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RESTAURANT GASTRONOMIQUE
Chaque jour,
durant la Biennale des Antiquaires du 14 au 23 septembre,
         dégustez le menu d’un Grand Chef étoilé            ÉDITORIAL
            mis en œuvre par Potel et Chabot.




                                                            L
                       Michel Roth

                   Jean-André Charial
                                                                 a Haute Gastronomie française étant un Art à part entière, c’est
                     Jacques Chibois                        tout naturellement qu’elle trouve sa place au sein de la Biennale des
                                                            Antiquaires, parmi les œuvres d’art et les créations de Haute Joaillerie.
                   Jean-Michel Lorain
                                                            C’est pour moi un honneur d’accueillir dix Grands Chefs venus de
                    Patrick Henriroux                       toute la France : Michel Roth, Jean-André Charial, Jacques Chibois,
                       Guy Martin                           Jean-Michel Lorain, Patrick Henriroux, Guy Martin, Michel Rostang,
                                                            Davy Tissot, César Troisgros et Edouard Loubet. Chaque jour, l’un
                     Michel Rostang                         d’entre eux mettra tout son talent en œuvre pour nous enchanter de
                                                            mille saveurs.
                       Davy Tissot

                     César Troisgros

                     Edouard Loubet                                                                                   Christian Deydier
                                                                                             Président du Syndicat National des Antiquaires
Menu gastronomique                                            Menu gastronomique
                                                               du 14 septembre 2012                                          du 15 septembre 2012




                                                                                                                                                                                                                           © Eric Dudan
                                         © Ritz Paris




Michel Roth                                                                                                                                                                                Jean-André Charial
                                                                        Tarte fine aux cèpes
                                                                                                                                      Tourteau rafraîchi
           epuis 2001, Michel Roth                                    Jeunes pousses aux noix                                                                                             out juste diplômé d’HEC,
                                                                                                                                     Gelée de pomme verte
           est le Directeur des cui-                                                                                                  Vinaigrette bonite                                  Jean-André Charial préfère
           sines du Ritz. Il se trouve                                                                                                                                                    suivre l’exemple de son grand-
           à la tête d’une brigade de
                                                                    Dos de Bar aux coquillages
                                                                                                                                                                                          père, Raymond Thuillier,
80 personnes et supervise les cui-                                       Coulis de cresson                                                                                         ex-assureur devenu chef hors pair.
                                                                                                                                        Rouget au basilic
sines du restaurant gastronomique                                                                                                      Tartare de tomates                          La complicité entre les deux hommes
L’Espadon mais également celles                                      Carré de veau à la broche                                        Condiment de citron                          dure plus de vingt ans et ils sauront
du Bar Vendôme, du room-service                                                                                                                                                    faire de leur différence de généra-
                                                                            Petits farcis
et des salons de réceptions.                                                                                                                                                       tion, un atout contribuant à faire
Né le 7 novembre 1959 en Mo-                                              Jus au romarin
                                                                                                                                Agneau de lait des Pyrénées                        connaître aux quatre coins du
selle, Michel Roth fait ses débuts en                                                                                         Pois chiche, menthe et coriandre                     monde leur sens de la perfection
1975 auprès de Charles Herrman à                                             Figue rôtie                                             Jus d’une piperade                            et leur amour de la terre. Pierre
Sarreguemines. C’est en 1981 que                                                                                                                                                   et Jean Troisgros, Alain Chapel,
                                                                       Coulis de fruits rouges
l’aventure Ritz commence aux côtés                                                                                                                                                 Marc Haeberlin, Paul Bocuse…
de Guy Legay.                                                          au Poivre de Séchuan
                                                                                                                            Cube chocolat au lait Tanariva 33 %                    le prédestinent quant à eux à une
Au fil des années, il gravit les éche-                                                                                        Mascarpone, praliné, framboises                      cuisine classique d’excellence, le
lons jusqu’à devenir Chef du res-                                                                                               dans l’esprit d’un Tiramisu                        soleil en plus. Jean-André Charial
taurant L’Espadon. Il passe avec                                                                                                                                                   veille, depuis près de trente-cinq
succès les plus grands concours : le                                                                                                                                               ans sur son établissement de Pro-
Prix Taittinger (1985), puis le Prix                                                                                                                                               vence, l’Oustau de Baumanière, où
Bocuse d’Or et le titre de Meilleur                                                                                                                                                se côtoient tradition provençale et
Ouvrier de France (1991).                                                                                                                                                          raffinement d’une très grande table
Ambassadeur de la gastronomie                                                                                                                                                      française.
et de la culture française, Michel                      Confidence                    De l’oyer au rôtisseur : au     Confidence                 Piperade : de l’occitan béar-
Roth a été nommé au grade de                            XIIIème siècle les rôtisseurs étaient nommés oyers (Rôtis-    nais pi­ errada et piper (piment rouge), la piperade est
                                                                                                                             p
Chevalier de l’Ordre de la Légion                       seurs d’oies) et n’étaient autorisés à cuire que certaines    une préparation emblématique du pays basque composée
d’Honneur le 14 juillet 2006.                           viandes, dont l’oie très prisée au Moyen Âge. Ce n’est        de piments doux (d’Espelette ou d’Anglet) mijotés avec
                                                        qu’au XVIème siècle qu’ils purent enfin embrocher toutes      tomates, oignons et légumes. Ses couleurs : rouge, vert et    Oustau de Baumanière - Route d’Arles
                                                        sortes de volailles, viandes et gibiers. La corporation des   blanc rappellent celle du drapeau basque.                       13520 Les Baux-de-Provence
                                                        « Ayeurs » devint celle des Rôtisseurs.                                                                                            (Bouches-du-Rhône)
                                                                                                                                                                                          + 33 (0)4 90 54 33 07
              Le Ritz
         15 place Vendôme
            75001 Paris
       + 33 (0)1 43 16 30 80
Menu gastronomique                                               Menu gastronomique
                                                                        du 16 septembre 2012                                             du 17 septembre 2012
© Relais & Châteaux




