2. Zastupljenost nekih hemijskih elemenata u neživom svetu
(Zemljina kora) u poređenju sa njihovim zastupljenostima
u tkivima životinjaProcenatrelativnezastupljenosti
H C O N Ca Na P Si Ostali
i Mg i K
živa bića
neziva priroda
3. Hemijska organizacija ćelije
• Živi sistemi su sastavljeni
od ćelija, ćelije od
materije, materija od
hemijskih elemenata
• 92 hemijska elementa
srećemo u prirodi od toga
25 ulaze u sastav žive
materije
• Elementi koji izgrađuju
živu materiju nazivaju se
biogeni elementi
4. Biogeni elementi
• Biogeni elementi su elementi koji su neophodni živim
bićima u životnim procesima
• Razlikujemo makroelemente i mikroelemente
• Makroelementi su O, H, C, N, Ca, S, P, K
• Prisutni su u velikim količinama u organizmu. Samo 4
elementa: C, O, H, i N čine 96% žive materije
• Na, K, Ca, Cl, Mg, P i S 4% telesne mase
• Mikroelementi se nalaze u znatno manjim količinama od
makroelemenata: Cu, J, Br, Mn, F , Zn... Oni uglavnom
nemaju strukturnu ulogu već učestvuju kao kofaktori u
metaboličkim procesima.
5.
6. Elementi prisutni u živoj prirodi
Elementi prisutni u tragovima (manje od 0,01 odsto): bor, hrom,
kobalt, bakar, fluor, jod, gvožđe, mangan, molibden, selen,
silicijum, kalaj, vanadijum i cink (u sastavu enzima, citohroma,
vitamina, pigmenata, hormona)
Simbol Element Sadrzaj
H Vodonik 63%
O Kiseonik 25%
C Ugljenik 9,5%
N Azot 1,4%
Ca Kalcijum 0,31%
P Fosfor 0,22%
K Kalijum 0,22%
Cl Hlor 0,2%
S Sumpor 0,08%
Mg Magnezijum 0,06%
7. Voda
• Voda prekriva ¾ zemljine povrsine (Plava
planeta)
• Ipak, samo je manje od 1% vode
upotrebljivo za pice
9. (a) Model strukture vode. Kiseonik
je predstavljen crvenom, a vodonik
belom bojom.
(b) Elektronska konfiguracija
molekula vode je tetraedralna, pri čemu
su atomi postavljeni pod uglom od 104.5
stepeni.
10. Značajne osobine vode
• Nalazi se u sva tri agregatna stanja
• Polarnost→vodonične veze. Svi znaju formulu vode:
H2O, dva atoma vodonika i jedan atom kiseonika. Ali
elektronegativnost kiseonika je značajno veća nego
elektronegativnost vodonika. Ako zamislimo elektronski
oblak oko molekula vode, i označimo pozitivno
naelektrisanje plavom bojom, neutralno zelenom, a
negativno crvenom, taj molekul bi izgledao kao na ovoj
slici. Pozitivno naeektrisanje privlači negativno što
dovodi do uspostavljanja vodoničnih veza
• Veliki toplotni kapacitet-stabilizator temperature na zemlji
• Najgušća na 4°C-ledi na površini i time je omogućen
opstanak živih organizama
11. Molekul vode može da stvara najviše četiri
vodonične veze istovremeno. Obratiti pažnju
na tetraedralnu strukturu vodoničnih veza.
12. Voda
• Život je začet u vodenoj sredini pre 3.5
milijarde godina
• Voda je životna sredina mnogih
organizama
• Gradivni element živih bića: 95% meduza,
70% košljoribe, 62% čovek (mišići 75%,
kosti 25%, masno tkivo 1%).
• Procenat vode u organizmu smanjuje se
sa starošću.
13. Procenat vode u različitim tkivima čoveka:
Krv 79%
Srce 79%
Mozak 76%
Eritrociti 65%
Nadbubrežne žlezde 80%
Pluća 78%
Skeletni mišići 75%
Skelet 46%
Dentin 10%
14. Voda
• Osoba od 65 kg u svom telu ima oko 40 litara vode.
