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CURSO
      DE
   COCINA




 MONOGRÁFICO
TAPAS, PINCHOS Y
  APERITIVOS
             Aclys Formación
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

CAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS AL
COCINARLOS
METODOS DE COCCIÓN
TAPAS FRÍAS
TAPAS CALIENTES
TAPAS INTERNACIONALES
PINTXOS DE DONOSTI




                           Aclys Formación
INTRODUCCIÓN
Las tapas se han vuelto muy populares en los últimos años, por eso Aclys Formación
quiere mostrarte una pequeña muestra de las miles y miles de elaboraciones que nos
podemos encontrar en nuestra gastronomía, pero ¿qué son exactamente y de dónde
provienen?

Tapas es el nombre genérico para los deliciosos bocaditos de algo salado, servidos
como acompañamiento de una copa de vino, una cerveza u otra bebida. La palabra tapa
se refierre concretamente a la “tapa” creada por la rebanada de pan que el mesonero
colocaba sobre el vaso de vino del cliente para mantener alejados las moscas y el polvo
entre trago y trago. Entonces, en Andalucía surgió la idea de colocar algo pequeño y
sabroso sobre el pan para picar, como unos tacos de jamón o de queso, y de esta forma
nacieron las tapas. A día de hoy se sirven prácticamente en cualquier bar de todo el país.
Normalmente están expuestas en la barra y el cliente las pide o las selecciona él mismo,
y puede degustarlas de pie o sentado a la barra, o en la mesa.

Todo lo que se refiere a las tapas, desde la preparación hasta la degustación y disfrute,
es una experiencia totamente española. El tapeo es el exponente de lo que significa el
hecho de comer: un autentico deleite para los sentidos; entran por los ojos y saben aún
mejor.

Puede servir una sencilla selección de estas pequeñas delicias gastronómicas con unas
bebidas antes de almuerzo o de la cena, o un surtido más amplio que servirá como
comida o cena completa.

Hoy en día, las tapas son la opción ideal para compartir comida y diversión. Se adaptan
a la vida contemporánea porque son relativamente rápidas y fáciles de preparar,
versátiles y sofisticadas aunque se disfrutan de una forma nformal y divertida, sin
mencionar el poco tiempo y esfuerzo que hay que emplear en limpiarlo todo una vez
finalizado.

Empresas turísticas ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con tapa incluida,
como algo típico del lugar. En otras muchas provincias de España también es común
servir pequeñas tapas frías como aceitunas, patatas fritas o frutos secos gratuitamente a
petición del cliente, aunque éste no haya consumido ninguna bebida, ya que estos
aperitivos dan sed e incitan a beber.

Solo en algunas provincias las tapas calientes, dado lo arraigado de su carácter, son
consideradas casi ineludibles para el hostelero. Asociadas al consumo de una bebida, en
provincias como Ávila, Segovia o Cáceres son clásicas las tapas cocinadas como
croquetas, bocatines o pulgas, calamares a la romana, tortilla española, rabas de
calamar, magro, sandwich, pimientos rellenos, etcétera y donde la tapa caliente o
cocinada no tiene rival frente a la tapa fría que queda en un segundo plano.

En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en las que sirven
un surtido de pequeños alimentos preparados, a esta costumbre se le denomina picaeta

                                                                       Aclys Formación
alcoyana (picaeta alcoiana). En la Tarragona los bares de tapas se denominan
llesqueries. En Pais Vasco existe la costumbre del chiquiteo, es decir salir con los
amigos y tomar diversas bebidas, por regla general los denominados chiquitos (txikitos)
que son vasos pequeños de vino.

La variedad de tapas es grande y dependerá en gran medida de la región culinaria
española donde se encuentre el comensal.6 No existe un canon que mencione nada
acerca de tamaño de la tapa, pero en la mayoría de los casos alcanza unos cuantos
bocados. Además de estas características regionales existen otras categorías como
pueden ser: las tapas que se sirven frías, las que se sirven calientes. En un bar de
montaditos se servirán con pan en forma de pequeños bocadillos, en otros sitios se
servirán en cazuelas de barro.

En algunas zonas del norte de España, principalmente en Asturias, Cantabria, La Rioja,
País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en
euskera).15 En esas zonas es costumbre cobrar todos los pinchos al mismo precio. Esta
especie de tapas suele ser más elaborada y supone una variedad en sí mismo.

Tradicionalmente ha existido una gran variedad, por lo que muchas de ellas tienen un
nombre propio. Tal es el caso del pincho moruno, las gambas con gabardina, las
banderillas, el montadito o el serranito. En ciertos bares también es habitual poner
nombres curiosos a las tapas más elaboradas, dando lugar a títulos como secreto,
revoltijo, toy esmayao, loquesea, etc. que llaman la atención del cliente y normalmente
le obligan a preguntar al camarero en qué consiste dicha tapa. La tapa representa un
terreno fértil para la imaginación y un ejemplo sobresaliente es la bobata.

Las tapas se preparan con una gran variedad de alimentos: carne, pescado, marisco,
huevos, frutos secos y queso, así como cualquier verdura u hortaliza que pueda
imaginar, en un saludable estilo mediterráneo, con salsas y aliños que aportan todavía
más sabor e interés a la experiencia del tapeo.

En este curso veremos las técnicas que existen para convertir un alimento crudo en
cocinado o listo para su consumo.

Los buenos profesionales debemos conocer perfectamente cada método de cocción y
sus aplicaciones para poder realizar tapas más elaboradas.




                                                                      Aclys Formación
CAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS
AL COCINARLOS
Al cocinar un alimento le aplicamos calor y sufre varios cambios:

1º. Su sabor. No sabe igual una patata cruda que cuando está cocinada (frita, cocida,
asada…) o una piña cruda que si la caramelizamos o asamos.

2º. Su textura. Según el método que utilicemos para cocinar un alimento este cambiará
su textura quedando más blando, más duro, más crujiente… No tiene la misma textura
un queso nnatural que un crujiente de queso.

3º. Es más fácil de masticar y de digerir. No es lo mismo masticar una chuleta cruda que
una vez cocinada y lo mismo a la hora de la digestión.

4º. Su aspecto. El aspecto de un pescado cocinado es total mente diferente al de un
pescado crudo. Al cocnar los alimentos estos son más apetecibles y atraen más al
comensal.

5º. Se eliminan bacterias y microorganismos patógenos. Cuando aplicamos calor por
encima de 70 ºC mueren muchas bacterias perjudiciales para la salud.

6º. Su peso su volumen. Cuando sometemos los alimentos a temperaturas elevadas
sufren cambios físicos y químicos, lo que les hace perder peso y volumen.



Cada alimento necesita un tipo de cocción adecuado a sus características y al resultado
que queremos obtener. En el curso de cocina del Centro de Estudios Aclys podrás
desarrollar con profundidad todos estos términos culinarios, aunque aquí te damos
suficiente información como para poder ir abriendo boca.

Hay dos principios fundamentales de cocción:

      Por disolución o expansión: en este tipo se parte de un líquido frío. Los jugos del
       interior del alimento son liberados y se disuelven en el líquido de cocción.

Los alimentos así cocinadosson menos sabrosos pero se digieren mejor.

      Por concentración: en la cocción por concentración la exposición del alimento al
       calor muy vivo provoca la coagulación superficial de las proteinas y los jugos
       quedan en el interior del alimento.

Estos dos principios se pueden dar por separado o juntos en el mismo método de
cocción.



                                                                     Aclys Formación
METODOS DE COCCIÓN
Exísten catorce métodos de cocción, que veremos a continuación:

Hervir, blanquear, pochar o escalfar, cocer al vapor, freír, saltear, emparrillar o asar a la
parrilla, gratinar, brasear, glasear, rustir o asar a la broche, cocer al horno (hornear),
poêler y estofar.

HERVIR
Para cocinar un género por ebullición en agua es necesario que esta hierva. El agua
hierve a una temeperatura de 100 ºC. Una ebullición intensa hace que el agua se evapore
antes pero no aumenta la temperatura.

      Hervir partiendo de un líquido frío

Cuando introduciomos un alimento en un líquido frío y lo levamos a ebullición se
produce un cambio de sabor entre el alimento y el líquido en cuestión. Con esta técnica
conseguimos, que las legumbres se rehidraten, que el alimento abra los poros a medida
que el líquido se calienta y suelte su sabor y sustancias al mismo, que las sustancias
disueltas en el líquido (sal, azúcar, hierbas aromáticas…) penetren en el alimento.

Cuando partimos de un líquido frío al empezar a hervir hay géneros que forman
espuma; es conveniente desespumar, es decir, quitar la espuma de la superficie con un
cazo o con una espumadera.

Aplicaciones: Fondos base (ebullición lenta), todas las legumbres excepto los garbanzos
(ebullición lenta), patatas ebullición lenta), marisco (si está vivo).

      Hervir partiendo de un líquido en ebullición

Cuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición provocamos la
coqagulación de sus proteinas en la superficie, impidiendo el intercambio de jugos entre
e líquido y el alimento que cocemos en él.

Con esta técnica conseguimos que las carnes conserven sus jugos en su interior y
mantengan su forma original y que las hortalizas mantengan su valor vitamínico y sus
sales minerales.

Aplicaciones: Verduras (judias verdes, espinacas, guisantes,…), pastas alimenticias,
arroces, mariscos, aves tiernas, carnes tiernas, garbanzos y marisco (si esta muerto).

      Tapado

Si tapamos un alimento mientras hierve conseguimos mayor presión y necesita menos
tiempo de cocción. Esto hace que sufra menos deshidratación, pierde menos nutrientes y
ahorramos energía. Podemos utilizar una olla a presión. Los incovenientes son que no se
controla bien la cocción y las verduras pierden más color al taparlas.

                                                                         Aclys Formación
Aplicaciones: Patatas con piel, legumbres y piezas o trozos de carne.



      Destapado

Cuando hervimos un género destapado la evaporación es más rápida pero se controla
mejor la cocción. Los incovenientes son que se pueden agarrar los alimentos y puede ser
necesario añadir líquido al género.

Aplicaciones: Fondos base, pasta italiana, pescado azul y verduras.




BLANQUEAR
Hablamos de blanquear cuando cocemos un alimento en agua o aceite brevemente para
eliminar sabores intensos, para ablandarlo o para precocinarlo.

Podemos blanquear de tres maneras: partiendo de agua fría, partiendo de agua hirviendo
o en aceite.

      PARTIENDO DE AGUA FRÍA

   Introducimos el alimento en agua fría y cuando hierve con fuerza lo escurrimos y lo
   enjuagamos. El recipiente debe estar sin tapar.

   Aplicaciones: Desgrasado y limpieza de alimentos (tocino, huesos) y precocción de
   patatas risoladas.



      PARTIENDO DE AGUA HIRVIENDO

   Introducimos el alimento en agua hirviendo y o sacamos cuando vuelve a hervir.

   Aplicaciones: Verduras verdes que van a ser congeladas (espinacas, judias,…) para
   que no pierdan mucho color y para retirar las cáscaras y las pieles de los ajos,
   tomates y habas.

                                                                        Aclys Formación
   EN ACEITE

   Introducimos el alimento en aceite abundante. Podemos usar una sartén o freidora a
   una temeratura de 150 ºC.

   Aplicaciones: Ablandar alimentos que terminan fritos como por ejemplo las patatas.



POCHADO O ESCALFADO
En este método sumergimos el alimento en un líquido a una temperatura que no supere
los 80 ºC, es decir, que no llegue a hervir. Se puede pochar o escalfar con líquido
abundante, con poco líquido o al baño maría.

      Con líquido abundante

   De esta manera se consigue una carne tierna y jugosa, ya que se ablanda los
   ligamentos de los músculos, dejandolos gelatinosos. También se realiza porque el
   género cuando flota quiere decir que está cocido y así podemos ver el punto de
   cocción exacto. El recipiente debe estar semitapado para que no se evapore el
   líquido y para que no suba la temperatura.

   Es habitual que se añada vinagre en el escalfado pues ayuda a que las proteinas se
   mantengan unidas.

   Aplicaciones: Huevos, carnes duras y salchichas.

      Con poco líquido

   Introducimos el género con poco líquido y lo tapamos con papel engrasado. Se
   puede hacer al horno o al fuego.

   Aplicaciones: Pescados, aves y vegetales.

      Al baño maría

   Para la cocción ponemos un recipiente con agua al fuego y, dentro de este, otro
   recipiente con el alimento. De esta manera conseguimos suministrar calor de manera
   indirecta al alimento, a través del agua caliente.

   Hay dos maneras de cocinar al baño maría.

          Sin mover: Se puede hacer al fuego o al horno. El nivel del agua debe estar
           debajo de los 2/3 de la altura del recipiente que contiene el alimento.
           Aplicaciones: Flanes, timbales, pudings, tocinillo de cielo, terrinas y patés.
          Removiendo: Hay que mover el género continuamente para conseguir que
           espese.
           Aplicaciones: Salsas (holandesa), cremas ( natillas), masas de bizcochos,…

                                                                      Aclys Formación
COCER AL VAPOR
En este método de cocción el alimento no puede estar en contacto con el líquido
hirviendo y el recipiente tiene que estar tapado. Podemos hacerlo en una vaporera, en
una olla a presión o en una olla con tapadera pesada.

Con esta técnica conseguimos que los alimentos no pierdan sustancias hidrosolubles,
porque no están en contacto con el líquido, y sean más sabrosos, que se reduzca el
tiempo de occión y por tanto los alimentos conseven más vitaminas, que las verduras
pierdan menos color y que los alimentos no se rompan.

Cuando usamos este método los alimentos que cocinamos juntos necesitarán el mismo
tiempo de cocción y serán del mmismo grosor. También serán alimentos poco grasos
porque las grasas no se calientan lo suficiente para ser fundidas.

Aplicaciones: Carnes, pescados, verduras y patatas.




                                                                    Aclys Formación
FREIR
En este método introducimos el alimento enn una grasa o aceite a alta temperatura, entre
150 y 180 ºC, dependiendo de la naturaleza y grosor del alimento, asi como del
resultado que queremos obtener.

Con este método conseguimos que los alimentos nos aporten un sabor y una textura
particular, ya que al contacto con el aceite caliente se coagulan las proteinas
superficiales formándose una costra crujiente que impide la pérdida de sustancias,
quedando en el interior tierno y jugoso.

Los alimentos cocinados con este método son muy sabrosos, pero tienen un alto valor
calórico, ya que siempre absorben algo de grasa o aceite, y son menos saludables.

Los alimentos se pueden freir directamente o rebozados.

          Sin rebozar
           Cuando el alimento no suelta agua al freir o forma costra fácilmente se fríe
           directamente sin rebozar.
           Aplicaciones: Huevos, patatas, salchichas, empanadillas,…

          Con rebozado
           Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan rallado o alguna pasta de
           rebozado para que forme costra y no suelte jugo o se salga l relleno si lo
           llevase.
           Aplicaciones: Hortalizas, pescados, filetes, croquetas, quesos, elaboraciones
           con relleno, langostinos, calamares,…

           Todos los rebozados se aplican justo antes de la fritura. El aceite que usamos
           para freír estará limpio y quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para no
           ensuciarlo mucho.
           No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es perjudicial para la salud.
           No feiremos mucha cantidad de género a la vez debido a que esto bajaría la
           temperatura y absorbería más cantidad de grasa.
           Los alimentos fritos no se deben pinchar para que no absoban grasa y los
           pondremos a escurrir sobre papel absorbente o sobre rejilla para quitarles el
           exceso de grasa. Los alimentos fritos no se tapan, para que no pierdan su

                                                                     Aclys Formación
textura crujiente que tienen, es mejorservirlos o consumirlos
inmediatamente.
Es importante saber la temperatura máxima que aguantan los diferentes
aceites y grasas en buenas condiciones y cuál es su temperatura crítica a
partir de la cual se degradarían.




SALTEAR

Este método consiste en cocinar un alimento en poca materia grasa o fuego
vivo, removiendo o salteando.
También hablamos de saltear cuando calentamos un alimento previamente
cocinado o blanqueado en poca grasa a fuego fuerte.

Aplicaciones: Pequeños trozos de carne tierna, verduras, pastas, moluscos,…

El sateado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, y para ello
utilizan el wok.
En el salteado el tiempo de cocción es corto, para ello los ingredientes deben
estar troceados o ser pequeños. Si mezclamos distintos ingredientes todos
tendrán el mismo tamaño. Si unos tardan más que otros en cocinarse
empezaremos por los que tardan más e iremos incorporando el resto a
medida que sea necesario.
A veces utilizamos el salteado como primer paso para una elaboración más
compleja. En algunos salteados podemos enharinar el alimento para que no
salpique y pierda menos jugos.




                                                          Aclys Formación
EMPARRILLAR O ASAR A LA PARRILLA

Este método consiste en someter el alimento a altas temperaturas de calor
seco (220 -250 ºC) sobre una parrilla, con lo que el calor viene de abajo. Hay
que darle la vuelta al alimento para que todas sus caras queden expuestas al
calor, bajando después la temperatura para facilitar su cocción interior (150-
220 ºC).
Giraremos el alimento sobre la parrilla para conseguir el típico cuadriculado.
Esto lo haremos con la espátula para no pinchar el alimento y así evitar que
pierda sus jugos.
Cuanto más plano sea el alimento mejor será porque tendrá mayor superficie
de contacto con la parrilla.
Si la parrilla es de carbón situaremos el alimento delante, no sobre las brasas,
ya que las gotas de grasa se queman y dan amargor al alimento, además de
ser perjudicial para la salud.
Aplicaciones: Carne (filete, chuletas, entrecot, solomillo,…), pescados y
crustáceos.
El alimento se puede marinar. El aceite impide que el aliño se queme y los
aromas penetran en el interior haciéndolo más tierno y jugoso.
El momento de añadir sal a la carne es al final de la cocción.




GRATINAR

Este método consiste en tostar a horno fuerte o en la salamandra a una
temperatura de 250-300 ºC la parte superior de un alimento o una
elaboración.
Para gratinar es necesario utilizar grasa, mantequilla queso, nata, huevo
batido o una mezcla de éstos (salsas, cremas,…) para cubrir el alimento.
También sería posible cocinar algunos alimentos que sean poco espesos o
porosos a una temperatura un poco más suave.

Aplicaciones: Pescados, carnes, aves, patatas, verduras, pastas
alimenticias,…

                                                           Aclys Formación
BRASEAR

Este método consiste en someter el alimento a calor fuerte para dorarlo,
luego le añadimos un líquido (fondo, vino o agua) hasta ¼ del volumen de la
pieza y una mirepoix de verduras. Esto lo cocinamos a fuego lento hasta su
completa cocción. Retiramos la pieza, dejamos reducir la salsa y trituramos.

Se puede cocinar en el horno o directamente sobre el fuego y siempre
tapado.
Aplicaciones: Grandes piezas de carnes duras, pescados, hortalizas,…

Cuanto más tierno sea el alimento necesitará menos tiempo, menos calor y
menos líquido, pero normalmente este método se utiliza para ablandar carnes
duras, por lo que necesitarán una cocción prolongada.




GLASEAR

Este método se basa en el mismo principio que el braseado, pero el acabado
es más dorado y brillante. Para ello sometemos el alimento a calor fuerte,
hasta dorarlo, le añadimos más vino, y reducimos hasta convertir en glacé.
Mojamos hasta 1/6 de la altura, bajamos el fuego hasta su completa cocción
y bañamos de vez en cuando con su líquido. Retirar la pieza, subir el fuego y
desglasar el fondo con agua.
Aplicaciones: Carnes blancas y volatería
También hablamos de glasear cuando cocinamos algunas hortalizas en una
pequeña cantidad de agua, azúcar, mantequilla y sal para que queden
brillantes.
Aplicaciones: Verduras ricas en azúcar( zanahorias, apio, cebollitas,…)




                                                         Aclys Formación
RUSTIR O ASAR A LA BROCHE

En este método asamos el alimento solo con grasa y sin tapar. Durante la
cocción lo rehogamos de vez en cuando con la grasa.

Existen dos maneras diferentes.
En placa: Primero coloreamos la pieza a una temperatura de 200 ºC en el
horno, después disminuimos la temperatura y regamos con grasa.
En brocheta: Se asa la pieza a calor fuerte (250-300 ºC) La brocheta gira, lo
que hace que el asado de la pieza sea uniforme. También regamos con la
grasa a menudo.

Aplicaciones: Piezas grandes de carnes rojas y blancas, pescados grandes,
caza, patatas,…




COCER A HORNO U HORNEAR

Este método consiste en cocinar el alimento en el horno con calor seco, con
muy poca grasa, sin líquido y sin tapar. El género lo ponemos en placas,
moldes o sobre rejilla.
Colocamos en una placa o molde engrasado el alimento y lo horneamos a
una temperatura que oscilará entre 140 y 250 ºC, según el tamaño de la pieza
o la elaboración que estemos realizando. Si usamos una rejilla para que el
alimento no esté en contacto con sus propios jugos la temperatura será
mayor de 180 ºC a 250 ºC.

Aplicaciones: Solomillo wellington, jamón en costra, patatas, soufflés,
bizcochos, etc.

Para cocer un aimento en el horno este debe precalentarse a la temperatura
que lo vamos a cocinar.
Giraremos las piezas lo menos posible. Primero lo haremos hacia un ado y
después hacia el otro, de esta forma abrimos el horno lo menos posible y
evitamos la pérdida de calor. Al girar las piezas no las pincharemos para
evitar que pierdan sus jugos.
                                                          Aclys Formación
POÊLER

En este método soasamos el alimento con el cuerpo graso, lo hacemos al
horno con calor suave y después subimos la temperatura para que se dore.
Debe estar tapado.
Primero soasamos la pieza sin tapa a una temperatura que oscile entre 140 y
160 ºC. Después lo cocemos en su jugo tapado y regamos con frecuencia. Al
final de la cocción doramos la pieza subiendo la temperatura (160 – 180 ºC),
la retiramos del recipiente, caramelizamos el jugo, desgrasamos y mojamos.

Aplicaciones: Volatería (se puede albardar), caza con plumas.
También podemos añadir mirepoix.

ESTOFAR

Este método consiste en cocinar el alimento en una grasa y en su propio jugo
(se puede añadir líquido si lo necesitase).
Se realiza tapado, sino el líquido se evaporaría, y a una temperatura máxima
de 100 ºC.

Aplicaciones: Trozos de carne poco tierna de segunda o tercera categoría,
pescados grandes,…




                                                         Aclys Formación
TAPAS FRÍAS




              Aclys Formación
ACEITUNAS AL REQUESÓN

100 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebolletas, requesón fresco, 1 cebolla pequeña.

Poner las aceitunas deshuesadas en la batidora y batirlas lo más finamente posible.
Añadir después la cebolleta y el requesón. Batir lentamente; añadir, si es necesario, un
poco de aceite de oliva y la cebolla. Cuando la mezcla sea homogénea, verterlo todo en
una terrina o una ensaladera igualando la superficie. Servir frío acompañado de pan y
patatas fritas. Aclys Formación te recomienda esta tapa porque es sencilla, rápida y
barata.



ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS

400 g. de aceitunas negras, 2 naranjas, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita
de pimentón picante, 1 cucharadita de comino molido, aceite de oliva.

Deshuesar las aceitunas. Lavar las naranjas, secarlas y rallar la corteza. Pelarlas
quitando bien lo blanco y trocearlas muy pequeñas. En una ensaladera poner las
aceitunas y las naranjas. Espolvorear con las dos clases de pimentón y con el comino.
Regar con un hilillo de aceite de oliva. Remover mezclando bien y servir.



AJO BLANCO
250 gr de miga de pan, 150 gr de almendras molidas crudas, 1 diente de ajo sin
germen,1 huevos, 2 cucharadas soperas de vinagre, 1 vaso de aceite de oliva de 0,4º,
100 gr de uvas, 50 gr de pasas de corinto y sal

Ponemos a remojar la miga de pan durante una hora y luego la escurrimos. Trituramos
durante 5 minutos todos los ingredientes en la batidora y a continuación, pasamos por el
chino. Ponemos a enfriar la mezcla en la nevera. Si quedase espeso le añadimos hielo o
más agua. Podemos presentarlo acompañado de uvas y pasas a modo de guarnición.


