1. Al nucli antic de Castellar de Vallès,
vora l’ajuntament, hi ha un reguitzell de
carrers empedrats que han conservat la
flaire d’un temps passat. S’hi pot llegir
encara “cal Metge” en un portal i, al nú-
mero 1 del carrer Puig de la Creu, “Forn
Viñas”, amb lletres de fa gairebé cent
anys. Ara, entre setmana, ja no hi ha
massa moviment en aquesta part de la
vila que es va voler preservar, però els
dissabtes al matí es congrega a la fleca
un públic fidel disposat a caminar una
mica per anar a buscar un bon pa.
Aquests dissabtes són l’alegria del for-
ner, en Gabriel Viñas.
“Tot ha girat molt”, diu la seva tia
Maria Teresa (Castellar del Vallès,
1939). Ella recorda com abans, quan
aquest era l’epicentre del poble, enfilava
el carrer guiada per l’aroma suggerent i
inconfusible dels panets de Viena que
feia al forn el seu pare, amb mantega de
la bona. Aquella olor li feia enyorar la
casa on havia nascut i que havia deixat
acabada de casar.
n
Text:Yvette Moya-Angeler | Fotografies: FornViñas iYvette Moya-Angeler
RETRAT DE FAMÍLIA
22 Vallesos
Se sap que el 1837 el FornViñas ja existia perquè es conserven els rebuts que l’ajun-
tament de Castellar del Vallès va signar aquell any segons els quals la fleca havia
proveït pa a les tropes carlines. La fundació del forn és, per tant, an-
terior a aquell any. Gairebé dos segles després, en GabrielViñas és
la sisena generació d’una nissaga de forners que des del mateix obra-
dor, però ja amb tots els avantatges de la tecnologia, es dedica a fer
pa amb la fórmula antiga i infal·lible de l’amor. Dedicat plenament
al seu ofici, assegura que “el pa s’ha de viure com un sacerdoci”.
ElsViñas, una nissaga
de forners

2. Un ofici ben exigent
Avui a la petita botiga, on ara s’anun-
cienpansecològics,xapatesintegralsiba-
guetes rústiques, hi trobem en Gabriel,
que ens fa entrar a l’obrador. Es presenta
amblasimpatiaqueelcaracteritza:“Dut-
xat i vestit de persona, guanyo”. Ha entrat
a treballar a les cinc del matí, una hora
després que el Julián, el seu ajudant, i no
preveu plegar fins a quarts de cinc de la
tarda,quantornaràapujaracasa,alpisde
dalt, per rentar-se i dinar. Tots dos estan
preparant el que es courà i vendrà demà, i
ells’afanyaaomplirdesaïmlesfuturesen-
saïmades. “És un ofici molt exigent: has
detreballarenfestesi,segonscom,també
a les nits. De vegades et fa córrer, de vega-
des et fa anar a poc a poc i no ho vol-
dries… i si hi ha cap problema, l’has de
solucionar perquè al matí la gent el que
vol és que hi hagi pa a la botiga.”
En Gabriel diu que s’ha anat fent gran
perònosemblahaverperdutlabuferavo-
cacional que l’ha animat durant gairebé
quaranta anys d’ofici, molts dels quals
compaginant el forn amb tasques de for-
mador al Gremi de Flequers. “El tema del
pa sempre s’ha dut molt endins a la meva
família. El meu avi, la nit abans de morir
encara li va preguntar al meu pare: Què,
Sidro, com ha anat amb el pa?”.
Al fil de la seva veu, de tant en tant el
Gabriel atura el gest. Aleshores sembla
fer-se perceptible el vol evanescent de la
farinacreantunafinapel.lículasobretotes
les coses. “Avui per culpa vostra plegaré
més tard”, continua fent broma.
RETRAT DE FAMÍLIA n
23
En aquesta foto que conserva en Gabriel
Viñas i Datsira (Castellar del Vallès,
1956), feta a Barcelona cap al 1914, apa-
reixen tres generacions de forners de la
seva família. Assegut, el seu rebesavi, l’I-
sidre Viñas i Girbau (Castellar del Vallès,
1843), fill de qui va fundar el forn abans
del 1837. Dret, a l’extrem esquerre, el be-
savi, l’Isidre Viñas i Homet (Castellar del
Vallès, 1879), que va seguir l’ofici del
pare. I, encara un nen, dret al costat de la
seva mare, l’avi, en Gabriel Viñas i Cusidó
(Castellar del Vallès, 1907), que també
seria forner. D’entre els sis fills del rebe-
savi, tots dempeus rere ell i la seva dona,
n’hi havia dos que aquell dia marxaven a
l’Argentina. D’aquí la foto.
A la familia Viñas, des dels temps del
rebesavi, els primogènits s’han dit Isidre
o Gabriel. El besavi del Gabriel es deia
Sidro; l’avi, Gabriel; el pare, Sidro, i ell,
Gabriel. “Jo vaig trencar la tradició per-
què al meu fill gran li vam posar Jordi.
Em va semblar que dir-li Sidro era una
mala broma. Però ara ell em diu que li
hauria agradat!”.
En Jordi, que té vint-i-cinc anys, s’ha
quedat sense feina però no té intenció
d’aprendre l’ofici de forner. “El problema
–diu el seu pare– és que m’ha vist tre-
ballar massa”. Entre els seus amics for-
ners, afegeix, és habitual que els fills no
vulguin seguir al forn. Una setena gene-
ració de forners Viñas, doncs, sembla
ara improbable. Però el futur ho dirà: a
la seva filla més petita, encara una nena,
se la veu remenar ben contenta per l’o-
brador.
ElsViñas, Isidres o Gabriels
A la pàgina anterior, l’aparador del forn. A sobre, a l’esquerra, Gabriels Viñas amb un parell
de barres de pa davant la porta de l’establiment, al carrer del Puig de la Creu de Castellar. Vallesos