                                                                                                                                                                                                                                       © Eric Dudan
                      Jacques Chibois                               Fine salade de girolles aux haricots verts                                                                                         Jean-Michel Lorain
                                                                             sur son crémeux d’œuf
                                    ichel Guérard, Roger                         Glace foie gras                                                                                                      amour de la gastronomie,
                                    Vergé, Louis Outhier,                                                                                         Rosace de Homard                                    il l’a reçu en héritage : lit-
                                    Gaston Lenôtre… Un                                                                                         Salade de palmistes frais                              téralement élevé en cuisine,
                                    parcours de maîtres.                       Filet de Saint-Pierre
                                                                                                                                                    Retour des îles                                   à l’ombre de sa grand-mère,
                      Le premier a apporté la créativité                    à la fondue de poireaux                                                                                            qui a créé la Côte Saint Jacques,
                      et la légèreté, le second la Provence              Sauce citron vert à la citronnelle                                                                                    et de ses parents dont il observait,
                      et les parfums de fête, le troisième                     Coulis de betterave                                          Morue fraîche à la purée d’ail                     admiratif, les moindres gestes.
                      l’exotisme, le quatrième le savoir-                                                                                           Jus de viande                              Jean-Michel Lorain, formé auprès
                      pâtisser. Il y a tout cela dans la cui-                                                                                                                                  de Troisgros, puis au Taillevent à
                      sine de ce Chef globe-trotter qui                          Poitrine de canette                                                                                           Paris et chez Girardet à Crissier,
                      aura travaillé à Paris, Londres, New                 à la purée de pomme de terre                                      Filets de pigeon fermier                          a reçu depuis nombre de récom-
                      York et Cannes avant d’ouvrir sa                      Tomates et oranges avec ses                                Crumble de poivrons doux et romarin                     penses consacrant son savoir-faire.
                      propre maison « La Bastide Saint-                          courgettes niçoises                                             Crèmes de céleri                              Il poursuit ainsi une belle histoire
                      Antoine », à Grasse. Passionné de                                                                                     Jus au vinaigre de noix                            de famille qui a abouti à l’une des
                      cuisine créative, il n’en respecte pas                                                                                                                                   plus belles tables de Bourgogne
                      moins les vraies valeurs du terroir                      Pomme d’Amour tiède                                                                                             et de France. Si l’on se risque à
                      et a su s’inspirer de la tradition                   à la Florentine de pistaches                                               Mille-feuille                            définir sa cuisine, ces quelques
                      provençale. Couronné de nom-                       Lait d’amandes, coulis de fraises                                      aux trois crèmes légères                       mots viennent en tête : Créativité,
                      breuses distinctions, il offre un                            Glace réglisse                                                                                              Simplicité, Voyage, Respect des
                      témoignage authentique de l’art de                                                                                                                                       produits, Texture, Ludique.
                      vivre au soleil de Provence fait de
                      saveurs, de parfums et de légèreté.

                                                                Confidence                    Le coulis : au XVIIème siècle, le   Confidence                   Crumble : en anglais « to
                                                                « coulis universel » se préparait à partir d’un bouillon de       crumble » signifie tomber en miettes. Ce gâteau est né à
                                                                champignons et de bœuf haché passé au tamis puis lié à            Londres pendant la Seconde Guerre mondiale. Manque
                                                                la farine ou à la poudre d’amandes. Les cuisiniers le pré-        de temps et rationnement furent à l’origine d’une recette
                           La Bastide Saint Antoine             parait la veille, ne le liant que le matin d’un grand dîner.      de pâte sans œufs, à base de farine, de sucre et de marga-      La Côte Saint Jacques & Spa
                           48 avenue Henri-Dunant               C’est l’ancêtre de nos fonds actuels.                             rine dont on recouvrait des fruits posés sur un plat.              14, faubourg de Paris
                                06130 Grasse                                                                                                                                                         89300 Joigny (Yonne)
                            +33 (0)4 93 70 94 94                                                                                                                                                     + 33 (0)3 86 62 09 70
Menu gastronomique                                          Menu gastronomique




                                                                                                                                                                                                                            © Michel Langot
                                                                 du 18 septembre 2012                                        du 19 septembre 2012

                                           © Eric Dudan




Patrick Henriroux                                                                                                                                                                                       Guy Martin
                                                                                                                                Jus d’ananas et coriandre
                                                                                                                             Nougat de fromage de chèvre frais
        ils de paysans Haut Saônois,                                 Tartare de daurade royale                                      pistaches de Sicile                                     ils de Savoyard, autodidacte
        Patrick Henriroux a trouvé                                 Moelleux à la moutarde violette                                                                                          et homme de passion, Guy
        très tôt sa vocation. A l’âge de                                                                                                                                                    Martin, s’émerveille de tout
                                                                      Nougatine de pain grillé
        10 ans, il apprend la rigueur                                                                                              Homard bleu servi tiède                                  et nourrit son inspiration à
et l’amour des bonnes choses avec                                                                                                   sur salade croquante                           des sources aussi diverses qu’éton-
son oncle, professeur de cuisine. A                              Tarte d’escargots et pulpe de persil                             Tomates et huile de basilic                      nantes : souvenirs de voyages, cou-
trente ans, il prend les commandes                                   Shimeji au vinaigre Xérès                                                                                     leurs, senteurs, sensations, émotions,
de la Pyramide, une Maison his-                                                                                                                                                    lui inspirent des recettes classiques
                                                                     Sablé à la farine torréfiée
torique depuis que Fernand Point                                                                                                  Poitrine de Poulet fermier                       mais inventives et gaies aux asso-
en assura la renommée. Le pari                                                                                                    Artichauts blancs et violets                     ciations goûteuses et aux saveurs
est d’envergure mais la maison est                               Selle d’Agneau de lait du Limousin                                  Jus au thym et citron                         délicates. Sa cuisine, empreinte de
rapidement couronnée de succès                                            Moelleux de coco                                                                                         poésie, d’insouciance et de généro-
avec une puis deux étoiles au guide                               Champignons Shimeji et Chorizo                                                                                   sité, fait vagabonder sur les chemins
Michelin. La cuisine de Patrick                                                                                                   Cube Manjari, fruits rouges                      buissonniers du plaisir culinaire.
Henriroux reste respectueuse des                                                                                                   Pamplemousse et avocat                          Chaque plat où se mêlent tradition
traditions comme des produits de                                         Intensément Chocolat                                       Meringue Ylang-Ylang                           et modernité est une découverte et
la vallée du Rhône, ses légumes en                                                                                                    Sorbet citron vert                           une incitation aux rêves. Les nom-
particulier. Il n’en oublie pas pour                                                                                                                                               breuses distinctions du chef n’altè-
autant notre époque, en misant                                                                                                                                                     rent en rien sa « marque » profon-
sur des techniques modernes, une                                                                                                                                                   dément atypique dont il signe le
esthétique soignée et quelques                                                                                                                                                     joyau de la restauration parisienne
touches d’ailleurs. Une formule on                                                                                                                                                 qu’est le Grand Véfour. 
ne peut plus gourmande et saluée :
fait rare, cela fait 20 ans que la                        Confidence                   Le Shimeji : est un champi-    Confidence                 Ylang-Ylang : l’ylang-ylang
Pyramide arbore ses 2 macarons.                           gnon qui pousse naturellement en grappe au pied des         est un arbre aux fleurs jaunes citrin originaire d’Asie du
                                                          chênes japonais et des pins rouges. Riche en umami, les     Sud-Est dont on extrait une huile essentielle au parfum
                                                          japonais le cultivent sur des copeaux de chêne ou d’orme.   épicé et capiteux et aux arômes d’œillet. Utilisé en Asie
           La Pyramide                                    Après cuisson il apporte aux plats une texture légèrement   pour parfumer les bonbons, les glaces, les boissons,                   Le Grand Véfour
   14, boulevard Fernand Point                            croquante et un léger goût de noisette.                     Coco Chanel l’employa pour créer son parfum « Bois                   17, rue de Beaujolais
       38200 Vienne (Isère)                                                                                           des Iles ».                                                              75001 Paris
      + 33 (0)4 74 53 01 96                                                                                                                                                               + 33 (0)1 42 96 56 27
Menu gastronomique                                            Menu gastronomique