ALEGRÍA DE ALOÑA

Pan tostado, paté de hígado de pato, pimientos del piquillo, anchoas en aceite,
mayonesa.

Colocamos sobre el pan tostado, una loncha de paté, encima una mousse preparada con
los piquillos y la mayonesa y terminamos con tres anchoas en aceite por cada banderilla.




                                                                    Aclys Formación
ALMEJAS ESTILO CARRETERÍAS

Se ponen las almejas con un poquito de aceite, azafrán en hebra majado con ajos, un
poco de agua, y si se desea puede echárseles un poco de limón.



ALZADO DE JAMÓN

Pimientos verdes, huevo cocido, jamón ibérico y mayonesa.

Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan, y sobre el pimiento,
se pone una rodaja de huevo cocido, mayonesa y jamón ibérico.



APERITIVOS DE ROQUEFORT

4 lonchas de jamón de York, 1 caja de quesitos, 50 g. de queso Roquefort, 16 ciruelas
pasas sin hueso. Hacer un rulito con todo y cortarlo en trocitos.



BANDERILLAS

Pepinillo en vinagre, aceitunas rellenas, anchoas en vinagre.

Ensartar en un palillo una rodaja de pepinillo. Enrollar una anchoa sobre una aceituna
rellenas y ensartarla también, al final otra rodaja de pepinillo.



BANDERILLAS PICANTES

300 g. de cebollitas en vinagre, 300 g. de pepinillos en vinagre, 100 g. de aceitunas, 12
guindillas pequeñitas.

Hacer la banderilla en un palillo.




                                                                     Aclys Formación
BARQUITOS DE APIO CON CREMA DE QUESO
8 ramas granes de apio, 125 g de queso fresco, 125 g de roquefort, 1 cucharadita de
cayena molida, 20 medias pacanas, sal y pimienta.

Limpiamos, lavamos y cortamos cada rama de apio en 5 trozos de 5 cm de largo.
Desmenuzamos y mezclamos el roquefort con el queso fresco, y agregamos sal,
pimienta y cayena molida. Colocamos en una manga pastelera la mezcla y la repartimos
sobre    los    trozos    de     apio.    Los     adornamos      con     las  pacanas.
También podemos sustituir los trozos de apio por trozos de pepino sin semillas. Incluso
podemos sustituir el roquefort por otro queso que se distribuya fácil como camembert o
gorgonzola.



BOCADITOS DE CREMA DE LANGOSTINOS

12 croissant pequeños, 200 g. de colas de langostinos, 1 lata de mejillones, 12 colas de
gambas, 30 g. de pasta de anchoas, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de catchup, 2
gotas de tabasco, un poco de zumo de limón.

Hacer la crema y rellenar los croissants. Decorar con algún langostino.



BOCADITOS FANTASÍA

Queso, jamón York, espárragos y mayonesa. Jamón serrano, lechuga y tomate.

Bacon, huevo duro, lechuga y mayonesa. Queso cremoso, pasas y hierbas para
espolvorear. Atún, mayonesa y catchup.

Hay que utilizar pan del día tipo molde, integral, toast. Untar con un poco de
mantequilla. Decorar con aceitunas verdes y negras cortadas en rodajitas, hojas de
lechuga en juliana y tomate en rodajas.




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BOLAS DE ROQUEFORT

250 g de queso roquefort, 200 g. de queso fresco de oveja, 1 apio en rama pequeño, 1
manojo de cebolletas, paprika.

Triturar todo, picado muy finamente. Mezclarlo bien y hacer unas bolitas y
espolvorearlas de paprika.




BOQUERONES EN VINAGRE

½ Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1 vaso
de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva.

Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. En
un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar
macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría, colocarlos
en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva.



CANAPÉS FRÍOS

Se hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no esté
muy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas en
triángulos, cuadraditos, círculos o rectángulos, según nos guste más.



CANAPÉS DE ACEITUNAS Y QUESO

100 g. de aceitunas negras, 2 cucharadas soperas de piñones, 1 diente de ajo, 150 g. de
queso de Cabrales, 3 cucharadas soperas de aceite, pan para los canapés, aceitunas
negras para adornar.

Quitar los huesos a las aceitunas. Pelar y picar fino el ajo. Poner en la batidora las
aceitunas, el ajo, piñones y aceite y triturar hasta que quede como una pasta fina. Untar
los canapés con esta pasta, cubrir con un poco de queso y adornar con media aceituna
negra.




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CANAPÉS DE FOIE-GRAS

Mezclar 150 g. de foie-gras con 2 cucharadas de brandy. Extender sobre pan de molde y
adornar con una loncha de trufa



CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO

Untar pan de molde con mantequilla, cubrir con una loncha de salmón, igualar los
bordes y partir las rebanadas por la mitad. Espolvorear por encima un poco de caviar
rojo o negro.




CANAPÉS DE PESCADO AHUMADO Y CAVIAR

Salmón, anchoas o trucha ahumados, caviar o sucedáneo, mantequilla, 2 limones, pan
de molde y aceite.

Corte en rectángulos el pan de molde. Prepare una sartén y póngala al fuego echando en
ella 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fríalas por un lado levemente. Una
vez tostado todo el pan por una cara, unte cada tostada por la misma parte con un poco
de mantequilla de manera uniforme. Ahora disponga los ahumados sobre las tostadas,
cortándolos de manera que cubran todo el pan, sin sobresalir por ningún lado.

Para los canapés de caviar, cúbralos por igual con las huevas, sin dejar claros. Sirva
todos estos canapés antes de que estén totalmente fríos, antes de servirlos, eche unas
gotas de limón sobre cada canapé.



CANAPÉS MARINEROS

50 g. de salmón ahumado, 2 cajas de quesitos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambas
peladas y cocidas, 1 latita de caviar, pan integral de molde, galletas saladas, alcaparras
para adornar.



CANAPÉS DE ATÚN

4 rebanadas de pan de molde, 50 g. de atún, 1 cucharada de catchup, 1 quesito, 1
chorrito de zumo de limón, 1 huevo duro, 1 pimiento morrón, aceitunas rellenas.




                                                                      Aclys Formación
CANTERO DE PAN "PRINGAO"

Se corta un cantero de pan de hogaza. Se le quita un buen migajón. En ese hueco se le
echa un chorrito de aceite crudo de oliva, tomate picado, un polvillo de ajo y la sal que
precise. Se tapa con el migote y se sirve.




CÓCTEL DE LANGOSTINOS

24 colas de langostinos cocidas y escurridas, 1 yema de huevo duro, 1 cucharadita de
mostaza, una pizca de pimentón, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de limón,
1 cucharada de brandy, 2 cucharadas de nata líquida, 3 cucharadas de ketchup, 6 hojas
de lechuga finamente picadas, unas hojitas de perejil, hielo picado, unas gotas de salsa
Worcester, sal.

Pase por un tamiz la yema de huevo, viértala en un cuenco, mézclela bien con la
mostaza y el pimentón e incorpore el aceite gota a gota. Añada el zumo de limón, el
ketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata líquida.
Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa.

Distribuya en copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubra con la salsa, decore la
superficie con las hojitas de perejil fresco y sírvalo enseguida. Mientras, prepara el
cóctel introduzca las copas en el frigorífico. Aclys Formación te recomienda esta tapa
como entrante para un día de celebración, quedarás de lujo.




CORAZONES DE GRUYERE

2 lonchas gruesas de 1 cm. y pimentón.

Recortar corazones con el cortapastas y en la parte superior cubrirlos finamente con
pimentón dulce.

                                                                     Aclys Formación
ENSALADILLA ARRIERA

Aclys Formación de recomienda este plato nada difícil de elaborar que acompañaba a
las comidas realizadas en el campo, especialmente a las migas, por lo tanto es otro plato
sencillo y tradicional de muchas partes de Andalucía.

Tomate, cebolla, naranjas, bacalao, aceitunas, aceite, vinagre y sal.

El día anterior se pone el bacalao en agua, cortado en trozos, cambiándole tres o cuatro
veces para que desale bien. Se pican los tomates y las cebollas, para después mezclarlas.
Al bacalao que habrá estado escurriendo como ½ hora, se le quita la piel y las espinas,
desmenuzándolo en trozos gruesos y añadiéndolo a los tomates y cebollas. Se prueba de
sal y se rectifica, después se aliña con vinagre y un buen chorreón de aceite. Por último
se pelan las naranjas y se cortan en rodajas, poniéndolas por encima de la ensalada con
las aceitunas y añadiéndolas un chorreoncito de aceite.

ENSALADILLA RUSA

Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gambas y mayonesa.

Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos con mayonesa. Se coloca la
mezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado.



GAMBAS CON SALSA VINAGRETA ALBACETEÑA

6 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre, 2 huevos cocidos picados, 2
cucharadas de cebolla picada muy fina, 1 pellizco de azafrán molido y otro de pimienta
de Cayena, 1 copita de coñac, 300 g. de colas de gambas cocidas, sal y pimienta.

Prepara la salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, el picadillo de huevos, el coñac y la
cebollita picada y sazónala con sal, el azafrán y la pimienta de cayena. Intégrale las
gambas cocidas y frías y déjalas reposar al menos durante 2 horas antes de servirlas.



GAZPACHO ANDALUZ
3 rebanadas de pan blanco, 4 cebollas, 2 dientes de ajo, 300 gr de pepinos, 500 gr de
tomates, 3 pimientos grandes, 600 ml de zumo de tomate, 400 ml de caldo de
verduras ligero y frio, El zumo de 1/2 limón, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y
pimienta.

Descortezamos el pan blanco, lo cortamos en daditos y lo remojamos en 3 cucharadas
de agua fría. Lo presionamos ligeramente. Pelamos las cebollas y el ajo. Picamos éstas
finamente y reservamos 3 cucharadas. Mezclamos el resto de la cebolla con el ajo y el
pan blanco remojado. Lavamos los pepinos y los cortamos en dados pequeños.
Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos y los pelamos. Los
                                                                        Aclys Formación
partimos por la mitad y les extraemos las semillas y el corazón. Lavamos los pimientos,
los cortamos por la mitad, les retiramos las semillas y el tallo y los picamos. Añadimos
todas las verduras a la mezcla de pan, pero reservamos 3 cucharadas. Lo batimos todo
junto al zumo de tomate. el caldo, el zumo de limón y el aceite. • Sazonamos con sal y
pimienta y lo dejamos enfriar toda la noche tapado en la nevera. Antes de servir el
gazpacho, lo mezclamos con unos 5oo ml de agua helada. Lo vertemos en cuencos y lo
servimos espolvoreado con dados de pan y de verduras. Aclys Formación te
recomienda esta elaboración para un día caluroso de playa.




HUEVAS ALIÑADAS

200 g de huevas cocidas, 2 tomates, 1 pimiento rojo cocido, 1 cebolla, 1/2 pepino,
vinagre, aceite de oliva, sal y un poquito de orégano.

Se pican los pimientos, la cebolla, los tomates y el pepino, muy menuditos, y se colocan
en una fuente, con las huevas cortadas en rodajas encima de todo. Aliñar como una
ensalada y espolvorear con una pizca de orégano.

MONTADITOS DE ARENQUE CON TOMATE SECO
16 filetes de arenque marinados, 4 lonchas de salmón ahumado, 8 tomates secos en
aceite, 8 lonchas de camembert, 8 rebanadas de baguette, 8 hojas de lechuga

Cortamos las lonchas de salmón en finas tiras. Escurrimos los filetes de arenque.
Doramos las rebanadas de pan hasta que queden crujientes. Sobre cada rebanada de
pan ponemos 1 hoja de ensalada y 1 loncha de camembert. Encima ponemos tiras de
salmón y al final lo cubrimos con 2 filetes de arenque. Coronamos con tomate seco y
ensartamos los montaditos en pinchitos.


PINCHITOS DE TOMATE CON MOZARELLA MARINADA
40 tomates cereza, 20 bolitas de mozzarella, 10 olivas negras sin hueso, 1 diente de
ajo, 1 manojo de albahaca, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 1 cucharada
de zumo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal.

Machacamos los granos de pimienta. Pelamos y picamos el diente de ajo. Picamos las
olivas. Mezclamos todo esto con el zumo de limón, el aceite de oliva y una pizca de sal.
Rebozamos en esta mezcla las bolitas de mozzarella y las dejamos reposar 30 minutos.
Lavamos, secamos y picamos la albahaca muy fina. Reservamos 20 hojas grandes.
Esparcimos la albahaca picada sobre las bolitas de mozzarella. Ensartamos las bolas en


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pinchos entre 2 tomates cereza. • En las puntas de los pichos colocamos como adorno
una hoja de albahaca.




SALMOREJO
1 kg de tomates maduros, 1 diente de ajo, 1 tazón lleno de migas de pan, 1/4 l de aceite
de oliva, 1 cucharadita de vinagre (opcional), una pizca de azúcar, sal, 100 gr de jamón
ibérico en tiritas, 2 huevos duros picados
Introducimos los tomates y los dientes de ajo en el vaso del robot eléctrico. Después de
triturarlos agregamos el pan y batimos un poco más. Con el robot en funcionamiento
vamos vertiéndo el aceite poco a poco. Cuando se termine el aceite, sazonamos y
trituramos nuevamente a la velocidad máxima durante 2 minutos para emulsionar el
conjunto. Lo metemos en la nevera. Lo servimos my frio en cuencos individuales
acompañados con virutas de jamón y huevo duro.


TARTAR DE SALMÓN FRESCO

½ kg de SALMÓN FRESCO (sin espinas ni piel) picado fino

PARA MARINADA: 1 cebolleta fresaca picada fina (incluido el tallo), 2 cucharadas de
mayonesa, 1 cucharadita de vinagre, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de
wasabi, 2 cucharadas de aceite de oliva ½ cucharadita de pimentón picante, 1
cucharadita rasa de sal.

PARA LA SALSA: 1 ajo picado muy fino, 4 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita
de pasta de rábano picante, 1 cucharadita de mostaza de DIJON, 2 cucharadas de nata
líquida.

Pon en un bol todos los ingredientes para la marinada y mézclalos bien. Añade el
salmón fresco picado en trozos muy finos, remueve todo bien y resérvalo. En otro bol,
pon todos los ingredientes para la salsa, en el orden que te los he escrito y mézcla bien
cada vez que añades un nuevo ingrediente. Para montar la tapa, coloca el tartar de

                                                                     Aclys Formación
salmón en el platito y sírvelo con unas gotas de salsa al lado (no pongas mucha salsa
porque es bastante fuerte).




         TAPAS CALIENTES




                                                                  Aclys Formación
ALBÓNDIGAS

3 cucharadas de aceite, 1 cebolla picada, 1 tomate grande, pelado y picado
1 Guindilla grande cortada en cuadritos, 1 cucharada de perejil, picado
½ k de carne de ternera picada, ½ cucharadita de ajos, picados
3 tajadas de pan de molde, remojado en agua y exprimido, 2 huevos, mezclados, 2
cucharadas de pasas, 6 aceitunas de botija, picadas, Sal, Pimienta, Harina, 2/3 de taza de
caldo de carne.

Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, el tomate, el ají y sazonar. Mezclar en un
tazón la carne con la tercera parte del aderezo de cebolla y tomate. Agregarle los ajos, el
pan, los huevos, las pasas, las aceitunas y mezclar. Sazonar al gusto.
Formar las albóndigas con las manos, del tamaño que se desee y pasarlas por harina.
Al resto del aderezo que quedó en la olla, agregarle el caldo de res y llevar a hervir.
Cuando rompa el hervor, acomodar las albóndigas y dejar hervir a fuego lento hasta que
estén cocidas.



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ALBÓNDIGAS SORPRESA

Hacer las albóndigas como siempre, pero poniendo dentro de cada una ½ champiñón. Si
sobran, añadirlos a la salsa.



ALMEJAS A LA MARINERA

1 Kg. de almejas vivas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, 3
tomates maduros, pimienta, perejil, 2 copas de vino blanco, sal, aceite.

Lavar bien las almejas, dejarlas un rato en agua y sal para que suelten la arena. En una
cazuela rehogar la cebolla picada, añadir los tomates rallados, sal y pimentón. Remover
y añadir las almejas, el vino blanco, el perejil y la pimienta. Cocer a fuego vivo para que
las almejas se abran. Servir en la misma cazuela.




ALMEJAS A LA PESCADORA

1 Kg. de almejas, 1 cebolla grande, 1 vaso de vino blanco, 1 dl. de aceite, 2 cucharadas
soperas de harina, pimienta, nuez moscada, ajo, limón, laurel y sal.

Después de bien lavadas, se rehogan las almejas y se ponen en una cacerola con tres
rajas de limón y una hoja de laurel. En una sartén aparte se vierten un par de cucharadas
de aceite y cuando está bien caliente se rehogan en él las cebollas, muy picadas; en
cuanto comiencen a dorarse se agregan dos cucharadas de harina, una pizca de pimienta
, nuez moscada y un diente de ajo. Una vez que todo esto esté bien tostado, se añaden
un cacillo de agua y el vino blanco, vertiendo todo este conjunto en la cacerola donde
están las almejas. Se deja cocer a fuego lento para que se espese la salsa y cuando esté
en su punto se puede servir el guiso procurando que esté muy caliente.




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ALMEJAS A LA SARTÉN

Freír ajo en filetes en aceite de oliva. Cuando esté dorándose, sacar los ajos y
reservarlos. Añadir las almejas previamente lavadas al chorro. Cuando estén abriéndose,
echar un pequeño chorro de brandy tipo Carlos I, dejar unos minutos a fuego fuerte,
hasta que se abran las almejas. Servir con trozos de ajo frito por encima.



ALMEJAS CON GAMBAS

600 g. de almejas, 300 g. de gambas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dientes de ajo,

½ copa de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal.

Poner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando esté caliente, se añade el diente de
ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad del fuego y se
agregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez. Sazonamos y
dejamos un minuto con la sartén tapada. Transcurrido el tiempo, echamos el vino y
mantenemos ½ minuto. Servir inmediatamente.




ALMEJAS CON SETAS

½ Kg. de almejas, 1 Kg. de setas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 1 pimiento verde,
unas hebras de azafrán, guindilla cayena, 1 vaso de vino blanco, sal.

Se limpian y trocean las setas, se ponen en una cazuela, donde previamente se hará un
picadillo de la cebolla, los ajos bien finos, ½ pimiento en juliana corta, y unas hebras de
azafrán. Se saltean las setas y se les añade una copa de vino blanco y 1 cayena. Se
mueve la cazuela para ligar la salsa y se le añaden las almejas hasta que se abran. Servir
y comer.



ALMEJAS DE BISABUELA

1 Kg. de almejas, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de galleta sin azúcar picada,

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2 ramas de perejil, pimienta blanca molida, el zumo de dos naranjas exprimidas, aceite
de oliva.

Se pone aceite en una cazuela de barro y se echan los ajos, enseguida se fríen y se añade
la galleta picada, el perejil, la pimienta y el zumo de naranja. Se echan las almejas, se
refríen, pero no se pone nada de agua, sólo se hace con el zumo de naranja y el agua que
sueltan ellas. Cuando estén abiertas se retiran del fuego y se sirven.



ALMEJAS EN SALSA VERDE

2 Kg. de almejas, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de perejil picado, 5 cucharadas de
cebolla picada, miga de pan, vinagre, aceite de oliva, azafrán y sal.

Lavar bien las almejas y ponerlas a hervir con un poco de agua en una cazuela, con la
hoja de laurel y tapadas como si fueran al vapor. Una vez abiertas , se reservan, colando
el agua de la cocción. Dorar en una sartén con el aceite puesto al fuego la cebolla y el
perejil picado, echando también el agua de la cocción de las almejas, un chorro de
vinagre, sal y azafrán y la miga de pan. Cuando la mezcla esté bien cocida, se añade a la
misma las almejas y se deja cocer todo junto unos 10 minutos.




ALMEJAS NACHO MOREIRA

1 Kg. de almejas de Sanlúcar, varios dientes de ajo, ½ cebolla, 100 g. de espárragos
trigueros, 100 g. de langostinos cocidos y pelados, 50 g. de jamón ibérico, harina, sal,
100 ml. de amontillado, u oloroso de Jerez, 2 hojas de laurel.

Se filetean los ajos, se pica minuciosamente la cebolla. Se sofríen ambos en aceite de
oliva sin dejar que se doren. Se echan las almejas, el jamón muy picado, los espárragos
muy troceados, un poco de harina para espesar la salsa y el vino. Después se echan los
langostinos pelados y se deja todo a fuego lento hasta que se abran las almejas. Se
incluye el laurel y se sirven calientes.




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APERITIVO COMPLETO

500 g. de mejillones, 400 g. de carne de cangrejo, 250 g. de espárragos, 1 lata de
guisantes, 2 huevos duros, 100 g. de champiñones, 10-12 rábanos, eneldo o perejil
picado.

Asar, freír, cocer y preparar en una fuente.



AROS DE CEBOLLA REBOZADOS

Cebolla al gusto, maicena para rebozar, aceite para freír.

Una vez cortados y separados los aros de cebolla, introducirlos en una bolsa de plástico,
donde previamente hayamos echado maicena. Cerrar la bolsa y agitar varias veces hasta
que queden bien rebozados. Freír con aceite muy caliente. Aclys Formación te
recomienda esta tapa por lo rica y sencilla que es.



ASADURILLA CON PISTO

El corazón del cordero, el bofe o asadura, el hígado, una cebolla grande, un pimiento
verde o rojo, grande; tres tomates maduros, aceite, sal y azúcar.

Primero se fríe el bofe y el corazón troceado. En sartén aparte, la cebolla, pimiento y
tomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para quitarle el ácido al tomate.
Se añade el bofe y el corazón, y al final, para que no se endurezca, el hígado
ligeramente sofrito. Todo junto se da un hervor.




ATÚN EN ESCABECHE

4 rodajas de atún, 1 ramita de laurel, tomillo, albahaca y perejil, 2 dientes de ajo, 1 vaso
de vinagre, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 2 clavos, sal.

Sala el atún y fríelo en una sartén con aceite, escurre bien y colócalo en una fuente
honda. En una cazuela con aceite caliente, pon los ajos, las hierbas, los clavos y los
granos de pimienta. Vierte con cuidado el vinagre y cuécelo a fuego muy suave durante
unos 10 minutos. Vierte este escabeche sobre el atún y déjalo enfriar 1 ½ h. antes de
servir.


                                                                        Aclys Formación
BACALAO CON PIMIENTOS

Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, aceite y Cayena.

Se pochan en una cazuela el pimiento y los ajos. Después, se añade el bacalao en trozos
a la cazuela, se espolvorea con una pizca de cayena y se deja a fuego medio hasta que
termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre el pan, con los pimientos y la cebolla
pochados por encima.



BANDERILLAS (otras)

Un par de palillos en los que se ensartan algunas cositas -dos o tres diferentes- que
sirven para enhebrar unos chatos de vino.

Las más típicas, de las tascas madrileñas, son a base de aceitunas rellenas, trocitos de
escabeche, tirillas de pimiento rojo, rodajas de pepinillos en vinagre, boquerones fritos,
queso, medios huevos cocidos, etc.



BERENJENAS FRITAS

½ Kg. de berenjenas, sal, harina, aceite de oliva.

Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de ½ cm. de grosor, espolvorearlas
con sal y ponerlas en un escurre-verduras durante ½ hora, para que suelten el agua.
Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por harina y freírlas en aceite abundante
muy caliente.




BOLAS DE PURÉ DE PATATAS

1 ¼ Kg. de patatas, 4 huevos, pan rallado, sal y agua, aceite.

Cocer las patatas peladas y troceadas con sal. Cuando estén cocidas pasarlas por el
pasapuré. Batir los 2 huevos como para tortilla e incorporar al puré. Rectificar de sal si
es necesario. Formar unas bolitas con las manos, pasarlas por los otros dos huevos
batidos y el pan rallado. Freírlas y servir.



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BOLITAS DE ACEITUNAS

1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, bechamel como para croquetas, pero un poco más
espesa.

Una vez terminada la salsa bechamel añadir las aceitunas escurridas. Rebozarlas bien en
la salsa e irlas sacando en una fuente. Cuando estén frías se hace igual que con las
croquetas, pasarlas por huevo y pan rallado, darles forma bonita y freírlas.



