regiones alto-andinas, pues
tanto “La saladita” como seco salado y anchoado, son ideales para las zonas
donde no se cuenta con equipos de frió que permita conservar a los productos
pesqueros en otras presentaciones como fresco y congelados.
El consumo per- capita anual de pescado en la Región Tacna, esta en el orden
de los 6Kg/pers/año, en tanto en el interior del país se presenta en niveles de 1,5
en Arequipa y Puno y menos de 1Kg en Cuzco. Esto nos lleva a la conclusión
que el consumo de proteína animal se da a través de carnes de mayor precio, o lo
que es más probable, es deficitario.

5. 6. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Uno de los principales problemas que limitan un mayor consumo de productos
Hidrobiologicos es su pericibilidad. Es muy difícil llegar a Zonas donde faltan
equipos de frió. Tanto en los hogares, establecimientos de venta o transporte que
impiden el abastecimiento de pescado, ya sea fresco o congelado en condiciones
adecuadas de calidad y precio
Los productos pesqueros curados, por sus características, tanto nutritivas como
por su facilidad de transporte y conservación, son ideales para abastecer de
alimentos a las zonas más alejadas del territorio, donde los niveles de
desnutrición altos requieren un alimento rico en proteínas que salvaguarde
principalmente la población infantil
La Totalidad de la pesca extraída en la Zona donde se localiza el proyecto, se
destina para su consumo en estado fresco, por lo que, el producto “saladita” será
una alternativa.
Para el mercado Regional. “El seco salado de tiburón” es un producto tipo
bacalao y su demanda esta relacionada con las tradiciones y costumbre durante
las fiestas de Semana Santa. “La anchoveta en salazón” por su parte, es un
producto semi elaborado no muy conocido en el mercado local, sin embargo en
el mercado externo se muestra muy favorable, pues es un insumo esencial para
la elaboración de las cotizadas anchoas
7. OFERTA DE ALIMENTOS
A través del presente proyecto se estima obtener una producción de diaria de
800kg, lo que significa un suministro mensual de 20Toneladas de producto entre
“Saladita”, “Seco Salado de Tiburón” y “Anchoveta en salazón”

6. “La saladita”, por ser un producto mas accesible y conocido sera ofertado
durante todo el año con un promedio de 12 toneladas mensuales. El seco-salado
de Tiburón”, cuya demanda es estacional, se producirá en el semestre de
Octubre-marzo, que corresponde al periodo de abundancia de tiburones y se
ofertara meses previos a las festividades por semana santa en aproximadamente
8 toneladas por mes. El resto del año se producirá una cantidad o igual de
anchoveta en salazón”, que es necesario introducir a través de campañas de
promoción y degustación. Además se considera utilizar otras especies de
abundancia temporal durante al año
8. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
LA SALADITA
SALADITA" es la marca registrada por el Instituto Tecnológico
Pesquero del Perú (ITP) para su línea de productos salados.
Técnicamente, estos productos son alimentos curados, procesados a partir
de sardina, jurel o caballa, con alto grado de frescura, en cortes HG
(descabezado y eviscerado) o filete, los cuales son sometidos a un
proceso de salado y curado por un período de tres días y luego envasados
bajo diferentes modalidades (al vacío en bolsas de material plástico
flexible, siendo así preservada por largos periodos)manteniendo después
del desalado su valor nutritivo y características muy similares a un
pescado fresco
El pescado fresco-salado se presenta en unidades de 1kg de peso, en
bolsas selladas al vació y empacadas en cajas de 12 Kg de producto.
SECO SALADO DE TIBURÓN
El Seco.salado es un producto elaborado a base de Tiburón, que luego
del descabezado y eviscerado es cortado en filetes, para luego ser
sometido a un doble proceso de salado, que permite eliminar parte de la
humedad del músculo de pescado. Finalmente es secado a ambiente por n
periodo de 2 a 5 días y luego envasado en bolsas de polietileno de ½ Kg.
Y empacadas en sacos de polipropileno de 20 kg.
ANCHOVETA EN SALAZON-ANCHOADO
La anchoveta en Salazón es un semi producto, es estado de maduración
previa al anchoado. El pescado, anteriormente tratado en salmuera, eds
descabezado y parcialmente eviscerado, luego del cual las piezas son
colocadas en contenedores plásticos alternadas con capas de sal, y
sometidas a presión para facilitar la penetración de sal y retiro de agua.
El producto se completa agregando salmuera saturada y sellando los
envases a presión y herméticamente, posteriormente es envasado en latas
con aceite de oliva

