Dokumen tersebut membahas tentang serealia, kacang-kacangan, umbi-umbian, dan sayuran serta buah-buahan. Serealia dan kacang-kacangan merupakan sumber karbohidrat dan protein, sedangkan umbi-umbian dan sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral penting seperti vitamin A dan C. Komposisi zat gizi setiap jenis pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor.

1. Sutyawan, S.Gz, M.Si
Ilmu Pangan, TA. 2021/2022
CONTOH KOMPONEN KIMIA
DAN GIZI
PER JENIS PANGAN PANGAN

2. Pengertian :
Serealia adl biji-bijian dari famili rumput-rumputan,
famili Gramineae, kaya akan karbohidrat shg
merupakan makanan pokok manusia, dan sbg bahan
baku pada industri pangan.
Biji – bijian yg tergolong serealia adlah padi (Oryza
sative), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp,
vulgare dan durum), shorgum/cantle/jagung jarang
dijumpai di Indonesia adl oats, barley, rye.

3. Pengertian :
Kacang- kacangan termasuk famili Leguminosa.
Yg termasuk kacang-kacangan adl kacang
kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis
hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiatus)
Kacang-kacang mrupakan sumber protein nabati,
dan sumber minyak (kacang tanah dan kacang
kedelai).

4. Struktur umum biji-bijian serealia terdiri
dari :
1. Kulit biji (sekam)
2. Butir biji (endosperm)
3. Lembaga/ benih (embrio)
• Serealia merupakan sumber
karbohidrat utama di Indonesia.
• Beras sbg sumber protein 45-55%, dan
sbg sumber kalori 60-80%.
• Kacang-kacangan biasanya sbg
sumber nabati, dan sumber minyak
(kcang tanah dan kedelai).

5. Nama Panjang Lebar Berat Densitas Kamba
(mm) (mm) (mg/biji) (kg/m3)
Beras 5-10 1,5-5 27 575 - 600
Gandum 5-8 2,5-4,5 37 790-825
Jagung 8-17 5-15 285 745
Shorgum 3-15 2,5-4,5 23 1360
Rye 4,5-10 1,5-3,5 21 695
Oats 6-13 1-4,5 32 356-520
Pomeranz, 1973
Tabel 1. Sifat Fisik Serealia

6. Struktur biji gandum

8. 1. Karbohidrat
 Sbg penyusun terbanyak dr serealia.
 Terdiri dari pati (utama), pentosan,
sellulosa, hemisellulosa, dan gula bebas.
 Amilopektin merupakan fraksi utama pati
beras, tetapi analisanya lebih sering
dilakukan thp amilosa.
 Makin tinggi kadar amilosa, beras yg
dimasak smkin pera ( mengeras stlah
dingin dan kurang lengket)
 Kacang hijau diekstrak utk diambil patiya,
dinamakan tepung hunkwe.

9. Berdasarkan kadar amilosa, beras digolongkan mjd 3 yaitu
1. Kadar rendah (10-20 %)
2. Menengah (20-25 %)
3. Tinggi (25-33)
Nama Dlm biji Dlm end Amilosa Amilopektin Suhu gel
(%) (%) (%) oC
Corn 72 88 24 76 62-72
Wheat 65 79 25 75 52-63
Rice 81 90 18 82 61-78
Sorghum 74 83 25 75 69-75
Pomeranz, 1973
Tabel 2. Komposisi dan sifat pati berbagai serealia

10. 2. Protein
 Bagian kedua terbesar penyusun serealia
adalah protein.
 Fraksi utama serealia adalah prolamin dan
globulin, sdgkan kacang-kacangan adlh
globulin.
 Beras memiliki kandungan protein tertinggi
diantara serealia lainnya.
 Beberapa serealia lainnya memiliki mutu
protein yg redah karena kandungan
prolamin yg tinggi dan kandungan lisin dlm
prolaminnya rendah.
 Kandungan asam amino lisin dlm kacang-
kacang cukup tinggi.

