1. MÉTODOS FÍSICOS DE
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

2. INTRODUCCIÓN
Importancia por valor
nutricional y económico
Fresco o cocidas
son los mejores
transportadores
de vitaminas, minerales
esenciales, fibra dietaria,
antioxidantes fenólicos,
glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas.
proveen carbohidratos,
proteínas y calorías que
mejoran las condiciones
de salud.

3. PROBLEMA
FRUTAS Y HORTALIZAS
• Perecederos
FACTORES FISIOLOGICOS Y
MICROBIOLOGICOS
• Perdida de agua
• Daño mecánico durante la
cosecha
• Envasado
• Transporte
• Preparación en el hogar
PERDIDAS
-económicas
-Nutricionales
DEBIDO A:
Manipulación
Maquinaria
Infraestructura

4. MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN

6. ACCIÓN DE LAS
BAJAS
TEMPERATURAS
REFRIGERACIÓN
- pH > a 4.6
- Actividad del agua: >
0.85
- T : 40°F
- Carnes y aves cocidas
- Productos lácteos
- Huevos
- Comida de mar
CONGELACIÓN
- T: -10 y 20°F
- Detiene la carga
bacteriana
- Conserva color, textura y
sabor por más tiempo
- Carnes
- Frutas y verduras
- Pulpas
- Comidas transformadas

7. ACCIÓN DE LAS ALTAS TEMPERATURAS
TINDALIZACIÓN
• Consiste en el calentamiento del material de 80 a 100° C hasta 1 hora durante 3 días con
sucesivos períodos de incubación.
• Las esporas resistentes germinaran durante los periodos de incubación y en la siguiente
exposición al calor las células germinativas serán destruidas.
ESTERILIZACIÓN
• Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se
calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a los 100ºC o se
somete al alimento a temperaturas de 120ºC de calor húmedo y a grandes presiones..
• Suele disminuir: olor, sabor y apariencia.
• Alimentos líquidos: UTH que consiste en aplicar T de 135- 150°C durante 4-15min.

8. ESCALDADO
• Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de
conservación como el enlatado, el congelado, etc.
• Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100ºC.
PASTEURIZACIZACIÓN
• Produce una destrucción de los microorganismos dañinos que se encuentren en el alimento.
• Tratamiento LTLT -> 62,8 °C durante 30 min.
• Tratamiento HTST -> 71,7 °C durante 15 seg.
• Tratamiento UHT -> proceso en flujo en el que el producto alcanza 140-150 °C durante unos pocos
segundos y permite una conservación mucho más larga (hasta 8 semanas).

10. DESHIDRATADOS
EVAPORACIÓN T El agua pasa al aire
CALEFACCIÓN
PRESIÓN
ATMOSFÉRICA

11. CRIOCONCENTRACIÓN
Congelación
del alimento
Cristales de
hielo
Centrifugación
No altera las
propiedades
nutritivas del
alimento

12. LIOFILIZACIÓN
• Este es el método más caro, hasta cuatro veces más que la evaporación.
• Pero es el que mejor conserva las propiedades del alimento. Se puede usar sin perder muchas
propiedades nutricionales en carne por ejemplo.
• Se realiza primero congelando el alimento como en la crioconcentración y luego sometiéndolo al vacío,
o sea, se disminuye la presión por debajo de la atmosférica. A presiones muy bajas, el agua se sublima.
(Pasa del estado sólido (hielo) al gaseoso sin pasar previamente por el estado líquido.

14. IRRADIACIÓN
llamada pasteurización fría
tratamiento que puede
darse a ciertos
alimentos
mediante radiaciones ionizantes,
generalmente electrones de alta
energía u ondas
electromagnéticas (radiación X o
gamma)

15. IRRADIACIÓN A BAJAS DOSIS (dosis de hasta 1kGy)
- Demora los procesos fisiológicos. Produce inhibición de brotes, maduración y
senescencia de frutas frescas y vegetales .
- Desinfección de frutas.
- Controlar insectos y parásitos en los alimentos.
IRRADIACIÓN A DOSIS MEDIAS (dosis entre 1 y 10 kGy)
- Usada para reducir los microrganismos patógenos y descomponedores de distintos
alimentos.
- Mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos  reducir tiempos de cocción de
vegetales deshidratados.
- Extender la vida en anaquel de varios alimentos
IRRADIACIÓN A DOSIS ALTAS
- Se aplican dosis > de 10 kGy.
- Consigue una reducción en el contenido de microorganismos hasta las esterilidades usada
para la esterilización de: carne, pollo, mariscos y pescados  preparaciones de combinación
con un leve calentamiento para inactivar enzimas, desinfección de ciertos alimentos o
ingredientes.. Eje: Especias

16. BIBLIOGRAFÍA
• http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf
• https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf
• http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf
• http://www.unavarra.es/genmic/microgral/03_eliminacion%20microorganimos%20MG%2008-09.pdf
• http://www.um.es/aulasenior/saavedrafajardo/apuntes/doc/tecnologia-alimentaria.pdf
• http://www.fpsanidad.es/apuntes/anf/conservacion.pdf