Mozak (moždano tkivo), narocito siva masa imaju čak
85% vode. Ostale materije u organizmu su proteini,
masti, ugljenihidrati, minerali.Telesna tecnost, koja se
deli u celijsku i vencelijsku, u osnovi je telesna voda i u
njoj rastvorene materije.
• Celijska tecnost (citoplazma) razdvojena je od
vancelijske tecnosti celijskim membranama. Najveći deo
telesne vode 2/3 ili (40%) telesne težine je u celijama, a
1/3 ili (20%) je izvan celija.
• Osobe s prekomernom težinom imaju manji procenat
vode (40 do 50%). U stalnoj telesnoj vodi više je
rastvorenih masti, proteina i secera, a automatski manje
vode. Žene u odnosu na muškarce imaju više masnog
tkiva i manji procenat vode.
15. Uloge i značaj vode su:
• Ona je univerzalni rastvarač što znači da se u njoj rastvara
najveći broj materija. Materije rastvorljive u vodi nazivaju
se hidrofilne (vole vodu), a one koje se ne rastvaraju su
hidrofobne (boje se vode).
• Pogodna je sredina (medij) za odvijanje svih biohemijskih
reakcija tj. metabolizma. Voda ima osobinu da se jonizuje
– na H i OH jone. U čistoj vodi broj H+ jona je jednak broju
jona OH-. Rastvor koji ima više jona H+ je kiseo, dok je
rastvor sa više jona OH- bazan. Kiseli rastvor ima pH
manji od 7, bazni iznad 7, dok je neutralan sa ph=7.
• Transportna uloga vode ogleda se u lakom prenošenju
materija koje se u njoj rastvaraju (aminokiseline, šećeri,
proteini) kroz samu ćeliju i iz jedne ćelije u drugu.
• Voda ima ulogu i u termoregulaciji (održavanju stalne
telesne temperature kod ptica i sisara). Znojenjem se
snižava telesna temperatura.
19. • Covek dnevno izgubi 1500 ml vode.
• Nešto vode stvara se metaboličkim
procesima u organizmu (endogena,
metabolicka voda) jer hranjive materije
sadrže vodonik, a njegovom oksidacijom
nastaje voda. Metabolizmom se stvori oko
300 ml vode u 24 sata.
20. Anabioza
• Kada uslovi sredine postanu nepovoljni
(nedostatak vode) neki organizmi su u
stanju da obustave sve aktivnosti
metabolizma I prezive ove uslove bez
stetnih posledica. Ovo stanje skoro
potpune neaktivnosti naziva se anabioza.
• Bakterije, lišaji, mahovine, semena, spore
(rezerve hrane I jaka zastitna ovojnica)
21. Neorganske materije
• Neorganske soli su takođe veoma zastupljene u
ćelijama, a njihovi katjoni i anjoni su neophodni za
održavanje bioloških struktura (gradivna uloga) i biološku
aktivnost jedinjenja (metabolička uloga). Najzastupljeniji
katjoni su K+, Na+, Ca++, a među anjonima su to hloridi,
karbonati, bikarbonati i fosfati.
• Na+ i K+ obezbeđuju polarizovanost membrana ćelija, a
time i njihov normalan rad. Među anjonima najvažniji su
fosfati jer predstavljaju osnovne oblike iz kojih se koristi
energija (izgrađuju ATP – adenozintrifosfat). Karbonati i
bikarbonati imaju ulogu pufera, odnosno, regulišu
stalnost pH vrednost vodenog rastvora. (Pri padu pH
vrednosti ispod 7 čovek može da živi samo nekoliko
minuta.)