BOLITAS RELLENAS DE CARNE

Puré de patatas, magro de cerdo o ternera picada. Hacer como las croquetas.

BOLITAS RELLENAS DE JAMÓN Y QUESO

Igual que la anterior, pero con jamón y queso.



BROCHETAS (Pinchos morunos)

1 Kg. de carne de cordero, 1 cebolla, azafrán, colorante, comino, pimentón picante y
dulce, perejil, cilantro, un vasito de aceite y sal.

Cortar la carne en trozos regulares no muy grandes. Sazonar con sal. Añadir la cebolla
muy picadita, el perejil y el cilantro. Incorporar el resto de las especias y el aceite.
Dejarlo macerar unas horas. Ensartar la carne en los pinchos y asar en barbacoa o
recipiente similar.




BROCHETAS DE CHAMPIÑONES Y POLLO

12 champiñones, 8 tiras de bacón, 4 pimientos verdes en tiras, 4 palos de brochetas, 2
pechugas de pollo, sal, pimienta, aceite de oliva.

Adobarlo un poco y hacer como de costumbre.



BROCHETAS INÉS

                                                                      Aclys Formación
¼ Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ¼ Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. de
champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas de
laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa.



BROCHETAS DE POLLO Y BUTIFARRA

Cortamos las butifarras a cortes pequeños. Cortamos las pechugas de pollo de un
tamaño semejante. Cortamos unos pimientos rojos a cuadros de 1 ½ cms. aprox.
Hacemos lo mismo con los champiñones. Lo intercalamos en las brochetas. Añadimos
un poco de aceite y sal. Asamos a la plancha o barbacoa y servimos con salsa brava,
barbacoa, ali-oli, etc..



BROCHETAS DE MAR

Un pincho para brochetas, de unos 5 cm. de largo, pez espada o salmón y langostinos
pelados y limpios, alternándolos y salpimentados.

Aparte se prepara una salsa de ajo y perejil picadísimos, que se mezclará con aceite de
oliva y pan rallado, sal y pimienta negra recién molida, hasta obtener una pasta muy
pegajosa con la cual untaremos abundantemente nuestras brochetas. Estas se harán a la
parrilla (carbón o leña) también quedan soberbias hechas sobre una plancha de hierro,
rociada de aceite de oliva, la cual se colocará encima del fuego de nuestras
convencionales cocinas. Son espectaculares como entradas o aperitivos fuertes.




BUÑUELOS DE CALAMAR

Se hace con el relleno sobrante de los calamares rellenos: Tentáculos, ajo, cebolla,
cebollín, miga de pan mojada en leche y escurrida, jamón cocido, huevo duro, huevo
batido,...

Mezclar todo y agregar pan rallado para darle consistencia, y un poco de especias.

Freir.



                                                                     Aclys Formación
BUÑUELOS DE GALLINA

½ gallina, 6 huevos, aceite, sal, salsa rubia.

Se cuece la gallina y se desmigaja bien, separando la carne de los huesos. Se baten los
huevos y se mezclan con la gallina desmigada. Se sazona con sal. Se vierte el aceite en
una sartén y, una vez caliente, se echa a cucharaditas la gallina desmigada mezclada con
los huevos. Se sacan los buñuelos con una espumadera y se reservan en una cazuela. Se
elabora una salsa rubia y se vierte sobre los buñuelos. Se sirven calientes.



BUÑUELOS DE QUESO

2 tazas de queso rallado, 200 g. de harina,. 2 claras de huevo, sal, orégano, aceite.
Mezcle en un bol la harina con una pizca de sal y una cucharada de aceite, añada el
queso rallado y luego incorpore las claras batidas a punto de nieve y el orégano. Mezcle
todo bien. Poner abundante aceite en una sartén y freír cucharaditas de la mezcla hasta
que se hagan buñuelos dorados y crujientes. Con esta receta que te recomienda Aclys
Formación tendrás un gran éxito entre niños y no tan niños.




CAKE SALADO

3 huevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso rallado, un puñado de nueces, 50 g. de
aceitunas negras sin hueso, 150 g. de jamón de York picado muy grueso, 1 vasito de
leche, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita colmada de levadura royal, sal, aceite o
mantequilla y harina para untar el molde.

Batir los huevos como para tortilla, añadirles la leche y el aceite. Mezclar la harina con
la levadura y añadirla a la mezcla de los huevos. Una vez incorporada la harina, añadir

                                                                       Aclys Formación
el queso rallado. Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 25
cms. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de las nueces, las
aceitunas y el jamón (estas últimas cosas bien secas con un paño si hiciera falta). Verter
en otro tercio de la masa y poner más nueces, jamón y aceitunas. Cubrir con lo que
queda de masa.

Meter a horno casi frío o poco templado. Empezar por calor suave 15 minutos, subir
cada ¼ de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total 1 horas más o menos.
Cuando el cake esté bien subido, se saca del horno y al ratito se vuelca, colocándolo en
un redondel de tela metálica o en una parrilla fina, para que se enfríe sin concentrar
humedad. Servir cortado en rebanadas, como un bizcocho corriente.




CALAMARES A LA ROMANA

2 calamares grandes, 2 limones, 200 g. de harina, 2 huevos, aceite de oliva, sal.

 Limpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y los tentáculos. Cortar las
bolsas en anillos de 1 cm. de grueso, disponerlos en un bol y rociarlos con aceite de
oliva y el zumo de un limón. Dejar macerar unos 30 minutos. A continuación pasar los
aros de calamar por harina y huevo batido, salarlos y freírlos en aceite caliente. Escurrir
sobre papel absorbente de cocina y servir los calamares acompañados de rodajas de
limón.

CALAMARES ABUELA

5 ajos, 1 cebolla, 2 tomates, pasas y piñones, 1 manojo de perejil, 1 copita de vino, 2
calamares.

Primero se cogen los ajos laminados, las pasas y los piñones y se sofríen con un poco de
aceite. Acto seguido se pone el calamar ya troceado y se mezcla con lo anterior. Luego



                                                                         Aclys Formación
se pone la cebolla rayada y el tomate. Cuando el calamar mezclado con todos los
ingredientes y mencionados está doradito se echa una copita de vino. Se tapa unos
cuantos minutos y cuando ya está todo bien mezclado y a punto para salir a la mesa se
añade un poco de ajo y perejil mezclado.



CALAMARES FRITOS

¾ Kg. de calamares, ½ Kg. de harina, 1 l. de aceite de oliva, sal.

Quitar a los calamares sus cabezas, los tentáculos, las bolsas de tinta y su piel externa.
Enjuagarlos muy bien bajo el grifo, escurrirlos y cortarlos en anillas. Salarlos,
rebozarlos en harina y escurrirlos uno a uno para desprender la harina sobrante. Freírlos
en abundante aceite bien caliente, hasta que empiecen a dorarse. Dejarlos escurrir sobre
el papel absorbente. Servirlos calientes.



CALAMARES RELLENOS

8 calamares, 150 g. de gambitas, 1 cebolla, 2 huevos duros, 50 g. de miga de pan, 25 g.
de queso rallado, 250 g. de tomates, 50 g. de harina, leche, aceite de oliva, sal.

Limpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y los
tentáculos. Preparar un sofrito con ½ cebolla picada y las aletas y los tentáculos
troceados. Añadir las gambitas, los huevos duros trinchados, el pan remojado en leche,
el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los calamares, cerrándolos con un palillo.
Enharinarlos y freírlos. Retirarlos y, en la misma cazuela, rehogar la cebolla restante.
Verter un poco de vino, reducir y añadir el tomate rallado. Rehogarlo y cubrir con un
poco de agua. Salar, agregar los calamares y cocer unos 30 minutos.




CANAPÉS CALIENTES

Se hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no esté
muy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas en
triángulos, cuadraditos, círculos o rectángulos, según nos guste más.



                                                                      Aclys Formación
.CANAPÉS DE FALSA PIZZA

1 frasco pequeño de anchoas en aceite, aceitunas negras, salsa de tomate, rebanadas de
pan de molde, mantequilla, queso rallado. Como las pizzas y al horno.



CANAPÉS DE PISTO MANCHEGO

Para 8 canapés: 1 baguette, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 berenjena, 4 tomates, 2
lonchas de jamón serrano picado, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, cominos, sal y
1 cucharada de vinagre.

Pela la cebolla, la berenjena y los tomates, quita las pepitas al pimiento y corta todo en
dados. Sofríe la cebolla en aceite y añade el pimiento, la berenjena y el tomate. Echa la
sal y deja hacer 15 minutos. Machaca el ajo pelado con los cominos y la sal. Echa
vinagre. Añade el majado al sofrito, revuelve bien. Deja reposar. Tuesta el pan por
ambos lados y pon encima el pisto. Sirve los canapés con trocitos de jamón por encima.
El pisto gana mucho en saber de un día para otro.



CANAPÉS DE ANCHOAS

10 rebanadas de pan de molde, 20 anchoas en aceite, 8 huevos, 50 g. de mantequilla,
aceite, sal y pimienta.

Hacer los huevos revueltos y poner encima las anchoas.




CANGREJOS DE RÍO A LA RIOJANA

24-30 cangrejos de río, 4 cucharadas de aceite de oliva, 100 g. de cebollas, 2 dientes de
ajo, 50 g. de jamón serrano, 200 g. de tomates, 1 dl. de vino blanco, 3 guindillas, sal,
perejil picado.

Se sumergen los cangrejos en agua, se calienta ésta y, cuando rompe a hervir, se sacan
los cangrejos a un colador a que escurran. En una fuente amplia, precalentada, se pone

                                                                      Aclys Formación
el aceite y se saltean en él los cangrejos, añadiéndoles el ajo picado. Cuando se hayan
tostado, se sacan a una fuente grande de servir y se mantienen calientes. En el aceite que

ha quedado, se ponen el jamón cortado en tacos finitos y la cebolla picada, para que se
doren. Se añaden los tomates (previamente escaldados y pelados, o de lata) y las
guindillas, todos picados y sin semillas. Se mezclan bien estos componentes y se dejan
estofar durante unos minutos. Se agrega entonces el vino por encima y se comprueba de
sal (tiene que estar más bien picante) se revuelve con la salsa y se rocía ésta sobre los
cangrejos o se sirve aparte como complemento.



CARACOLES A LA EXTREMEÑA

1 Kg. de caracoles, 160 g. de mantequilla, perejil, 2 dientes de ajo, 2 clavos de especia,
una ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de harina, 3 yemas de huevo
crudo, 1 limón, sal.

(Esta receta se prepara en cazuela de barro. Los caracoles resultarán más gustosos y,
además, servirá para presentarlos a la mesa). Lavar los caracoles, disponerlos en una
olla, cubrir con agua fría y cocerlos durante unos 40 minutos. Escurrirlos y trasladarlos
a una cazuela con mantequilla, un poco de perejil, los ajos, los clavos, el tomillo, el
laurel y la harina. Mezclar todo bien con las yemas de huevo y un poco de agua. Salar y
cocer 20 minutos más. Antes de servirlos, rociarlos con un poco de zumo de limón.



CARACOLES A LA PALENTINA

1 ½ Kg. de caracoles, 100 g. de jamón, 100 g. de lomo de cerdo, 1 guindilla, 1 cebolla,

3 dientes de ajo, 2 tomates, 100 g. de chorizo, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de
piñones, 2 huevos cocidos, perejil, pimienta, aceite y sal. Hacer del modo ordinario.




CARACOLES A LA RIOJANA

1 Kg. de caracoles, ½ vasito de aceite de oliva, 100 g. de jamón serrano, 100 g. de
tocino, 1 cucharada de harina, 1 cebolla picada, 2 pimientos rojos, ½ Kg. de tomates, sal
y pimienta.

Lavar los caracoles, disponerlos en una olla con agua fría y cocer durante 40 minutos.
Escurrirlos y disponerlos de nuevo en la olla. Calentar el aceite en una sartén y dorar la

                                                                       Aclys Formación
cebolla. Añadir el jamón y el tocino, cortado en daditos, y la harina. Remover, dejar
dorar y verter este sofrito sobre los caracoles. Freír aparte el pimiento en tiritas y el
tomate troceado. Mezclarlos también con los caracoles, salpimentar y cocer todo junto
unos 30 minutos.



CARACOLES AL AJILLO

1 Kg. de caracoles, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 manojo de
perejil, 1 vaso de aceite de oliva, sal.

Lavar los caracoles y disponerlos en una olla con el tomillo y el laurel. Cubrir con agua
fría y calentar lentamente, para que saquen las cabezas. Subir el fuego y cocerlos
durante 1 hora. Mientras, verter el aceite en un cazo, añadir los ajos pelados y calentar
lentamente hasta que estén dorados. Retirarlos, colar el aceite y mezclarlo con el perejil
picado. Disponer los caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el aceite tibio.




CAZUELITA DE ANCHOAS

1 Kg. de anchoas, 100 g. de almendras y piñones picados, unas hojas de menta fresca,
unas hojas de salvia, unas hojas de albahaca, aceite de oliva, sal.

Limpiar las anchoas, retirando las tripas y la cabeza. Lavarlas y repartirlas en cazuelitas
de barro. Salarlas una a una sin amontonarlas. Cubrir con las almendras y los piñones
picados, espolvorear con las hierbas aromáticas también picadas y rociar con un buen
chorro de aceite de oliva. Cocer a horno suave durante unos 10 minutos. Servir las
anchoas en las mismas cazuelitas de barro.



COJONUDO

1 huevo de codorniz, 1 pimiento del piquillo, 1 rodaja de chorizo picante, 1 rebanada de
pan.

Pasar todos los ingredientes por la plancha, colocarlos después en la rebanada de pan.



                                                                       Aclys Formación
COQUINAS AL AJILLO

250 g. de coquinas, ½ vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, perejil picado. Lave
bien las coquinas para asegurarse que queden bien limpias. Triture el ajo hasta que
quede hecho una pasta. Ponga a calentar el aceite en una sartén o en una cazuela de
barro. Una vez caliente añada el ajo triturado, y antes de que se haya dorado, eche las
coquinas con cuidado, remueva unos instantes (hasta que observe que las conchas se
han abierto). Añada perejil y sal al gusto.



CORDERO EXTREMEÑO EN ADOBO

1 Kg. de magro de cordero lechal deshuesado y cortado a cuadros.

Se hace un adobo con ajos machados, pimentón, tomillo, pimienta molida negra y vino
blanco. Se adoba bien el cordero y se deja unas horas. Se pone en el caldero con un
poco de aceite de oliva y se refríe el cordero hasta que quede en su punto.



CORTEZAS DE CERDO

La piel del cerdo, desposeída de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de sal y las
especias y/o picante, para darles el gusto deseado. Después de bien cocida la piel, se
pone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminando el proceso de secado, que es
cuando la corteza esté bien dura y quebradiza, se guarda en tarros y listas para ser fritas
en abundante aceite de oliva hirviendo.




CROCANTI DE ROQUEFORT Y CHOCOLATE CON JALEA DE ARÁNDANO

350 gr de queso roquefort, 250 gr de chocolate negro rallado, nata, huevo batido, pan
rallado, harina de reposteria, almendra picada gruesa, aceite de oliva Virgen.

Fundimos en un cazo el queso roquefort e incorporamos el chocolate rallado.
Mezclamos bien con un tenedor de madera y añadimos, poco a poco, la nata. Remover
suavemente hasta obtener una masa espesa y consistente. Refrigerar para que compacte.
                                                                       Aclys Formación
Con las manos hacer unas esferas de un tamaño algo más pequeño al de una pelota de
ping-pong. Pasar por la harina de repostería y posteriormente por almendra picada
presionando para que se incrusten en la superficie.

Pasar los crocantis por huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite de oliva
Virgen hasta que estén doradas. Reservar sobre papel absorbente.

Disponer los crocantis en un platito pequeño, tres por persona y acompañar de jalea de
arándanos o mermelada de frambuesas.



CROQUETAS DE PATATAS

400 g. de patatas, 1 cucharada de margarina, 2 huevos, pan rallado, sal, aceite.

Lava bien las patatas y ponlas a cocer con piel en agua y sal. Escúrrelas cuando veas
que estén tiernas (pinchándolas). Pélalas en caliente y cháfalas con un tenedor,
añadiendo la margarina. Formar las croquetas y pásalas por el huevo batido y el pan
rallado. Fríelas en

abundante aceite caliente y déjalas escurrir antes de servirlas a la mesa (Puedes añadir,
si lo deseas, un relleno de carne picada, pollo picadito asado, jamón picadito, paté, etc).




CROQUETAS DE JAMÓN YORK Y QUESO

2 lonchas de queso, ¼ Kg. de jamón york, 3 cucharadas soperas de harina, 1 cebollita
tierna pequeña, perejil, 1 huevo, 1 huevo cocido, ½ l. de leche, galleta sosa picada o
bien pan rallado, 1 cucharada sopera de mantequilla.

Se hace un sofrito con la cebolla, el jamón de york, el perejil, el huevo duro y se especia
con sal y pimienta. Se hace una bechamel espesa. Se junta todo y se deja enfriar, y luego

                                                                       Aclys Formación
se forman las croquetas, y en el medio de la croqueta se pone un trocito de queso que
luego al freír se queda como sorpresa al comerla. Después se pasa por el huevo y la
galleta picada o pan rallado.



CHAMPIÑÓN GARBOLA

Champiñones, langostinos, ajo, perejil, aceite de oliva, sal.

Se corta el tallo del champiñón y se lavan con abundante agua. Se ponen los
champiñones a la plancha con un chorro de aceite de oliva y se añade ajo, perejil y sal.
Después se añaden los langostinos. Una vez hecho se hace una brocheta con dos
champiñones, un langostino y otros dos champiñones, añadiéndole el jugo de la
plancha.

CHAMPIÑONES A LA CREMA

½ Kg. de champiñones, 1 dl. de vino blanco, 60 g. de mantequilla, 1 limón, 1 cebolleta,

1 dl. de nata líquida, 2 yemas de huevo.

Limpiar los champiñones y cortar rociándolos con el zumo de limón, en una cazuela
rehogar con la mantequilla la cebolla picada muy fina, añadir los champiñones, el vino y
salpimentar, cocer unos minutos, retirar del fuego y con un poco de líquido mezclar las
yemas y la nata, añadirlo a la olla y volverlo al fuego, sin dejar que hierva remover
hasta espesar. Servir.




CHIRLAS

Se fríe un diente de ajo muy picado, se añade pan rallado, se dora, se incorporan las
chirlas, se abren a fuego vivo, se alegran con un poco de vino blanco. (También se
pueden añadir sobre judías blancas).




                                                                      Aclys Formación
CHIVITOS

Es una variación de sándwich que se da aquí, aunque en Brasil tienen algo parecido
llamado Baurú, copiado de nuestro chivito. Se trata de coger un panecillo, se le corta
por el medio, se untan con mayonesa y se les pone un filete finito de carne vacuna a la
plancha. Existen variaciones más complicadas que les agregan jamón o panceta también
pasado a la plancha, huevo duro, lechuga, tomate, etc.. Se puede comer con la mano, o
en plato con cubiertos, en este caso se puede acompañar de patatas fritas. La variación
brasileña consiste en que ponen encima de la carne un huevo frito a la plancha por
ambos lados.



EMPANADILLAS

12 obleas para empanadillas, 3 huevos cocidos, 1 huevo crudo, 200 g. de atún en aceite,
1 lata pequeña de pimiento morrón, 1 cebolla, ½ kg. de tomates maduros, aceite de
oliva, sal.

Sofreír la cebolla y los tomates picados con aceite. Picar los huevos, el atún escurrido y
los pimientos y añadirlos al sofrito. Sazonar y dejar enfriar. Extender las obleas y
colocar un poco de relleno en el centro de cada disco. Doblar las empanadillas y
sellarlas con la punta de los dedos humedecidas. Asegurar bien los bordes con un
tenedor. Pintar las empanadillas con huevo batido y freírlas en abundante aceite
caliente.



EMPANADILLAS MINI DE QUESO

1 paquete de obleas de empanadillas, varios tipos de queso (los que más gusten).

Se coloca cada oblea en la mesa. En cada una se va poniendo trocitos de queso. En
alguna o en todas se puede poner también trocitos de salchicha. Se envuelve el queso
con la masas, se introduce en la freidora y ¡ya está¡ (Se hacen en forma de cuadradito).
Unos aperitivos buenísimos. Se puede pinchar cada uno con un palillo.




ESCALIVADA

750 g. de pimientos rojos asados, 750 g. de berenjenas asadas, 500 g. de cebollas asadas
(con la cáscara), sal, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo bien picado.

Hacer como una ensalada.



                                                                      Aclys Formación
FAJICO DE LA RIBERA

Calabacín, panceta, queso, gambas.

Se cortan en tiras un poco largas el calabacín, la panceta y el queso. Se fríe un poco el
calabacín y la panceta. Se envuelve una gamba en una loncha de calabacín, otra de
queso y otra de panceta. Lo pinchamos con un palillo para que no se abra, lo
empanamos y freímos.



FLAMENQUINES

8 salchichas frescas o de Frankfurt, 8 lonchas de jamón de York, 8 lonchas de queso,

100 g. de pan rallado, 2 huevos, aceite de oliva.

Cortar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de queso y después con
media de jamón. Enrollar, sujetar con un palillo y rebozar con pan rallado, huevo y pan
rallado otra vez, apretando con las manos para que se adhiera bien el rebozado. Freír los
flamenquines en abundante aceite de oliva caliente, hasta que estén dorados. Escurrirlos
sobre papel absorbente de cocina antes de servir.



FONDOS PARA ARROZ

Sofreír cebolla, unos ajos, añadir la verdura y hacerla sudar, incorporar calamar,
almejas, el caldo de las cáscaras de gambas sofritas y coladas, tomate frito, vino, hacer
un majado (ajos, azafrán y perejil), añadir agua y cocer. Dejar preparado sólo para
añadir el arroz.




FRITURA DE LANGOSTINOS

Remojar bollo y medio de pan en leche. Se amasan 70 g. de harina, una pizca de leche,
sal y los langostinos, un poco de bicarbonato y unas pasas moscatel.

Se fríe en abundante aceite en pequeñas cantidades.

                                                                       Aclys Formación
GAMBA DE DENIA HERVIDAS

1 kg. de gambas de Denia, agua de mar.

Poner a cocer en una olla abundante agua de mar. Cuando hierva, echar las gambas y
mantenerlas hasta que el agua vuelva a hervir. Retirarlas con una espumadera
inmediatamente y refrescarlas en abundante agua de mar y hielo picado para que queden
en su justo punto de cocción. Una vez frías, retirar del agua con hielo y servir.



GAMBAS AL AJILLO

20 gambas, 3 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1 copita de coñac, aceite de oliva.

Calentar un poco de aceite en una sartén grande y freír los ajos pelados y cortados en
láminas. Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar que se quemen, agregar a la
sartén las gambas y dorarlas, dándoles la vuelta. Sazonar.

Rociar con un chorrito de coñac, encenderlo y, cuando se apague la llama, espolvorear
con perejil picado y apartar la sartén del fuego. Servir al momento.(Espolvorear las
gambas con una pizca de pimentón dulce o picante, al gusto. Ganarán en sabor).



GAMBAS AL AJILLO (otra)

150 g. de colas de gambas blancas, aceite, ajo, guindilla y sal.

Ponga el aceite y los ajos a calentar en una cazuela de barro. Cuando estén dorados los
ajos, eche la guindilla, colas y sal. Remover durante 3 minutos y servir muy calientes.




GAMBAS EN GABARDINA

300 g. de gambas, 150 g. de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura en polvo, un
poco de azafrán en polvo, aceite de oliva, sal.




                                                                      Aclys Formación
Pelar las gambas, dejándolas el final de la cola y salarlas. Preparar la masa: batir en un
bol los huevos con una pizca de sal y añadir la harina, poco a poco, y removiendo para
que no queden grumos. Agregar la levadura y el azafrán.

Calentar abundante aceite en una sartén. Coger las gambas por la cola y, de una en una,
sumergirlas en la masa y freírlas inmediatamente en el aceite. Escurrir sobre papel de
cocina y servir. (Pueden sustituirse los huevos de la masa por sifón y un poco de
cerveza).



