L'agence MAJORINE a réalisé une étude sur la valorisation des gastronomies des Outre-Mer lors des Rencontres Nationales du Tourisme le 24 septembre 2018 à Paris. www.veilletourismeantilles.com www.majorine.com

1. ETUDE SUR LA VALORISATION DES
GASTRONOMIES DES OUTRE-MER
Madly SCHENIN-KING - Directrice

2. Laurent Encatassamy (La Réunion)
Lauréat 2018 de la meilleure baguette de tradition française

3. Louis-Philippe VIGILANT
(Martinique)
1 étoile au Guide Michelin,
restaurant Loiseau des Ducs

4. Naomi MARTINO
(Guadeloupe)
Parmi les 50 meilleurs
chocolatiers au monde (2015)
Tablette d’Or au Salon du
Chocolat (2014)

5. 70

6. Les Outre-Mers
sont des terreaux
d’excellence.

7. La demande du Ministère
• Un rapport sur la valorisation des gastronomies
des Outre-Mer
• Etat des lieux et recommandations
• Bonnes pratiques locales et issues d’autres
territoires

8. Qui sommes-nous ?
üConseil
üÉdition
üÉvénementiel
www.majorine.com

9. On adôôôôôre le tourisme (et l’attractivité
territoriale) !

10. La gastronomie est l’ensemble des produits,
plats, recettes, ingrédients, techniques de
production et de cuisson, ustensiles et
habitudes alimentaires qui caractérisent un
territoire. Elle relève à la fois du matériel et de
l’immatériel.

11. Méthodologie
o Représentativité géographique + sectorielle
o Revue documentaire (presse, rapports, etc.)
o Près de 40 entretiens (mail, tél, face à face)

12. « La cuisine est un élément identitaire.
Elle peut être un levier de croissance
économique et de développement
touristique ».
(Et de rayonnement culturel #SoftPower)
Pourquoi ?

13. Le potentiel ne suffit pas.

14. Facteur de décision dans le choix
du séjour
Mise en place d’une offre
culinaire locale
Notoriété/reconnaissance
Différenciation
Formalisation
Elément identitaire
Atout promotionnel
Levier de dvppt touristique
Plusieurs étapes dans la valorisation de la gastronomie
14Schéma : MAJORINE

15. Mots-clés Années 1900-1999 Années 2000-Présent
« Cuisine antillaise » 30 ouvrages
répertoriés
85 ouvrages répertoriés
« Cuisine réunionnaise » 18 40
« Cuisine guyanaise » 3 10
« Cuisine polynésienne » 3 3
« Cuisine mahoraise » - 6
« Cuisine tahitienne » - 6
« Cuisine calédonienne » 5 27
« Cuisine bretonne » 80 161
« Cuisine corse » 65 382
Une formalisation assez récente
Source :
Catalogue de la
BNF, août 2018

16. Inventaire du patrimoine culinaire de la France
22 volumes
dont 2 pour
l’Outre-Mer

17. o 400 pages
o 500 recettes authentiques
o 50 variantes de ceviche,
« patrimoine culturel de la
nation péruvienne »

18. Y a t-il menace(s) sur les cuisines des Outre-
Mer ?
o Maîtrise incomplète de la connaissance
o Evolution des pratiques modernes
o Impact sanitaire

19. 1ère approche sur la visibilité culinaire de l’Outre-
Mer dans l’hexagone
Produits Individus
Chevaux de Troie
Hors rhum et dérivés,
essentiellement dans
des circuits spécialisés
Porte-drapeaux
Médiatisation limitée ou
faible mention de leurs
origines
Etablissements
de restauration
Portes d’entrée
culturelles
• Qté et qualité ?
• Essentiellement
des plats
typiques

20. Saurez-vous deviner de quel territoire il s’agit ?

21. « Colorée, authentique et pétillante, la cuisine de
la Martinique est le reflet du caractère généreux et
enjoué de ses habitants.
Elle est aussi l'expression savoureuse d’une histoire
et d'un savoir-faire hérité d'hommes venus
d'Afrique, d'Europe et des Indes. » (Site
Martinique.org)

22. « Colorée, authentique et pétillante, la cuisine
de la Martinique est le reflet du caractère
généreux et enjoué de ses habitants.
Elle est aussi l'expression savoureuse d’une
histoire et d'un savoir-faire hérité d'hommes
venus d'Afrique, d'Europe et des Indes. » (Site
Martinique.org)

23. « Tel un mille-feuilles de recettes engendré
par ses peuples issus de continents
différents, la cuisine guyanaise s’est
développée, fine, pleine de délicatesse et
riche de son histoire métissée depuis quatre
siècles. » (Site Guyane Amazonie)

