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Productos elaborados a base de trupillo

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Productos elaborados a base de trupillo

  1. 1. Biología productiva Docente: Malka Moreno Fernandez Información tomada del libro “Trupillo (Prosopis juliflora Swartz DC). Perspectiva industrial en el departamento de La Guajira” (Rosado, 2013). PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE TRUPILLO • Harina  Recolección y selección de las vainas (deben estar maduras y sin picaduras).  Lavado con agua.  Secado: al sol o en secador de bandeja, con el fin de disminuir el contenido de humedad de las vainas y facilitar la operación de molienda.  Pesaje: Pesemos la cantidad de vainas seleccionadas, lavadas y secas.  Troceado: partir las vainas en partes pequeñas.  Molienda 1: se efectúa en un molino pulverizador de martillo o Corona con los discos suficientemente separados de tal forma que el endocarpio y las semillas no sean triturados pero si la pulpa.  Tamizado 1: cernir este producto a través de un tamiz, separándolo en dos partes: una parte gruesa formada por carozos y semillas y otra parte más fina que pasará a la siguiente etapa del proceso.  Molienda 2: la fracción fina obtenida en la etapa anterior se debe volver a moler.  Tamizado 2: luego se procede a cernir el producto anterior con un tamiz de tela de seda, obteniéndose un polvo muy fino, que será el producto final. La parte gruesa, que no pasa a través de la tela, que puede ser usada en la elaboración de café, tostándola directamente.  Envasado: el producto debe ser envasado rápidamente, en un recipiente con cierre hermético o en bolsas gruesas bien selladas (ziploc). • Galletas  250 g harina de Trupillo  250 g de harina de trigo  250 g de harina de maíz  250 g de mantequilla  100 g de azúcar  1 huevo  200 mL de nata líquida Para comenzar mezclamos las dos clases de harina y las pasamos por un tamiz, a continuación le echamos la mantequilla en trocitos muy pequeños y el azúcar, mezclando todo muy bien. Después batimos el huevo, y se lo incorporamos a la mezcla junto con la nata. Amasamos un poco todo el conjunto. Sobre una superficie enharinada, lisa y muy limpia, estiraremos la masa con ayuda de un rodillo, hasta que consigamos 1 cm de grosor. A continuación procedemos a cortar las galletas con la
  2. 2. forma que quieras, puedes utilizar para esto los moldes especialmente diseñados para ello. Para terminar colocamos las galletas en una fuente y las metemos en el horno a 180 grados, durante unos 15 minutos. • Pudín de Trupillo Se utilizan 2 tazas de harina de centeno, 1 taza de harina de trupillo, uva pasas sin semillas y nueces molidas a gusto, 1 cucharada de ralladura de limón, 1 cucharada colmada de levadura de cerveza fresca, 5 cucharadas de miel, 5 cucharadas de aceite de oliva y extracto natural de vainilla. Colocar las harinas en un recipiente, con las pasas, las nueces molidas y la ralladura. Disolver la levadura en ½ taza de agua tibia, con la miel, el aceite y la vainilla. Dejar leudar 15’. Mezclar ambas preparaciones, agregando el agua tibia necesaria para obtener una pasta tipo bizcochuelo. Dejar descansar por 30’ en sitio templado. Verter en un molde savarín grande, aceitado y enharinado, dejando leudar en horno precalentado por 30’. Hornear a temperatura suave alrededor de 60’. Retirar, dejar entibiar y desmoldar sobre una rejilla. • Tarta de trupillo Mezclar: 4 tazas de avena arrollada fina, 5 cucharadas de azúcar morena, 4 cucharadas de coco rallado, 4 cucharadas de harina de trupillo, 4 cucharadas de germen de trigo y la cantidad de agua necesaria para lograr una masa consistente. Poner en asadera aceitada y hacerle el repulgue. Licuar: ¼ kilo de tofú, una cucharada de fécula de maíz, 3 cucharadas de azúcar morena, una taza de agua, 5 cucharadas de aceite y una cucharadita de canela. Distribuir sobre la base de tarta, decorar con manzanas en rodajas y hornear. • Relleno para tortas o bizcochuelo Licuar: ¼ kilo de tofú, 2 cucharadas de harina de trupillo, 10 cucharadas de jugo de uvas, extracto natural de vainilla y 3 cucharadas de miel o azúcar morena. • Pudín de trupillo y harina de arroz Poner a hervir 6 tazas de agua (o leche vegetal) y 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando comienza a hervir, agregar en forma de lluvia, una taza de harina de arroz integral tostada. Cocinar 10 minutos revolviendo con cuchara de madera. Por último agregar: ½ taza de pasas de uva, ½ taza de coco rallado y 3 cucharadas de harina de trupíllo. Poner en molde aceitado y llevar a horno suave durante 20 minutos. • Bocaditos de avena y trupillo Hervir durante 5’ en ½ litro de agua: 300g de avena arrollada gruesa, 5 cucharadas de azúcar integral morena, 5 cucharadas de pasas de uva y 4 cucharadas de harina de trupillo, revolviendo con cuidado. Disponer la masa con cuchara en bandeja aceitada y hornear.