22. Neorganske materije
• Mineralne materije organizam ne stvara sam, već ih
unosi hranom
• Fe (gvožđe) je veoma važan sastojak hemoglobina;
nedostatak gvožđa u organizmu ometa normalno
stvaranje crvenih krvnih zrnaca, što prouzrokuje
malokrvnost – anemiju (mada za ovu bolest postoje i
drugi uzroci)
• Ca i P grade kalcijum-fosfate koji su glavni sastojci
kostiju
• S ulazi u sastav nekih aminokiselina
• Na, K i Cl učestvuju u osmoregulaciji
• F sprečava karijes zuba; Co je sastavni deo vitamina
B12 itd.
23. Organska i neorganska jedinjenja
• Organska i neorganska jedinjenja u živim
bićima razlikuju se kao i sva druga organska i
neorganska jedinjenja. Organska moraju
sadržati ugljenik. Pored toga neorganska
jedinjenja ne učestvuju u procesima važnim
za živa bića direktno (osim vode) već većinom
obezbeđuju "sirovine" za njih.
24. Organski sastav
• Sva organska jedinjenja sadrze ugljenik
• Ova jedinjenja mogu biti linearna, razgranata,
prstenasta, pored toga sadrze I atome
vodonika,kiseonika, azota, sumpora…
jednostruke I dvostruke veze → beskrajna
raznovrsnost organskih molekula
• Na osnovu funkcionalnih grupa svrstavaju se u
odredjen tip organskih molekula
25. Funkcionalna
grupa
Formula Tip jedinjenja Primer
Hidroksilna R-OH Alkoholi Etanol
Karboksilna Organske
kiseline
Sircetna
kiselina
Amino Amini Noradeanalin
Fosforna R-PO4
Organski fosfati ATP,
fosfolipidi
26. Organski sastav
• Neki molekuli su mali I sadrze samo
jednu ili nekoliko funkcionalnih grupa
• Drugi su veliki, kompleksni i zovu se
makromolekuli
• Oni su sastavljeni od veceg broja manjih
molekula, monomera
27. Organski sastav
• Postoje 4 klase makromolekula
• - proteini (belančevine)
• - nukleinske kiseline
• - ugljeni hidrati (saharidi)
• - lipidi (masti)
28. Organski sastav
Molekul Sastav Funkcija
Ugljenihidrati Prosti šećeri Energetska…
Proteini Aminokiseline Strukturna, Gradivna,
Kataliticka,
Transportna…
Masti Masne kiseline Depo energije,
Izgradnja
membrane ćelija
DNA/RNA Nukleotidi (baze) Prenos informacija
34. Ugljeni hidrati
• Ugljeni hidrati su najzastupljeniji u ishrani (više od 50 %,
u SAD 85 % ) i predstavljaju primarni izvor energije.
Ugljeni hidrati su prvi organski molekuli koji nastaju u
procesu fotosinteze a takođe i prvi koji se troše (razlažu)
kod heterotrofnih organizama. Mišići ih koriste više nego
druge izvore energije.
• Osnovna formula
Ugljenih hidrata je (CH2O) n.
Naziv ugljeni hidrati je proizašao
iz njihovog sastava koji uključuje
ugljenik i hidroksilne grupe.
35. Ugljeni hidrati se po broju saharidnih
jedinica dele na :
• MONOSAHARIDE
(sačinjeni od jedne
saharidne jedinice)
• DISAHARIDE (sačinjeni
od dve saharidne
jedinice)
• OLIGOSAHARIDI (od 3-
10 subjedinica)
• POLISAHARIDI (od 20
do 107
šećernih jedinica)
36. MONOSAHARIDI
Prema broju ugljenikovih atoma :
• Trioze (gliceraldehid)
• Tetroze (eritroza)
• Pentoze (riboza, deoksiriboza)
• Heksoze (glukoza, fruktoza)
Prema položaju oksidovane
funkcionalne grupe
(karbonilna):
• aldoze
• ketoze
* Aldehidi i ketoni su
jedinjenja sa karbonilnom
funkcionalnom grupom
(C=O), koja se razlikuju po
položaju date grupe u
molekulu. Npr. glukoza je
aldehid a fruktoza je keton.