7. ACTIVIDADES

8. solo dos... Anchoveta = Engraulins ringens y la anchoveta blanca = Anchoa nasus
a ver....a la anchoveta se le conoce comunmente como: morena, bocona, pelacha, peladilla,
anchoa, entre otras.....como boqueron me parece que mas se le dice a la sardina
a. Construcción del Módulo de Procesamiento
b. Instalación de maquinarias
c. Implementación de Nave pesquera
d. Campañas de difusión y Consumo de productos pesqueros-a nivel de
comedores y programas asistenciales
e. Capacitación al procesamiento de productos curados-marinados
f. Actividades exploratorias y extractivas de pesca costera y de altura
programadas por las embarcaciones del programa
9. VIABILIDAD
Viabilidad Técnica:
El proyecto es técnicamente viable porque dará valor agregado a las
especies de abundancia temporal y su procesamiento cuenta con etapas
primarias y de tecnología ya conocida, además podrá contarse con el
asesoramiento del Instituto tecnológico Pesquero del Perú, que es el que
promueve ”La Saladita” lo cual permitirá dar consumo de productos
pesqueros técnicamente bien elaborados y de calidad en la zonas
altoandinas de Tacna como de otras regiones del Sur del Pais

9. Viabilidad Ambiental:
La instalación y operación de la planta piloto de procesamiento no
afectará al medio ambiente circundante, pues los equipos son de
tecnología limpia y los residuos se dispondrán de manera
ambientalmente inocua.
Viabilidad Sociocultural:
Socioculturalmente es viable por que el proyecto beneficiará
ampliamente a la sociedad en su conjunto preferentemente a los
pescadores artesanales de Vila Vila y Morro Sama como extractores,
también genera empleo directo a unas 20 mujeres, esposas de los
pescadores de la zona además de la incursión de productos marinos a
todas la zonas altoandinas quienes mejoraran su dieta alimenticia,
contribuyendo a su seguridad alimentaria y reducir los niveles de
desnutrición
Viabilidad Institucional:
El la ONG HumataK esta inscrita en la APCI, y activa, suscribirá
convenio con el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, Asociación de
pescadores artesanales de Vila Vila, y el Pronaa, (vía municipalidades)
todas estas instituciones tienen la capacidad de gestión necesarios para la
operación del proyecto así como para su mantenimiento después de haber
realizado la inversión
10. INVERSIONES
El presente proyecto considera una producción de anual de 144 TM. de pescado
Fresco-salado, 48 TM. De Tiburón seco-salado y de 48 Tm de anchoveta en
salazón –anchoado. Siendo la inversión total requerida para llevar a cabo el
presente proyecto, de US$ 248,950, que considera la inversión fija y capital de
trabajo
La inversión fija asciende a US$ 158,050 entre los activos fijos están
considerados los siguientes equipos.
Cuadro 2: Producción de la planta
Producto TM a procesar anualmente
pescado Fresco-salado 144
Tiburón seco-salado 48
anchoveta en salazón –anchoado 48
Total TM producidas al año 240
Implementación de Nave pesquera
 Embarcación Pesquera de 20tm
 Equipamiento de la embarcación

10.  Aparejos de de Pesca
Implementación de una Planta de Procesamiento artesanal
 Construcción del Módulo de Procesamiento
 Instalación de maquinarias
 Capacitación Interna
Maquinaria de planta.
 Una selladora al vacío
 Una selladora de impulso eléctrico
 Una balanza de plataforma (0-500 kg)
 Una balanza de precisión
El requerimiento de capital de trabajo esta constituido por los egresos para la
operación del primer mes de producción, mas el equivalente a un mes de stock.
Además se ha considerado que el primer mes ingresara en caja solamente el 70%
de las ventas: Bajo esta premisa, el monto a invertir en capita de trabajo
asciende a US$ 81,100 dólares americanos.
De manera general, la inversión requerida para instalar esta planta de productos
curados dependerá de los niveles de producción, capacidad de financiamiento,
capital y recursos disponibles, así como la introducción al mercado a través de
los programas de asistencia alimentaria.
11. UTILIDAD ESPERADA
La planta debe producir anualmente un promedio de 240 TM, entre los
productos pescado fresco salado, “La Saladita” tiburón seco salado y anchoado .
El precio de venta de la saladita se considera US$ 1,14/kg generando ingresos
por ventas de US$ 164,160 por año

