2. mempunyai sifat mudah rusak
Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses
metabolisme
Teknologi penanganan pasca panen rendah
Kerusakan bahan pangan :
• susut kuantitas
• susut kualitas
Perlu Penanganan pasca panen
Pertimbangan Penanganan Pangan
setelah Panen
3
3. Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas
sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan
kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok,
tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama
kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan
yang digunakan pada saat pasca panen
Kerusakan mikrobiologis
4
4. A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan
suhu
sinar
bakteri, ragi dan kapang
aktivitas enzim
serangga, parasit dan tikus
kadar air & aktivitas air (aw)
jangka waktu penyimpanan.
oksigen
Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan
5
5. B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan
kerusakan fisiologi
kerusakan mikrobiologi
kerusakan fisik
kerusakan mekanis
kerusakan kimia
6
6. A. Serealia dan Kacang-kacangan
Pengeringan
Penyimpanan
1. Pengeringan
Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik
2. Penyimpanan
memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi
perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban
ruangan penyimpanan
Teknologi Pasca Penen -
Komoditas Pangan
7
7. B. Sayuran
1. Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah
2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk
3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat
4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali
Pencucian dan sortasi
Pendinginan
Pelapisan lilin
CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan
MAS(Modifiet Atmosphere Storage)
8
8. a. Penanganan
utama
pemilihan (sorting),
pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)
pemilihan berdasarkan mutu (grading)
b. Penanganan
tambahan
• precooling, pencucian, degreening,
pelilinan (waxing)
C. Buah-buahan
1. Penanganan utama dan tambahan
2. Penyimpanan dingin
3. CAS dan MAS
9
9. D. Daging dan Unggas
1. Pelayuan daging (Aging)
2. Curing
1.Pelayuan daging (Aging) :
penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi
serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah
dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.
2. Curing :
pengolahan daging dengan penambahan campuran garam
Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam
nitrat/nitrit dan gula.
Daging yang telah di-curing disebut green cured meat
10
10. E. Telur 1. Pembersihan/Pencucian
2. Pendinginan
3. Pelapisan kulit telur dengan minyak
4. Penanganan telur utuh lain
1.Pembersihan/pencucian:
Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur
Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH
0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering
dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal
steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas).
11
11. 2. Pendinginan menyimpan telur dalam waktu yang lebih
lama, penyimpanan pada suhu 50-600F
3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak
bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat
penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan
lama disimpan
Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu
menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas
4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain
Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit
pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi
12
12. F. Susu
Pasteurisasi
holding method
o Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit
o Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu,
merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak
high temperature short time (HTST)
o Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16
detik
13
13. G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain
Pendinginan Pembekuan
1. Pendinginan : a. Pengesan (icing)
b. Pendinginan dalam udara dingin
(chilling in cold air)
c. Pendinginan dalam air (chilling in water)
d. Metode pendinginan supra (super chilling)
14
14. 2. Pembekuan
1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan
2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan
3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan
4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal
penangkapan
5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan
untuk udang
15
17. Keuntungan Pengemasan
Merupakan unit penanganan yang efisien
Merupakan unit penyimpanan yang mudah disimpan
dalam gudang
Melindungi dari kerusakan mekanik maupun
kehilangan kadar air
Memungkinkan penggunaan udara termodifikasi
Menjaga kebersihan barang selama pengiriman
Mengefisienkan proses pengiriman
Menarik perhatian konsumen
18. Unit Pengemasan
Skala kecil: kemasan plastik
polietilen, selofan, pliofilm,poli
vinil klorida,
Skala besar: peti, anyaman
bambu (keranjang), kotak, krat,
dll
Yang perlu diperhatikan dari alat
pengemas: keberadaan ventilasi
untuk sirkulasi udara
19. Ruang Simpan (baik di gudang maupun
selama proses pengangkutan ke pasar)
Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan
penyakit gudang
Suhu ruang simpan (untuk menghambat laju
transpirasi dan respirasi)
Kelembaban udara ruang simpan (untuk
menghambat laju transpirasi)
Komposisi udara ruang simpan (untuk
menghambat laju respirasi)