                                              © Jérôme Delafosse
                                                                          du 20 septembre 2012                                          du 21 septembre 2012




                                                                                                                                                                                              © P. Barret
Michel Rostang                                                                                                                                   Carpaccio d’Octopus                                                            Davy Tissot
                                                                        Homard bleu en petits farcis de tomate                                       Soupe froide
        ils, petit-fils, arrière petit-fils                                     Velours courgette,                                           « Col pomodoro de Toscane »                                         eune chef pétri de talent, élu
        de cuisiniers de tradition,                                        eau de tomate en demi-gelée                                               Jus au persil                                               Meilleur Ouvrier de France en
        amoureux de leur métier, il                                                                                                                                                                              2004, il dévoile un parcours
        poursuit depuis plus de 30                                                                                                                                                                               jalonné de grands noms de
ans cette aventure familiale qu’il                                     Filet de Saint-Pierre en écailles de cèpes                      Quenelle de Langoustines Bretonnes                                   la gastronomie française de Paul
perpétue aujourd’hui avec ses filles.                                         Risotto d’artichauts et cèpes                               Velouté de cresson sauvage                                        Bocuse à Jacques Maximin en
Formé chez Lasserre et Lucas Car-                                            Jus tranché au beurre noisette                                    Caviar d’Aquitaine                                           passant par Régis Marcon ou
ton à Paris, puis Laporte à Biarritz,                                                                                                                                                                       Philippe Gauvreau... Nommé Chef
avant de rejoindre le restaurant                                                                                                                                                                            des « Terrasses de Lyon », restaurant
familial à Sassenage, il ouvre un                                          Jarret de veau braisé mille épices                              Dos de Bar poêlé sur peau                                        de la Villa Florentine, en 2004,
restaurant à Paris avec son épouse                                         Fine purée de carottes sanguines                          Mousseline de petits pois à la Française                               un macaron au Guide Michelin,
Marie-Claude, fille et petite-fille de                                            Gratin Dauphinois                                 Cèpes rôtis et émulsion de lait d’amandes                               il place ses produits au devant de
restaurateur, dans le 17e arrondisse-                                                                                                                                                                       la scène culinaire et transforme
ment. Il obtient successivement une                                                                                                                                                                         chaque repas en un véritable spec-
première étoile, puis une seconde.                                                   Vacherin Glacé                                     Cheese-cake aux fraises gariguettes                                 tacle pour les papilles. Soucieux de
Porté par le succès de cet établisse-                                               Mirabelles flambées                                      Mousseux au citron vert                                        faire partager cet art du goût et des
ment, il crée cinq autres restaurants                                                                                                       Méli-mélo de fruits rouges                                      saveurs, il aspire à une cuisine « de
à Paris et alentours. Toujours en                                                                                                              Sorbet fraise basilic                                        rencontre et d’échange » à l’image
quête de perfection, sa cuisine lui                                                                                                                                                                         de sa ville Lyon, « un carrefour
ressemble : simple et généreuse.                                                                                                                                                                            entre mer et montagne ». Il crée
                                                                                                                                                                                                            chaque jour de nouvelles émotions
                                                                                                                                                                                                            gustatives, célèbre l’âme du lieu
                                                                                                                                                                                                            et rend hommage à ses origines
                                                                   Confidence                 Le gratin : au XVIème siècle le    Confidence                  Petit pois à la française : le                 italiennes afin d’émerveiller tous les
                                                                   mot gratin signifiait ce que l’on gratte au fond de la cas-   pois est dit petit lorsqu’il est cueilli vert un peu avant                 gourmets.
                                                                   serole ou du pot, à l’image de la fondue savoyarde et du      maturité. C’est-à-dire avant dissection de la cosse.
                                                                   gratin qui reste au fond du caquelon : appelé « la reli-      Consommé sous sa forme sèche, il porte le nom de                                    La villa Florentine
     Michel Rostang Restaurant                                     gieuse ». Le sens de doré en surface après un passage au      pois cassé. Craquant et fondant, il est cuisiné « à la                       Restaurant « Terrasses de Lyon »
          20, rue Rennequin                                        four date du début du XIXème siècle.                          française » lorsqu’il est cuit au beurre avec laitue et                       25, montée Saint-Barthélemy
        75017 Paris - France                                                                                                     petits oignons.                                                                    69005 Lyon (Rhône)
    Tél. : + 33 (0)1 47 63 40 77                                                                                                                                                                                   + 33 (0)4 72 56 56 56
© Marie-Pierre Morel