3. 24
El preu de la fidelitat
En Gabriel està treballant a l’antic
obrador dels seus avantpassats, que ell i
el seu germà difunt Francesc, també for-
ner, van haver d’engrandir aprofitant
part de l’antic menjador de la casa fami-
liar. “Abans no tenien màquines, esclar”.
Per a ell, conservar el lloc és bonic i al-
hora té un preu: l’espai és limitat (va
haver de començar a despatxar pa
també a una botiga del carrer Prat de la
Riba), i per altra banda, ha hagut d’in-
vertir molts diners en rehabilitar el forn
per adaptar-lo a la normativa actual.
“Vaig haver d’ignifugar totes les bigues
de fusta, per exemple”.
També en favor del progrés i d’un cert
sentit pràctic va sacrificar l’antic forn
morú heretat del rebesavi, que “solava
molt bé, feia un pa amb més sola”, re-
corda la seva tia Maria Teresa. Aquest
forn, però –explica en Gabriel– l’obli-
gava a treballar amb un rendiment molt
inferior al d’ara: “Abans per fer tres for-
nades t’hi estaves tot el dia. Ara en fem
sis, set o vuit. El forn pot estar dotze
hores seguides coent”.
L’antic forn morú
“En època del meu besavi –explica la
Maria Teresa– encenien el forn amb cos-
tals, és a dir, feixos de llenya ficats directa-
ment dintre el forn i, un cop feta la for-
nada,netejavenlacendra.”Elseuavi,però,
javamodernitzar-lounamicailivaposar
el que se’n diu una escopeta, un cremador
al costat del forn que l’escalfava i simplifi-
cava la neteja. Continuaven venint els
boscatersadescarregarllenyaaldarrerede
casa, continuàvem emmagatzemant els
feixos en una mena de soterrani que hi
havia sota l’obrador –per si nevava, que
abans nevava més!–, però ja es podia fer
més d’una fornada al dia, que era un
avenç.”Elsveïns,encaradesprésdelaguer-
ra civil, venien, en dies de festa, a coure a
aquest forn cassoles grans i caps de xai,
com ella recorda ben bé.
Per una cultura del pa
“No tot és fer les coses com abans”,
aclareix el Gabriel, a qui li ha agradat
sempre formar-se i conèixer altresformes
de treballar. “Ara, per exemple, tenim ne-
veres, cosa que ens permet fer fermenta-
cions molt lentes, a baixa temperatura,
ambpocllevat,demaneraqueelpaesvagi
fent per si mateix, vagi desenvolupant
totes les aromes”. És cert, però, que “s’han
perdut pràctiques antigues de fer pa per-
què no es dóna prou importància a la for-
mació”. Que hagi desaparegut la figura de
l’aprenent n’és un senyal. “L’artesania
El que identifica el pa del forn Viñas és, se-
gons el Gabriel, “l’estimació que hi posem”. És
molt exigent i no acostuma a vantar-se del que
fa però diu sentir-se “una mica content” de les
xapates que fa per als dissabtes (d’olives ne-
gres, formatge, fines herbes, d’oli… ) i també del
pa d’aigua, fet sense millorants, només amb fa-
rina de pastisseria i un 100% d’aigua o fins i tot
més (normalment s’hi posa un màxim d’un
58%). “És un pa fet totalment a mà perquè si es
passés per cap màquina es faria malbé.” En Ga-
briel, que porta trenta-vuit anys fent pa, asse-
gura que la fórmula bàsica per fer un bon pa
continua sent ben senzilla: “Intentar fer les
coses bé i utilitzar bona matèria primera”.
Estimar el pa
A sobre, una imatge del portal del forn, amb la tia de Gabriel Viñas, la Maria Teresa
quan era una nena, amb el seus pares, el germà i l’avi. A la dreta, la botiga, a l’actualitat.

4. RETRAT DE FAMÍLIA n
costa, fer de forner no és un ofici de fór-
mulessinódesaberllegirientendreelpa:
com i per què es comporta, com ho fa en
cada procés”. Aquest aliment mil·lenari
no deixa de ser, abans d’entrar al forn, un
ésser viu sensible a moltes variables, com
la humitat ambiental.
“Falta cultura del pa”, conclou en Ga-
briel i “d’això ens hem d’ocupar els for-
ners, d’educar la gent perquè sàpiga
apreciar el pa i li doni el valor just que
mereix”.
Arrelats a Castellar
El Gabriel no té projectat retirar-se,
encara, però té clar que el seu futur és a
Castellar, on troba la qualitat de vida
que li agrada. Els seus quatre avis ja van
néixer aquí, i un d’ells, també forner, va
arribar a ser-ne alcalde durant set anys.
“En aquella època els alcaldes es nome-
naven a dit –recorda la Maria Teresa,
que aleshores no tenia ni deu anys–. El
meu pare va mirar de escapolir-se’n però
al final ho va acceptar.” També un altre
forner de la família, l’Isidre Viñas i
Homet, avi de la Maria Teresa, va ser du-
rant un temps jutge de pau de Castellar,
però ella el recorda més aviat amb el seu
acordió diatònic italià, tocant tangos i
valsos pel poble, component cançons
que cantava als néts.
Són històries llunyanes i alhora ben
properes, que s’actualitzen cada vegada
que una barra de pa s’estén a un client
per sobre del taulell del carrer Puig de la
Creu. En aquest gest quotidià hi ha tant
de passat com, en Gabriel, espera que es
pugui convocar de futur
A sobre, un d’un grup de músics amb l’avi de la Maria Teresa, Isidre Viñas i Homet, amb
l’acordió diatònic i el seu el pare tocant la pandereta, a la dreta.
v