11. 3. Lipida
Kandungan Lipida serealia yg tertinggi
terletak pada lembaga dan lapisan aleruon.
Minyak dan lemak pd kacang-kacang
misalnya kacang tanah dan kacang kedelai
menempati prosentase yg tinggi.
Asam lemak penyusun minyak kedele adlh
palmitat (10,5%), miristat (0,4%), palmitoleat
(1,0%), stearat (2,8%), oleat (20,8%),
linoleat (56,5%) dan linolenat (8,0%).

12. 4. Mineral
 Terdistribusi dlm lapisan aleuron & lembaga,
oleh karena itu selama proses penggilingan
beras byk tdp dedak dan katul.
 Mineral dlm serealia yg byk adalh kalium,
fosfor, belerang, magnesium, klorida.
Kalsium, natrium, dan silicon. Dlm jumlah
sedikit adl besi, seng, mangan, dan tem
baga.
 Mineral dlm padi-padian yg byk adalh fosfor
(P), dan dlm kacang kedelai adalah kalium
(K).

13. 5. Vitamin
 Pd serealia, Kandungan vitamin byk hilang
selama proses penggilingan .
 Kandungan vitamin terbanyak pd serealia terletak
pd aleuron.
Kandungan vitamin Beras
 Terutama adalah tiamin, riboflavin, niasin, dan
piridoksin. Vitamin yg lain yaitu asam pantotenat,
biotin, inositol, vitamin B12, dan E.
 Kedele cukup byk mengandung provitamin A yaitu
karoten.

15.  Umbi – umbian adalah bahan nabati yang
diperoleh dan dalam tanah,misalnya ubi kayu,
ubi jalar, talas,gadung, garut, kimpul,gembili,
bengkuang,kentang,ganyong, kunyit,
kencur,jahe, bawang, dan sebagainya.
 Sumber karbohidrat (pati) atau merupakan
sumber cita rasa dan aroma karena
mengandung oleoresin.
PENGERTIAN DAN FUNGSI

16.  Umbi menurut asalnya, yaitu umbi akar dan umbi batang.
 Merupakan bagian akar atau batang yang digunakan
sebagai tempat menyimpan makanan cadangan
 Umbi akar misalnya umbi kayu dan bengkuang.
 Umbi batang misal ubi jalar, kentang ,dan gadung

17. 1. Ubi Kayu (Manihot
Esculenta Crantz)
 Berbentuk silinder yang diameter rata-
rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar
20-30 cm.
 Mempunyai kulit yang terdiri dari 2
lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam.
 Daging umbi berwarna putih atau
kuning. Dibagian tengah daging
terdapat suatu jaringan yang tersusun
dari serat,
 dan antara kulit dalam dan daging umbi
terdapat lapisan kambium.

18. komponen Singkong putih Singkong kuning
Energy (kal) 146 157
Protein (g) 1,2 0,8
Lemak(g) 0,3 0,3
Karbohidrat (g) 34,7 37,9
Kalsium (mg) 33 33
Fosfor (mg) 40 40
Besi (mg) 0,7 0,7
Vit. A(SI) 0 385
Vit. B1 (mg) 0,06 0,06
Vit. C m(g) 30 30
Air (g) 62,5 60
BDD (g) 75 75
Direktorat Dep Kes RI 1972

19. 2. Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L)
 kulit tipis dibandingkan dengan ubi kayu.
 Warna daging umbi putih, kuning, jingga kemerah-
merahan atau ungu. Daging umbinya biasanya
mengandung serat.
 Warna kulit luar tidak selalu sama dengan warna
umbinya, biasanya berwarna putih kekuningan
atau merah ungu.
 Ubi jalar memiliki 3 bentuk yaitu bulat, lonjong
dan benjol - benjol.