37. Glukoza je najznačajniji ugljeni hidrat za ljudski
organizam :
• GLUKOZA se dobija direktnim unosom,
konverzijom monosaharida ili razlaganjem
složenijih saharida. (Njena koncentracija u krvi
se održava u stalnim granicama od 3.9 – 5.8
mmol/l.)
→
38. • FRUKTOZA najslađi šećer
sadržan u voću i medu
Po hemijskoj strukturi
ova ketoheksoza se
konvertuje u organizmu
u glukozu, a razlika između
njih je u položaju C=O grupe.
» GALAKTOZA ,aldoheksoza, koja ulazi u
sastav mlečnog šećera, unosom u
organizam se konvertuje u glukozu.
→
39. • Riboza ulazi u sastav RNK
• Dezoksiriboza ulazi u sastav DNK
40. DISAHARIDI
Disaharidi su kristalne supstance rastvorljive u vodi i u njih spadaju :
• SAHAROZA ili komercijalni šećer, iz šećerne repe ili trske, sastavljen
od molekula fruktoze i glukoze, čini više od 2/3 dnevnog unosa
šećera.
• LAKTOZA ili mlečni šećer,
stvara ga organizam sisara
za vreme laktacije,
sintezom galaktoze i glukoze.
• MALTOZA, sastavljena od
dve glukozne jedinice
međuprodukt varenja skroba.
41. OLIGOSAHARIDI
• Reč oligosaharidi formiran je od grčke reči oligo,
što znači – malo. Oni predstavljaju jedinjenja
koja u sastavu imaju 3-10 monosaharidnih
jedinica.
• Na ćelijskim membranama se vezuju za
proteinski deo i imaju ulogu receptora
• Primeri su: heparin koji se nalazi u krvi
kičmenjaka, hitin izgrađuje oklop zglavkara, agar
iz algi kao i rafinoza i stahioza, ugljeni hidrati
poreklom iz pasulja, soje koje organizam ne
može da razgradi.
43. POLISAHARIDI
Amorfna jedinjenja, teško rastvorljiva u vodi
sastavljena od velikog broja saharidnih
jedinica spojenih glikozidnim vezama
Po svojoj biološkoj funkciji dele se na :
• Rezervne (glikogen kod životinja i skrob kod
biljaka)
• Strukturne (celuloza kod biljaka, hitin kod
zglavkara, agar kod algi)
Po svojoj hemijskoj strukturi se dele na :
• Heteropolisaharide, sastavljene od različitih
saharidnih jedinica
• Homopolisaharide, sastavljene od istih
saharidnih jedinica.
44. Najvažniji u ljudskoj ishrani su :
• SKROB, iz namirnica biljnog porekla, kao što su krompir,
kukuruz*, pšenica, pirinač je homopolisaharid glukoze,
sastavljen od 15-25% amiloze i većeg dela amilopektina,
takođe, glukoznih polimera.
skrob => dekstrini => maltoza => glukoza
2-5% skroba se ne vari zbog obrade namirnica.
Od njega se prave gustin, puding, lepak i glukozni sirup.
*kukuruz postaje manje sladak sa sazrevanjem. Taj
fenomen se objašnjava većom količinom glukoze kod
mladog kukuruza (čije se prisustvo odmah prepoznaje
kao slatko u ustima) za razliku od skroba koji nastaje od
date glukoze u procesu sazrevanja.
45. • GLIKOGEN, takođe glukozni
homopolisaharid koji nastaje
skladištenjem glukoze pod dejstvom
insulina, najviše u jetru i mišićno tkivo.
Ovako uskladištena glukoza ne remeti
osmotsku ravnotežu u ćelijama.
• DEKSTRINI su glukozni polimeri koji se
mogu naći u hrani ili biti intermedijerni
produkt razlaganja skroba.