GAMBAS EN GABARDINA (otra)

¼ kg. de gambas, harina (menos de un vaso), 1 cerveza no fría, sal y aceite. Las gambas
crudas se despojan de su cabeza y patas, se les quita también el caparazón, salvo el
último anillo y la cola. En un cuenco se hace una masa con harina y una pizca de sal,
echando poco a poco la cerveza y batiéndolo todo con un tenedor. Esta masa tiene que
quedar espesa como la bechamel.

Después pondremos al fuego una sartén con bastante aceite (como un dedo de
profundidad), y cuando esté caliente, nos dispondremos a freír. Para ello tomaremos
cada gamba por la cola, la mojaremos en la masa de harina y cerveza, entera, salvo la
cola, y luego la echaremos a la sartén. Cuando se dore la masa que cubre a la gamba, es
que ya está frita. Las freiremos en grupos, con cuidado de que no se peguen unas a otras
en la sartén, y después las serviremos calientes en una fuente cubierta con papel
absorbente para que empape el sobrante de aceite.



GULA DEL NORTE AL ESTILO TRADICIONAL

125 g. de gula del Norte, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo y una guindilla
picadita o bien cayena.

Poner una cazuela o sartén a fuego vivo con aceite y ajo cortado en láminas, cuando
comiencen los ajos a dorarse, incorporar la gula del Norte y la guindilla. Remover ½
minuto, reduciendo el fuego. Servir inmediatamente.




HOJALDRES CRUJIENTES

Con la masa quebrada de La Cocinera, se pueden hacer aperitivos de hojaldre de formas
muy variadas igual que las tartaletas. Rellénalos de paté, queso, sobrasada, salchichas o

                                                                       Aclys Formación
restos de algún guiso y verás qué bocado más delicioso. Espolvoréales hierbas
aromáticas o especias por encima y caliéntalos en el horno para que se queden
crujientes.



HUEVOS CON PIMIENTOS

6 huevos, 1 kg. de pimientos encarnados, ¼ kg. de cebollas, 1 dl. de aceite.

En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada y el pimiento
picado en tiras, se sazona de sal y a la lumbre floja se deja hacer lentamente. Cuando
este la cebolla muy tierna y el pimiento también, se aparta y se echa en una fuente
calentada, poniendo alrededor seis huevos fritos. Esto es sencillo, está muy bueno, y
saca de un apuro rápidamente.

MORRO

Careta de cerdo. Sal. Aceite de Oliva. Un diente de ajo. Perejil. Un chorrito de vinagre.

Ponemos la careta en remojo con agua y sal en la nevera durante 24 horas. Cortamos la
misma en trozos pequeños tamaño bocado. Salamos los trozos y los ponemos en la
sartén al mínimo sin aceite ni nada (no veáis la que van soltando ellos por su cuenta...).
Removemos de vez en cuando y los dejamos una hora más o menos, habrán soltado
gran parte de su grasa y estarán doraditos. En ese momento retiramos de la sartén el
aceite que han soltado y los ponemos nuevamente al fuego añadiendo una picada con el
ajo, el perejil y el chorrito de vinagre. Dejamos cinco minutos más para que se mezclen
los sabores y espolvoreamos con otro poco de perejil.




TORTILLA DE PATATAS

8 o 9 huevos, 1 kg patatas, aceite de oliva virgen extra, 15 cebolla (opcional), sal.


                                                                       Aclys Formación
Se pelan y se lavan las patatas y se cortan en láminas finas. Se pone a calentar una
sartén con abundante aceite de oliva y se van añadiendo las patatas y un poco de sal. A
mi no me importa que se rompan, por eso no las trato con demasiado mimo. Si se pone
cebolla, se añade un poco después que las patatas. El fuego no debe estar demasiado
fuerte, para que patatas y cebollas queden bien en su punto. Cuando empiezan a dorarse
se apartan, yo las pongo en un colador grande para evitar el exceso de aceite se ponen
en un colador o en un plato con papel absorbente. Mientras tanto se baten los huevos y
se añaden las patatas, se mezclán todo bien y se rectifica de sal. Se prepara de nuevo la
sartén en el fuego con dos cucharadas de aceite que cubran bien el fondo de la sartén. Se
echa la mezcla del huevo y las patatas y se baja el fuego. Se mueve con movimientos
circulares para que la tortilla se mueva y no se pegue al fondo de la sartén. Cuando
empieza a hacer burbujas es que está cuajada, y es el momento de dar la vuelta. Yo
utilizo un plato llano, pero se puede usar una tapadera de borde liso. Si se ve que hace
falta,se pone otro poquito de aceite en la sartén antes de dejar resbalar suavemente la
tortilla desde el plato a la sartén, y se mueve de nuevo con movimientos circulares



TORTILLA RELLENA

Dos berenjenas medianas, 8 lonchas de jamon de york, 4 lonchas de queso, 6 huevos.

Pelamos las berenjenas y las cortamos en lonchas. Ponemos en agua con sal y dejamos
un rato para que pierda amargor. Freímos las berenejenas en abundante aceite caliente.
Batimos la mitad de los huevos, añadimos en una sartén especial para hacer tortillas.
Sobre los huevos colocamos una capa de berenjenas (la mitad de ellas), 4 lonchas de
jamón york, 4 lonchas de queso, 4 lonchas de jamón york, el resto de las berenjenas.
Cuando veamos que está casi hecha la tortilla por este lado, añadimos el resto de los
huevos batidos y damos la vuelta.




                                                                     Aclys Formación
TAPAS
INTERNACIONALES




            Aclys Formación
BANITSA (PASTEL DE QUESO FETA DE BULGARIA)

1 kilo de harina de trigo, 400 gr. de queso feta, 4 huevos, 500 gr. de yogur, 1/2
cucharadita de levadura, 100 gr. de mantequilla, Sal.

Con la harina, sal y agua hacer una pasta consistente que no se pegue. Hacer dos bolas
alargadas con la masa y dejar reposar una hora. Pasaremos por el rodillo las bolas hasta
dejarlas de un grosor de 1 milímetro y un diámetro de unos 30 cm. A las dos bases les
untamos mantequilla derretida; ponemos en una de ellas, la mezcla de los huevos
batidos, el yogur, el queso desmenuzado y la levadura; y la otra base nos servirá de tapa.
Cubrir y poner en un recipiente llano engrasado con mantequilla. Hornear a una
temperatura media y, después, cubrir con un trapo para que repose y quede suave.




BERENJENAS A LA PARMESANA (ITALIA)

3 berenjenas, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados,
220 g de queso de su preferncia (que derrita bien), 100 g de queso parmesano para
espolvorear, 200 ml. de crema de leche o nata líquida.

Cortar las berenjenas en rodajas, y poner a hervir. En otra cacerola, poner el aceite, las
cebollas y los dientes de ajo y sofreír hasta que estén dorados. Agregar el queso
parmesano y la crema de leche y dejar espesar. En una fuente para horno, colocar una
capa de berenjenas, una capa de la crema realizada y una capa de queso y repetir este
procedimiento, en la capa final, espolvorear el queso parmesano e introducir al horno
medio 180º centígrados de 20 a 30 minutos. Se puede agregar a la salsa un chorrito de
vino blanco.




                                                                       Aclys Formación
BOLAS DE POLLO ESTILO CHINO

Alitas de pollo partidas (Solo el muslito), sal y aceite de oliva. Para la tempura: 3
cucharadas soperas de harina, sal al gusto, una puntita de colorante alimentario, 50 ml
de leche, 1 yema de huevo.

Le hacemos un corte con una puntilla alrededor del hueso en la parte más fina del
muslito, con el cuchillo vamos raspando y despegando la carne del hueso, una vez que
llegamos al final, apretamos, salpimentamos y reservamos.
Hacemos la tempura. Batimos la harina con la leche, el colorante, sal y le añadimos la
yema de un huevo, batimos bien hasta que quede una salsa espesa. (Si hace falta le
añadiremos más harina o más agua ha de quedar una masa espesa)
Pasamos las bolitas por la tempura. Y las freímos en aceite de oliva a temperatura media
para que se hagan bien por dentro, escurrimos sobre papel absorbente de cocina y
servimos con salsa al gusto.

CARPACCIO

Trozos de carne de buena calidad, sal y pimienta. Para la guarnición: Anchoas en aceite,
tiras de pimiento verde, cebollinos picados, pimientos, verde y rojo picados, alcaparras,
limón, mostaza, berros, apio, pan integral, salsa tártara, fuerte, como para el steak
tartare, salsa soja, salsa Worcestershire, tabasco.

Eliminar la grasa y tejido conjuntivo de los filetes, cortar la carne en pequeñas lonchas
de 5 mm. De grosor, siguiendo las fibras y no a través. Tomar unas hojas de plástico,
aceitarlas y meter las lonchas salpimentadas entre dos hojas. Con un mazo vamos
golpeando sobre la carne y esta se ira extendiendo, el proceso de golpeo habrá
terminado cuando se trasparente la luz a través de la carne. Quitar una hoja de plástico y
la loncha ponerla sobre la fuente de servir, en la fuente quitar la otra hoja de plástico,
hacerlo con todas las lonchas que se vayan a preparar. Adornar la fuente con filetes de
anchoa y tiras de pimiento verde entrecruzados, formando rombos, con las alcaparras,
espolvorear la carne por encima con cebollino y pimiento picado por encima.
Acompañar el plato con los berros, apio, limón en gajos y pan integral.




                                                                      Aclys Formación
COXINHAS DE GALINHA

Cocer el pollo con ajo, colorante o pimentón y sal. El caldo en la batidora con perejil,
cebolla, pimiento verde y un poco de agua. Colocar el caldo (1l. en total) en una
cacerola con un cubito de caldo, un poco de pimentón y un poco de sal y como ¼ de
vaso de leche. Poner a hervir con un poco de mantequilla. Retirar del fuego y añadir ½
Kg. de harina y colocar de nuevo en el fuego con otra cucharada grande de mantequilla
hasta hacer una pasta que quede suelta. Apagar.

Batir un huevo con un poquito de sal. Estirar la masa (un poquito templada) si se pega
añadir un poco de mantequilla. Rellenar con la gallina y pasar como las croquetas por
huevo y pan rallado. Freír en un cazo con mucho aceite (no en sartén).



HUEVOS A LA HOLANDESA

4 huevos poches, 100g de jamón cocido en láminas, 4 rebanadas de pan lactal saltado en
aceite de oliva, ajo y salsa holandesa.

En una placa para horno poner las tostadas de pan frito. Sobre cada una de éstas colocar
una lámina de jamón cocido luego el huevo y por último la salsa holandesa. Colocar en
horno suave unos minuto espolvorear con perejil picado si se quiere y servir.



HUMMUS (GRECIA)

200 gr. de garbanzos cocidos, una cucharada grande de tahina, 1 chorrito de aceite de
oliva virgen extra, el zumo de un limón, 1 rama de cilantro, y sal.

Poner todos los ingredientes en la batidora y batir hasta conseguir un puré cremoso.




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MOUTABAL (LÍBANO)

2 berenjenas, 2 yogurs naturales, 2 cucharadas de tahina, 2 dientes de ajo, 1 cucharada
de zumo de limón, perejil picado, Aceitunas negras, Aceite y sal

Asar las berenjenas en el horno, y una vez frías, pelarlas. Mezclar en la batidora, la
pulpa de la berenjena, los yogurs, la crema de sésamo, los ajos y el zumo de limón.
Triturarlo todo hasta que quede una mezcla homogénea, probando el punto de sal. Poner
en un cuenco, rociar con aceite de oliva, y adornar con aceitunas negras y perejil.



PALITOS DE POLENTA CON QUESO GORGONZOLA (ITALIA)

1 vaso de polenta, 4 vasos de caldo de verduras, mantequilla, sal y aceite.

Ponemos el caldo a calentar y cuándo hierba ponemos la polenta mientras removemos
con una espátula de madera con cuidado de no hacer grumos, dejamos cocer 3 minutos
y ponemos la mantequilla y la sal al gusto, seguimos removiendo hasta que esta se
derrita. Ponemos el contenido en el bol rectangular y con ayuda de una lengua de cocina
extendemos todo el alimento hasta obtener una pasta uniforme que dejaremos enfriar
para que endurezca. Desmoldamos y cortamos en forma de bastones no muy gruesos.
En un cazo pequeño pero alto puse tres cuartas partes de aceite de oliva virgen extra
cuando estuvo suficientemente caliente fui friendo los bastoncillos, como advertí que no
quedaban muy crujientes decidí poner una sartén y cuando escurrían en un papel
absorvente el aceite los tostaba en esta para que quedaran crujiente por fuera. Para el
emplatado los dispuse todos en forma de torre con un poco de perejil rizado y en una
salsera puse la crema de Gorgonzola.




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POLLO AL LIMON (CHINA)

1 pechuga de pollo. Para la salsa: 1 limón, 1 cucharada sopera de maicena, 1 cucharada
de salsa de soja, 4 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de vinagre de arroz o de
manzana, 250 ml de caldo de pollo. Para el rebozado: 1 yema de huevo, 1 vaso de
harina para tempura, ½ vaso de agua, aceite y sal.

Preparamos la salsa, mezclamos, el caldo de pollo con el zumo de un limón, 4
cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de vinagre de manzana, una cucharada de maicena,
una cucharada de salsa de soja y sal. Calentamos la salsa a fuego medio, removiendo
constantemente hasta espesarla, reservamos. Preparamos el rebozado, mezclamos la
yema de un huevo con un vaso de harina y aproximadamente medio vaso de agua fría (ir
añadiendo el agua poco a poco hasta obtener una mezcla que no quede ni demasiado
líquida ni demasiado espesa). Calentamos una sartén con aceite para freír bien caliente.
Cortamos la pechuga haciéndole unos cortes, pasamos la pechuga de pollo por la mezcla
del rebozado y la freímos, escurrimos sobre papel absorvente de cocina y añadimos la
salsa caliente por encima o también podemos poner el pollo ya frito con la salsa y
calentarlo todo junto.



POLLO TERIYAKI (JAPÓN)

La salsa de esta receta se puede utilizar para otras piezas, como pescados, o carne.
4 contramuslos de pollo, 100 cc de salsa de soja, 2 cucharadas de vino lbariño
2 cucharadas de azucar, 100 gs de ensalada verde (al gusto), 1 mango
Adherezo: 100cc de dashi o caldo de pescado, 2 cucharadas de azucar blanco, 40cc de
vinagre, 1 cucharadita salsa de soja.
1 deshuesar los contarmuslos, quitarles la piel y filetear para que queden limpios.
2 calentar la plancha con un toque de aceite (muy poco).Asar el pollo de un lado hasta
que quede dorado
3 dar vuelta el pollo y agregar ,el vino y el azucar. Cuando el vino este reducido agregar
la salsa de soja y bajar a fuego minimo
4 dejar reducir la salsa de soja muy lentamente (si no se quema) e ir dando vueltas el
pollo hasta que la salsa se adhiera bien
Ensalada: Mezclar todos los ingredientes del adherezo en un cazo a fuego minimo,
revolviendo hasta que el azucar se derrita.Luego enfriar rapidamente, limpiar bien las
luchugas y cortar con las manos, pelar el mango y cortar en daditos y mezclar con las
lechugas, al momento de emplatar adherezar y servir .




                                                                      Aclys Formación
TEQUEÑOS (VENEZUELA)

2 tazas de harina de trigo, 5 cucharadas de mantequilla, 1 huevo, 1/2 cucharadita de sal,
2 cucharadas de azúcar, 5 cucharadas de agua fría, 1/2 kg. de queso blanco semiduro,
cortado en tiritas, abundante aceite de maíz, papel absorbente.

Colocar la harina en forma de corona sobre una mesa seca. Hacer una especie de hoyo
en el centro y poner la mantequilla y el huevo. Mezclar el agua con la sal y el azúcar.
Amasar, añadiendo poco a poco el agua con sal, hasta formar una masa suave, que no se
pegue en los dedos. Estirar bien finita con el palote de amasar. Cortar la masa en tiritas
de 1,5 cm. de ancho y 15 cm de largo. Con las cintas de masa se enrollan los trocitos de
queso, asegurándose de que el queso quede bien cubierto. En un caldero con abundante
aceite, se fríen los tequeños a fuego medio hasta que doren. Se retiran con una
espumadera y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.




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PINTXOS DE DONOSTI
1- Tartaleta Aingeru:

Ingredientes: Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao, champiñón, gambas, coñac, tomate frito,
nata líquida, sal, tartaleta, perejil picado y queso rallado.

Elaboración: Se pone el aceito a calentar en una cazuela, se pica media cebolla, un pimiento
verde, dos dientes de ajo y se pocha todo bien. Después, se añaden el bacalao, el champiñón,
y las gambas. se dejan hacer a fuego lento durante un cuarto de hora y se echa media copita
de coñac, tomate frito y nata líquida. Se sirve caliente y adornado con perejil y queso rallado.



2- Pimiento relleno de marisco:

Ing.: Pimientos del Piquillo, centollo, gambas, harina, sal y caldo de cocer las gambas. Para
la salsa: Cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, nata líquida y coñac.

El.: Se pone en una cazuela un poco de mantequilla, se echa el centollo y las gambas, ya
desmigados, se sala y se mezcla con un poco de harina y caldo de las gambas. Se deja enfriar
y se rellenan los pimientos. Se sirve con salsa americana.



3- Revuelto de ajos frescos con gambas:

Ing.: Ajos frescos, gambas, huevos, sal y ajo.

El.: Se pelan las gambas crudas y se echan picaditas en una sartén con aceite y ajo. Cuando
ya se hayan dorado un poco los ajos y las gambas, se añade huevo batido con los ajos frescos
y se remueve un poco sin que se seque.



4- Al Pequeño:

Ing.: Anchoas, pimientos, ajo y pan.

El.: Se colocan las anchoas en aceite encima del pan, y sobre éstas, el pimiento. Por último se
recubre con ajo picado.




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5- Salmón:

Ing.: Pan, salmón ahumado y huevo cocido.

El.: Se coloca una loncha de salmón sobre el pan y, sobre ésta, una rodaja de huevo cocido.
Finalmente, y como adorno, se ralla huevo por encima.



6- Amara zaharra:

Ing.: Huevo cocido, gamba, mahonesa y aceitunas.

El.: Colocamos pinchados en un palillo todos los ingredientes y se recubren con mahonesa.
Se puede adornar con un pimiento.



7- Pimiento con anchoa:

Ing.: Pimiento del piquillo y anchoa.

El.: Se trocean los pimientos y se colocan sobre una rebanada de pan tostado. Se ponen dos
anchoas sobre el pimiento y se decora con la clara rallada de un huevo cocido. Se le da un
toque de color con una pizca de perejil picado.



8- Ensalada de pimientos y jamón:

Ing.: Pimiento rojo, pimiento verde, jamón cocido, queso Emmental y mahonesa.

El.: Se pican los pimientos, el jamón y el queso. Se mezclan los ingredientes con la
mahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca de pimentón
picante.



9- Pulpo a la vinagreta:

Ing.: Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal.

El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le añade la vinagreta que
habremos preparado con el resto de los ingredientes.




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10- Bahía:

Ing.: Pan tostado, jamón de York, salmón y chatka.

El.: Sobre una rebanada de pan tostado, se pone un poco de mahonesa, y se cubre con jamón
de York sobre el cual se coloca una loncha de salmón. A continuación, ponemos la chatka.



11- Larramendi:

Ing.: Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa.

El.: Se corta el pan de molde en círculo y se unta de mahonesa. Se colocan los langostinos
formando el círculo, en el centro se pone la lechuga bien picadita o huevo cocido también
bien picadito y por último se decora con salsa rosa.



12- Álex:

Ing.: Pan, anchoa y huevo cocido.

El.: En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadrado. El centro se
rellena con la clara de un huevo cocido, bien picadita. Se sirve con unas gotas de Tabasco y
salsa Perrins.



13- Milhojas de foie:

Ing.: Foie, patata en rodajas, kiwi, ciruelas y pan tostado.

El.: Es un milhojas en el que se ponen las patatas cocidas en rodajas, el foie cocido, el kiwi
en lonchas y las ciruelas. Todo ello sobre una rebanada de pan tostado.



14- Brandada de bacalao:



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Ing.: Bacalao, ajo, huevos de codorniz, salsa holandesa y tartaleta.

El.: Pochamos el bacalao en aceite de oliva con cuatro dientes de ajo a fuego suave. Una vez
hecho, se pela, se le quitan las espinas y se desmiga. Se pone el bacalao en la tartaleta.
Colocamos encima los huevos de codorniz y se cubre todo con la salsa holandesa.



15- Tartaleta de lecheritas:

Ing.: Lecheritas de ternera, chalota, jerez seco, tomate frito, coñac, pasta fresca, perejil y
tartaleta de hojaldre.

El.: Damos un hervor de cinco minutos a las lecheritas, las refrescamos y las cortamos. Por
otro lado, rehogamos una chalota picada fina, le añadimos las lecheritas y, una vez caliente,
añadimos coñac y lo flambeamos. Se le añade salsa de tomate y se coloca en la tartaleta. Para
finalizar, lo cubrimos con pasta fresca y perejil.



16- Calabacín con ajoarriero:

Ing.: 1 calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dl. de salsa de tomate, 250 gr. de bacalao y 3
pimientos choriceros.

El.: Se corta el calabacín y se le da un hervor de dos minutos en agua. Se escurre. Por otro
lado hacemos un sofrito con cebolla y pimiento verde cortados finos. Le añadimos bacalao
desmigado, lo rehogamos todo y le echamos tomate, carne de pimientos choriceros y dejamos
que se haga todo junto. A continuación rellenamos los calabacines con el ajoarriero y
decoramos a nuestro gusto.



17- Berenjenas con chipirón:

Ing.: Berenjenas, cebolla, pimiento verde, ajo, tomate frito, aceite de oliva y vino blanco.

El.: Se cortan las berenjenas en dados. Se pican la cebolla, el pimiento y el ajo y se saltean
con las berenjenas y el tomate. Se cocina todo junto de manera que quede espeso. Los
chipirones, una vez limpios, se saltean en una sartén con aceite y vino blanco y se sirve.



18- Rollito de salmón ahumado:



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Ing.: Salmón ahumado, salmón fresco, zumo de limón, mahonesa, mostaza, lechuga rizada,
pimienta y eneldo.

El.: Cocinamos el salmón fresco con aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta y eneldo.
Con este salmón y mahonesa mezclada con mostaza, rellenamos el salmón ahumado y lo
adornamos con lechuga rizada.




                                             61
19- Foie al oporto:

Ing.: Foie de oca, oporto, manzana reineta, pan tostado, mantequilla y trevisso.

El.: Tostar el pan, hacer un círculo con un molde de flanera y montar la compota de manzana
sobre el círculo de pan. Cortar la loncha de foie de oca, rociar de oporto y salpimentar.
Colocarla sobre la sábana de manzana. Se acompaña con dos bolas de mantequilla y trevisso
en juliana.



20- Sábana de endibia y confit:

Ing.: Endibias, confit de pato, aceite de oliva, vinagre de frambuesa, sal, perifollo.

El.: Se prepara una hoja de endibia. Se calienta una porción de confit de pato y se coloca
sobre la endibia. Se prepara una vinagreta con aceite de oliva puro y vinagre de frambuesa, se
rocía la endibia con el confit y se adorna con perifollo.



21- Ensalada de txangurro y marisco:

Ing.: Cogollos de Tudela, txangurro, gambas y cigalitas, mahonesa, 1/2 cebolla, gotas de
Tabasco.

El.: Se pican los cogollos y la 1/2 cebolla. Se desmenuza el txangurro, se pican las gambas y
cigalitas previamente cocidas, mezclamos todos los ingredientes con mahonesa y vertemos
las gotas de Tabasco. Se sirve en tartaleta de hojaldre.



22- Pintxo de anchoa:

Ing.: 4 rebanadas de pan de barra, 4 anchoas, 4 tiras de pimiento rojo frito sin piel, 4 tiras de
pimiento verde frito sin piel, salsa rosa, clara de huevo rallada y aceitunas verdes sin hueso.

El.: Salsa rosa: Se hace con una mahonesa añadiendo tomate ketchup, una cucharadita de
mostaza, gotas de salsa perrins, un chorrito de coñac y unas gotas de Tabasco. Elaboración
del pintxo: Se tuesta el pan, se le unta una capa de salsa rosa, una tira a cada lado de pimiento
rojo y verde, la anchoa encima, el huevo rallado y la aceituna.