  3. 3. • Trufas de trupillo Mezclar y cocinar por 5’: ¾ taza de avena arrollada, ½ taza de azúcar integral morena, 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de harina de trupillo y 3 cucharadas de agua. Una vez tibia la mezcla, formar las trufas y guardar en heladera. • Bombones de frijol rojo (aduki) y trupío Procesar 3 tazas de frijol rojo cocido, hasta formar una crema espesa. Agregar 1½ cucharada de agar-agar disuelta en ½ taza de agua, 3 cucharadas de algarroba, 3 cucharadas de azúcar integral morena, canela en polvo y extracto natural de vainilla. Cocinar 5’, revolviendo continuamente. Dejar enfriar en una fuente aceitada. Cortar los bombones, pasar por coco rallado y colocar en pirotines. • Leche de trupillo ¼ de taza de semillas de sésamo blanco tostadas, 2 tazas de agua, 1 cucharada de harina de trupío, 6 a 8 dátiles sin carozo. Licuar los ingredientes durante 1 o 2 minutos hasta que todo quede bien disuelto. Para variar el sabor y el valor nutritivo, pueden añadirse miel de abejas, miel de caña, frutas secas, etc. Para los niños pequeños, conviene filtrar con colador fino. • Tofees o confites La técnica de producción sigue los mismos pasos que se llevan a cabo en la producción de algarrobina, pero mucho más condensada. Se coloca azúcar en un recipiente y pone a fuego alto hasta derretirla, luego se le echa 30 gr de mantequilla y agua más 370 gr de leche condensada y 100 gr de algarrobina, se revuelve la mezcla y se le agrega maní triturado o ajonjolí, para luego ser depositado en moldes y empaque de presentación. Otra forma es obtener pasta de algarrobina y añadirle mantequilla derretida más leche condensada, se amasa muy bien y luego de mezclados los ingredientes se extiende sobre una mesa con base metálica, en algunos casos se recubre con semillas de ajonjolí o mani triturado, para luego con un cuchillo hacer cortes en tiras y darle la forma y presentación deseada al producto • Coctel de algarrobina Receta 1.  1 ¾ taza de pisco (tequila)  ½ taza de algarrobina  1 lata (397 g) de leche condensada  2 yemas  Canela molida  16 cubos de hielo o más si se desea mas suave Batir el huevo en la licuadora e ir agregando: la leche evaporada, el jarabe de algarrobina, los cubos de hielo, el pisco, y el azúcar al gusto. Servir en vasos pequeños o copas como aperitivo, espolvoreando con canela molida.