46. Polisaharidi
• CELULOZA homopolisaharid sastavljen od
linearnih glukoznih lanaca
• HEMICELULOZA sastavljena od glukoze i
fruktoze
• PEKTIN polisaharid bogat galakturonskom
kiselinom
• KAUČUK sadržan u biljnim ožiljcima i njemu
sličan, ali viskozniji MUCILAGIN
• ALGALNI POLISAHARIDI
• LIGNIN, koji nije polisaharid već ima polifenolsku
komponentu, deo je drvenastog dela biljke.
Preporučen dnevni unos:
muškarci 38 g žene 25 g
47. • OBEZBEĐIVANJE DOVOLJNE KOLIČINE ENERGIJE
ZA AKTUELNE POTREBE ORGANIZMA
• SKLADIŠTENJE ENERGIJE U OBLIKU GLIKOGENA
(300-350 g ugljenih hidrata u sastavu glikogena
obezbedjuje energiju za pola dana umerene fizičke
aktivnosti)
• SASTAVNI DEO ĆELIJSKIH MEMBRANA
• Dnevni unos ugljenih hidrata treba da iznosi oko 300 g, ili
55-60% ukupnog energetskog unosa, bazirano na
dnevnoj potrebi od 2000 kcal.
ULOGA UGLJENIH HIDRATA
50. LIPIDI
• Lipidi (masti) su jedinjenja različitog
sastava po pravilu nerastvorna u vodi
(hidrofobne materije), a rastvorna u
organskim rastvaračima (etar, benzen...)
• Prema strukturi podeljeni su na proste i
složene lipide
51. LIPIDI
• Prosti lipidi su supstance čiji
se molekuli sastoje samo od ostataka masnih
kiselina i alkohola (najčešće glicerola). Ovde
spadaju masti i ulja (trigliceridi) i voskovi. Estri
glicerola i masnih kiselina.
• Složeni lipidi uključuju derivate fosforne
kiseline (fosfolipidi) i lipide koji sadrže
ostatke ugljenih hidrata (glikolipidi). Ovde
spadaju i steroidi.
* Esterska veza nastaje između alkoholne i karboksilne grupe
52. LIPIDI
• Pored navedenih postoji još nekoliko
značajnih grupa lipida:
– Voskovi
– Terpeni
– Holesterol
– Sfingolipidi
– Žučne kiseline
• Iz holesterola nastaju steroidi,
prostanglandini...
53. TRIGLICERIDI
• Čine 90 % masti koje se unose ishranom
i predstavljaju estre glicerola i masnih
kiselina, koji prema broju masnih kiselina
mogu biti :
• monogliceridi
• digliceridi
• trigliceridi.
Predstavljaju materije čijim se razlaganjem
dobija najviše energije,ali i masne
kiseline koje imaju različite funkcije.
54. MASNE KISELINE
Sastavljene su od lanaca ugljenikovih atoma u
nizu, zasićenih ili nezasićenih vodonikovim
atomima.
• ZASIĆENE masne kiseline u svom lancu
nemaju dvostrukih veza između ugljenikovih
atoma,
• NEZASIĆENE imaju jednu (jednonezasićene) ili
više
(višenezasićene) dvogubih veza.
Preporučuje se da dnevni unos masti bude do
35% energetskih potreba.
55.
56. Zasićene masne kiseline
Trivijalni naziv Strukturna formula
Buterna CH3
(CH2
)2
COOH
Laurinska CH3
(CH2
)10
COOH
Miristinska CH3
(CH2
)12
COOH
Palmitinska CH3
(CH2
)14
COOH
Stearinska CH3
(CH2
)16
COOH
Arahinska CH3
(CH2
)18
COOH
Zasićene masne kiseline podložne su raspadanju u prisustvu
kiseonika, svetlosti ili pri termičkoj obradi, što daje osećaj
ustajalosti. Ovo nije naročito opasno, jer ljudi brzo prepoznaju
takvu hranu po mirisu i ukusu, ali smanjuje rok trajanja hrane, što
je nepovoljno za proizvođače. Ulja su otpornija na ovakve
promene zbog prisustva vitamina E.