23- Pintxo de salmón:


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Ing.: Pan de molde, bonito, salsa rosa, salmón y cebolla.

El.: Se corta el pan de molde en cuadrados pequeños. Se unta una capa de salsa rosa, se
añade una capa de bonito mezclado con salsa rosa, se pone encima otra capa de pan, se
vuelve a untar con salsa rosa, se le pone una tira de salmón ahumado y finalmente unas tiras
de cebolla.



24- Pintxo de langostinos:

Ing.: Pan de barra, huevo duro, langostinos cocidos, chatka, cebolleta picada y salsa rosa.

El.: Se pican todos los ing., se unta todo con un poco de salsa rosa y se coloca encima del
pan.



25- Pintxo de bacalao:

Ing.: Lomos de bacalao, pimiento verde, cebolla, harina y huevo.

El.: Se desalan los lomos del bacalao y se rebozan con harina y huevo en aceite de oliva bien
caliente. A continuación se le ponen encima unas tiras de cebolla pochada y unas tiras de
pimiento verde, previamente frito y sin piel.



26- Bacalao ajoarriero:

Ing.: Lomos de bacalao desmigado, cebolletas, ajos, salsa de tomate y patatas.

El.: Se desala el bacalao, se pican las cebolletas y los ajos y se pochan en una sartén en aceite
de oliva. Cuando estén las cebollas y los ajos bien pochados, se añade el bacalao y se deja
hacer lentamente. Cuando esté, se le añade la salsa de tomate y se le da un pequeña hervor y
se retira. A continuación freímos unas patatas en tiras muy finas en aceite de oliva, las
escurrimos y las añadimos al bacalao. Le damos otro pequeño hervor y listo.




