Este documento presenta un caso clínico de un niño de 8 años diagnosticado con enfermedad celiaca e intolerancia a la lactosa. Incluye su diagnóstico nutricional, requerimientos energéticos, menús de 7 días sin gluten ni lactosa con distribución de macronutrientes, así como indicaciones generales sobre la dieta sin gluten.

1. “Universidad Autónoma del Estado de México”
Centro Universitario UAEM Amecameca
Lic. en Nutrición
8° semestre
Turno: matutino
Caso clínico: Enfermedad celiaca
Por:
Vianey Castillo Ruiz

2. Caso clinico
Carlos de 8 años de edad, con
un peso de 23 kg y talla de
128.5 cm.
Dx: Enfermedad celiaca de
reciente diagnostico e
intolerancia a la lactosa.

3. Diagnostico
Indicador Ideal Percentil % Dx
P/E 26 25 89.14% D. Leve
T/E 128 50 100.3 % Normal
IMC 15.9 D. Leve
Dx del estado de nutrición:
Paciente con desnutrición leve

4. Requerimiento
energetico
Distribución
de energía
E° = P. ideal x A.F.
26 kg x 69 kcal = 1794 Kcal
% Kcal Gramos
HC 55 1794 246.7
Lípidos 30 1794 59.8
Proteína 15 1794 67.3

5. Alimento Eq Kcal Proteínas Lípidos HCO
Verduras 5 125 10 0 20
Frutas 4.5 270 0 0 67.5
Cereales sin Grasa 8.5 595 17 0 127.5
AOA Muy Bajo Aporte Grasa 2 80 14 2 0
AOA Alto Aporte de Grasa 1 100 7 8 0
Leche Semidescremada 2 220 18 8 24
Aceites sin Proteína 6 270 0 30 0
Aceites con Proteína 1 70 3 5 3
Azúcar con Grasa 1 85 0 5 10
Suma 1815 Kcal 69 g 58 g 252 g
Meta 1794 Kcal 67.3 g 59.8 g 246.7 g
Adecuación 101.2 % 102.5 % 97.0 % 102.1 %
Distribución de
equivalentes

6. Categoría Desayuno Colación
matutina
Comida Colación
vespertina
Cena
Verduras 1 2 1 1
Frutas 1 1 1 1.5
Cereales sin Grasa 0.5 2.5 3 0.5 2
AOA Muy B. Aporte Grasa 1 1
AOA Alto Aporte de Grasa 1
Leche Semidescremada 1 1
Aceites sin Proteína 2 1.5 1 1.5
Aceites con Proteína 1
Azúcar con Grasa 1
Distribución por tiempos de
comida

7. Platillo Alimento Cantidad Unidad Gramos
Atole de arroz
Leche deslactosada 1 taza 218
Harina de arroz 1 cucharada 10
Raja de canela 1/6 pieza 1
Manzana con trocitos de nuez
Manzana 1 pieza 138
Nuez 3 piezas 9
Desayuno (6:30 am)

8. Platillo Alimento Cantidad Unidad Gramos
Fajitas de pollo con pimiento morrón
Fajita pechuga de pollo 30 g 30
Pimiento rojo crudo 1/2 pieza 37.5
Pimiento verde crudo 1/2 pieza 37.5
Aceite de girasol 1 cucharadita 5
Arroz blanco con elotitos
Arroz cocido 1/2 taza 94
Elote desgranado 1/4 taza 41.5
Aceite de canola 1 cucharadita 5
Plátano
Plátano 1/2 pieza 80
Cocada
Cocada 1 pieza 21
Colacion mat. (10:00 am)

9. Platillo Alimento Cantidad Unidad Gramos
Albóndigas en caldillo con verduras
Carne molida popular de res 40 g 40
Aceite de canola 1 1/2 cucharadita 7.5
Jitomate 60 g 60
Cebolla cocida 1/8 taza 26.5
Zanahoria picada cruda 1/4 taza 32
Calabaza de Castilla cocida 1/4 taza 55
Caldo de pollo 1/4 taza 60
Papa cocida 1/2 pieza 68
Tortilla de maíz 2 piezas 60
Sandia picada
Sandía picada 1 taza 160
Comida (02:00 pm)

10. Platillo Alimento Cantidad Unidad Gramos
Palomitas naturales caseras
Maíz palomero 10 g 10
Aceite de canola 1 cucharadita 5
Ensalada de jícama con mango
Jícama picada 1/2 taza 60
Mango picado 1/2 taza 82.5
Colación V. (05:00 pm)

11. Platillo Alimento Cantidad Unidad Gramos
Quesadilla de pollo con espinacas
Tortilla de maíz 1 pieza 30
Pollo deshebrado 1/4 taza 38
Espinaca cocida 1/4 taza 45
Cebolla cocida 1/8 taza 26.5
Aceite de canola 1 cucharadita 5
Aguacate hass 1/6 pieza 29
Cereal de maíz con leche
Leche Deslactosada 1 taza 218
Hojuelas de maíz 3/4 taza 19
Cena (08:00 pm)

12. Agua de melón
Agua 8 tazas 1920 ml
Melón 1/3 pieza 271 g
Agua (durante
todo el día)

13. Dieta sin gluten

14. Dieta sin gluten
La dieta debe seguirse durante toda la vida
Permite la recuperación vellositaria, así como
la desaparición de los síntomas.
El tratamiento consiste en eliminar
permanentemente fuentes dietéticas de gluten
(trigo, centeno, cebada y probablemente
avena).
Problema: En general, los productos
certificados como libres de gluten son caros y
no se encuentran con facilidad en el mercado.