20. Komponen Jumlah
Kalori (kal) 123
Protein (g) 1,8
Lemak (g) 0,7
Karbohidrat (g) 27,9
Kalsium (mg) 30
Fosfor (mg) 49
Besi (mg) 0,7
Vitamin A (SI) 60-7700
Vitamin C (mg) 22
Air (g) 68,5
Direktorat Dep Kes RI 1972

21. 3. Talas (Colocasia
esculenta(L.) Schoot)
 lonjong sampai agak membulat
dengan diameter sekitar 10 cm.
 Kulit talas berwarna kemerah-
merahan. Sedangkan dagingnya
berwarna putih keruh.
 Kulit talas kasar karena terdapat
bekas-bekas pertumbuhan akar.
 Umbi talas mengandung Kristal
kalsium oksalat yang menyebabkan
rasa gatal.

22. Komponen Jumlah
Kalori (kal) 98
Protein (g) 1,9
Lemak (g) 0,2
Karbohidrat (g) 23,7
Serat (g) -
Abu (g) -
Kalsium (mg) 28
Komponen Jumlah
Fosfor (mg) 61
Besi (mg) 1
Vitamin A (SI) 20
Vitamin B1 (mg) 0,13
Riboflavin(mg) -
Niacin (mg) -
Vitamin C (mg) 0,04
Direktorat Dep Kes RI 1972

23.  Berwarna coklat atau kuning
kecoklatan, berbulu halus
yang panjangnya 5-6 cm.
 2 jenis, yaitu gadung putih
dan gadung kuning.
 Contoh gadung putih adalah
gadung betul, gadung
kapur,gadung putih, gadung
punel, dan gadung arintil.
 Contoh gadung kuning
adalah gadung kunyit dan
gadung padi.

24. Komponen Jumlah
Air (g) 78
Karbohidrat (g) 18
Lemak (g) 0,16
Protein(g) 1,81
Serat kasar (g) 0,93
Kadar abu (g) 0,69
Diosgenin 0,20-0,70 (db)
Dioscerin 0,044 (db)
Direktorat Dep Kes RI 1972

25.  Bentuk bulat sampai lonjong, ada
juga bentuk cabang.
 Warna kulit krem sampai coklat
muda, warna korteks kuning
kehijauan dan warna daging umbi
putih bening.
 Berukuran diameter sekitar 4 cm,
panjang 4-10 cm.
 Kulit tipis mudah dikupas
 Berat 100-200 gram.

26. A Kay (1973)
B (Onwuene) (1978)
Komponen Jumlah (%)
A B
Air (g) 67-81 70-80
Karbohidrat (g) 27-33 25
Protein (g) 1.29-1.87 1.3-1.6
Lemak (g) 0.04-0.29 0.1-0.3
Abu (g) 0.50-1.24 0.5-1.2
Serat kasar (g) 0.18-1.51 0.5-1.2

27.  Karbohidrat yaitu amilosa dan
amilopektin
 Glukosa dan fruktosa shg manis
 Kadar amilosa 14.2 %, kadar
gula 7-11%
 Juga mengandung gula sukrosa,
juga tanin

28. Sayuran dan Buah

29.  Sayuran adalah tanaman hortikultura,
umumnya mempunyai unur relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan
tanaman musiman.
 Ditinjau dari nilai segi gizinya, sayur-sayuran
mempunyai arti penting sebagai sumber
mineral dan vitamin berupa vitamin A
dan C.

30.  Komposisi nilai gizi setiap macam sayuran
berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu
perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat
tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara
pemanenan dan kondisi penyimpanan.
 Karbohidrat didalam sayuran sebagian besar
terdapat dalam bentuk sellulosa, pati dan gula.
 Sayuran pada umumnya merupakan sumber
vitamin yang penting terutama vitamin A dan
vitamin C, vitamin B1 (thiamin) serta beberapa
mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).