57. Nezasićene masne kiseline
Trivijalni naziv Strukturna formula
Krotonska CH3
- CH = CH - COOH
Palmatooleinska CH3
- (CH2
)5
- CH = CH - (CH2
)7
- COOH
Oleinska CH3
- (CH2
)7
- CH = CH - (CH2
)7
- COOH
Linolna CH3
- (CH2
)4
- CH = CH - CH2
- CH = CH - (CH2
)7
- COOH
Linoleinska
CH3
- CH2
- CH = CH - CH2
- CH = CH - CH2
- CH = CH -
(CH2
)7
- COOH
Arahidonska
CH3
- (CH2
)4
- CH = CH - CH2
- CH = CH - CH2
- CH = CH -
CH2
- CH = CH - (CH2
)3
- COOH
• Višestrukim zagrevanjem nezasićenih masnih kiselina u procesu prženja u fritezi
dolazi do promene dvostrukih veza i formiranja trans masnih kiselina
• Drugi tehnološki proces u preradi biljnih ulja je hidrogenacija, koja se
vrši ubacivanjem vodonika pod visokim pritiskom.
60. • Energetska uloga lipida ogleda se u tome što se
njihovima razlaganjem oslobađa velika količina energije.
Skladište se u ćelijama masnog potkožnog tkiva
(rastresito vezivno tkivo), odakle se prema potrebi
organizma mogu koristiti. Pod dejstvom hormona masne
ćelije vrše hidrolizu (razlaganje) masti u slobodne masne
kiseline. Masne kiseline prelaze u krv, a zatim u ćelije
koje ih koriste kao izvor energije. Višak šećera u krvi se
privremeno skladišti u obliku glikogena, a zatim se trajno
čuva u obliku masti. Kada se energetske potrebe
organizma ne mogu zadovoljiti hranom, prvo dolazi do
razlaganja rezervi glikogena, a zatim se razlažu masti.
Uloga lipida:
61. • Gradivna uloga odnosi se na to što se
deo masti koristi za izgradnju i obnovu
ćelija i njenih delova. Najpoznatiji
strukturni lipidi su:
• fosfolipidi koji grade ćelijske
membrane i utiču na njenu
propustljivost;
• holesterol koji pripada steroidima
(derivati masti) i takođe gradi ćelijske
membrane (osim kod bakterija)
62. • Voskovi koji obrazuju zaštitni sloj na koži, krznu,
perju ili lišću i plodovima biljaka (najpoznatiji je
pčelinji vosak od koga pčele prave saće).
• Regulatornu ulogu imaju hormoni koji su steroidi.
Steroidni hormoni čoveka su polni hormoni i
hormoni kore nadbubrežne žlezde, dok su ostali
hormoni uglavnom proteini ili derivati aminokiselina.
• Rastvaranja i transport liposolubilnih vitamina A, D,
E i K
• Prenošenje impulsa kroz nerve zaštićene lipidnom
ovojnicom sfingolipida – sfingomijelina.
• Termoizolacija
63. Procenat masti u sastavu tela
Godine 20-39 Godine 40-59
Godine
preko 60
Muškarci 8% - 20% 11% - 22% 13% - 25%
Žene 21% - 33% 23% - 34% 24% -36%
66. Proteini
• Proteini ili belančevine su veliki
organski biomakromolekuli sastavljeni
od amino kiselina spojene peptidnim
vezama
• Sastavljeni su od 20 različitih
aminokiselina, u lancima od 50 do 5000
molekula spojenih peptidnim vezama.
Reč protein potiče od Grčke reči πρώτα
što znači “ najvažniji, prvi ”.