24. « Tel un mille-feuilles de recettes engendré
par ses peuples issus de continents
différents, la cuisine guyanaise s’est
développée, fine, pleine de délicatesse et
riche de son histoire métissée depuis quatre
siècles. » (Site Guyane Amazonie)

25. « Nouvelle-Calédonie, terre de saveurs riches et
gourmandes.
La cuisine calédonienne n’a aucun complexe.
Elle fusionne les traditions culinaires de toutes les ethnies qui
cohabitent en proposant des plats aux saveurs originales,
souvent épicés, toujours de la plus grande fraîcheur.
Depuis quelques années, la gastronomie calédonienne
s’invente une véritable identité, mêlée d’épices et de
saveurs tropicales. » (Site Nouvelle-Calédonie Travel)

26. « Nouvelle-Calédonie, terre de saveurs riches et
gourmandes.
La cuisine calédonienne n’a aucun complexe.
Elle fusionne les traditions culinaires de toutes les ethnies qui
cohabitent en proposant des plats aux saveurs originales,
souvent épicés, toujours de la plus grande fraîcheur.
Depuis quelques années, la gastronomie calédonienne
s’invente une véritable identité, mêlée d’épices et de
saveurs tropicales. » (Site Nouvelle-Calédonie Travel)

27. « Saint-Martin sait mettre les papilles en
effervescence...
Sa gastronomie métissée, qui demeure un
fleuron de Saint Martin, est un mélange subtil
de saveurs alliant innovation et tradition. »
(Site : Iledesaintmartin.org)

28. « Saint-Martin sait mettre les papilles en
effervescence...
Sa gastronomie métissée, qui demeure un
fleuron de Saint Martin, est un mélange subtil
de saveurs alliant innovation et tradition. »
(Site : Iledesaintmartin.org)

29. Une rhétorique axée sur les saveurs
épicées et le métissage, mais assez
peu différenciée.
Elle met faiblement l’accent sur les
distinctions et récompenses.

30. Que disent les comptes Instagram
des Outre-Mer ?

35. Une imagerie privilégiant une cuisine
« basique » (fruits, légumes) et plutôt
traditionnelle.

36. Quels outils de promotion ?

41. Comment les cuisines
ultramarines sont-elles
perçues ?

42. o Les 3 premières destinations
ultramarines spontanément citées
par les Français de l’Hexagone sont
la Martinique, la Guadeloupe et La
Réunion.
o Les principaux attributs sont
paysagers.
o Le rhum est spontanément cité
après l’environnement pour la
Martinique et la Guadeloupe.

43. « L’analyse de ces études & micro-trottoir vient souligner à quel
point les Métropolitains n’ont encore qu’une connaissance
rudimentaire et floue des richesses gastronomiques
ultramarines, alors même que leur tropisme pour les nouveaux
goûts, les recettes d’ailleurs est certain et trans-
générationnel. (...) »

44. « Une cuisine « musclée » : dans son volume (plats souvent
copieux) et dans ses goûts (sauces relevées) ».
« Il ne s’agit pas d’une cuisine raffinée. (...)
« La cuisine de l'archipel est plus intéressante par la fraîcheur et
la qualité de ses produits que par sa sophistication. »
« Tahiti a de la chance. Non seulement ses produits et ses mets
locaux sont d'une saveur incomparable, mais, en plus, elle réunit
les deux cultures qui peuvent se targuer d'avoir la cuisine la plus
sophistiquée du monde : française et chinoise. »

45. Facteur de décision dans le choix
du séjour
Mise en place d’une offre
culinaire locale
Notoriété/reconnaissance
Différenciation
Formalisation
Elément identitaire
Atout promotionnel
Levier de dvppt touristique
Rappelez-vous le schéma du début...
45

46. De la promotion de la
gastronomie au tourisme
gourmand

47. L’offre culinaire locale
TOURISTE
Événementiel
Restauration
Visites/circuits
Achats
souvenirs
Dégustations
Ateliers

48. Événementiel : Des calendriers foisonnants
Célébration/fête Salon Festival Foire Concours
GUADELOUPE
Cocktail Week
Fèt a kabrit
Fête des cuisinières
Fête du crabe
Fête du fruit à pain
Jou a tradisyon
Trophée des chefs ultramarins
MARTINIQUE
Banane en fête
Caribbean Trophy Table Art
Crabe d’or
Fête du lambi
Fête du poisson
Madin’Expo
Mai des mets
Salon des CHR