                                                                      Menu gastronomique                                              Menu gastronomique




                                                                                                                                                                                                                                         © Joséphine Ory
                                                                      du 22 septembre 2012                                            du 23 septembre 2012



                       César Troisgros                                                                                                 Soufflé d’épinards comme un flan                                    Edouard Loubet
                                                                                                                                             Sableuse de parmesan
                                                                                                                                         Œuf de caille et huile de truffe
                                  epuis la nouvelle cuisine                   Maquereau croustillant                                                                                                      25 ans, le guide Michelin
                                  jusqu’à nos jours, la fa-                      à la Vénitienne                                                                                                          fait de lui le plus jeune
                                  mille Troisgros n’a cessé                                                                         Rouget de roche piqué au lard maigre                                  chef étoilé... Edouard
                                  d’innover et de régaler                                                                               Vermicelles, crème de rouget                                      Loubet, originaire de Val
                       les gourmets de tous les horizons.               Cassolette d’écrevisses à la nage                                Jus infusé à la bergamote                           Thorens, grandit entre deux univers :
                       César Troisgros, fils ainé de Marie-                       Truffe Noire                                                                                               le ski de haut niveau et l’hôtellerie.
                       Pierre et de Michel Troisgros, a bien                                                                                                                                 Il s’oriente naturellement vers la
                       sûr la fibre familiale mais a égale-                                                                             Filet de bœuf « fou d’herbes »                       gastronomie et part au Ritz Carlton
                       ment travaillé auprès de grands               Canette aux épices et pamplemousse                                     Jus de bœuf mentholé                             de Chicago. De retour en France,
                       noms de la cuisine tels que Michel                    Gnochetti de céleri                                   Râpée de pomme de terre Lourmarinois                      il travaille aux côtés d’Alain Cha-
                       Rostang, Joan Roca et Thomas                         Ravioles de rutabaga                                                                                             pel puis de Marc Veyrat. Il s’ins-
                       Keller. Il est aujourd’hui chef aux                                                                                                                                   talle dans le Luberon, et ouvre son
                       côtés de son père, dans le célèbre                                                                                   Appel aux goûts d’hiver                          premier établissement « Le Moulin
                       restaurant de Roanne, haut lieu de                          Panna Cotta                                       Brise à la noix et purée de pruneaux                    de Lourmarin », où il obtient deux
                       la cuisine française couronné de 3                    Fraises des bois et basilic                                  Betterave soufflée en sucre,                       étoiles avant de partir pour Bonnieux
                       étoiles au guide Michelin depuis                                                                               Crème « pêché mignon » d’Edouard                       au « Domaine de Capelongue ».
                       1968. De quoi lui permettre de                                                                                                                                        Sensible, créatif et passionné, il sait
                       nous offrir une cuisine de trans-                                                                                                                                     apprécier les produits que la nature
                       mission, à l’écoute du produit et de                                                                                                                                  lui offre, créant, au rythme des saisons,
                       son époque, une cuisine de rêve et                                                                                                                                    des mets originaux, délicats et sa-
                       de création, une des plus brillantes                                                                                                                                  voureux, à l’image d’une cuisine de
                       qui soit.                                                                                                                                                             goûts et d’arômes qu’il aime partager.
                                                                                                                                                                                             A 40 ans, le guide Gault Millau fait
                                                               Confidence                   Canette : au Moyen Âge, la         Confidence                   Larder ou piquer : larder ou     de lui le cuisinier de l’année 2011.
                                                               femelle du canard se disait asne, (vieux mot français dé-       piquer, les deux termes s’employant indifféremment, est
                                                               rivé du latin anas), et il n’était pas rare en ces temps de     le geste du cuisinier qui passe de petits bouts de lard, de
                                                               basse-cour de trouver un coq en autre compagnie qu’une          truffe, de jambon ou d’anchois à travers une viande ou
                                Maison Troisgros               poule. De là l’expression « saillir du coq à l’asne » devenue   un poisson grâce à un petit instrument pointu par le bout          La Bastide de Capelongue
                                Place de la Gare               aujourd’hui « sauter du coq à l’âne ».                          et fendu par le haut : la lardoire.                           Chemin des Cabanes, Les Claparèdes
                             42300 Roanne (Loire)                                                                                                                                            84480 Bonnieux en Provence (Vaucluse)
                             + 33 (0)4 77 71 66 97                                                                                                                                                 + 33 (0)4 90 75 89 78
L E S               M O M E N T S                             D ’ E X C E P T I O N
              PAS S E NT                    TO UJ O U R S                  TR O P       VITE.

                         MAI S            N O U S            F E R O N S             TO UT

             P O U R           L E S        RAL E NTI R                  AU      MA X I M U M .
                                                                                                                                                Les Grands Chefs
                                                                                                                                      Relais & Châteaux
                                                                                                                                         à la Biennale des Antiquaires




                                                                                                                    R     elais & Châteaux est une collection exclusive de plus de 500
                                                                                                                    des meilleurs hôtels de charme et restaurants gastronomiques présents
                                                                                                                    dans 60 pays.
                                                                                                                    Créée en France en 1954, l’association a pour vocation le rayonne-
                                                                                                                    ment d’un art de vivre unique à travers le monde en sélectionnant
                                                                                                                    des établissements d’excellence au caractère unique.
                                                                                                                    Elle réunit une famille d’hôteliers et de grands chefs venant de tous
                                                                                                                    horizons partageant la même passion et l’engagement personnel de
CHOISIR          L’UN DE NOS              500 RELAIS & CHÂTEAUX,                       C’EST ALLE R À L A
                                                                                                                    faire vivre à leurs hôtes un moment d’harmonie exceptionnel.
DÉCOUVE RTE DE CADR ES D’EXCE PTION, MAIS C’EST AUSSI ET SU RTOUT                                                   La gastronomie est, depuis toujours, au cœur des expériences propo-
PA R T I R   À     LA    RENCONTRE                D’HOMMES            ET    DE   FEMMES      PA S S I O N N É S ,
                                                                                                                    sées par Relais & Châteaux. D’une cuisine traditionnelle ancrée dans
À   L’ÉCOUTE            DE    VOS      ENVIES         ET     AT T E N T I F S   AUX   MOINDRES       D É TA I L S
                                                                                                                    le terroir aux nouvelles cuisines imaginées par la jeune garde des
                                                                                                                    chefs internationaux, le savoir-faire des chefs Relais & Châteaux
                                              I N S TA N T ,                         UNIQUE.
POUR     FA I R E       DE    CHAQUE                            UN    I N S TA N T
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                                                                                                                    La signature de Relais & Châteaux reflète cette ambition :
                                                                                                                    « Partout dans le monde, unique au monde »



                     RELAIS & CHÂTEAUX
PA R T O U T D A N S L E M O N D E , U N I Q U E A U M O N D E.