31. Sayuran bisa dikelompokkan dalam lima kelompok :
1. Sayuran daun : bayam, selada, kol, sawi, kangkung,
bayam merah Bayam, Selada, Kol
2. Sayuran umbi : kentang, wortel, bit, bawang merah,
Kentang, Wortel
3. Sayuran buah : tomat, mentimun, petai, kacang
panjang,
4. Sayuran biji : kacang merah, kacang tanah, kacang
kapri
5. Sayuran batang : rebung, asparagus

34. Tipe kerusakan buah dan sayur
1. Kerusakan fisik (tergores, teriris/terpotong,
pecah/patah, memar, sobek)
2. Kerusakan fisiologis : Freezing injury, chilling injury,
heta injury
 Pertunasan, perkecambahan : umbi, biji
 Tumbuh akar pada bawang merah
 Memanjang, melengkung, mengeras pada asparagus
 Gagal matang pada buah memar
3. Kerusakan patologis
 Akibat kontaminasi bakteri dan fungi
 Kerusakan fisik dapat menyebabkan kerusakan
patologis

35. BUAH
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik
dan benangsari.
Komposisi buah-buahan dan perubahan-
perubahannya
Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi
yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa
factor yaitu
perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat
kematangan waktu paen, kondisi selama pemeraman
dan kondisi penyimpanan.

36. BUAH
1. Karbohidrat
a. Pati
Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil
fotosintesa. Pada buah yang masih muda banyak
mengandung pati, seperti apel, pisang dan mangga.

37. b. Gula
 Kandungan gula dapat meningkat selama pendewasaan
sel (misalnya mangga), namun ada juga yang pada saat
pendewasaan sel kenaikan kandungan gulanya sangat
sedikit atau tidak ada sama sekali (misalnya tomat).
 Namun ada juga yang kandungan gulanya mula-mula
tinggi kemudian mengalami penurunan selama
pendewasaan sel (misalnya jeruk)
c. Pektin
 Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pectin
yang mudah dihidrolisa. Kandungan pectin dalam buah
akan mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah
tersebut.

38. 2. Vitamin dan mineral
 Buah-buahan umumnya sebagai sumber vitamin A dan C,
disamping B1 serta beberapa macam mineral seperti
kalsium dan besi.
3. Pigmen
Di dalam buah-buahan umumnya terdapat pigmen klorofil,
karotenoid dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin,
dan tannin.
a. Klorofil
Klorofil pada buah-buahan yang berwarna hijau.
Pada buah-buahan yang masih muda, jumlah klorofil relatif
lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen
lainnya. Selama proses pematangan buah, akan terjadi
degradasi klorofil dan muncul berwarna dari pigmen-pigmen
lain, sehingga buah berubah warnanya menjadi kuning,
oranye atau merah.

39. b. Karotenoid
Pigmen karotenoid pada buah misalnya likopen (pada
tomat, semangka dan pepaya) akan memberikan warna
merah; karoten (jagung) akan memberikan warna oranye;
c. Flavonoid
 Antosianin terdapat pada buah-buahan yang berwarna
ungu, anggur, cherry.
 Antosantin merupakan pigmen yang memberikan
warna putih atau kuning, misalnya pada apel dan
pisang.
 Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna dan
terdapat dalam buah salak, apel, pisang. Selama
proses pematangan kadar tannin dalam buah akan
menurun.

40. 4. Asam-asam organic
 Pada buah-buahan yang masih muda banyak
mengandung asam organic dimana selama proses
pematangan buah kandungan asam organic ini akan
menurun.
 Asam organic disamping mempengaruhi rasa juga
mempengaruhi aroma buah sehingga digunakan untuk
menentukan mutu buah-buahan. Misalnya : asam
format, fumarat, malat, sitrat dan sebagainya.
5. Kandungan lainnya
 Komponen lainnya : selulosa, heksosan, gum, asam-
asam amino, enzim-enzim dan senyawa aromatik.