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CURSO GRATUITO DE TAPAS

  • 1. CURSO DE COCINA MONOGRÁFICO TAPAS, PINCHOS Y APERITIVOS Aclys Formación
  • 2. ÍNDICE INTRODUCCIÓN CAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS AL COCINARLOS METODOS DE COCCIÓN TAPAS FRÍAS TAPAS CALIENTES TAPAS INTERNACIONALES PINTXOS DE DONOSTI Aclys Formación
  • 3. INTRODUCCIÓN Las tapas se han vuelto muy populares en los últimos años, por eso Aclys Formación quiere mostrarte una pequeña muestra de las miles y miles de elaboraciones que nos podemos encontrar en nuestra gastronomía, pero ¿qué son exactamente y de dónde provienen? Tapas es el nombre genérico para los deliciosos bocaditos de algo salado, servidos como acompañamiento de una copa de vino, una cerveza u otra bebida. La palabra tapa se refierre concretamente a la “tapa” creada por la rebanada de pan que el mesonero colocaba sobre el vaso de vino del cliente para mantener alejados las moscas y el polvo entre trago y trago. Entonces, en Andalucía surgió la idea de colocar algo pequeño y sabroso sobre el pan para picar, como unos tacos de jamón o de queso, y de esta forma nacieron las tapas. A día de hoy se sirven prácticamente en cualquier bar de todo el país. Normalmente están expuestas en la barra y el cliente las pide o las selecciona él mismo, y puede degustarlas de pie o sentado a la barra, o en la mesa. Todo lo que se refiere a las tapas, desde la preparación hasta la degustación y disfrute, es una experiencia totamente española. El tapeo es el exponente de lo que significa el hecho de comer: un autentico deleite para los sentidos; entran por los ojos y saben aún mejor. Puede servir una sencilla selección de estas pequeñas delicias gastronómicas con unas bebidas antes de almuerzo o de la cena, o un surtido más amplio que servirá como comida o cena completa. Hoy en día, las tapas son la opción ideal para compartir comida y diversión. Se adaptan a la vida contemporánea porque son relativamente rápidas y fáciles de preparar, versátiles y sofisticadas aunque se disfrutan de una forma nformal y divertida, sin mencionar el poco tiempo y esfuerzo que hay que emplear en limpiarlo todo una vez finalizado. Empresas turísticas ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con tapa incluida, como algo típico del lugar. En otras muchas provincias de España también es común servir pequeñas tapas frías como aceitunas, patatas fritas o frutos secos gratuitamente a petición del cliente, aunque éste no haya consumido ninguna bebida, ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber. Solo en algunas provincias las tapas calientes, dado lo arraigado de su carácter, son consideradas casi ineludibles para el hostelero. Asociadas al consumo de una bebida, en provincias como Ávila, Segovia o Cáceres son clásicas las tapas cocinadas como croquetas, bocatines o pulgas, calamares a la romana, tortilla española, rabas de calamar, magro, sandwich, pimientos rellenos, etcétera y donde la tapa caliente o cocinada no tiene rival frente a la tapa fría que queda en un segundo plano. En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en las que sirven un surtido de pequeños alimentos preparados, a esta costumbre se le denomina picaeta Aclys Formación
  • 4. alcoyana (picaeta alcoiana). En la Tarragona los bares de tapas se denominan llesqueries. En Pais Vasco existe la costumbre del chiquiteo, es decir salir con los amigos y tomar diversas bebidas, por regla general los denominados chiquitos (txikitos) que son vasos pequeños de vino. La variedad de tapas es grande y dependerá en gran medida de la región culinaria española donde se encuentre el comensal.6 No existe un canon que mencione nada acerca de tamaño de la tapa, pero en la mayoría de los casos alcanza unos cuantos bocados. Además de estas características regionales existen otras categorías como pueden ser: las tapas que se sirven frías, las que se sirven calientes. En un bar de montaditos se servirán con pan en forma de pequeños bocadillos, en otros sitios se servirán en cazuelas de barro. En algunas zonas del norte de España, principalmente en Asturias, Cantabria, La Rioja, País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera).15 En esas zonas es costumbre cobrar todos los pinchos al mismo precio. Esta especie de tapas suele ser más elaborada y supone una variedad en sí mismo. Tradicionalmente ha existido una gran variedad, por lo que muchas de ellas tienen un nombre propio. Tal es el caso del pincho moruno, las gambas con gabardina, las banderillas, el montadito o el serranito. En ciertos bares también es habitual poner nombres curiosos a las tapas más elaboradas, dando lugar a títulos como secreto, revoltijo, toy esmayao, loquesea, etc. que llaman la atención del cliente y normalmente le obligan a preguntar al camarero en qué consiste dicha tapa. La tapa representa un terreno fértil para la imaginación y un ejemplo sobresaliente es la bobata. Las tapas se preparan con una gran variedad de alimentos: carne, pescado, marisco, huevos, frutos secos y queso, así como cualquier verdura u hortaliza que pueda imaginar, en un saludable estilo mediterráneo, con salsas y aliños que aportan todavía más sabor e interés a la experiencia del tapeo. En este curso veremos las técnicas que existen para convertir un alimento crudo en cocinado o listo para su consumo. Los buenos profesionales debemos conocer perfectamente cada método de cocción y sus aplicaciones para poder realizar tapas más elaboradas. Aclys Formación
  • 5. CAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS AL COCINARLOS Al cocinar un alimento le aplicamos calor y sufre varios cambios: 1º. Su sabor. No sabe igual una patata cruda que cuando está cocinada (frita, cocida, asada…) o una piña cruda que si la caramelizamos o asamos. 2º. Su textura. Según el método que utilicemos para cocinar un alimento este cambiará su textura quedando más blando, más duro, más crujiente… No tiene la misma textura un queso nnatural que un crujiente de queso. 3º. Es más fácil de masticar y de digerir. No es lo mismo masticar una chuleta cruda que una vez cocinada y lo mismo a la hora de la digestión. 4º. Su aspecto. El aspecto de un pescado cocinado es total mente diferente al de un pescado crudo. Al cocnar los alimentos estos son más apetecibles y atraen más al comensal. 5º. Se eliminan bacterias y microorganismos patógenos. Cuando aplicamos calor por encima de 70 ºC mueren muchas bacterias perjudiciales para la salud. 6º. Su peso su volumen. Cuando sometemos los alimentos a temperaturas elevadas sufren cambios físicos y químicos, lo que les hace perder peso y volumen. Cada alimento necesita un tipo de cocción adecuado a sus características y al resultado que queremos obtener. En el curso de cocina del Centro de Estudios Aclys podrás desarrollar con profundidad todos estos términos culinarios, aunque aquí te damos suficiente información como para poder ir abriendo boca. Hay dos principios fundamentales de cocción:  Por disolución o expansión: en este tipo se parte de un líquido frío. Los jugos del interior del alimento son liberados y se disuelven en el líquido de cocción. Los alimentos así cocinadosson menos sabrosos pero se digieren mejor.  Por concentración: en la cocción por concentración la exposición del alimento al calor muy vivo provoca la coagulación superficial de las proteinas y los jugos quedan en el interior del alimento. Estos dos principios se pueden dar por separado o juntos en el mismo método de cocción. Aclys Formación
  • 6. METODOS DE COCCIÓN Exísten catorce métodos de cocción, que veremos a continuación: Hervir, blanquear, pochar o escalfar, cocer al vapor, freír, saltear, emparrillar o asar a la parrilla, gratinar, brasear, glasear, rustir o asar a la broche, cocer al horno (hornear), poêler y estofar. HERVIR Para cocinar un género por ebullición en agua es necesario que esta hierva. El agua hierve a una temeperatura de 100 ºC. Una ebullición intensa hace que el agua se evapore antes pero no aumenta la temperatura.  Hervir partiendo de un líquido frío Cuando introduciomos un alimento en un líquido frío y lo levamos a ebullición se produce un cambio de sabor entre el alimento y el líquido en cuestión. Con esta técnica conseguimos, que las legumbres se rehidraten, que el alimento abra los poros a medida que el líquido se calienta y suelte su sabor y sustancias al mismo, que las sustancias disueltas en el líquido (sal, azúcar, hierbas aromáticas…) penetren en el alimento. Cuando partimos de un líquido frío al empezar a hervir hay géneros que forman espuma; es conveniente desespumar, es decir, quitar la espuma de la superficie con un cazo o con una espumadera. Aplicaciones: Fondos base (ebullición lenta), todas las legumbres excepto los garbanzos (ebullición lenta), patatas ebullición lenta), marisco (si está vivo).  Hervir partiendo de un líquido en ebullición Cuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición provocamos la coqagulación de sus proteinas en la superficie, impidiendo el intercambio de jugos entre e líquido y el alimento que cocemos en él. Con esta técnica conseguimos que las carnes conserven sus jugos en su interior y mantengan su forma original y que las hortalizas mantengan su valor vitamínico y sus sales minerales. Aplicaciones: Verduras (judias verdes, espinacas, guisantes,…), pastas alimenticias, arroces, mariscos, aves tiernas, carnes tiernas, garbanzos y marisco (si esta muerto).  Tapado Si tapamos un alimento mientras hierve conseguimos mayor presión y necesita menos tiempo de cocción. Esto hace que sufra menos deshidratación, pierde menos nutrientes y ahorramos energía. Podemos utilizar una olla a presión. Los incovenientes son que no se controla bien la cocción y las verduras pierden más color al taparlas. Aclys Formación
  • 7. Aplicaciones: Patatas con piel, legumbres y piezas o trozos de carne.  Destapado Cuando hervimos un género destapado la evaporación es más rápida pero se controla mejor la cocción. Los incovenientes son que se pueden agarrar los alimentos y puede ser necesario añadir líquido al género. Aplicaciones: Fondos base, pasta italiana, pescado azul y verduras. BLANQUEAR Hablamos de blanquear cuando cocemos un alimento en agua o aceite brevemente para eliminar sabores intensos, para ablandarlo o para precocinarlo. Podemos blanquear de tres maneras: partiendo de agua fría, partiendo de agua hirviendo o en aceite.  PARTIENDO DE AGUA FRÍA Introducimos el alimento en agua fría y cuando hierve con fuerza lo escurrimos y lo enjuagamos. El recipiente debe estar sin tapar. Aplicaciones: Desgrasado y limpieza de alimentos (tocino, huesos) y precocción de patatas risoladas.  PARTIENDO DE AGUA HIRVIENDO Introducimos el alimento en agua hirviendo y o sacamos cuando vuelve a hervir. Aplicaciones: Verduras verdes que van a ser congeladas (espinacas, judias,…) para que no pierdan mucho color y para retirar las cáscaras y las pieles de los ajos, tomates y habas. Aclys Formación
  • 8. EN ACEITE Introducimos el alimento en aceite abundante. Podemos usar una sartén o freidora a una temeratura de 150 ºC. Aplicaciones: Ablandar alimentos que terminan fritos como por ejemplo las patatas. POCHADO O ESCALFADO En este método sumergimos el alimento en un líquido a una temperatura que no supere los 80 ºC, es decir, que no llegue a hervir. Se puede pochar o escalfar con líquido abundante, con poco líquido o al baño maría.  Con líquido abundante De esta manera se consigue una carne tierna y jugosa, ya que se ablanda los ligamentos de los músculos, dejandolos gelatinosos. También se realiza porque el género cuando flota quiere decir que está cocido y así podemos ver el punto de cocción exacto. El recipiente debe estar semitapado para que no se evapore el líquido y para que no suba la temperatura. Es habitual que se añada vinagre en el escalfado pues ayuda a que las proteinas se mantengan unidas. Aplicaciones: Huevos, carnes duras y salchichas.  Con poco líquido Introducimos el género con poco líquido y lo tapamos con papel engrasado. Se puede hacer al horno o al fuego. Aplicaciones: Pescados, aves y vegetales.  Al baño maría Para la cocción ponemos un recipiente con agua al fuego y, dentro de este, otro recipiente con el alimento. De esta manera conseguimos suministrar calor de manera indirecta al alimento, a través del agua caliente. Hay dos maneras de cocinar al baño maría.  Sin mover: Se puede hacer al fuego o al horno. El nivel del agua debe estar debajo de los 2/3 de la altura del recipiente que contiene el alimento. Aplicaciones: Flanes, timbales, pudings, tocinillo de cielo, terrinas y patés.  Removiendo: Hay que mover el género continuamente para conseguir que espese. Aplicaciones: Salsas (holandesa), cremas ( natillas), masas de bizcochos,… Aclys Formación
  • 9. COCER AL VAPOR En este método de cocción el alimento no puede estar en contacto con el líquido hirviendo y el recipiente tiene que estar tapado. Podemos hacerlo en una vaporera, en una olla a presión o en una olla con tapadera pesada. Con esta técnica conseguimos que los alimentos no pierdan sustancias hidrosolubles, porque no están en contacto con el líquido, y sean más sabrosos, que se reduzca el tiempo de occión y por tanto los alimentos conseven más vitaminas, que las verduras pierdan menos color y que los alimentos no se rompan. Cuando usamos este método los alimentos que cocinamos juntos necesitarán el mismo tiempo de cocción y serán del mmismo grosor. También serán alimentos poco grasos porque las grasas no se calientan lo suficiente para ser fundidas. Aplicaciones: Carnes, pescados, verduras y patatas. Aclys Formación
  • 10. FREIR En este método introducimos el alimento enn una grasa o aceite a alta temperatura, entre 150 y 180 ºC, dependiendo de la naturaleza y grosor del alimento, asi como del resultado que queremos obtener. Con este método conseguimos que los alimentos nos aporten un sabor y una textura particular, ya que al contacto con el aceite caliente se coagulan las proteinas superficiales formándose una costra crujiente que impide la pérdida de sustancias, quedando en el interior tierno y jugoso. Los alimentos cocinados con este método son muy sabrosos, pero tienen un alto valor calórico, ya que siempre absorben algo de grasa o aceite, y son menos saludables. Los alimentos se pueden freir directamente o rebozados.  Sin rebozar Cuando el alimento no suelta agua al freir o forma costra fácilmente se fríe directamente sin rebozar. Aplicaciones: Huevos, patatas, salchichas, empanadillas,…  Con rebozado Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan rallado o alguna pasta de rebozado para que forme costra y no suelte jugo o se salga l relleno si lo llevase. Aplicaciones: Hortalizas, pescados, filetes, croquetas, quesos, elaboraciones con relleno, langostinos, calamares,… Todos los rebozados se aplican justo antes de la fritura. El aceite que usamos para freír estará limpio y quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para no ensuciarlo mucho. No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es perjudicial para la salud. No feiremos mucha cantidad de género a la vez debido a que esto bajaría la temperatura y absorbería más cantidad de grasa. Los alimentos fritos no se deben pinchar para que no absoban grasa y los pondremos a escurrir sobre papel absorbente o sobre rejilla para quitarles el exceso de grasa. Los alimentos fritos no se tapan, para que no pierdan su Aclys Formación
  • 11. textura crujiente que tienen, es mejorservirlos o consumirlos inmediatamente. Es importante saber la temperatura máxima que aguantan los diferentes aceites y grasas en buenas condiciones y cuál es su temperatura crítica a partir de la cual se degradarían. SALTEAR Este método consiste en cocinar un alimento en poca materia grasa o fuego vivo, removiendo o salteando. También hablamos de saltear cuando calentamos un alimento previamente cocinado o blanqueado en poca grasa a fuego fuerte. Aplicaciones: Pequeños trozos de carne tierna, verduras, pastas, moluscos,… El sateado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, y para ello utilizan el wok. En el salteado el tiempo de cocción es corto, para ello los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños. Si mezclamos distintos ingredientes todos tendrán el mismo tamaño. Si unos tardan más que otros en cocinarse empezaremos por los que tardan más e iremos incorporando el resto a medida que sea necesario. A veces utilizamos el salteado como primer paso para una elaboración más compleja. En algunos salteados podemos enharinar el alimento para que no salpique y pierda menos jugos. Aclys Formación
  • 12. EMPARRILLAR O ASAR A LA PARRILLA Este método consiste en someter el alimento a altas temperaturas de calor seco (220 -250 ºC) sobre una parrilla, con lo que el calor viene de abajo. Hay que darle la vuelta al alimento para que todas sus caras queden expuestas al calor, bajando después la temperatura para facilitar su cocción interior (150- 220 ºC). Giraremos el alimento sobre la parrilla para conseguir el típico cuadriculado. Esto lo haremos con la espátula para no pinchar el alimento y así evitar que pierda sus jugos. Cuanto más plano sea el alimento mejor será porque tendrá mayor superficie de contacto con la parrilla. Si la parrilla es de carbón situaremos el alimento delante, no sobre las brasas, ya que las gotas de grasa se queman y dan amargor al alimento, además de ser perjudicial para la salud. Aplicaciones: Carne (filete, chuletas, entrecot, solomillo,…), pescados y crustáceos. El alimento se puede marinar. El aceite impide que el aliño se queme y los aromas penetran en el interior haciéndolo más tierno y jugoso. El momento de añadir sal a la carne es al final de la cocción. GRATINAR Este método consiste en tostar a horno fuerte o en la salamandra a una temperatura de 250-300 ºC la parte superior de un alimento o una elaboración. Para gratinar es necesario utilizar grasa, mantequilla queso, nata, huevo batido o una mezcla de éstos (salsas, cremas,…) para cubrir el alimento. También sería posible cocinar algunos alimentos que sean poco espesos o porosos a una temperatura un poco más suave. Aplicaciones: Pescados, carnes, aves, patatas, verduras, pastas alimenticias,… Aclys Formación
  • 13. BRASEAR Este método consiste en someter el alimento a calor fuerte para dorarlo, luego le añadimos un líquido (fondo, vino o agua) hasta ¼ del volumen de la pieza y una mirepoix de verduras. Esto lo cocinamos a fuego lento hasta su completa cocción. Retiramos la pieza, dejamos reducir la salsa y trituramos. Se puede cocinar en el horno o directamente sobre el fuego y siempre tapado. Aplicaciones: Grandes piezas de carnes duras, pescados, hortalizas,… Cuanto más tierno sea el alimento necesitará menos tiempo, menos calor y menos líquido, pero normalmente este método se utiliza para ablandar carnes duras, por lo que necesitarán una cocción prolongada. GLASEAR Este método se basa en el mismo principio que el braseado, pero el acabado es más dorado y brillante. Para ello sometemos el alimento a calor fuerte, hasta dorarlo, le añadimos más vino, y reducimos hasta convertir en glacé. Mojamos hasta 1/6 de la altura, bajamos el fuego hasta su completa cocción y bañamos de vez en cuando con su líquido. Retirar la pieza, subir el fuego y desglasar el fondo con agua. Aplicaciones: Carnes blancas y volatería También hablamos de glasear cuando cocinamos algunas hortalizas en una pequeña cantidad de agua, azúcar, mantequilla y sal para que queden brillantes. Aplicaciones: Verduras ricas en azúcar( zanahorias, apio, cebollitas,…) Aclys Formación
  • 14. RUSTIR O ASAR A LA BROCHE En este método asamos el alimento solo con grasa y sin tapar. Durante la cocción lo rehogamos de vez en cuando con la grasa. Existen dos maneras diferentes. En placa: Primero coloreamos la pieza a una temperatura de 200 ºC en el horno, después disminuimos la temperatura y regamos con grasa. En brocheta: Se asa la pieza a calor fuerte (250-300 ºC) La brocheta gira, lo que hace que el asado de la pieza sea uniforme. También regamos con la grasa a menudo. Aplicaciones: Piezas grandes de carnes rojas y blancas, pescados grandes, caza, patatas,… COCER A HORNO U HORNEAR Este método consiste en cocinar el alimento en el horno con calor seco, con muy poca grasa, sin líquido y sin tapar. El género lo ponemos en placas, moldes o sobre rejilla. Colocamos en una placa o molde engrasado el alimento y lo horneamos a una temperatura que oscilará entre 140 y 250 ºC, según el tamaño de la pieza o la elaboración que estemos realizando. Si usamos una rejilla para que el alimento no esté en contacto con sus propios jugos la temperatura será mayor de 180 ºC a 250 ºC. Aplicaciones: Solomillo wellington, jamón en costra, patatas, soufflés, bizcochos, etc. Para cocer un aimento en el horno este debe precalentarse a la temperatura que lo vamos a cocinar. Giraremos las piezas lo menos posible. Primero lo haremos hacia un ado y después hacia el otro, de esta forma abrimos el horno lo menos posible y evitamos la pérdida de calor. Al girar las piezas no las pincharemos para evitar que pierdan sus jugos. Aclys Formación
  • 15. POÊLER En este método soasamos el alimento con el cuerpo graso, lo hacemos al horno con calor suave y después subimos la temperatura para que se dore. Debe estar tapado. Primero soasamos la pieza sin tapa a una temperatura que oscile entre 140 y 160 ºC. Después lo cocemos en su jugo tapado y regamos con frecuencia. Al final de la cocción doramos la pieza subiendo la temperatura (160 – 180 ºC), la retiramos del recipiente, caramelizamos el jugo, desgrasamos y mojamos. Aplicaciones: Volatería (se puede albardar), caza con plumas. También podemos añadir mirepoix. ESTOFAR Este método consiste en cocinar el alimento en una grasa y en su propio jugo (se puede añadir líquido si lo necesitase). Se realiza tapado, sino el líquido se evaporaría, y a una temperatura máxima de 100 ºC. Aplicaciones: Trozos de carne poco tierna de segunda o tercera categoría, pescados grandes,… Aclys Formación
  • 16. TAPAS FRÍAS Aclys Formación
  • 17. ACEITUNAS AL REQUESÓN 100 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebolletas, requesón fresco, 1 cebolla pequeña. Poner las aceitunas deshuesadas en la batidora y batirlas lo más finamente posible. Añadir después la cebolleta y el requesón. Batir lentamente; añadir, si es necesario, un poco de aceite de oliva y la cebolla. Cuando la mezcla sea homogénea, verterlo todo en una terrina o una ensaladera igualando la superficie. Servir frío acompañado de pan y patatas fritas. Aclys Formación te recomienda esta tapa porque es sencilla, rápida y barata. ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS 400 g. de aceitunas negras, 2 naranjas, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 1 cucharadita de comino molido, aceite de oliva. Deshuesar las aceitunas. Lavar las naranjas, secarlas y rallar la corteza. Pelarlas quitando bien lo blanco y trocearlas muy pequeñas. En una ensaladera poner las aceitunas y las naranjas. Espolvorear con las dos clases de pimentón y con el comino. Regar con un hilillo de aceite de oliva. Remover mezclando bien y servir. AJO BLANCO 250 gr de miga de pan, 150 gr de almendras molidas crudas, 1 diente de ajo sin germen,1 huevos, 2 cucharadas soperas de vinagre, 1 vaso de aceite de oliva de 0,4º, 100 gr de uvas, 50 gr de pasas de corinto y sal Ponemos a remojar la miga de pan durante una hora y luego la escurrimos. Trituramos durante 5 minutos todos los ingredientes en la batidora y a continuación, pasamos por el chino. Ponemos a enfriar la mezcla en la nevera. Si quedase espeso le añadimos hielo o más agua. Podemos presentarlo acompañado de uvas y pasas a modo de guarnición. ALEGRÍA DE ALOÑA Pan tostado, paté de hígado de pato, pimientos del piquillo, anchoas en aceite, mayonesa. Colocamos sobre el pan tostado, una loncha de paté, encima una mousse preparada con los piquillos y la mayonesa y terminamos con tres anchoas en aceite por cada banderilla. Aclys Formación
  • 18. ALMEJAS ESTILO CARRETERÍAS Se ponen las almejas con un poquito de aceite, azafrán en hebra majado con ajos, un poco de agua, y si se desea puede echárseles un poco de limón. ALZADO DE JAMÓN Pimientos verdes, huevo cocido, jamón ibérico y mayonesa. Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan, y sobre el pimiento, se pone una rodaja de huevo cocido, mayonesa y jamón ibérico. APERITIVOS DE ROQUEFORT 4 lonchas de jamón de York, 1 caja de quesitos, 50 g. de queso Roquefort, 16 ciruelas pasas sin hueso. Hacer un rulito con todo y cortarlo en trocitos. BANDERILLAS Pepinillo en vinagre, aceitunas rellenas, anchoas en vinagre. Ensartar en un palillo una rodaja de pepinillo. Enrollar una anchoa sobre una aceituna rellenas y ensartarla también, al final otra rodaja de pepinillo. BANDERILLAS PICANTES 300 g. de cebollitas en vinagre, 300 g. de pepinillos en vinagre, 100 g. de aceitunas, 12 guindillas pequeñitas. Hacer la banderilla en un palillo. Aclys Formación
  • 19. BARQUITOS DE APIO CON CREMA DE QUESO 8 ramas granes de apio, 125 g de queso fresco, 125 g de roquefort, 1 cucharadita de cayena molida, 20 medias pacanas, sal y pimienta. Limpiamos, lavamos y cortamos cada rama de apio en 5 trozos de 5 cm de largo. Desmenuzamos y mezclamos el roquefort con el queso fresco, y agregamos sal, pimienta y cayena molida. Colocamos en una manga pastelera la mezcla y la repartimos sobre los trozos de apio. Los adornamos con las pacanas. También podemos sustituir los trozos de apio por trozos de pepino sin semillas. Incluso podemos sustituir el roquefort por otro queso que se distribuya fácil como camembert o gorgonzola. BOCADITOS DE CREMA DE LANGOSTINOS 12 croissant pequeños, 200 g. de colas de langostinos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambas, 30 g. de pasta de anchoas, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de catchup, 2 gotas de tabasco, un poco de zumo de limón. Hacer la crema y rellenar los croissants. Decorar con algún langostino. BOCADITOS FANTASÍA Queso, jamón York, espárragos y mayonesa. Jamón serrano, lechuga y tomate. Bacon, huevo duro, lechuga y mayonesa. Queso cremoso, pasas y hierbas para espolvorear. Atún, mayonesa y catchup. Hay que utilizar pan del día tipo molde, integral, toast. Untar con un poco de mantequilla. Decorar con aceitunas verdes y negras cortadas en rodajitas, hojas de lechuga en juliana y tomate en rodajas. Aclys Formación
  • 20. BOLAS DE ROQUEFORT 250 g de queso roquefort, 200 g. de queso fresco de oveja, 1 apio en rama pequeño, 1 manojo de cebolletas, paprika. Triturar todo, picado muy finamente. Mezclarlo bien y hacer unas bolitas y espolvorearlas de paprika. BOQUERONES EN VINAGRE ½ Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1 vaso de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva. Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría, colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva. CANAPÉS FRÍOS Se hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no esté muy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas en triángulos, cuadraditos, círculos o rectángulos, según nos guste más. CANAPÉS DE ACEITUNAS Y QUESO 100 g. de aceitunas negras, 2 cucharadas soperas de piñones, 1 diente de ajo, 150 g. de queso de Cabrales, 3 cucharadas soperas de aceite, pan para los canapés, aceitunas negras para adornar. Quitar los huesos a las aceitunas. Pelar y picar fino el ajo. Poner en la batidora las aceitunas, el ajo, piñones y aceite y triturar hasta que quede como una pasta fina. Untar los canapés con esta pasta, cubrir con un poco de queso y adornar con media aceituna negra. Aclys Formación
  • 21. CANAPÉS DE FOIE-GRAS Mezclar 150 g. de foie-gras con 2 cucharadas de brandy. Extender sobre pan de molde y adornar con una loncha de trufa CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO Untar pan de molde con mantequilla, cubrir con una loncha de salmón, igualar los bordes y partir las rebanadas por la mitad. Espolvorear por encima un poco de caviar rojo o negro. CANAPÉS DE PESCADO AHUMADO Y CAVIAR Salmón, anchoas o trucha ahumados, caviar o sucedáneo, mantequilla, 2 limones, pan de molde y aceite. Corte en rectángulos el pan de molde. Prepare una sartén y póngala al fuego echando en ella 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fríalas por un lado levemente. Una vez tostado todo el pan por una cara, unte cada tostada por la misma parte con un poco de mantequilla de manera uniforme. Ahora disponga los ahumados sobre las tostadas, cortándolos de manera que cubran todo el pan, sin sobresalir por ningún lado. Para los canapés de caviar, cúbralos por igual con las huevas, sin dejar claros. Sirva todos estos canapés antes de que estén totalmente fríos, antes de servirlos, eche unas gotas de limón sobre cada canapé. CANAPÉS MARINEROS 50 g. de salmón ahumado, 2 cajas de quesitos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambas peladas y cocidas, 1 latita de caviar, pan integral de molde, galletas saladas, alcaparras para adornar. CANAPÉS DE ATÚN 4 rebanadas de pan de molde, 50 g. de atún, 1 cucharada de catchup, 1 quesito, 1 chorrito de zumo de limón, 1 huevo duro, 1 pimiento morrón, aceitunas rellenas. Aclys Formación
  • 22. CANTERO DE PAN "PRINGAO" Se corta un cantero de pan de hogaza. Se le quita un buen migajón. En ese hueco se le echa un chorrito de aceite crudo de oliva, tomate picado, un polvillo de ajo y la sal que precise. Se tapa con el migote y se sirve. CÓCTEL DE LANGOSTINOS 24 colas de langostinos cocidas y escurridas, 1 yema de huevo duro, 1 cucharadita de mostaza, una pizca de pimentón, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de brandy, 2 cucharadas de nata líquida, 3 cucharadas de ketchup, 6 hojas de lechuga finamente picadas, unas hojitas de perejil, hielo picado, unas gotas de salsa Worcester, sal. Pase por un tamiz la yema de huevo, viértala en un cuenco, mézclela bien con la mostaza y el pimentón e incorpore el aceite gota a gota. Añada el zumo de limón, el ketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata líquida. Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa. Distribuya en copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubra con la salsa, decore la superficie con las hojitas de perejil fresco y sírvalo enseguida. Mientras, prepara el cóctel introduzca las copas en el frigorífico. Aclys Formación te recomienda esta tapa como entrante para un día de celebración, quedarás de lujo. CORAZONES DE GRUYERE 2 lonchas gruesas de 1 cm. y pimentón. Recortar corazones con el cortapastas y en la parte superior cubrirlos finamente con pimentón dulce. Aclys Formación