                 W W W. R E L A I S C H AT E A U X . C O M                                                               Maison des Relais & Châteaux : 33 boulevard Malesherbes, 75008 Paris
                                                                                                                            Tél. : 0 825 825 180 (0,15 €/min) - web : www.relaischateaux.com
Potel et Chabot
                                                    et les Grands Chefs
                                               à la Biennale des Antiquaires




                             D      epuis près de deux siècles, des générations de pâtissiers, de
                             cuisiniers et de maîtres d’hôtel ont intimement lié le nom de deux
                             hommes, monsieur Potel et monsieur Chabot, à l’Art de recevoir à
                             la française.
                             Quel que soit l’événement, le lieu ou le pays, jamais on ne croise deux
                             fois les mêmes créations culinaires… qu’il s’agisse de recettes origi-
                             nales Potel et Chabot ou de recettes élaborées par des Chefs étoilés, le
                             cousu main Potel et Chabot reste de mise à chaque réception.
        LA GRIFFE
DES RÉCEPTIONS DE PRESTIGE
                             Savoir émerveiller 10 à 10 000 convives avec le même souci du
                             détail et la même élégance… c’est tout le savoir-faire Potel et Chabot.
                             Quand le Chef des cuisines Potel et Chabot, Jean-Pierre Biffi, et ses
                             équipes travaillent avec les Grands Chefs, ce sont alors les mêmes
                             exigences de perfection, de raffinement, de saveurs exceptionnelles…
                             qui les rapprochent… Une parfaite connaissance du métier, une
                             réalisation fidèle des recettes, un accueil unique… font des Chefs
                             Potel et Chabot les complices privilégiés des Chefs étoilés…
Coordination
     Le Syndicat National des Antiquaires • Relais & Châteaux • Potel et Chabot
Création :  Agence Claude Huault - Illustrations :  Laëtitia Belot - Impression :  D.A.G
RESTAURANT
 GASTRONOMIQUE
BIENNALE DES ANTIQUAIRES 2012
       Réservation :
  +33 (0)1 53 23 15 25

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Le restaurant gastronomique de la XXVI° Biennale des Antiquaires