11. El seco salado de Tiburón tendrá un precio de US$ 6,57/kg, generando ingresos
por US$ 315,36 al año
El anchoado tendrá un precio de US$ 1,36/kg. Generando ingresos por US$
65,28 al año (producido en un solo semestre). Los ingresos por venta hacen un
total de US$ 544, 800 por año
Los egresos totales, en los que se considera los costos de ventas, gastos
administrativos, gastos financieros e impuestos, ascienden a un promedio de
US$ 495,108 por año
Cuadro 3: Ingresos anuales de la venta de los productos en US$
Producto TM a procesar
anualmente
Costo TM US$
Venta
anual US$
Pescado Fresco-salado 144 1140 164160
Tiburón seco-salado 48 6570 315360
Anchoveta en salazón
–anchoado
48
1360 65280
Total TM producidas
al año 240 TOTAL US$ 544800
Egresos de la
producción 495108
Utilidad (ventas -
gastos) 49692
Ganancia sobre la
inversión 10,0

12. PROGRAMA DE INVERSIONES
A. INVERSIÓN FIJA
1.ACTIVOS FIJOS
Terreno- Modulo de Procesamiento
Instalaciones
Maquinaria de planta
Equipamiento operativo
Embarcación de 20tm
Equipamiento- Boliche (arte de Pesca)
2.ACTIVOS INTANGIBLES
Estudios de factibilidad
Gastos Preoperativos
Tramites de Constitución, funcionamiento
Campañas de Promoción al consumo
Manejo tributario y contable
TOTAL US$
65,500
18,000
15,000
10,600
40,000
10,000
2,500
1,000
250.00
5,000
200.00
158,050
B. CAPITAL DE TRABAJO
Capital del trabajo de operación
Materia Prima
Insumos
65,145
12,320
3,645
81,100
A. IMPREVISTOS (10%) 9,800 9,800
TOTAL DE INVERSIÓN US$ 248,950

13. Anexo
Saludables, sabrosas y económicas
La FAO fomenta el consumo de
anchoas entre la población
peruana
Son ricas, nutritivas, abundantes y baratas. Cada año, en Perú, se
capturan entre 7 y 8 millones de toneladas de anchoas pero una gran
parte de ellas termina como harina de pescado para alimentar a los
animales.
Los peruanos comen pescado, pero prefieren el pescado blanco y
grande, explica Melva Pazos, Jefa de la Cooperación Técnica en el
Instituto Tecnológico Pesquero de Perú (ITP). El ITP, en
colaboración con la FAO, está desarrollando un proyecto de dos
años para fomentar el consumo de anchoas entre los peruanos. El
proyecto se dirige a cinco colectivos diferentes: a las mujeres pobres
que dirigen comedores populares en los barrios pobres de Lima; a
los escolares de la escuela primaria; a los médicos y trabajadores de
la salud; a la clase media peruana y, por supuesto, a los pescadores,
que son los propios proveedores.
"Los doctores le dicen a la gente que las anchoas provocan
enfermedades", señala la Sra. Pazos. "Y es verdad, pero sólo porque
la manipulación del pescado es tan mala que cuando éste llega al
mercado ya no está fresco". Por ello, el proyecto está trabajando
para educar a los pescadores y a quienes manipulan los pescados
con el objeto de mejorar la higiene y la conservación de los mismos.
El punto de partida fue una flota artesanal de 15 embarcaciones
cerca de Pisco, a tres horas de Lima, donde hay una pequeña planta
procesadora de anchoas. Los expertos de la FAO trabajaron con 150
pescadores y con las 120 mujeres de la planta procesadora,
enseñándoles las normas básicas de manipulación e higiene y cómo
ponerlas en práctica en sus embarcaciones.
"Habría sido más facil comprar barcos con equipos nuevos y
modernos para la conservación", señala Melva Pazos, "pero no lo
hicimos porque queríamos que aprendiesen a manejar el pescado de
Versión PDF de todo el documento
Datos y cifras de la pesca y los recursos
pesqueros
Una parte importante del
proyecto es crear futuros
mercados
Enlaces Relacionados
Departamento de
Pesca de la FAO
Para más información,
contactar con la Oficina de
relaciones con los medios de
comunicación de la FAO.