  4. 4. Licuar todos los ingredientes menos la canela en una licuadora. Agregar los cubos de hielo y seguir licuando. Rectificar el sabor y añadir lo que al gusto le parezca necesario. Servir en copas individuales y espolvorear con canela 6 personas Vaciar el tarro de leche en la licuadora y agregar la algarrobina, licuar unos minutos y agregar el pisco, azúcar, el hielo y al último el huevo entero. Servir en copas y encima espolvorear Canela molida. Es un coctel netamente peruano. Es delicioso, la combinación del Pisco Peruano con la algarrobina lo hacen exquisito. Receta 2.  1 3/4 de taza de pisco  1/2 de taza de algarrobina (o jarabe de algarrobina)  1 taza de leche evaporada  Azúcar (variante: usar 1 lata de leche condensada, en vez del azúcar y la leche evaporada)  2 yemas de huevo  Canela molida  16 cubos de hielo o más si se desean más suaves Batir todos los ingredientes menos la canela en una licuadora. Empezar con el huevo y luego ir agregando: la leche evaporada, el jarabe de algarrobina, el pisco, y el azúcar al gusto (o la leche condensada). Agregar el hielo y seguir licuando. Verificar el sabor y agregar lo que al gusto le parezca necesario. Servir en copas pequeñas individuales como aperitivo y espolvorear encima con canela. • Sucedáneo de café a diferentes niveles Método 1.  Recolección y selección de las vainas (deben estar maduras y sin picaduras).  Molienda 1: moler las semillas en un pequeño molino de martillo (1690 rpm) hasta obtener una pulpa triturada, evitando romper las semillas.  Tamizado: cernir en un colador separando carozos, semillas y pulpa triturada que es la que se tiene en cuenta.  Tostado: se realiza en un sartén a fuego lento removiendo constantemente para evitar que la pulpa se pegue en el fondo del recipiente, termina cuando la pulpa haya adquirido un color marrón oscuro uniforme. Después se pasa a otro recipiente para que se enfríe pero revolviendo constantemente.  Molienda 2: se realiza una segunda molienda hasta obtener una granulometría uniforme.  Envasado: se envasa en bolsas plásticas cerradas herméticamente Método 2.  Cosecha y recolección de las vainas de algarroba.
  5. 5.  Selección: se seleccionan las vainas o frutos en buen estado y libres de impurezas, eliminando las malogradas y/o dañadas por insectos.  Lavado: se realiza con el fin de sacar las impurezas adheridas a las "vainas" removiéndolas en un recipiente con agua.  Secado: se efectúa inmediatamente después del lavado, exponiendo las "vainas" a la acción directa del sol para eliminar la humedad de la superficie. El periodo de secado es de unos 20 a 25 días, lo que redundara en un café de mejor calidad.  Tostado: para la preparación casera se emplean una sartén grande, paila y una olla grande, para producción a escala con fines comerciales se utiliza un horno eléctrico (industrial y semi- industrial), por un lapso de unos 40 o 50 minutos, tratando que las vainas tomen una coloración dorada oscura o amarillo oscuro pero sin llegar al quemado.  Enfriado: las vainas tostadas se enfrían en 20 o 25 minutos, distribuyéndolas en superficie adecuada.  Molido: se realiza en un molino mecánico o eléctrico, tratando que tenga una finura o textura similar al café tradicional, dándole un aspecto óptimo para su consumo.  Tamizado: se hace manualmente para eliminar la cubierta de la semilla y otros residuos no molidos, utilizando los coladores o tamices de diámetro adecuado.  Envasado, pesado, y sellado del café: el café debe envasarse en bolsas de papel o plástico, dependiendo el tamaño de las necesidades y formas de comercialización.  Preparación de la tintura o esencia: el filtrado se realiza en una cafetera común, colocando una porción de café de algarroba y agregándole agua hirviendo. Se espera el tiempo necesario para el filtrado y de esta forma queda lista la tintura (infusión) para su consumo. • Algarrobina o Syrup Preparación 1:  Recolección y selección de las vainas (deben estar maduras y sin picaduras). En caso de sea almacenada como en el Perú debemos tener la seguridad de que estas han sido almacenadas en un lugar seco y bien cerrado, fuera del alcance y contacto con los insectos, roedores y otros animales. De no tener dichos cuidados, el rendimiento se verá afectado al tener mayores desechos durante la selección, así como también la calidad del producto, en cuanto a su color, olor y sabor.  Pesaje: se hace necesario pesar la cantidad de algarroba que vamos a utilizar en una jornada de elaboración. También debemos llevar registro de la cantidad de gas necesitado con el fin de saber el consumo de gas, puesto que es un dato importante en la determinación de los costos de producción del producto.  Lavado de las vainas con agua.  Troceado: se cortan trozos de las vainas de 3-4 cm, con el fin de acelerar la solubilidad de los azucares de la algarroba en el agua, durante la extracción. Esta etapa nos ayudará a ahorrar tiempo en la extracción de azucares y por lo tanto combustible.