  • 23. ENSALADILLA ARRIERA Aclys Formación de recomienda este plato nada difícil de elaborar que acompañaba a las comidas realizadas en el campo, especialmente a las migas, por lo tanto es otro plato sencillo y tradicional de muchas partes de Andalucía. Tomate, cebolla, naranjas, bacalao, aceitunas, aceite, vinagre y sal. El día anterior se pone el bacalao en agua, cortado en trozos, cambiándole tres o cuatro veces para que desale bien. Se pican los tomates y las cebollas, para después mezclarlas. Al bacalao que habrá estado escurriendo como ½ hora, se le quita la piel y las espinas, desmenuzándolo en trozos gruesos y añadiéndolo a los tomates y cebollas. Se prueba de sal y se rectifica, después se aliña con vinagre y un buen chorreón de aceite. Por último se pelan las naranjas y se cortan en rodajas, poniéndolas por encima de la ensalada con las aceitunas y añadiéndolas un chorreoncito de aceite. ENSALADILLA RUSA Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gambas y mayonesa. Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos con mayonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado. GAMBAS CON SALSA VINAGRETA ALBACETEÑA 6 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre, 2 huevos cocidos picados, 2 cucharadas de cebolla picada muy fina, 1 pellizco de azafrán molido y otro de pimienta de Cayena, 1 copita de coñac, 300 g. de colas de gambas cocidas, sal y pimienta. Prepara la salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, el picadillo de huevos, el coñac y la cebollita picada y sazónala con sal, el azafrán y la pimienta de cayena. Intégrale las gambas cocidas y frías y déjalas reposar al menos durante 2 horas antes de servirlas. GAZPACHO ANDALUZ 3 rebanadas de pan blanco, 4 cebollas, 2 dientes de ajo, 300 gr de pepinos, 500 gr de tomates, 3 pimientos grandes, 600 ml de zumo de tomate, 400 ml de caldo de verduras ligero y frio, El zumo de 1/2 limón, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Descortezamos el pan blanco, lo cortamos en daditos y lo remojamos en 3 cucharadas de agua fría. Lo presionamos ligeramente. Pelamos las cebollas y el ajo. Picamos éstas finamente y reservamos 3 cucharadas. Mezclamos el resto de la cebolla con el ajo y el pan blanco remojado. Lavamos los pepinos y los cortamos en dados pequeños. Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos y los pelamos. Los Aclys Formación
  • 24. partimos por la mitad y les extraemos las semillas y el corazón. Lavamos los pimientos, los cortamos por la mitad, les retiramos las semillas y el tallo y los picamos. Añadimos todas las verduras a la mezcla de pan, pero reservamos 3 cucharadas. Lo batimos todo junto al zumo de tomate. el caldo, el zumo de limón y el aceite. • Sazonamos con sal y pimienta y lo dejamos enfriar toda la noche tapado en la nevera. Antes de servir el gazpacho, lo mezclamos con unos 5oo ml de agua helada. Lo vertemos en cuencos y lo servimos espolvoreado con dados de pan y de verduras. Aclys Formación te recomienda esta elaboración para un día caluroso de playa. HUEVAS ALIÑADAS 200 g de huevas cocidas, 2 tomates, 1 pimiento rojo cocido, 1 cebolla, 1/2 pepino, vinagre, aceite de oliva, sal y un poquito de orégano. Se pican los pimientos, la cebolla, los tomates y el pepino, muy menuditos, y se colocan en una fuente, con las huevas cortadas en rodajas encima de todo. Aliñar como una ensalada y espolvorear con una pizca de orégano. MONTADITOS DE ARENQUE CON TOMATE SECO 16 filetes de arenque marinados, 4 lonchas de salmón ahumado, 8 tomates secos en aceite, 8 lonchas de camembert, 8 rebanadas de baguette, 8 hojas de lechuga Cortamos las lonchas de salmón en finas tiras. Escurrimos los filetes de arenque. Doramos las rebanadas de pan hasta que queden crujientes. Sobre cada rebanada de pan ponemos 1 hoja de ensalada y 1 loncha de camembert. Encima ponemos tiras de salmón y al final lo cubrimos con 2 filetes de arenque. Coronamos con tomate seco y ensartamos los montaditos en pinchitos. PINCHITOS DE TOMATE CON MOZARELLA MARINADA 40 tomates cereza, 20 bolitas de mozzarella, 10 olivas negras sin hueso, 1 diente de ajo, 1 manojo de albahaca, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 1 cucharada de zumo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal. Machacamos los granos de pimienta. Pelamos y picamos el diente de ajo. Picamos las olivas. Mezclamos todo esto con el zumo de limón, el aceite de oliva y una pizca de sal. Rebozamos en esta mezcla las bolitas de mozzarella y las dejamos reposar 30 minutos. Lavamos, secamos y picamos la albahaca muy fina. Reservamos 20 hojas grandes. Esparcimos la albahaca picada sobre las bolitas de mozzarella. Ensartamos las bolas en Aclys Formación
  • 25. pinchos entre 2 tomates cereza. • En las puntas de los pichos colocamos como adorno una hoja de albahaca. SALMOREJO 1 kg de tomates maduros, 1 diente de ajo, 1 tazón lleno de migas de pan, 1/4 l de aceite de oliva, 1 cucharadita de vinagre (opcional), una pizca de azúcar, sal, 100 gr de jamón ibérico en tiritas, 2 huevos duros picados Introducimos los tomates y los dientes de ajo en el vaso del robot eléctrico. Después de triturarlos agregamos el pan y batimos un poco más. Con el robot en funcionamiento vamos vertiéndo el aceite poco a poco. Cuando se termine el aceite, sazonamos y trituramos nuevamente a la velocidad máxima durante 2 minutos para emulsionar el conjunto. Lo metemos en la nevera. Lo servimos my frio en cuencos individuales acompañados con virutas de jamón y huevo duro. TARTAR DE SALMÓN FRESCO ½ kg de SALMÓN FRESCO (sin espinas ni piel) picado fino PARA MARINADA: 1 cebolleta fresaca picada fina (incluido el tallo), 2 cucharadas de mayonesa, 1 cucharadita de vinagre, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de wasabi, 2 cucharadas de aceite de oliva ½ cucharadita de pimentón picante, 1 cucharadita rasa de sal. PARA LA SALSA: 1 ajo picado muy fino, 4 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de pasta de rábano picante, 1 cucharadita de mostaza de DIJON, 2 cucharadas de nata líquida. Pon en un bol todos los ingredientes para la marinada y mézclalos bien. Añade el salmón fresco picado en trozos muy finos, remueve todo bien y resérvalo. En otro bol, pon todos los ingredientes para la salsa, en el orden que te los he escrito y mézcla bien cada vez que añades un nuevo ingrediente. Para montar la tapa, coloca el tartar de Aclys Formación
  • 26. salmón en el platito y sírvelo con unas gotas de salsa al lado (no pongas mucha salsa porque es bastante fuerte). TAPAS CALIENTES Aclys Formación
  • 27. ALBÓNDIGAS 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla picada, 1 tomate grande, pelado y picado 1 Guindilla grande cortada en cuadritos, 1 cucharada de perejil, picado ½ k de carne de ternera picada, ½ cucharadita de ajos, picados 3 tajadas de pan de molde, remojado en agua y exprimido, 2 huevos, mezclados, 2 cucharadas de pasas, 6 aceitunas de botija, picadas, Sal, Pimienta, Harina, 2/3 de taza de caldo de carne. Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, el tomate, el ají y sazonar. Mezclar en un tazón la carne con la tercera parte del aderezo de cebolla y tomate. Agregarle los ajos, el pan, los huevos, las pasas, las aceitunas y mezclar. Sazonar al gusto. Formar las albóndigas con las manos, del tamaño que se desee y pasarlas por harina. Al resto del aderezo que quedó en la olla, agregarle el caldo de res y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, acomodar las albóndigas y dejar hervir a fuego lento hasta que estén cocidas. Aclys Formación
  • 28. ALBÓNDIGAS SORPRESA Hacer las albóndigas como siempre, pero poniendo dentro de cada una ½ champiñón. Si sobran, añadirlos a la salsa. ALMEJAS A LA MARINERA 1 Kg. de almejas vivas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, 3 tomates maduros, pimienta, perejil, 2 copas de vino blanco, sal, aceite. Lavar bien las almejas, dejarlas un rato en agua y sal para que suelten la arena. En una cazuela rehogar la cebolla picada, añadir los tomates rallados, sal y pimentón. Remover y añadir las almejas, el vino blanco, el perejil y la pimienta. Cocer a fuego vivo para que las almejas se abran. Servir en la misma cazuela. ALMEJAS A LA PESCADORA 1 Kg. de almejas, 1 cebolla grande, 1 vaso de vino blanco, 1 dl. de aceite, 2 cucharadas soperas de harina, pimienta, nuez moscada, ajo, limón, laurel y sal. Después de bien lavadas, se rehogan las almejas y se ponen en una cacerola con tres rajas de limón y una hoja de laurel. En una sartén aparte se vierten un par de cucharadas de aceite y cuando está bien caliente se rehogan en él las cebollas, muy picadas; en cuanto comiencen a dorarse se agregan dos cucharadas de harina, una pizca de pimienta , nuez moscada y un diente de ajo. Una vez que todo esto esté bien tostado, se añaden un cacillo de agua y el vino blanco, vertiendo todo este conjunto en la cacerola donde están las almejas. Se deja cocer a fuego lento para que se espese la salsa y cuando esté en su punto se puede servir el guiso procurando que esté muy caliente. Aclys Formación
  • 29. ALMEJAS A LA SARTÉN Freír ajo en filetes en aceite de oliva. Cuando esté dorándose, sacar los ajos y reservarlos. Añadir las almejas previamente lavadas al chorro. Cuando estén abriéndose, echar un pequeño chorro de brandy tipo Carlos I, dejar unos minutos a fuego fuerte, hasta que se abran las almejas. Servir con trozos de ajo frito por encima. ALMEJAS CON GAMBAS 600 g. de almejas, 300 g. de gambas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dientes de ajo, ½ copa de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal. Poner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando esté caliente, se añade el diente de ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad del fuego y se agregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez. Sazonamos y dejamos un minuto con la sartén tapada. Transcurrido el tiempo, echamos el vino y mantenemos ½ minuto. Servir inmediatamente. ALMEJAS CON SETAS ½ Kg. de almejas, 1 Kg. de setas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 1 pimiento verde, unas hebras de azafrán, guindilla cayena, 1 vaso de vino blanco, sal. Se limpian y trocean las setas, se ponen en una cazuela, donde previamente se hará un picadillo de la cebolla, los ajos bien finos, ½ pimiento en juliana corta, y unas hebras de azafrán. Se saltean las setas y se les añade una copa de vino blanco y 1 cayena. Se mueve la cazuela para ligar la salsa y se le añaden las almejas hasta que se abran. Servir y comer. ALMEJAS DE BISABUELA 1 Kg. de almejas, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de galleta sin azúcar picada, Aclys Formación
  • 30. 2 ramas de perejil, pimienta blanca molida, el zumo de dos naranjas exprimidas, aceite de oliva. Se pone aceite en una cazuela de barro y se echan los ajos, enseguida se fríen y se añade la galleta picada, el perejil, la pimienta y el zumo de naranja. Se echan las almejas, se refríen, pero no se pone nada de agua, sólo se hace con el zumo de naranja y el agua que sueltan ellas. Cuando estén abiertas se retiran del fuego y se sirven. ALMEJAS EN SALSA VERDE 2 Kg. de almejas, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de perejil picado, 5 cucharadas de cebolla picada, miga de pan, vinagre, aceite de oliva, azafrán y sal. Lavar bien las almejas y ponerlas a hervir con un poco de agua en una cazuela, con la hoja de laurel y tapadas como si fueran al vapor. Una vez abiertas , se reservan, colando el agua de la cocción. Dorar en una sartén con el aceite puesto al fuego la cebolla y el perejil picado, echando también el agua de la cocción de las almejas, un chorro de vinagre, sal y azafrán y la miga de pan. Cuando la mezcla esté bien cocida, se añade a la misma las almejas y se deja cocer todo junto unos 10 minutos. ALMEJAS NACHO MOREIRA 1 Kg. de almejas de Sanlúcar, varios dientes de ajo, ½ cebolla, 100 g. de espárragos trigueros, 100 g. de langostinos cocidos y pelados, 50 g. de jamón ibérico, harina, sal, 100 ml. de amontillado, u oloroso de Jerez, 2 hojas de laurel. Se filetean los ajos, se pica minuciosamente la cebolla. Se sofríen ambos en aceite de oliva sin dejar que se doren. Se echan las almejas, el jamón muy picado, los espárragos muy troceados, un poco de harina para espesar la salsa y el vino. Después se echan los langostinos pelados y se deja todo a fuego lento hasta que se abran las almejas. Se incluye el laurel y se sirven calientes. Aclys Formación
  • 31. APERITIVO COMPLETO 500 g. de mejillones, 400 g. de carne de cangrejo, 250 g. de espárragos, 1 lata de guisantes, 2 huevos duros, 100 g. de champiñones, 10-12 rábanos, eneldo o perejil picado. Asar, freír, cocer y preparar en una fuente. AROS DE CEBOLLA REBOZADOS Cebolla al gusto, maicena para rebozar, aceite para freír. Una vez cortados y separados los aros de cebolla, introducirlos en una bolsa de plástico, donde previamente hayamos echado maicena. Cerrar la bolsa y agitar varias veces hasta que queden bien rebozados. Freír con aceite muy caliente. Aclys Formación te recomienda esta tapa por lo rica y sencilla que es. ASADURILLA CON PISTO El corazón del cordero, el bofe o asadura, el hígado, una cebolla grande, un pimiento verde o rojo, grande; tres tomates maduros, aceite, sal y azúcar. Primero se fríe el bofe y el corazón troceado. En sartén aparte, la cebolla, pimiento y tomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para quitarle el ácido al tomate. Se añade el bofe y el corazón, y al final, para que no se endurezca, el hígado ligeramente sofrito. Todo junto se da un hervor. ATÚN EN ESCABECHE 4 rodajas de atún, 1 ramita de laurel, tomillo, albahaca y perejil, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vinagre, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 2 clavos, sal. Sala el atún y fríelo en una sartén con aceite, escurre bien y colócalo en una fuente honda. En una cazuela con aceite caliente, pon los ajos, las hierbas, los clavos y los granos de pimienta. Vierte con cuidado el vinagre y cuécelo a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Vierte este escabeche sobre el atún y déjalo enfriar 1 ½ h. antes de servir. Aclys Formación
  • 32. BACALAO CON PIMIENTOS Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, aceite y Cayena. Se pochan en una cazuela el pimiento y los ajos. Después, se añade el bacalao en trozos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de cayena y se deja a fuego medio hasta que termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre el pan, con los pimientos y la cebolla pochados por encima. BANDERILLAS (otras) Un par de palillos en los que se ensartan algunas cositas -dos o tres diferentes- que sirven para enhebrar unos chatos de vino. Las más típicas, de las tascas madrileñas, son a base de aceitunas rellenas, trocitos de escabeche, tirillas de pimiento rojo, rodajas de pepinillos en vinagre, boquerones fritos, queso, medios huevos cocidos, etc. BERENJENAS FRITAS ½ Kg. de berenjenas, sal, harina, aceite de oliva. Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de ½ cm. de grosor, espolvorearlas con sal y ponerlas en un escurre-verduras durante ½ hora, para que suelten el agua. Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por harina y freírlas en aceite abundante muy caliente. BOLAS DE PURÉ DE PATATAS 1 ¼ Kg. de patatas, 4 huevos, pan rallado, sal y agua, aceite. Cocer las patatas peladas y troceadas con sal. Cuando estén cocidas pasarlas por el pasapuré. Batir los 2 huevos como para tortilla e incorporar al puré. Rectificar de sal si es necesario. Formar unas bolitas con las manos, pasarlas por los otros dos huevos batidos y el pan rallado. Freírlas y servir. Aclys Formación
  • 33. BOLITAS DE ACEITUNAS 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, bechamel como para croquetas, pero un poco más espesa. Una vez terminada la salsa bechamel añadir las aceitunas escurridas. Rebozarlas bien en la salsa e irlas sacando en una fuente. Cuando estén frías se hace igual que con las croquetas, pasarlas por huevo y pan rallado, darles forma bonita y freírlas. BOLITAS RELLENAS DE CARNE Puré de patatas, magro de cerdo o ternera picada. Hacer como las croquetas. BOLITAS RELLENAS DE JAMÓN Y QUESO Igual que la anterior, pero con jamón y queso. BROCHETAS (Pinchos morunos) 1 Kg. de carne de cordero, 1 cebolla, azafrán, colorante, comino, pimentón picante y dulce, perejil, cilantro, un vasito de aceite y sal. Cortar la carne en trozos regulares no muy grandes. Sazonar con sal. Añadir la cebolla muy picadita, el perejil y el cilantro. Incorporar el resto de las especias y el aceite. Dejarlo macerar unas horas. Ensartar la carne en los pinchos y asar en barbacoa o recipiente similar. BROCHETAS DE CHAMPIÑONES Y POLLO 12 champiñones, 8 tiras de bacón, 4 pimientos verdes en tiras, 4 palos de brochetas, 2 pechugas de pollo, sal, pimienta, aceite de oliva. Adobarlo un poco y hacer como de costumbre. BROCHETAS INÉS Aclys Formación
  • 34. ¼ Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ¼ Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. de champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas de laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa. BROCHETAS DE POLLO Y BUTIFARRA Cortamos las butifarras a cortes pequeños. Cortamos las pechugas de pollo de un tamaño semejante. Cortamos unos pimientos rojos a cuadros de 1 ½ cms. aprox. Hacemos lo mismo con los champiñones. Lo intercalamos en las brochetas. Añadimos un poco de aceite y sal. Asamos a la plancha o barbacoa y servimos con salsa brava, barbacoa, ali-oli, etc.. BROCHETAS DE MAR Un pincho para brochetas, de unos 5 cm. de largo, pez espada o salmón y langostinos pelados y limpios, alternándolos y salpimentados. Aparte se prepara una salsa de ajo y perejil picadísimos, que se mezclará con aceite de oliva y pan rallado, sal y pimienta negra recién molida, hasta obtener una pasta muy pegajosa con la cual untaremos abundantemente nuestras brochetas. Estas se harán a la parrilla (carbón o leña) también quedan soberbias hechas sobre una plancha de hierro, rociada de aceite de oliva, la cual se colocará encima del fuego de nuestras convencionales cocinas. Son espectaculares como entradas o aperitivos fuertes. BUÑUELOS DE CALAMAR Se hace con el relleno sobrante de los calamares rellenos: Tentáculos, ajo, cebolla, cebollín, miga de pan mojada en leche y escurrida, jamón cocido, huevo duro, huevo batido,... Mezclar todo y agregar pan rallado para darle consistencia, y un poco de especias. Freir. Aclys Formación
  • 35. BUÑUELOS DE GALLINA ½ gallina, 6 huevos, aceite, sal, salsa rubia. Se cuece la gallina y se desmigaja bien, separando la carne de los huesos. Se baten los huevos y se mezclan con la gallina desmigada. Se sazona con sal. Se vierte el aceite en una sartén y, una vez caliente, se echa a cucharaditas la gallina desmigada mezclada con los huevos. Se sacan los buñuelos con una espumadera y se reservan en una cazuela. Se elabora una salsa rubia y se vierte sobre los buñuelos. Se sirven calientes. BUÑUELOS DE QUESO 2 tazas de queso rallado, 200 g. de harina,. 2 claras de huevo, sal, orégano, aceite. Mezcle en un bol la harina con una pizca de sal y una cucharada de aceite, añada el queso rallado y luego incorpore las claras batidas a punto de nieve y el orégano. Mezcle todo bien. Poner abundante aceite en una sartén y freír cucharaditas de la mezcla hasta que se hagan buñuelos dorados y crujientes. Con esta receta que te recomienda Aclys Formación tendrás un gran éxito entre niños y no tan niños. CAKE SALADO 3 huevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso rallado, un puñado de nueces, 50 g. de aceitunas negras sin hueso, 150 g. de jamón de York picado muy grueso, 1 vasito de leche, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita colmada de levadura royal, sal, aceite o mantequilla y harina para untar el molde. Batir los huevos como para tortilla, añadirles la leche y el aceite. Mezclar la harina con la levadura y añadirla a la mezcla de los huevos. Una vez incorporada la harina, añadir Aclys Formación
  • 36. el queso rallado. Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 25 cms. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de las nueces, las aceitunas y el jamón (estas últimas cosas bien secas con un paño si hiciera falta). Verter en otro tercio de la masa y poner más nueces, jamón y aceitunas. Cubrir con lo que queda de masa. Meter a horno casi frío o poco templado. Empezar por calor suave 15 minutos, subir cada ¼ de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total 1 horas más o menos. Cuando el cake esté bien subido, se saca del horno y al ratito se vuelca, colocándolo en un redondel de tela metálica o en una parrilla fina, para que se enfríe sin concentrar humedad. Servir cortado en rebanadas, como un bizcocho corriente. CALAMARES A LA ROMANA 2 calamares grandes, 2 limones, 200 g. de harina, 2 huevos, aceite de oliva, sal. Limpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y los tentáculos. Cortar las bolsas en anillos de 1 cm. de grueso, disponerlos en un bol y rociarlos con aceite de oliva y el zumo de un limón. Dejar macerar unos 30 minutos. A continuación pasar los aros de calamar por harina y huevo batido, salarlos y freírlos en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y servir los calamares acompañados de rodajas de limón. CALAMARES ABUELA 5 ajos, 1 cebolla, 2 tomates, pasas y piñones, 1 manojo de perejil, 1 copita de vino, 2 calamares. Primero se cogen los ajos laminados, las pasas y los piñones y se sofríen con un poco de aceite. Acto seguido se pone el calamar ya troceado y se mezcla con lo anterior. Luego Aclys Formación
  • 37. se pone la cebolla rayada y el tomate. Cuando el calamar mezclado con todos los ingredientes y mencionados está doradito se echa una copita de vino. Se tapa unos cuantos minutos y cuando ya está todo bien mezclado y a punto para salir a la mesa se añade un poco de ajo y perejil mezclado. CALAMARES FRITOS ¾ Kg. de calamares, ½ Kg. de harina, 1 l. de aceite de oliva, sal. Quitar a los calamares sus cabezas, los tentáculos, las bolsas de tinta y su piel externa. Enjuagarlos muy bien bajo el grifo, escurrirlos y cortarlos en anillas. Salarlos, rebozarlos en harina y escurrirlos uno a uno para desprender la harina sobrante. Freírlos en abundante aceite bien caliente, hasta que empiecen a dorarse. Dejarlos escurrir sobre el papel absorbente. Servirlos calientes. CALAMARES RELLENOS 8 calamares, 150 g. de gambitas, 1 cebolla, 2 huevos duros, 50 g. de miga de pan, 25 g. de queso rallado, 250 g. de tomates, 50 g. de harina, leche, aceite de oliva, sal. Limpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y los tentáculos. Preparar un sofrito con ½ cebolla picada y las aletas y los tentáculos troceados. Añadir las gambitas, los huevos duros trinchados, el pan remojado en leche, el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los calamares, cerrándolos con un palillo. Enharinarlos y freírlos. Retirarlos y, en la misma cazuela, rehogar la cebolla restante. Verter un poco de vino, reducir y añadir el tomate rallado. Rehogarlo y cubrir con un poco de agua. Salar, agregar los calamares y cocer unos 30 minutos. CANAPÉS CALIENTES Se hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no esté muy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas en triángulos, cuadraditos, círculos o rectángulos, según nos guste más. Aclys Formación
  • 38. .CANAPÉS DE FALSA PIZZA 1 frasco pequeño de anchoas en aceite, aceitunas negras, salsa de tomate, rebanadas de pan de molde, mantequilla, queso rallado. Como las pizzas y al horno. CANAPÉS DE PISTO MANCHEGO Para 8 canapés: 1 baguette, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 berenjena, 4 tomates, 2 lonchas de jamón serrano picado, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, cominos, sal y 1 cucharada de vinagre. Pela la cebolla, la berenjena y los tomates, quita las pepitas al pimiento y corta todo en dados. Sofríe la cebolla en aceite y añade el pimiento, la berenjena y el tomate. Echa la sal y deja hacer 15 minutos. Machaca el ajo pelado con los cominos y la sal. Echa vinagre. Añade el majado al sofrito, revuelve bien. Deja reposar. Tuesta el pan por ambos lados y pon encima el pisto. Sirve los canapés con trocitos de jamón por encima. El pisto gana mucho en saber de un día para otro. CANAPÉS DE ANCHOAS 10 rebanadas de pan de molde, 20 anchoas en aceite, 8 huevos, 50 g. de mantequilla, aceite, sal y pimienta. Hacer los huevos revueltos y poner encima las anchoas. CANGREJOS DE RÍO A LA RIOJANA 24-30 cangrejos de río, 4 cucharadas de aceite de oliva, 100 g. de cebollas, 2 dientes de ajo, 50 g. de jamón serrano, 200 g. de tomates, 1 dl. de vino blanco, 3 guindillas, sal, perejil picado. Se sumergen los cangrejos en agua, se calienta ésta y, cuando rompe a hervir, se sacan los cangrejos a un colador a que escurran. En una fuente amplia, precalentada, se pone Aclys Formación
  • 39. el aceite y se saltean en él los cangrejos, añadiéndoles el ajo picado. Cuando se hayan tostado, se sacan a una fuente grande de servir y se mantienen calientes. En el aceite que ha quedado, se ponen el jamón cortado en tacos finitos y la cebolla picada, para que se doren. Se añaden los tomates (previamente escaldados y pelados, o de lata) y las guindillas, todos picados y sin semillas. Se mezclan bien estos componentes y se dejan estofar durante unos minutos. Se agrega entonces el vino por encima y se comprueba de sal (tiene que estar más bien picante) se revuelve con la salsa y se rocía ésta sobre los cangrejos o se sirve aparte como complemento. CARACOLES A LA EXTREMEÑA 1 Kg. de caracoles, 160 g. de mantequilla, perejil, 2 dientes de ajo, 2 clavos de especia, una ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de harina, 3 yemas de huevo crudo, 1 limón, sal. (Esta receta se prepara en cazuela de barro. Los caracoles resultarán más gustosos y, además, servirá para presentarlos a la mesa). Lavar los caracoles, disponerlos en una olla, cubrir con agua fría y cocerlos durante unos 40 minutos. Escurrirlos y trasladarlos a una cazuela con mantequilla, un poco de perejil, los ajos, los clavos, el tomillo, el laurel y la harina. Mezclar todo bien con las yemas de huevo y un poco de agua. Salar y cocer 20 minutos más. Antes de servirlos, rociarlos con un poco de zumo de limón. CARACOLES A LA PALENTINA 1 ½ Kg. de caracoles, 100 g. de jamón, 100 g. de lomo de cerdo, 1 guindilla, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 100 g. de chorizo, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de piñones, 2 huevos cocidos, perejil, pimienta, aceite y sal. Hacer del modo ordinario. CARACOLES A LA RIOJANA 1 Kg. de caracoles, ½ vasito de aceite de oliva, 100 g. de jamón serrano, 100 g. de tocino, 1 cucharada de harina, 1 cebolla picada, 2 pimientos rojos, ½ Kg. de tomates, sal y pimienta. Lavar los caracoles, disponerlos en una olla con agua fría y cocer durante 40 minutos. Escurrirlos y disponerlos de nuevo en la olla. Calentar el aceite en una sartén y dorar la Aclys Formación
  • 40. cebolla. Añadir el jamón y el tocino, cortado en daditos, y la harina. Remover, dejar dorar y verter este sofrito sobre los caracoles. Freír aparte el pimiento en tiritas y el tomate troceado. Mezclarlos también con los caracoles, salpimentar y cocer todo junto unos 30 minutos. CARACOLES AL AJILLO 1 Kg. de caracoles, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 vaso de aceite de oliva, sal. Lavar los caracoles y disponerlos en una olla con el tomillo y el laurel. Cubrir con agua fría y calentar lentamente, para que saquen las cabezas. Subir el fuego y cocerlos durante 1 hora. Mientras, verter el aceite en un cazo, añadir los ajos pelados y calentar lentamente hasta que estén dorados. Retirarlos, colar el aceite y mezclarlo con el perejil picado. Disponer los caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el aceite tibio. CAZUELITA DE ANCHOAS 1 Kg. de anchoas, 100 g. de almendras y piñones picados, unas hojas de menta fresca, unas hojas de salvia, unas hojas de albahaca, aceite de oliva, sal. Limpiar las anchoas, retirando las tripas y la cabeza. Lavarlas y repartirlas en cazuelitas de barro. Salarlas una a una sin amontonarlas. Cubrir con las almendras y los piñones picados, espolvorear con las hierbas aromáticas también picadas y rociar con un buen chorro de aceite de oliva. Cocer a horno suave durante unos 10 minutos. Servir las anchoas en las mismas cazuelitas de barro. COJONUDO 1 huevo de codorniz, 1 pimiento del piquillo, 1 rodaja de chorizo picante, 1 rebanada de pan. Pasar todos los ingredientes por la plancha, colocarlos después en la rebanada de pan. Aclys Formación
  • 41. COQUINAS AL AJILLO 250 g. de coquinas, ½ vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, perejil picado. Lave bien las coquinas para asegurarse que queden bien limpias. Triture el ajo hasta que quede hecho una pasta. Ponga a calentar el aceite en una sartén o en una cazuela de barro. Una vez caliente añada el ajo triturado, y antes de que se haya dorado, eche las coquinas con cuidado, remueva unos instantes (hasta que observe que las conchas se han abierto). Añada perejil y sal al gusto. CORDERO EXTREMEÑO EN ADOBO 1 Kg. de magro de cordero lechal deshuesado y cortado a cuadros. Se hace un adobo con ajos machados, pimentón, tomillo, pimienta molida negra y vino blanco. Se adoba bien el cordero y se deja unas horas. Se pone en el caldero con un poco de aceite de oliva y se refríe el cordero hasta que quede en su punto. CORTEZAS DE CERDO La piel del cerdo, desposeída de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de sal y las especias y/o picante, para darles el gusto deseado. Después de bien cocida la piel, se pone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminando el proceso de secado, que es cuando la corteza esté bien dura y quebradiza, se guarda en tarros y listas para ser fritas en abundante aceite de oliva hirviendo. CROCANTI DE ROQUEFORT Y CHOCOLATE CON JALEA DE ARÁNDANO 350 gr de queso roquefort, 250 gr de chocolate negro rallado, nata, huevo batido, pan rallado, harina de reposteria, almendra picada gruesa, aceite de oliva Virgen. Fundimos en un cazo el queso roquefort e incorporamos el chocolate rallado. Mezclamos bien con un tenedor de madera y añadimos, poco a poco, la nata. Remover suavemente hasta obtener una masa espesa y consistente. Refrigerar para que compacte. Aclys Formación
  • 42. Con las manos hacer unas esferas de un tamaño algo más pequeño al de una pelota de ping-pong. Pasar por la harina de repostería y posteriormente por almendra picada presionando para que se incrusten en la superficie. Pasar los crocantis por huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite de oliva Virgen hasta que estén doradas. Reservar sobre papel absorbente. Disponer los crocantis en un platito pequeño, tres por persona y acompañar de jalea de arándanos o mermelada de frambuesas. CROQUETAS DE PATATAS 400 g. de patatas, 1 cucharada de margarina, 2 huevos, pan rallado, sal, aceite. Lava bien las patatas y ponlas a cocer con piel en agua y sal. Escúrrelas cuando veas que estén tiernas (pinchándolas). Pélalas en caliente y cháfalas con un tenedor, añadiendo la margarina. Formar las croquetas y pásalas por el huevo batido y el pan rallado. Fríelas en abundante aceite caliente y déjalas escurrir antes de servirlas a la mesa (Puedes añadir, si lo deseas, un relleno de carne picada, pollo picadito asado, jamón picadito, paté, etc). CROQUETAS DE JAMÓN YORK Y QUESO 2 lonchas de queso, ¼ Kg. de jamón york, 3 cucharadas soperas de harina, 1 cebollita tierna pequeña, perejil, 1 huevo, 1 huevo cocido, ½ l. de leche, galleta sosa picada o bien pan rallado, 1 cucharada sopera de mantequilla. Se hace un sofrito con la cebolla, el jamón de york, el perejil, el huevo duro y se especia con sal y pimienta. Se hace una bechamel espesa. Se junta todo y se deja enfriar, y luego Aclys Formación