14. manera adecuada en sus embarcaciones y que las adaptasen para
llevar hielo".
Una vez que el pescado está conservado con hielo en envases
aislados, se lleva a los vecindarios más pobres en la periferia de
Lima, donde se distribuye a los comedores populares. A pesar de
que la economía nacional se ha estabilizado desde los años 80, la
mitad de los 26 millones de peruanos vive en condiciones de
extrema pobreza, y la malnutrición es endémica.
El proyecto decidió aprovechar los comedores populares,
subsidiados por el gobierno, para sensibilizar a la población sobre
los beneficios de las anchoas. Para ello, se han desarrollado recetas
de platos sabrosos y nutritivos a base de anchoas. Un grupo de
jóvenes profesionales está ayudando a las mujeres de los comedores
populares a preparar estos nuevos platos utilizando diversas
estrategias, incluido el teatro. Hasta ahora participan en el programa
20 comedores y más de 1 000 niños en edad escolar.
El proyecto también está funcionando con trabajadores de la salud
en los barrios más pobres para mostrarles los beneficios de las
anchoas cuando están en buen estado. "Capacitar a los médicos
ayudará a desterrar los prejuicios existentes", explica la Sra. Pazos.
Hasta ahora 189 trabajadores de la salud han sido capacitados en
Lima y otros departamentos regionales están manifestando su
interés por el programa.
Para no estigmatizar las anchoas como el alimento de los pobres ha
sido fundamental involucrar también a la clase media, mediante una
campaña informativa enfatizando las bondades de este pescado y
sus componente de aceite Omega 3, muy bueno para prevenir el
estrés y los problemas cardíacos.
"Ahora los pescadores saben cómo producir las anchoas para el
consumo humano", dice Melva Pazos. "Así, si la gente quiere
anchoas, puede obtenerlas. Y ya están comenzando a pedirlas".
Tel: (+39) 06 5705 3625
Fax: (+39) 06 5705 3699.
La elaboración de las anchoas
es una nueva fuente de
ingresos para estas mujeres
pobres de Pisco
Las anchoas peruanas son

15. nutritivas, económicas y
sabrosas, afirma este cartel en
el comedor de una escuela
primaria de Lima

16. Objetivo Principal: Impulsar un Programa Regional de disponibilidad de alimentos marinos para las zonas pobres alto andinas y periurbanas, de la Region
Tacana y Sur del Peru , a fin de contribuir en su seguridad alimentaría y mejorar la calidad de vida del poblador.
.
Objetivos Específicos Resultados esperados Actividades Indicadores Supuestos y riesgos
• Elaborar productos curados
mediante una planta de
procesamiento que permita
agregar valor a las especies
hidrobiológicas capturadas
en la Zona del Morro Sama.
• producir anualmente un
promedio de 240 Tm. de
productos del mar
• Construcción del
Módulo de
Procesamiento
• Instalación de
maquinarias
• Implementación de
Nave pesquera
• Reportes de extracción y Producción
• Informes mensuales
• Facturas de venta
Días normales de
pesca/
Riesgo por los días
anormales de pesca
• Incrementar el consumo
per.-capita de recursos
hidrobiológicos de la
población en especial del
poblador alto andino y
periurbano de la ciudad de
Tacna.
• Incorporación a la dieta
del poblador andino y de
escasos recursos del
Consumo de productos
curados
• Campañas de difusión
y Consumo de productos
pesqueros-a nivel de
comedores y programas
asistenciales
• Capacitación al
procesamiento de
productos curados-
marinados
• Programación de talleres de
difusión y consumo
• Numero de actividades de
capacitación programadas
• Relación de asistentes a talleres y
programas de capacitación
Convenio y
compromiso con
instituciones
Asistenciales del
estado y particulares
Fomentar la explotación
de anchoveta, jurel,
caballa, pejerrey tiburón
y cualquier especie
disponible para CHD
(Consumo Humano
Directo)
Actividades
exploratorias y
extractivas de pesca
costera y de altura
programadas por las
embarcaciones del
programa
Registro de Tm de captura
por especie
Registro de desembarque
por especies
Registros de producción
producción de anual
de 144 TM. de
pescado Fresco-
salado, 48 TM. De
Tiburón seco-salado y
de 48 Tm de
anchoveta en salazón
–anchoado

18. Cuadro de Actividades, presupuesto y cronograma de ejecución

19. Actividades Costo por
actividad
US$
Meses
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
24
1. Construcción del Módulo de
Procesamiento
65,500 x x X
2. Instalación de maquinarias 38,000 x x
• Implementación de Nave pesquera 50,000 x X
• Campañas de difusión y Consumo de
productos pesqueros-a nivel de
comedores y programas asistenciales
5,000 X X X X X X
• Capacitación al procesamiento de
productos curados-marinados
100,000 X
• Actividades exploratorias y extractivas
de pesca costera y de altura
programadas por las embarcaciones del
programa
•
45,000 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X