49. Événementiel : Des calendriers foisonnants
Célébration/fête Salon Festival Foire Concours
RÉUNION
Fête de la cuisine
Festival de la Gastronomie et
du Vin
Festival Gourmand
Fête des goyaviers
Foire de l’océan Indien
Fête de la fraise
Safran en Fête
POLYNÉSIE
Pacific Foodaholic festival
Quinzaine gastronomique
Festival du ‘Uru et de la
banane
Salon du goût et de la
gastronomie
Semaine de la vanille

50. Événementiel : Des calendriers foisonnants
Célébration/fête Salon Festival Foire Concours
GUYANE
« Miyo bouyion wara savann »
Journées Goûts et Saveurs de
Guyane
MAYOTTE Festival du Lagon
NOUVELLE-
CALÉDONIE
Fête de la Langouste (Lifou)
Fête de l’avocat (Maré)
Trophée des jeunes talents de la
gastronomie
Salon de la gastronomie et des
arts de la table

51. Événementiel : Des calendriers foisonnants
Célébration/fête Salon Festival Foire Concours
MIQUELON Festival des produits de la mer
SAINT-MARTIN Fish Day
SAINT-BARTH St-Barth Gourmet Festival

52. Événementiel : Des calendriers foisonnants
o Manifestations protéiformes
o Des RDV qui ont du succès auprès des résidents
o Peu pensés initialement pour le tourisme et difficultés à faire
cette transition
o 4 défis : pérennité, financement, notoriété, commercialisation
o Peu d’événements « locomotives »
o Peu d’événements B2B d’ampleur
o Evénements nationaux qui trouvent peu d’écho localement

53. Densité Variété
Qualité
o Types d’établissements
o Cartes
o Emplacements
o Temporalité
Prestige
o Choix des produits
o Labels
o Satisfaction client
o Guides
o Classements
o Récompenses
Quelles sont les caractéristiques de l’offre de
restauration ?
o Nb de restaurants
traditionnels/rapides
o Répartition territoriale
Modélisation : MAJORINE

54. o Avec 479 établissements référencés sur 374 km2, Mayotte
compte plus d’un restaurant au km2.
o La Réunion abrite plus de 3 700 établissements de restauration
sur 2 512 km2.
o L’offre de restauration est limitée à Saint-Pierre et Miquelon (6
restaurants dans l’archipel).
o La Guadeloupe compte 900 restaurants traditionnels dont plus
de 70 uniquement dans la commune de Saint-François
Densité : des situations contrastées

55. A-t-on atteint une masse critique de
bons restaurants dans ces territoires ?

56. 61
Maîtres-Restaurateurs
en Outre-Mer

57. 0
5
10
15
20
25
30
35
40
Réunion
G
uadeloup
e
M
artinique
G
uya
ne
Saint-M
a
rtin
Saint-Ba
rthélém
y
Répartition des Maîtres-Restaurateurs en Outre-Mer
Source : AFMR

58. 0
5
10
15
20
25
30
Réunion Guadeloupe Martinique
Nombre de restaurants et hôtels-restaurants labellisés
Qualité Tourisme en Outre-Mer
Source : DGE

59. Qualité : satisfaction client
o 96% des touristes satisfaits de l’offre de
restauration en Guadeloupe en 2017.
o 98 % des visiteurs sont satisfaits de l’offre de
restauration réunionnaise.
o Pas d’information pour les autres territoires L

60. Prestige : le rôle des guides

61. 4
restaurants
réunionnais
Prestige : récompenses et distinctions

62. Martinique and Guadeloupe :
Best Caribbean Destinations For Food 2016
Prestige : récompenses et distinctions

63. Les activités culinaires hors-restauration
o Un panel d’expériences : sites, de production,
marchés, musées, ateliers, etc.
o Manque de lisibilité et de visibilité
o 3 enjeux clés : identification, qualification,
commercialisation
o Peu de produits packagés, routes
o Dépenses limitées sur ce segment

64. Institutions
Comité Régional de Tourisme
Intercommunalités
Associations
Professionnelles
Chambre consulaire
Grand public
Toques Blanches
Disciples d’Escoffier
Syndicats de filières
Médias
Généralistes
Spécialisés
Professionnels
Restaurateurs
Producteurs
Artisans
Chambre d’agriculture
Formation
Initiale
Continue
Des
écosystèmes
culinaires locaux
(très) morcelés
Lycée hôtelier
CFA
Instances privées

65. o Consensus dans les discours et les outils de
planification
o Peu de feuilles de routes insistent sur le « comment »
o Une multitude d’initiatives....non coordonnées : qui est
chef de file ?
o Formation et rétention des professionnels
Un défi de gestion interne ?

66. Merci pour votre attention J
Madly SCHENIN-KING
madly@majorine.com
www.majorine.com
L’étude complète est disponible sur le site du
Ministère !