  • 2. Chaque jour, durant la Biennale des Antiquaires du 14 au 23 septembre, dégustez le menu d’un Grand Chef étoilé ÉDITORIAL mis en œuvre par Potel et Chabot. L Michel Roth Jean-André Charial a Haute Gastronomie française étant un Art à part entière, c’est Jacques Chibois tout naturellement qu’elle trouve sa place au sein de la Biennale des Antiquaires, parmi les œuvres d’art et les créations de Haute Joaillerie. Jean-Michel Lorain C’est pour moi un honneur d’accueillir dix Grands Chefs venus de Patrick Henriroux toute la France : Michel Roth, Jean-André Charial, Jacques Chibois, Guy Martin Jean-Michel Lorain, Patrick Henriroux, Guy Martin, Michel Rostang, Davy Tissot, César Troisgros et Edouard Loubet. Chaque jour, l’un Michel Rostang d’entre eux mettra tout son talent en œuvre pour nous enchanter de mille saveurs. Davy Tissot César Troisgros Edouard Loubet Christian Deydier Président du Syndicat National des Antiquaires
  • 3. Menu gastronomique Menu gastronomique du 14 septembre 2012 du 15 septembre 2012 © Eric Dudan © Ritz Paris Michel Roth Jean-André Charial Tarte fine aux cèpes Tourteau rafraîchi epuis 2001, Michel Roth Jeunes pousses aux noix out juste diplômé d’HEC, Gelée de pomme verte est le Directeur des cui- Vinaigrette bonite Jean-André Charial préfère sines du Ritz. Il se trouve suivre l’exemple de son grand- à la tête d’une brigade de Dos de Bar aux coquillages père, Raymond Thuillier, 80 personnes et supervise les cui- Coulis de cresson ex-assureur devenu chef hors pair. Rouget au basilic sines du restaurant gastronomique Tartare de tomates La complicité entre les deux hommes L’Espadon mais également celles Carré de veau à la broche Condiment de citron dure plus de vingt ans et ils sauront du Bar Vendôme, du room-service faire de leur différence de généra- Petits farcis et des salons de réceptions. tion, un atout contribuant à faire Né le 7 novembre 1959 en Mo- Jus au romarin Agneau de lait des Pyrénées connaître aux quatre coins du selle, Michel Roth fait ses débuts en Pois chiche, menthe et coriandre monde leur sens de la perfection 1975 auprès de Charles Herrman à Figue rôtie Jus d’une piperade et leur amour de la terre. Pierre Sarreguemines. C’est en 1981 que et Jean Troisgros, Alain Chapel, Coulis de fruits rouges l’aventure Ritz commence aux côtés Marc Haeberlin, Paul Bocuse… de Guy Legay. au Poivre de Séchuan Cube chocolat au lait Tanariva 33 % le prédestinent quant à eux à une Au fil des années, il gravit les éche- Mascarpone, praliné, framboises cuisine classique d’excellence, le lons jusqu’à devenir Chef du res- dans l’esprit d’un Tiramisu soleil en plus. Jean-André Charial taurant L’Espadon. Il passe avec veille, depuis près de trente-cinq succès les plus grands concours : le ans sur son établissement de Pro- Prix Taittinger (1985), puis le Prix vence, l’Oustau de Baumanière, où Bocuse d’Or et le titre de Meilleur se côtoient tradition provençale et Ouvrier de France (1991). raffinement d’une très grande table Ambassadeur de la gastronomie française. et de la culture française, Michel Confidence De l’oyer au rôtisseur : au Confidence Piperade : de l’occitan béar- Roth a été nommé au grade de XIIIème siècle les rôtisseurs étaient nommés oyers (Rôtis- nais pi­ errada et piper (piment rouge), la piperade est p Chevalier de l’Ordre de la Légion seurs d’oies) et n’étaient autorisés à cuire que certaines une préparation emblématique du pays basque composée d’Honneur le 14 juillet 2006. viandes, dont l’oie très prisée au Moyen Âge. Ce n’est de piments doux (d’Espelette ou d’Anglet) mijotés avec qu’au XVIème siècle qu’ils purent enfin embrocher toutes tomates, oignons et légumes. Ses couleurs : rouge, vert et Oustau de Baumanière - Route d’Arles sortes de volailles, viandes et gibiers. La corporation des blanc rappellent celle du drapeau basque. 13520 Les Baux-de-Provence « Ayeurs » devint celle des Rôtisseurs. (Bouches-du-Rhône) + 33 (0)4 90 54 33 07 Le Ritz 15 place Vendôme 75001 Paris + 33 (0)1 43 16 30 80
  • 4. Menu gastronomique Menu gastronomique du 16 septembre 2012 du 17 septembre 2012 © Relais & Châteaux © Eric Dudan Jacques Chibois Fine salade de girolles aux haricots verts Jean-Michel Lorain sur son crémeux d’œuf ichel Guérard, Roger Glace foie gras amour de la gastronomie, Vergé, Louis Outhier, Rosace de Homard il l’a reçu en héritage : lit- Gaston Lenôtre… Un Salade de palmistes frais téralement élevé en cuisine, parcours de maîtres. Filet de Saint-Pierre Retour des îles à l’ombre de sa grand-mère, Le premier a apporté la créativité à la fondue de poireaux qui a créé la Côte Saint Jacques, et la légèreté, le second la Provence Sauce citron vert à la citronnelle et de ses parents dont il observait, et les parfums de fête, le troisième Coulis de betterave Morue fraîche à la purée d’ail admiratif, les moindres gestes. l’exotisme, le quatrième le savoir- Jus de viande Jean-Michel Lorain, formé auprès pâtisser. Il y a tout cela dans la cui- de Troisgros, puis au Taillevent à sine de ce Chef globe-trotter qui Poitrine de canette Paris et chez Girardet à Crissier, aura travaillé à Paris, Londres, New à la purée de pomme de terre Filets de pigeon fermier a reçu depuis nombre de récom- York et Cannes avant d’ouvrir sa Tomates et oranges avec ses Crumble de poivrons doux et romarin penses consacrant son savoir-faire. propre maison « La Bastide Saint- courgettes niçoises Crèmes de céleri Il poursuit ainsi une belle histoire Antoine », à Grasse. Passionné de Jus au vinaigre de noix de famille qui a abouti à l’une des cuisine créative, il n’en respecte pas plus belles tables de Bourgogne moins les vraies valeurs du terroir Pomme d’Amour tiède et de France. Si l’on se risque à et a su s’inspirer de la tradition à la Florentine de pistaches Mille-feuille définir sa cuisine, ces quelques provençale. Couronné de nom- Lait d’amandes, coulis de fraises aux trois crèmes légères mots viennent en tête : Créativité, breuses distinctions, il offre un Glace réglisse Simplicité, Voyage, Respect des témoignage authentique de l’art de produits, Texture, Ludique. vivre au soleil de Provence fait de saveurs, de parfums et de légèreté. Confidence Le coulis : au XVIIème siècle, le Confidence Crumble : en anglais « to « coulis universel » se préparait à partir d’un bouillon de crumble » signifie tomber en miettes. Ce gâteau est né à champignons et de bœuf haché passé au tamis puis lié à Londres pendant la Seconde Guerre mondiale. Manque la farine ou à la poudre d’amandes. Les cuisiniers le pré- de temps et rationnement furent à l’origine d’une recette La Bastide Saint Antoine parait la veille, ne le liant que le matin d’un grand dîner. de pâte sans œufs, à base de farine, de sucre et de marga- La Côte Saint Jacques & Spa 48 avenue Henri-Dunant C’est l’ancêtre de nos fonds actuels. rine dont on recouvrait des fruits posés sur un plat. 14, faubourg de Paris 06130 Grasse 89300 Joigny (Yonne) +33 (0)4 93 70 94 94 + 33 (0)3 86 62 09 70
