Debido al aumento de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo causadas por condiciones higiénicas deficientes a lo largo de la cadena de producción de carne, la OMS señala que el proceso de obtención de carne es particularmente importante. El documento discute el sistema HACCP para prevenir riesgos sanitarios a través del manejo de corrales, procesamiento post mortem, y tratamiento de canales.