67. Aminokiseline
Aminokiseline su sastavljene od :
• AMINO grupe – NH2, koja daje bazne osobine
• KARBOKSILNE grupe - COOH, koja daje kisele osobine
• BOČNE grupe, koja je različita za svaku aminokiselinu
Zbog ovog proteini imaju pufersku ulogu, jer su
amfoterna jedinjenja, sposobna da reaguju i sa bazama i
sa kiselinama
Većina aminokiselina je dobila naziv grčkog porekla npr
glycin od glykos što znači sladak, cistein od kystis što je
kamen u žučnoj kesi
68. Peptidna veza
• aminokiseline mogu da grade amidnu
vezu između amino-grupe jedne I
karboksilne grupe druge aminokiseline uz
eliminaciju molekula vode:
• Nastala amidna CO-NH veza naziva se
peptidna veza
69. Aminokiseline se prema neophodnosti unosa u
organizam dele na :
VALIN TRIPTOFAN
LIZIN TREONIN
METIONIN LEUCIN
FENILALANIN IZOLEUCIN
HISTIDIN
ALANIN, ASPARAGIN
SERIN, ASPARAGIČNA KISELINA
GLUTAMIČNA KISELINA
mogu se sintetisati u organizmu
pod odgovarajućim uslovima
ARGININ GLICIN CISTEIN
PROLIN GLUTAMIN TIROZIN
• Mleko u sebi sadrži sve esencijalne aminokiseline
70. Prema dužini peptidnog lanca proteini
se dele na :
• Proste proteine koji su
izgrađeni samo od
aminokiselina (peptidi
imaju manje od 30 AK)
• Kompleksne proteine koji
imaju preko 30
aminokiselina i sadrže i
neproteinsku komponentu
(prostetičku grupu)
71. Prema svojoj hemijskoj strukturi razlikujemo:
• PRIMARNU STRUKTURU
koja predstavlja
redosled
aminokiselina u nizu
• SEKUNDARNU STRUKTURU
zasnovana je na vodoničnim
vezama. Osnovni oblici su
α-helix i β-ploče
72. • TERCIJARNU STRUKTURU
nastaje dodatnim
izvijanjem sekundarne
strukture u prostoru
• KVATENERNU STRUKTURU
Prostorni raspored subjedinica
u okviru proteina
73. Denaturacija proteina
• Proteini su funkcionalni samo u
kvaterneroj strukturi
• Pri visokim temperaturama ili nekim
drugim stresnim uslovima dolazi do
denaturacije proteina
• Denaturacija je proces raskidanja veza u
tercijarnoj ili sekundarnoj strukturi i gubitka
funkcije proteina
74. Od kompleksnih proteina
(proteidi) u ljudskom
organizmu izdvajamo :
• Kazein, protein mleka
• Heparin, protein koji se
nalazi u krvi, antikoagulant
• Hemoglobin protein od
centralnih prostetičnih grupa
HEMA i 4 radijalno
raspoređena lanca od par
stotina aminokiselina
75. Uloge proteina
• Strukturna
Proteini predstavljaju gradivni materijal,
jer su u različitom procentu zastupljeni
u gradji ćelija raznih tkiva u organizmu
(kolagen u sastavu kože, keratin u kosi, noktima... )
• Katalitička
Proteini imaju ulogu enzima u kataboličkim procesima u
organizmu
• Imunološka (odbrambena)
Antitela u imunološkom odgovoru organizma su proteinskog
porekla
• Transportna
Proteinska jedinjenja vrše transport supstrata u metaboličkim
procesima (karnitin prenosi masne kiseline u mitohondrije,
a hemoglobin prenos kiseonika do ćelija korisnika )
76. Uloge proteina
• Hormonska
Tirozin je prekursor u sintezi hormona štitne
žlezde, insulin je protein
• Skladišna
Albumini su krvni proteini koji održavaju
osmotski pritisak i time udeo vode u krvi
• Kontraktilna
Miozin i aktin grade ulaze u sastav
kontraktilnih filamenata
• Puferska
Albumini pored ostalih uloga i održavaju pH
krvi u granicama 7.35 do 7.41.
• Egzotična (van podele npr. lepak-proteini
kod školjki)
77. Preporučen unos proteina je za muškarce 73 g, a
za žene 60 g dnevno.
Jedan prosečan zapadnjak jede 300-350 g proteina
dnevno. Organizam pravilno upotrebi samo peti
deo tog unosa.