  • 5. Menu gastronomique Menu gastronomique © Michel Langot du 18 septembre 2012 du 19 septembre 2012 © Eric Dudan Patrick Henriroux Guy Martin Jus d’ananas et coriandre Nougat de fromage de chèvre frais ils de paysans Haut Saônois, Tartare de daurade royale pistaches de Sicile ils de Savoyard, autodidacte Patrick Henriroux a trouvé Moelleux à la moutarde violette et homme de passion, Guy très tôt sa vocation. A l’âge de Martin, s’émerveille de tout Nougatine de pain grillé 10 ans, il apprend la rigueur Homard bleu servi tiède et nourrit son inspiration à et l’amour des bonnes choses avec sur salade croquante des sources aussi diverses qu’éton- son oncle, professeur de cuisine. A Tarte d’escargots et pulpe de persil Tomates et huile de basilic nantes : souvenirs de voyages, cou- trente ans, il prend les commandes Shimeji au vinaigre Xérès leurs, senteurs, sensations, émotions, de la Pyramide, une Maison his- lui inspirent des recettes classiques Sablé à la farine torréfiée torique depuis que Fernand Point Poitrine de Poulet fermier mais inventives et gaies aux asso- en assura la renommée. Le pari Artichauts blancs et violets ciations goûteuses et aux saveurs est d’envergure mais la maison est Selle d’Agneau de lait du Limousin Jus au thym et citron délicates. Sa cuisine, empreinte de rapidement couronnée de succès Moelleux de coco poésie, d’insouciance et de généro- avec une puis deux étoiles au guide Champignons Shimeji et Chorizo sité, fait vagabonder sur les chemins Michelin. La cuisine de Patrick Cube Manjari, fruits rouges buissonniers du plaisir culinaire. Henriroux reste respectueuse des Pamplemousse et avocat Chaque plat où se mêlent tradition traditions comme des produits de Intensément Chocolat Meringue Ylang-Ylang et modernité est une découverte et la vallée du Rhône, ses légumes en Sorbet citron vert une incitation aux rêves. Les nom- particulier. Il n’en oublie pas pour breuses distinctions du chef n’altè- autant notre époque, en misant rent en rien sa « marque » profon- sur des techniques modernes, une dément atypique dont il signe le esthétique soignée et quelques joyau de la restauration parisienne touches d’ailleurs. Une formule on qu’est le Grand Véfour.  ne peut plus gourmande et saluée : fait rare, cela fait 20 ans que la Confidence Le Shimeji : est un champi- Confidence Ylang-Ylang : l’ylang-ylang Pyramide arbore ses 2 macarons. gnon qui pousse naturellement en grappe au pied des est un arbre aux fleurs jaunes citrin originaire d’Asie du chênes japonais et des pins rouges. Riche en umami, les Sud-Est dont on extrait une huile essentielle au parfum japonais le cultivent sur des copeaux de chêne ou d’orme. épicé et capiteux et aux arômes d’œillet. Utilisé en Asie La Pyramide Après cuisson il apporte aux plats une texture légèrement pour parfumer les bonbons, les glaces, les boissons, Le Grand Véfour 14, boulevard Fernand Point croquante et un léger goût de noisette. Coco Chanel l’employa pour créer son parfum « Bois 17, rue de Beaujolais 38200 Vienne (Isère) des Iles ». 75001 Paris + 33 (0)4 74 53 01 96 + 33 (0)1 42 96 56 27
  • 6. Menu gastronomique Menu gastronomique © Jérôme Delafosse du 20 septembre 2012 du 21 septembre 2012 © P. Barret Michel Rostang Carpaccio d’Octopus Davy Tissot Homard bleu en petits farcis de tomate Soupe froide ils, petit-fils, arrière petit-fils Velours courgette, « Col pomodoro de Toscane » eune chef pétri de talent, élu de cuisiniers de tradition, eau de tomate en demi-gelée Jus au persil Meilleur Ouvrier de France en amoureux de leur métier, il 2004, il dévoile un parcours poursuit depuis plus de 30 jalonné de grands noms de ans cette aventure familiale qu’il Filet de Saint-Pierre en écailles de cèpes Quenelle de Langoustines Bretonnes la gastronomie française de Paul perpétue aujourd’hui avec ses filles. Risotto d’artichauts et cèpes Velouté de cresson sauvage Bocuse à Jacques Maximin en Formé chez Lasserre et Lucas Car- Jus tranché au beurre noisette Caviar d’Aquitaine passant par Régis Marcon ou ton à Paris, puis Laporte à Biarritz, Philippe Gauvreau... Nommé Chef avant de rejoindre le restaurant des « Terrasses de Lyon », restaurant familial à Sassenage, il ouvre un Jarret de veau braisé mille épices Dos de Bar poêlé sur peau de la Villa Florentine, en 2004, restaurant à Paris avec son épouse Fine purée de carottes sanguines Mousseline de petits pois à la Française un macaron au Guide Michelin, Marie-Claude, fille et petite-fille de Gratin Dauphinois Cèpes rôtis et émulsion de lait d’amandes il place ses produits au devant de restaurateur, dans le 17e arrondisse- la scène culinaire et transforme ment. Il obtient successivement une chaque repas en un véritable spec- première étoile, puis une seconde. Vacherin Glacé Cheese-cake aux fraises gariguettes tacle pour les papilles. Soucieux de Porté par le succès de cet établisse- Mirabelles flambées Mousseux au citron vert faire partager cet art du goût et des ment, il crée cinq autres restaurants Méli-mélo de fruits rouges saveurs, il aspire à une cuisine « de à Paris et alentours. Toujours en Sorbet fraise basilic rencontre et d’échange » à l’image quête de perfection, sa cuisine lui de sa ville Lyon, « un carrefour ressemble : simple et généreuse. entre mer et montagne ». Il crée chaque jour de nouvelles émotions gustatives, célèbre l’âme du lieu et rend hommage à ses origines Confidence Le gratin : au XVIème siècle le Confidence Petit pois à la française : le italiennes afin d’émerveiller tous les mot gratin signifiait ce que l’on gratte au fond de la cas- pois est dit petit lorsqu’il est cueilli vert un peu avant gourmets. serole ou du pot, à l’image de la fondue savoyarde et du maturité. C’est-à-dire avant dissection de la cosse. gratin qui reste au fond du caquelon : appelé « la reli- Consommé sous sa forme sèche, il porte le nom de La villa Florentine Michel Rostang Restaurant gieuse ». Le sens de doré en surface après un passage au pois cassé. Craquant et fondant, il est cuisiné « à la Restaurant « Terrasses de Lyon » 20, rue Rennequin four date du début du XIXème siècle. française » lorsqu’il est cuit au beurre avec laitue et 25, montée Saint-Barthélemy 75017 Paris - France petits oignons. 69005 Lyon (Rhône) Tél. : + 33 (0)1 47 63 40 77 + 33 (0)4 72 56 56 56