  6. 6.  Extracción de azúcares: en esta etapa con la ayuda del calor de un quemador a gas, sacaremos los azucares de la vaina mediante una cantidad de agua que deberá estar en la proporción: trozos del trupillo + agua (relación 1:4) + cocción (2 h) en un recipiente de acero inoxidable. Esto significa que en una olla (marmita) lo suficientemente grande verteremos 4 litros de agua por cada kilo de vainas a procesar. Para ollas de 150L de capacidad se utilizaran 106L de agua y para ollas de 50L se utilizará 36L de agua. La extracción se acelerara si constantemente agitamos con la ayuda de una pala de madera.  Separación o colado: el trupillo cocido (bagazo) se separa y el jugo resultante se pasa por una tela filtrante para separar los sólidos finos. El bagazo es muy importante en la alimentación de aves, mejorando el sabor de su carne.  Prensado: aquí se recupera parte del jugo que se encuentra impregnado en las vainas incrementando su rendimiento. Se extraen las vainas de la olla, mediante un colador y se van depositando en la prensa, hasta aproximadamente, la tercera parte de su capacidad. De este modo se asegura un buen prensado y se recuperará la mayor cantidad de jugo posible.  Filtrado: el jugo recuperado del prensado y el que quedó en la olla, previamente colado, se hace pasar a través de una tela fina, con la finalidad de separar las partículas sólidas. La parte liquida (con los azucares disueltos) irán a la siguiente etapa  Concentración: en esta etapa los jugos filtrados deben ser hervidos para evaporar el agua hasta llegar a un jugo concentrado. Conforme se va evaporando se debe ir retirando las espumas que se forman sobre el jugo; si estas no se retiran nuestro producto tendrá un sabor amargo, por encima del amargo característico de la vaina. Esta etapa es una de la más importante porque nos definirá la calidad del jarabe, en cuanto a su consistencia. Técnicamente, el punto final de esta etapa se determina con la ayuda del brixómetro. El producto debe tener una concentración de 74-76 °Brix. De no contarse con este instrumento, una buena práctica buena para determinar el punto final, es la velocidad de escurrimiento del producto sobre una superficie plana (por ejemplo un plato). Se pone una cucharada del producto frío sobre la superficie de un plato y se hace escurrir. La velocidad de escurrimiento debe ser lenta. Se debe tener especial cuidado en no contaminar el producto con agentes físicos como pelos, polvo, insectos, ya que en ninguna de las siguientes etapas se podrán eliminar. Nota: El tiempo para concentrar un volumen de 250 L de jugo de 15 °Brix en un solo recipiente es de aproximadamente 5 horas.  Envasado: Es la etapa final del proceso en el cual se pondrá cuidado para no contaminar el producto. No sebe estornudar frente al producto, tampoco introducir un utensilio sin lavar y sin secar. La temperatura del envasado es muy importante. Demasiado calor provocara la deformación del envase plástico, por otro lado, si se deja enfriar el producto, este no fluye fácilmente hacia el envase. También debe tenerse en cuenta en no manchar la parte exterior del envase ya que esto afectará la presentación del producto.
  7. 7. Una vez que se ha envasado todo el producto, procedemos a pesar este, para conocer la cantidad total del producto obtenido. Este dato es muy importante para la determinación de los costos de producción. Preparación 2  Recolección y selección de las vainas (grandes, maduras y sin picaduras).  Troceado: se cortan las vainas en trozos de 3 cm.  Cocción (2 h): 350 g frutos/ L agua, para ablandarlos y extraer la máxima cantidad posible de azúcares y neutralizar los factores antinutricionales.  Trituración: se tritura mecánica o manualmente y se obtiene una masa pulposa.  Lavado: el material triturado se lava para separar el exceso de azúcares solubles.  Secado (18-24 h): el residuo se seca en un horno a 75-80 °C.  Molienda  Tamizado: dos veces en malla fina. Preparación artesanal  Recolección y selección de las vainas (deben estar maduras y sin picaduras).  Lavado de las vainas con agua.  Troceado: se cortan pedazos pequeños.  Cocción durante 2 h.  Prensado  Filtrado  Concentración por evaporación • Pan de algarroba  250 g harina de trigo.  250 g harina de algarroba  250 g almidón de maíz o de mandioca  30 g levadura de cerveza  50 g grasa  Sal a gusto.  Agua, lo necesario. Mezclo con cuidado y muy bien las tres clases de harina. Después, hago todo igual que si estuviera por hacer pan casero. Queda un pan medio dulzón, rico para acompañar el mate.

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