  • 43. se forman las croquetas, y en el medio de la croqueta se pone un trocito de queso que luego al freír se queda como sorpresa al comerla. Después se pasa por el huevo y la galleta picada o pan rallado. CHAMPIÑÓN GARBOLA Champiñones, langostinos, ajo, perejil, aceite de oliva, sal. Se corta el tallo del champiñón y se lavan con abundante agua. Se ponen los champiñones a la plancha con un chorro de aceite de oliva y se añade ajo, perejil y sal. Después se añaden los langostinos. Una vez hecho se hace una brocheta con dos champiñones, un langostino y otros dos champiñones, añadiéndole el jugo de la plancha. CHAMPIÑONES A LA CREMA ½ Kg. de champiñones, 1 dl. de vino blanco, 60 g. de mantequilla, 1 limón, 1 cebolleta, 1 dl. de nata líquida, 2 yemas de huevo. Limpiar los champiñones y cortar rociándolos con el zumo de limón, en una cazuela rehogar con la mantequilla la cebolla picada muy fina, añadir los champiñones, el vino y salpimentar, cocer unos minutos, retirar del fuego y con un poco de líquido mezclar las yemas y la nata, añadirlo a la olla y volverlo al fuego, sin dejar que hierva remover hasta espesar. Servir. CHIRLAS Se fríe un diente de ajo muy picado, se añade pan rallado, se dora, se incorporan las chirlas, se abren a fuego vivo, se alegran con un poco de vino blanco. (También se pueden añadir sobre judías blancas). Aclys Formación
  • 44. CHIVITOS Es una variación de sándwich que se da aquí, aunque en Brasil tienen algo parecido llamado Baurú, copiado de nuestro chivito. Se trata de coger un panecillo, se le corta por el medio, se untan con mayonesa y se les pone un filete finito de carne vacuna a la plancha. Existen variaciones más complicadas que les agregan jamón o panceta también pasado a la plancha, huevo duro, lechuga, tomate, etc.. Se puede comer con la mano, o en plato con cubiertos, en este caso se puede acompañar de patatas fritas. La variación brasileña consiste en que ponen encima de la carne un huevo frito a la plancha por ambos lados. EMPANADILLAS 12 obleas para empanadillas, 3 huevos cocidos, 1 huevo crudo, 200 g. de atún en aceite, 1 lata pequeña de pimiento morrón, 1 cebolla, ½ kg. de tomates maduros, aceite de oliva, sal. Sofreír la cebolla y los tomates picados con aceite. Picar los huevos, el atún escurrido y los pimientos y añadirlos al sofrito. Sazonar y dejar enfriar. Extender las obleas y colocar un poco de relleno en el centro de cada disco. Doblar las empanadillas y sellarlas con la punta de los dedos humedecidas. Asegurar bien los bordes con un tenedor. Pintar las empanadillas con huevo batido y freírlas en abundante aceite caliente. EMPANADILLAS MINI DE QUESO 1 paquete de obleas de empanadillas, varios tipos de queso (los que más gusten). Se coloca cada oblea en la mesa. En cada una se va poniendo trocitos de queso. En alguna o en todas se puede poner también trocitos de salchicha. Se envuelve el queso con la masas, se introduce en la freidora y ¡ya está¡ (Se hacen en forma de cuadradito). Unos aperitivos buenísimos. Se puede pinchar cada uno con un palillo. ESCALIVADA 750 g. de pimientos rojos asados, 750 g. de berenjenas asadas, 500 g. de cebollas asadas (con la cáscara), sal, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo bien picado. Hacer como una ensalada. Aclys Formación
  • 45. FAJICO DE LA RIBERA Calabacín, panceta, queso, gambas. Se cortan en tiras un poco largas el calabacín, la panceta y el queso. Se fríe un poco el calabacín y la panceta. Se envuelve una gamba en una loncha de calabacín, otra de queso y otra de panceta. Lo pinchamos con un palillo para que no se abra, lo empanamos y freímos. FLAMENQUINES 8 salchichas frescas o de Frankfurt, 8 lonchas de jamón de York, 8 lonchas de queso, 100 g. de pan rallado, 2 huevos, aceite de oliva. Cortar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de queso y después con media de jamón. Enrollar, sujetar con un palillo y rebozar con pan rallado, huevo y pan rallado otra vez, apretando con las manos para que se adhiera bien el rebozado. Freír los flamenquines en abundante aceite de oliva caliente, hasta que estén dorados. Escurrirlos sobre papel absorbente de cocina antes de servir. FONDOS PARA ARROZ Sofreír cebolla, unos ajos, añadir la verdura y hacerla sudar, incorporar calamar, almejas, el caldo de las cáscaras de gambas sofritas y coladas, tomate frito, vino, hacer un majado (ajos, azafrán y perejil), añadir agua y cocer. Dejar preparado sólo para añadir el arroz. FRITURA DE LANGOSTINOS Remojar bollo y medio de pan en leche. Se amasan 70 g. de harina, una pizca de leche, sal y los langostinos, un poco de bicarbonato y unas pasas moscatel. Se fríe en abundante aceite en pequeñas cantidades. Aclys Formación
  • 46. GAMBA DE DENIA HERVIDAS 1 kg. de gambas de Denia, agua de mar. Poner a cocer en una olla abundante agua de mar. Cuando hierva, echar las gambas y mantenerlas hasta que el agua vuelva a hervir. Retirarlas con una espumadera inmediatamente y refrescarlas en abundante agua de mar y hielo picado para que queden en su justo punto de cocción. Una vez frías, retirar del agua con hielo y servir. GAMBAS AL AJILLO 20 gambas, 3 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1 copita de coñac, aceite de oliva. Calentar un poco de aceite en una sartén grande y freír los ajos pelados y cortados en láminas. Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar que se quemen, agregar a la sartén las gambas y dorarlas, dándoles la vuelta. Sazonar. Rociar con un chorrito de coñac, encenderlo y, cuando se apague la llama, espolvorear con perejil picado y apartar la sartén del fuego. Servir al momento.(Espolvorear las gambas con una pizca de pimentón dulce o picante, al gusto. Ganarán en sabor). GAMBAS AL AJILLO (otra) 150 g. de colas de gambas blancas, aceite, ajo, guindilla y sal. Ponga el aceite y los ajos a calentar en una cazuela de barro. Cuando estén dorados los ajos, eche la guindilla, colas y sal. Remover durante 3 minutos y servir muy calientes. GAMBAS EN GABARDINA 300 g. de gambas, 150 g. de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura en polvo, un poco de azafrán en polvo, aceite de oliva, sal. Aclys Formación
  • 47. Pelar las gambas, dejándolas el final de la cola y salarlas. Preparar la masa: batir en un bol los huevos con una pizca de sal y añadir la harina, poco a poco, y removiendo para que no queden grumos. Agregar la levadura y el azafrán. Calentar abundante aceite en una sartén. Coger las gambas por la cola y, de una en una, sumergirlas en la masa y freírlas inmediatamente en el aceite. Escurrir sobre papel de cocina y servir. (Pueden sustituirse los huevos de la masa por sifón y un poco de cerveza). GAMBAS EN GABARDINA (otra) ¼ kg. de gambas, harina (menos de un vaso), 1 cerveza no fría, sal y aceite. Las gambas crudas se despojan de su cabeza y patas, se les quita también el caparazón, salvo el último anillo y la cola. En un cuenco se hace una masa con harina y una pizca de sal, echando poco a poco la cerveza y batiéndolo todo con un tenedor. Esta masa tiene que quedar espesa como la bechamel. Después pondremos al fuego una sartén con bastante aceite (como un dedo de profundidad), y cuando esté caliente, nos dispondremos a freír. Para ello tomaremos cada gamba por la cola, la mojaremos en la masa de harina y cerveza, entera, salvo la cola, y luego la echaremos a la sartén. Cuando se dore la masa que cubre a la gamba, es que ya está frita. Las freiremos en grupos, con cuidado de que no se peguen unas a otras en la sartén, y después las serviremos calientes en una fuente cubierta con papel absorbente para que empape el sobrante de aceite. GULA DEL NORTE AL ESTILO TRADICIONAL 125 g. de gula del Norte, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo y una guindilla picadita o bien cayena. Poner una cazuela o sartén a fuego vivo con aceite y ajo cortado en láminas, cuando comiencen los ajos a dorarse, incorporar la gula del Norte y la guindilla. Remover ½ minuto, reduciendo el fuego. Servir inmediatamente. HOJALDRES CRUJIENTES Con la masa quebrada de La Cocinera, se pueden hacer aperitivos de hojaldre de formas muy variadas igual que las tartaletas. Rellénalos de paté, queso, sobrasada, salchichas o Aclys Formación
  • 48. restos de algún guiso y verás qué bocado más delicioso. Espolvoréales hierbas aromáticas o especias por encima y caliéntalos en el horno para que se queden crujientes. HUEVOS CON PIMIENTOS 6 huevos, 1 kg. de pimientos encarnados, ¼ kg. de cebollas, 1 dl. de aceite. En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada y el pimiento picado en tiras, se sazona de sal y a la lumbre floja se deja hacer lentamente. Cuando este la cebolla muy tierna y el pimiento también, se aparta y se echa en una fuente calentada, poniendo alrededor seis huevos fritos. Esto es sencillo, está muy bueno, y saca de un apuro rápidamente. MORRO Careta de cerdo. Sal. Aceite de Oliva. Un diente de ajo. Perejil. Un chorrito de vinagre. Ponemos la careta en remojo con agua y sal en la nevera durante 24 horas. Cortamos la misma en trozos pequeños tamaño bocado. Salamos los trozos y los ponemos en la sartén al mínimo sin aceite ni nada (no veáis la que van soltando ellos por su cuenta...). Removemos de vez en cuando y los dejamos una hora más o menos, habrán soltado gran parte de su grasa y estarán doraditos. En ese momento retiramos de la sartén el aceite que han soltado y los ponemos nuevamente al fuego añadiendo una picada con el ajo, el perejil y el chorrito de vinagre. Dejamos cinco minutos más para que se mezclen los sabores y espolvoreamos con otro poco de perejil. TORTILLA DE PATATAS 8 o 9 huevos, 1 kg patatas, aceite de oliva virgen extra, 15 cebolla (opcional), sal. Aclys Formación
  • 49. Se pelan y se lavan las patatas y se cortan en láminas finas. Se pone a calentar una sartén con abundante aceite de oliva y se van añadiendo las patatas y un poco de sal. A mi no me importa que se rompan, por eso no las trato con demasiado mimo. Si se pone cebolla, se añade un poco después que las patatas. El fuego no debe estar demasiado fuerte, para que patatas y cebollas queden bien en su punto. Cuando empiezan a dorarse se apartan, yo las pongo en un colador grande para evitar el exceso de aceite se ponen en un colador o en un plato con papel absorbente. Mientras tanto se baten los huevos y se añaden las patatas, se mezclán todo bien y se rectifica de sal. Se prepara de nuevo la sartén en el fuego con dos cucharadas de aceite que cubran bien el fondo de la sartén. Se echa la mezcla del huevo y las patatas y se baja el fuego. Se mueve con movimientos circulares para que la tortilla se mueva y no se pegue al fondo de la sartén. Cuando empieza a hacer burbujas es que está cuajada, y es el momento de dar la vuelta. Yo utilizo un plato llano, pero se puede usar una tapadera de borde liso. Si se ve que hace falta,se pone otro poquito de aceite en la sartén antes de dejar resbalar suavemente la tortilla desde el plato a la sartén, y se mueve de nuevo con movimientos circulares TORTILLA RELLENA Dos berenjenas medianas, 8 lonchas de jamon de york, 4 lonchas de queso, 6 huevos. Pelamos las berenjenas y las cortamos en lonchas. Ponemos en agua con sal y dejamos un rato para que pierda amargor. Freímos las berenejenas en abundante aceite caliente. Batimos la mitad de los huevos, añadimos en una sartén especial para hacer tortillas. Sobre los huevos colocamos una capa de berenjenas (la mitad de ellas), 4 lonchas de jamón york, 4 lonchas de queso, 4 lonchas de jamón york, el resto de las berenjenas. Cuando veamos que está casi hecha la tortilla por este lado, añadimos el resto de los huevos batidos y damos la vuelta. Aclys Formación
  • 50. TAPAS INTERNACIONALES Aclys Formación
  • 51. BANITSA (PASTEL DE QUESO FETA DE BULGARIA) 1 kilo de harina de trigo, 400 gr. de queso feta, 4 huevos, 500 gr. de yogur, 1/2 cucharadita de levadura, 100 gr. de mantequilla, Sal. Con la harina, sal y agua hacer una pasta consistente que no se pegue. Hacer dos bolas alargadas con la masa y dejar reposar una hora. Pasaremos por el rodillo las bolas hasta dejarlas de un grosor de 1 milímetro y un diámetro de unos 30 cm. A las dos bases les untamos mantequilla derretida; ponemos en una de ellas, la mezcla de los huevos batidos, el yogur, el queso desmenuzado y la levadura; y la otra base nos servirá de tapa. Cubrir y poner en un recipiente llano engrasado con mantequilla. Hornear a una temperatura media y, después, cubrir con un trapo para que repose y quede suave. BERENJENAS A LA PARMESANA (ITALIA) 3 berenjenas, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados, 220 g de queso de su preferncia (que derrita bien), 100 g de queso parmesano para espolvorear, 200 ml. de crema de leche o nata líquida. Cortar las berenjenas en rodajas, y poner a hervir. En otra cacerola, poner el aceite, las cebollas y los dientes de ajo y sofreír hasta que estén dorados. Agregar el queso parmesano y la crema de leche y dejar espesar. En una fuente para horno, colocar una capa de berenjenas, una capa de la crema realizada y una capa de queso y repetir este procedimiento, en la capa final, espolvorear el queso parmesano e introducir al horno medio 180º centígrados de 20 a 30 minutos. Se puede agregar a la salsa un chorrito de vino blanco. Aclys Formación
  • 52. BOLAS DE POLLO ESTILO CHINO Alitas de pollo partidas (Solo el muslito), sal y aceite de oliva. Para la tempura: 3 cucharadas soperas de harina, sal al gusto, una puntita de colorante alimentario, 50 ml de leche, 1 yema de huevo. Le hacemos un corte con una puntilla alrededor del hueso en la parte más fina del muslito, con el cuchillo vamos raspando y despegando la carne del hueso, una vez que llegamos al final, apretamos, salpimentamos y reservamos. Hacemos la tempura. Batimos la harina con la leche, el colorante, sal y le añadimos la yema de un huevo, batimos bien hasta que quede una salsa espesa. (Si hace falta le añadiremos más harina o más agua ha de quedar una masa espesa) Pasamos las bolitas por la tempura. Y las freímos en aceite de oliva a temperatura media para que se hagan bien por dentro, escurrimos sobre papel absorbente de cocina y servimos con salsa al gusto. CARPACCIO Trozos de carne de buena calidad, sal y pimienta. Para la guarnición: Anchoas en aceite, tiras de pimiento verde, cebollinos picados, pimientos, verde y rojo picados, alcaparras, limón, mostaza, berros, apio, pan integral, salsa tártara, fuerte, como para el steak tartare, salsa soja, salsa Worcestershire, tabasco. Eliminar la grasa y tejido conjuntivo de los filetes, cortar la carne en pequeñas lonchas de 5 mm. De grosor, siguiendo las fibras y no a través. Tomar unas hojas de plástico, aceitarlas y meter las lonchas salpimentadas entre dos hojas. Con un mazo vamos golpeando sobre la carne y esta se ira extendiendo, el proceso de golpeo habrá terminado cuando se trasparente la luz a través de la carne. Quitar una hoja de plástico y la loncha ponerla sobre la fuente de servir, en la fuente quitar la otra hoja de plástico, hacerlo con todas las lonchas que se vayan a preparar. Adornar la fuente con filetes de anchoa y tiras de pimiento verde entrecruzados, formando rombos, con las alcaparras, espolvorear la carne por encima con cebollino y pimiento picado por encima. Acompañar el plato con los berros, apio, limón en gajos y pan integral. Aclys Formación
  • 53. COXINHAS DE GALINHA Cocer el pollo con ajo, colorante o pimentón y sal. El caldo en la batidora con perejil, cebolla, pimiento verde y un poco de agua. Colocar el caldo (1l. en total) en una cacerola con un cubito de caldo, un poco de pimentón y un poco de sal y como ¼ de vaso de leche. Poner a hervir con un poco de mantequilla. Retirar del fuego y añadir ½ Kg. de harina y colocar de nuevo en el fuego con otra cucharada grande de mantequilla hasta hacer una pasta que quede suelta. Apagar. Batir un huevo con un poquito de sal. Estirar la masa (un poquito templada) si se pega añadir un poco de mantequilla. Rellenar con la gallina y pasar como las croquetas por huevo y pan rallado. Freír en un cazo con mucho aceite (no en sartén). HUEVOS A LA HOLANDESA 4 huevos poches, 100g de jamón cocido en láminas, 4 rebanadas de pan lactal saltado en aceite de oliva, ajo y salsa holandesa. En una placa para horno poner las tostadas de pan frito. Sobre cada una de éstas colocar una lámina de jamón cocido luego el huevo y por último la salsa holandesa. Colocar en horno suave unos minuto espolvorear con perejil picado si se quiere y servir. HUMMUS (GRECIA) 200 gr. de garbanzos cocidos, una cucharada grande de tahina, 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra, el zumo de un limón, 1 rama de cilantro, y sal. Poner todos los ingredientes en la batidora y batir hasta conseguir un puré cremoso. Aclys Formación
  • 54. MOUTABAL (LÍBANO) 2 berenjenas, 2 yogurs naturales, 2 cucharadas de tahina, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de zumo de limón, perejil picado, Aceitunas negras, Aceite y sal Asar las berenjenas en el horno, y una vez frías, pelarlas. Mezclar en la batidora, la pulpa de la berenjena, los yogurs, la crema de sésamo, los ajos y el zumo de limón. Triturarlo todo hasta que quede una mezcla homogénea, probando el punto de sal. Poner en un cuenco, rociar con aceite de oliva, y adornar con aceitunas negras y perejil. PALITOS DE POLENTA CON QUESO GORGONZOLA (ITALIA) 1 vaso de polenta, 4 vasos de caldo de verduras, mantequilla, sal y aceite. Ponemos el caldo a calentar y cuándo hierba ponemos la polenta mientras removemos con una espátula de madera con cuidado de no hacer grumos, dejamos cocer 3 minutos y ponemos la mantequilla y la sal al gusto, seguimos removiendo hasta que esta se derrita. Ponemos el contenido en el bol rectangular y con ayuda de una lengua de cocina extendemos todo el alimento hasta obtener una pasta uniforme que dejaremos enfriar para que endurezca. Desmoldamos y cortamos en forma de bastones no muy gruesos. En un cazo pequeño pero alto puse tres cuartas partes de aceite de oliva virgen extra cuando estuvo suficientemente caliente fui friendo los bastoncillos, como advertí que no quedaban muy crujientes decidí poner una sartén y cuando escurrían en un papel absorvente el aceite los tostaba en esta para que quedaran crujiente por fuera. Para el emplatado los dispuse todos en forma de torre con un poco de perejil rizado y en una salsera puse la crema de Gorgonzola. Aclys Formación
  • 55. POLLO AL LIMON (CHINA) 1 pechuga de pollo. Para la salsa: 1 limón, 1 cucharada sopera de maicena, 1 cucharada de salsa de soja, 4 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de vinagre de arroz o de manzana, 250 ml de caldo de pollo. Para el rebozado: 1 yema de huevo, 1 vaso de harina para tempura, ½ vaso de agua, aceite y sal. Preparamos la salsa, mezclamos, el caldo de pollo con el zumo de un limón, 4 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de vinagre de manzana, una cucharada de maicena, una cucharada de salsa de soja y sal. Calentamos la salsa a fuego medio, removiendo constantemente hasta espesarla, reservamos. Preparamos el rebozado, mezclamos la yema de un huevo con un vaso de harina y aproximadamente medio vaso de agua fría (ir añadiendo el agua poco a poco hasta obtener una mezcla que no quede ni demasiado líquida ni demasiado espesa). Calentamos una sartén con aceite para freír bien caliente. Cortamos la pechuga haciéndole unos cortes, pasamos la pechuga de pollo por la mezcla del rebozado y la freímos, escurrimos sobre papel absorvente de cocina y añadimos la salsa caliente por encima o también podemos poner el pollo ya frito con la salsa y calentarlo todo junto. POLLO TERIYAKI (JAPÓN) La salsa de esta receta se puede utilizar para otras piezas, como pescados, o carne. 4 contramuslos de pollo, 100 cc de salsa de soja, 2 cucharadas de vino lbariño 2 cucharadas de azucar, 100 gs de ensalada verde (al gusto), 1 mango Adherezo: 100cc de dashi o caldo de pescado, 2 cucharadas de azucar blanco, 40cc de vinagre, 1 cucharadita salsa de soja. 1 deshuesar los contarmuslos, quitarles la piel y filetear para que queden limpios. 2 calentar la plancha con un toque de aceite (muy poco).Asar el pollo de un lado hasta que quede dorado 3 dar vuelta el pollo y agregar ,el vino y el azucar. Cuando el vino este reducido agregar la salsa de soja y bajar a fuego minimo 4 dejar reducir la salsa de soja muy lentamente (si no se quema) e ir dando vueltas el pollo hasta que la salsa se adhiera bien Ensalada: Mezclar todos los ingredientes del adherezo en un cazo a fuego minimo, revolviendo hasta que el azucar se derrita.Luego enfriar rapidamente, limpiar bien las luchugas y cortar con las manos, pelar el mango y cortar en daditos y mezclar con las lechugas, al momento de emplatar adherezar y servir . Aclys Formación
  • 56. TEQUEÑOS (VENEZUELA) 2 tazas de harina de trigo, 5 cucharadas de mantequilla, 1 huevo, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharadas de azúcar, 5 cucharadas de agua fría, 1/2 kg. de queso blanco semiduro, cortado en tiritas, abundante aceite de maíz, papel absorbente. Colocar la harina en forma de corona sobre una mesa seca. Hacer una especie de hoyo en el centro y poner la mantequilla y el huevo. Mezclar el agua con la sal y el azúcar. Amasar, añadiendo poco a poco el agua con sal, hasta formar una masa suave, que no se pegue en los dedos. Estirar bien finita con el palote de amasar. Cortar la masa en tiritas de 1,5 cm. de ancho y 15 cm de largo. Con las cintas de masa se enrollan los trocitos de queso, asegurándose de que el queso quede bien cubierto. En un caldero con abundante aceite, se fríen los tequeños a fuego medio hasta que doren. Se retiran con una espumadera y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Aclys Formación
  • 57. PINTXOS DE DONOSTI 1- Tartaleta Aingeru: Ingredientes: Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao, champiñón, gambas, coñac, tomate frito, nata líquida, sal, tartaleta, perejil picado y queso rallado. Elaboración: Se pone el aceito a calentar en una cazuela, se pica media cebolla, un pimiento verde, dos dientes de ajo y se pocha todo bien. Después, se añaden el bacalao, el champiñón, y las gambas. se dejan hacer a fuego lento durante un cuarto de hora y se echa media copita de coñac, tomate frito y nata líquida. Se sirve caliente y adornado con perejil y queso rallado. 2- Pimiento relleno de marisco: Ing.: Pimientos del Piquillo, centollo, gambas, harina, sal y caldo de cocer las gambas. Para la salsa: Cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, nata líquida y coñac. El.: Se pone en una cazuela un poco de mantequilla, se echa el centollo y las gambas, ya desmigados, se sala y se mezcla con un poco de harina y caldo de las gambas. Se deja enfriar y se rellenan los pimientos. Se sirve con salsa americana. 3- Revuelto de ajos frescos con gambas: Ing.: Ajos frescos, gambas, huevos, sal y ajo. El.: Se pelan las gambas crudas y se echan picaditas en una sartén con aceite y ajo. Cuando ya se hayan dorado un poco los ajos y las gambas, se añade huevo batido con los ajos frescos y se remueve un poco sin que se seque. 4- Al Pequeño: Ing.: Anchoas, pimientos, ajo y pan. El.: Se colocan las anchoas en aceite encima del pan, y sobre éstas, el pimiento. Por último se recubre con ajo picado. 57
  • 58. 5- Salmón: Ing.: Pan, salmón ahumado y huevo cocido. El.: Se coloca una loncha de salmón sobre el pan y, sobre ésta, una rodaja de huevo cocido. Finalmente, y como adorno, se ralla huevo por encima. 6- Amara zaharra: Ing.: Huevo cocido, gamba, mahonesa y aceitunas. El.: Colocamos pinchados en un palillo todos los ingredientes y se recubren con mahonesa. Se puede adornar con un pimiento. 7- Pimiento con anchoa: Ing.: Pimiento del piquillo y anchoa. El.: Se trocean los pimientos y se colocan sobre una rebanada de pan tostado. Se ponen dos anchoas sobre el pimiento y se decora con la clara rallada de un huevo cocido. Se le da un toque de color con una pizca de perejil picado. 8- Ensalada de pimientos y jamón: Ing.: Pimiento rojo, pimiento verde, jamón cocido, queso Emmental y mahonesa. El.: Se pican los pimientos, el jamón y el queso. Se mezclan los ingredientes con la mahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca de pimentón picante. 9- Pulpo a la vinagreta: Ing.: Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal. El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le añade la vinagreta que habremos preparado con el resto de los ingredientes. 58
  • 59. 10- Bahía: Ing.: Pan tostado, jamón de York, salmón y chatka. El.: Sobre una rebanada de pan tostado, se pone un poco de mahonesa, y se cubre con jamón de York sobre el cual se coloca una loncha de salmón. A continuación, ponemos la chatka. 11- Larramendi: Ing.: Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa. El.: Se corta el pan de molde en círculo y se unta de mahonesa. Se colocan los langostinos formando el círculo, en el centro se pone la lechuga bien picadita o huevo cocido también bien picadito y por último se decora con salsa rosa. 12- Álex: Ing.: Pan, anchoa y huevo cocido. El.: En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadrado. El centro se rellena con la clara de un huevo cocido, bien picadita. Se sirve con unas gotas de Tabasco y salsa Perrins. 13- Milhojas de foie: Ing.: Foie, patata en rodajas, kiwi, ciruelas y pan tostado. El.: Es un milhojas en el que se ponen las patatas cocidas en rodajas, el foie cocido, el kiwi en lonchas y las ciruelas. Todo ello sobre una rebanada de pan tostado. 14- Brandada de bacalao: 59
  • 60. Ing.: Bacalao, ajo, huevos de codorniz, salsa holandesa y tartaleta. El.: Pochamos el bacalao en aceite de oliva con cuatro dientes de ajo a fuego suave. Una vez hecho, se pela, se le quitan las espinas y se desmiga. Se pone el bacalao en la tartaleta. Colocamos encima los huevos de codorniz y se cubre todo con la salsa holandesa. 15- Tartaleta de lecheritas: Ing.: Lecheritas de ternera, chalota, jerez seco, tomate frito, coñac, pasta fresca, perejil y tartaleta de hojaldre. El.: Damos un hervor de cinco minutos a las lecheritas, las refrescamos y las cortamos. Por otro lado, rehogamos una chalota picada fina, le añadimos las lecheritas y, una vez caliente, añadimos coñac y lo flambeamos. Se le añade salsa de tomate y se coloca en la tartaleta. Para finalizar, lo cubrimos con pasta fresca y perejil. 16- Calabacín con ajoarriero: Ing.: 1 calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dl. de salsa de tomate, 250 gr. de bacalao y 3 pimientos choriceros. El.: Se corta el calabacín y se le da un hervor de dos minutos en agua. Se escurre. Por otro lado hacemos un sofrito con cebolla y pimiento verde cortados finos. Le añadimos bacalao desmigado, lo rehogamos todo y le echamos tomate, carne de pimientos choriceros y dejamos que se haga todo junto. A continuación rellenamos los calabacines con el ajoarriero y decoramos a nuestro gusto. 17- Berenjenas con chipirón: Ing.: Berenjenas, cebolla, pimiento verde, ajo, tomate frito, aceite de oliva y vino blanco. El.: Se cortan las berenjenas en dados. Se pican la cebolla, el pimiento y el ajo y se saltean con las berenjenas y el tomate. Se cocina todo junto de manera que quede espeso. Los chipirones, una vez limpios, se saltean en una sartén con aceite y vino blanco y se sirve. 18- Rollito de salmón ahumado: 60
  • 61. Ing.: Salmón ahumado, salmón fresco, zumo de limón, mahonesa, mostaza, lechuga rizada, pimienta y eneldo. El.: Cocinamos el salmón fresco con aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta y eneldo. Con este salmón y mahonesa mezclada con mostaza, rellenamos el salmón ahumado y lo adornamos con lechuga rizada. 61
  • 62. 19- Foie al oporto: Ing.: Foie de oca, oporto, manzana reineta, pan tostado, mantequilla y trevisso. El.: Tostar el pan, hacer un círculo con un molde de flanera y montar la compota de manzana sobre el círculo de pan. Cortar la loncha de foie de oca, rociar de oporto y salpimentar. Colocarla sobre la sábana de manzana. Se acompaña con dos bolas de mantequilla y trevisso en juliana. 20- Sábana de endibia y confit: Ing.: Endibias, confit de pato, aceite de oliva, vinagre de frambuesa, sal, perifollo. El.: Se prepara una hoja de endibia. Se calienta una porción de confit de pato y se coloca sobre la endibia. Se prepara una vinagreta con aceite de oliva puro y vinagre de frambuesa, se rocía la endibia con el confit y se adorna con perifollo. 21- Ensalada de txangurro y marisco: Ing.: Cogollos de Tudela, txangurro, gambas y cigalitas, mahonesa, 1/2 cebolla, gotas de Tabasco. El.: Se pican los cogollos y la 1/2 cebolla. Se desmenuza el txangurro, se pican las gambas y cigalitas previamente cocidas, mezclamos todos los ingredientes con mahonesa y vertemos las gotas de Tabasco. Se sirve en tartaleta de hojaldre. 22- Pintxo de anchoa: Ing.: 4 rebanadas de pan de barra, 4 anchoas, 4 tiras de pimiento rojo frito sin piel, 4 tiras de pimiento verde frito sin piel, salsa rosa, clara de huevo rallada y aceitunas verdes sin hueso. El.: Salsa rosa: Se hace con una mahonesa añadiendo tomate ketchup, una cucharadita de mostaza, gotas de salsa perrins, un chorrito de coñac y unas gotas de Tabasco. Elaboración del pintxo: Se tuesta el pan, se le unta una capa de salsa rosa, una tira a cada lado de pimiento rojo y verde, la anchoa encima, el huevo rallado y la aceituna. 23- Pintxo de salmón: 62
  • 63. Ing.: Pan de molde, bonito, salsa rosa, salmón y cebolla. El.: Se corta el pan de molde en cuadrados pequeños. Se unta una capa de salsa rosa, se añade una capa de bonito mezclado con salsa rosa, se pone encima otra capa de pan, se vuelve a untar con salsa rosa, se le pone una tira de salmón ahumado y finalmente unas tiras de cebolla. 24- Pintxo de langostinos: Ing.: Pan de barra, huevo duro, langostinos cocidos, chatka, cebolleta picada y salsa rosa. El.: Se pican todos los ing., se unta todo con un poco de salsa rosa y se coloca encima del pan. 25- Pintxo de bacalao: Ing.: Lomos de bacalao, pimiento verde, cebolla, harina y huevo. El.: Se desalan los lomos del bacalao y se rebozan con harina y huevo en aceite de oliva bien caliente. A continuación se le ponen encima unas tiras de cebolla pochada y unas tiras de pimiento verde, previamente frito y sin piel. 26- Bacalao ajoarriero: Ing.: Lomos de bacalao desmigado, cebolletas, ajos, salsa de tomate y patatas. El.: Se desala el bacalao, se pican las cebolletas y los ajos y se pochan en una sartén en aceite de oliva. Cuando estén las cebollas y los ajos bien pochados, se añade el bacalao y se deja hacer lentamente. Cuando esté, se le añade la salsa de tomate y se le da un pequeña hervor y se retira. A continuación freímos unas patatas en tiras muy finas en aceite de oliva, las escurrimos y las añadimos al bacalao. Le damos otro pequeño hervor y listo. 63