  • 7. © Marie-Pierre Morel Menu gastronomique Menu gastronomique © Joséphine Ory du 22 septembre 2012 du 23 septembre 2012 César Troisgros Soufflé d’épinards comme un flan Edouard Loubet Sableuse de parmesan Œuf de caille et huile de truffe epuis la nouvelle cuisine Maquereau croustillant 25 ans, le guide Michelin jusqu’à nos jours, la fa- à la Vénitienne fait de lui le plus jeune mille Troisgros n’a cessé Rouget de roche piqué au lard maigre chef étoilé... Edouard d’innover et de régaler Vermicelles, crème de rouget Loubet, originaire de Val les gourmets de tous les horizons. Cassolette d’écrevisses à la nage Jus infusé à la bergamote Thorens, grandit entre deux univers : César Troisgros, fils ainé de Marie- Truffe Noire le ski de haut niveau et l’hôtellerie. Pierre et de Michel Troisgros, a bien Il s’oriente naturellement vers la sûr la fibre familiale mais a égale- Filet de bœuf « fou d’herbes » gastronomie et part au Ritz Carlton ment travaillé auprès de grands Canette aux épices et pamplemousse Jus de bœuf mentholé de Chicago. De retour en France, noms de la cuisine tels que Michel Gnochetti de céleri Râpée de pomme de terre Lourmarinois il travaille aux côtés d’Alain Cha- Rostang, Joan Roca et Thomas Ravioles de rutabaga pel puis de Marc Veyrat. Il s’ins- Keller. Il est aujourd’hui chef aux talle dans le Luberon, et ouvre son côtés de son père, dans le célèbre Appel aux goûts d’hiver premier établissement « Le Moulin restaurant de Roanne, haut lieu de Panna Cotta Brise à la noix et purée de pruneaux de Lourmarin », où il obtient deux la cuisine française couronné de 3 Fraises des bois et basilic Betterave soufflée en sucre, étoiles avant de partir pour Bonnieux étoiles au guide Michelin depuis Crème « pêché mignon » d’Edouard au « Domaine de Capelongue ». 1968. De quoi lui permettre de Sensible, créatif et passionné, il sait nous offrir une cuisine de trans- apprécier les produits que la nature mission, à l’écoute du produit et de lui offre, créant, au rythme des saisons, son époque, une cuisine de rêve et des mets originaux, délicats et sa- de création, une des plus brillantes voureux, à l’image d’une cuisine de qui soit. goûts et d’arômes qu’il aime partager. A 40 ans, le guide Gault Millau fait Confidence Canette : au Moyen Âge, la Confidence Larder ou piquer : larder ou de lui le cuisinier de l’année 2011. femelle du canard se disait asne, (vieux mot français dé- piquer, les deux termes s’employant indifféremment, est rivé du latin anas), et il n’était pas rare en ces temps de le geste du cuisinier qui passe de petits bouts de lard, de basse-cour de trouver un coq en autre compagnie qu’une truffe, de jambon ou d’anchois à travers une viande ou Maison Troisgros poule. De là l’expression « saillir du coq à l’asne » devenue un poisson grâce à un petit instrument pointu par le bout La Bastide de Capelongue Place de la Gare aujourd’hui « sauter du coq à l’âne ». et fendu par le haut : la lardoire. Chemin des Cabanes, Les Claparèdes 42300 Roanne (Loire) 84480 Bonnieux en Provence (Vaucluse) + 33 (0)4 77 71 66 97 + 33 (0)4 90 75 89 78
  • 8. L E S M O M E N T S D ’ E X C E P T I O N PAS S E NT TO UJ O U R S TR O P VITE. MAI S N O U S F E R O N S TO UT P O U R L E S RAL E NTI R AU MA X I M U M . Les Grands Chefs Relais & Châteaux à la Biennale des Antiquaires R elais & Châteaux est une collection exclusive de plus de 500 des meilleurs hôtels de charme et restaurants gastronomiques présents dans 60 pays. Créée en France en 1954, l’association a pour vocation le rayonne- ment d’un art de vivre unique à travers le monde en sélectionnant des établissements d’excellence au caractère unique. Elle réunit une famille d’hôteliers et de grands chefs venant de tous horizons partageant la même passion et l’engagement personnel de CHOISIR L’UN DE NOS 500 RELAIS & CHÂTEAUX, C’EST ALLE R À L A faire vivre à leurs hôtes un moment d’harmonie exceptionnel. DÉCOUVE RTE DE CADR ES D’EXCE PTION, MAIS C’EST AUSSI ET SU RTOUT La gastronomie est, depuis toujours, au cœur des expériences propo- PA R T I R À LA RENCONTRE D’HOMMES ET DE FEMMES PA S S I O N N É S , sées par Relais & Châteaux. D’une cuisine traditionnelle ancrée dans À L’ÉCOUTE DE VOS ENVIES ET AT T E N T I F S AUX MOINDRES D É TA I L S le terroir aux nouvelles cuisines imaginées par la jeune garde des chefs internationaux, le savoir-faire des chefs Relais & Châteaux I N S TA N T , UNIQUE. POUR FA I R E DE CHAQUE UN I N S TA N T offre partout dans le monde, de belles occasions de faire voyager vos sens. La signature de Relais & Châteaux reflète cette ambition : « Partout dans le monde, unique au monde » RELAIS & CHÂTEAUX PA R T O U T D A N S L E M O N D E , U N I Q U E A U M O N D E. W W W. R E L A I S C H AT E A U X . C O M Maison des Relais & Châteaux : 33 boulevard Malesherbes, 75008 Paris Tél. : 0 825 825 180 (0,15 €/min) - web : www.relaischateaux.com
  • 9. Potel et Chabot et les Grands Chefs à la Biennale des Antiquaires D epuis près de deux siècles, des générations de pâtissiers, de cuisiniers et de maîtres d’hôtel ont intimement lié le nom de deux hommes, monsieur Potel et monsieur Chabot, à l’Art de recevoir à la française. Quel que soit l’événement, le lieu ou le pays, jamais on ne croise deux fois les mêmes créations culinaires… qu’il s’agisse de recettes origi- nales Potel et Chabot ou de recettes élaborées par des Chefs étoilés, le cousu main Potel et Chabot reste de mise à chaque réception. LA GRIFFE DES RÉCEPTIONS DE PRESTIGE Savoir émerveiller 10 à 10 000 convives avec le même souci du détail et la même élégance… c’est tout le savoir-faire Potel et Chabot. Quand le Chef des cuisines Potel et Chabot, Jean-Pierre Biffi, et ses équipes travaillent avec les Grands Chefs, ce sont alors les mêmes exigences de perfection, de raffinement, de saveurs exceptionnelles… qui les rapprochent… Une parfaite connaissance du métier, une réalisation fidèle des recettes, un accueil unique… font des Chefs Potel et Chabot les complices privilégiés des Chefs étoilés…
  • 10. Coordination Le Syndicat National des Antiquaires • Relais & Châteaux • Potel et Chabot Création :  Agence Claude Huault - Illustrations :  Laëtitia Belot - Impression :  D.A.G
  • 11. RESTAURANT GASTRONOMIQUE BIENNALE DES ANTIQUAIRES 2012 Réservation : +33 (0)1 53 23 15 25