15. El Símbolo Internacional sin gluten,
NO asegura la ausencia total de gluten
en el alimento. Tan sólo indica que el
producto se ajusta a lo establecido en
la Norma del Codex alimentario. Estos
productos pueden contener hasta 200
ppm (partes por millón) de gluten,
cantidad excesivamente alta para
mantener una dieta sin gluten segura.

16. Alimentos permitidos
Los cereales :arroz, maíz, amaranto,
tapioca, quínoa, sorgo y mijo, todo tipo de
tubérculos ; papa, camote y toda clase de
bollería a base de los cereales antes
mencionados sin productos lácteos
añadidos
Vegetales y hortalizas: todos en su forma
natural
Frutas: todas en su forma natural
Legumbres: Todo tipo de legumbres en
su forma natural

17. Carnes: Todo tipo de carnes y vísceras frescas,
congeladas y en conserva al natural, jamón serrano y
jamón cocido (este último sólo de calidad extra).
Pescados: todo tipo frescos y congelados sin rebozar,
en conserva al natural o en aceite.
Huevos.
Lácteos : todo tipo principalmente en su forma natural
libres de lactosa
Azúcar y miel
Grasas : todo tipo de aceites, mantequillas y margarinas
sin lactosa.
Espesantes: maicena, fécula de boniato, sagú, harina de
yuca y harina de maíz
Alimentos permitidos

18. Cereales : pan a base de harinas de trigo, cebada, centeno y
avena.
Bollos, galletas, bizcochos, magdalenas, pastelería en
general.
Pastas (macarrones, tallarines,…).
Alimentos NO permitidos
Productos manufacturados en cuya
composición se incluya cualquiera de las harinas
citadas y, en general, cualquier tipo de comida,
preparado o manufacturado, si el fabricante o
comerciante no especifica que “no contiene
gluten”.

19. Verduras y frutas :Verduras procesadas con salsas y
frutas preparadas con espesantes.
Leche y derivados: todos los que contengan lactosa
Productos de origen animal Carnes procesadas y
embutidos que contengan cereal, empanizados.
Azúcares y postres: Pudines o flanes instantáneos,
barquillos, mazapán, turrón, algunos dulces y
chocolates.
Grasas :Algunos aderezos y salsas blancas que
contengan como espesantes los cereales no permitidos.
Otros: Vinagre blanco, extractos de alcohol, de carne,
de soya, cátsup, curry y chicles.
Alimentos NO permitidos

20. Indicaciones

21. Consumir preferentemente productos naturales ya que los
productos manufacturados tienen un mayor riesgo de estar
contaminados o contener trazas.
No se recomienda consumir productos a granel o elaborados
artesanalmente ya que ha podido producirse algún tipo de
contaminación cruzada.
Para evitar confusiones, separe siempre la comida del celíaco
Elabore y manipule los alimentos para el celíaco, siempre
separados del resto.
 Si no dispone de zonas separadas, prepare primero el menú
sin gluten y luego el resto de los menús.
 No use los mismos utensilios de cocina para elaborar
productos con gluten y productos sin gluten.
Indicaciones

22. Disponga de una zona para almacenar exclusivamente los alimentos
especiales sin gluten.
Sería deseable, en la medida de lo posible, que los alimentos de
consumo habitual (mahonesa, kétchup, embutidos, postres...) fueran
de marcas que no contienen gluten; así se evitarán confusiones.
Asegúrese de que las materias primas que va a utilizar no contienen
gluten
Al adquirir productos elaborados y envasados es recomendable
comprobar la relación de ingredientes que figuran en el etiquetado, o
buscarlos en la lista de alimentos.
Evite freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se
hayan frito productos con gluten.
Ante la duda de si un producto contiene o no gluten o lactosa: NO LO
DE AL CELIACO
Indicaciones

23. • La lectura del etiquetado de los alimentos
no siempre ofrece información segura para
el celíaco.
• La contaminación con harina de trigo de
alimentos que originalmente no contienen
gluten.
• El gluten residual que suele contener el
almidón de trigo utilizado en ciertos
productos etiquetados como "sin gluten".
Situaciones que pueden
favorecer la ingesta
involuntaria de gluten

25. Referencias bibliográficas
Hernández, O. (2013). Productos sin gluten disponibles en
México. Mayo 09, 2017., de Celiacos de México Sitio web:
https://healthandtonic.com/2013/09/19/productos-sin-
gluten-disponibles-en-mexico/
Santana S. (2017, mayo 08). Aspectos nutricionales de la
enfermedad celíaca. Rev Cubana Aliment Nutr, 20, pp. 78-80.
Daris I., González H., & Herrera X.. (2016, septiembre 20).
Manejo nutricional de la enfermedad celíaca. Rev Cubana
Pediatria, 2, pp. 78-83.

26. Gracias por
su atención