Presentazione realizzata da Simonetta Fois durante l'evento di metà progetto del cluster AVIPROFO, che si è svolto a Oristano il 4 novembre 2019. L'obiettivo del progetto è ottimizzare la produzione di sfarinati di grano duro e tenero di vecchie varietà sarde per la realizzazione di prodotti da forno secondo le moderne tecnologie di produzione, con l'ausilio di un miglioratore (siero di latte ovino in polvere) e della tecnologia del lievito naturale. Il progetto è finanziato grazie ai fondi del POR FESR 2014-2020.

1. AVIPROFO
antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno
Le vecchie varietà di grano tenero di Sardegna: Tricu cossu
I nuovi prodotti. Dai dati strumentali all’opinione del
consumatore.
Dott.ssa Simonetta Fois
Oristano - 4 novembre 2019
Progetto finanziato con fondi POR FESR 2014/2020 -
ASSE PRIORITARIO I “RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO TECNOLOGICO E INNOVAZIONE.
Progetto Cluster Top-Down

2. Azienda: 1
Prodotto: biscotto tipo savoiardo
Sfarinato: farina di Tricu Cossu
Produzione di biscotti “savoiardi” con la farina ottenuta dalla
molitura del Tricu cossu in purezza. Il biscotto di controllo è
stato prodotto con lo sfarinato abitualmente utilizzato
dall’azienda.

3. MISURA DEL COLORE DEI SAVOIARDI CON COLORIMETRO
Gli indici di brillantezza (L*), giallo (b*) e rosso
(a*) erano uguali nel controllo e nel biscotto
prodotto usando la farina di Tricu cossu.

4. Analisi di umidità e di attività dell’acqua
L’umidità e l’attività della acqua (aw) sono state monitorate a
10, 30, 60, 110 giorni dopo la produzione. I due campioni
differivano nel contenuto di umidità a 10 giorni: il campione
prodotto usando la farina di Tricu cossu era più asciutto. Nei
giorni successivi i valori dei due campioni erano uguali.
L’attività dell’acqua aumentava nel corso del tempo, a causa
dell’assorbimento di umidità da parte del prodotto, in modo
uguale nei due campioni.

5. Analisi al dinamometro: resistenza al taglio
Al test reologico di “taglio” il campione
prodotto usando la farina di Tricu cossu
mostrava valori inferiori di resistenza al
taglio, rispetto al controllo, in tutti i punti di
analisi considerati.

6. Analisi al dinamometro: simulazione della masticazione

7. Analisi al dinamometro: simulazione della masticazione
Il controllo risultava più duro del biscotto
prodotto usando la farina di Tricu cossu in
purezza, in tutti i punti di analisi. La
durezza del controllo aumentava
significativamente con la conservazione,
mentre nel biscotto prodotto usando la
farina di Tricu cossu in purezza il valore
della durezza non variava.

8. • Elasticità: risultava uguale all’inizio della
conservazione (10 giorni dalla produzione), mentre
con la conservazione esso diminuiva con maggiore
rapidità nel controllo.
• Gommosità: non variava con la conservazione nei
due tipi di biscotto, ma risultava sempre
significativamente inferiore nel biscotto prodotto
usando la farina di Tricu cossu.
• Resistenza alla masticazione: rimaneva pressochè
invariata durante la conservazione, ma risultava
significativamente inferiore nel biscotto prodotto
usando la farina di Tricu cossu, in tutti i punti di analisi.
• Resistenza alla penetrazione: diminuiva con la
conservazione in entrambi i prodotti analizzati, ma
risultava significativamente inferiore nel biscotto
prodotto usando la farina di Tricu cossu in tutti i punti
di analisi.
Analisi al dinamometro: simulazione della masticazione

9. Controllo
Tricu cossu
Analisi di immagine dei savoiardi: distribuzione degli alveoli

10. Analisi di immagine dei savoiardi: distribuzione degli alveoli
Controllo
Tricu cossu
0,0001
0,001
0,01
0,1
1
0,001 0,01 0,1 1 10 100
Probabilità
X>x
Area
Controllo Tricu cossu
Apha xmin D µ σ
Controllo 2,75 0,58 0,04 -2,36 1,38
Tricu cossu 3,19 0,58 0,04 -2,51 1,42

11. Analisi sensoriali dei savoiardi: test della differenza dal riferimento
Assaggia il campione identificato come riferimento R per primo.
Assaggia uno per volta i campioni successivi e valuta quanto sono diversi dal
campione di riferimento R.
Segna sulla scala l’ampiezza di tale differenza.
Nessuna
differenza
Differenza
grandissima
1 2 3 5 6 7
Differenza
moderata

12. Il savoiardo prodotto con Tricu cossu è risultato differente dal
riferimento nel test effettuato sul prodotto fresco. La motivazione
principale riguardava la consistenza percepita più morbida e meno
gommosa. Questo dato è solidale con i risultati delle analisi di
consistenza effettuate al dinamometro.
Analisi sensoriali dei savoiardi: test della differenza dal riferimento

13. Azienda: 2
Prodotto: Biscotti di pasta frolla (ciambelline da the)
Sfarinato: Farina di Tricu Cossu
Produzione di biscotti di pasta frolla con l’impiego di farina ottenuta dalla
molitura del Tricu cossu in purezza. Il controllo è stato prodotto con lo
sfarinato abitualmente utilizzato dall’azienda. Le analisi sono state
effettuate al tempo zero, ossia il giorno dopo la produzione, dopo un
mese (tempo 30) e dopo 90 giorni dalla produzione (tempo 90).

14. MISURA DEL COLORE DELLE CIAMBELLINE CON COLORIMETRO
I due tipi di biscotto non differivano nel valore
dell’indice di giallo, mentre il controllo risultava più
“brillante” e con un indice di rosso inferiore.

15. Analisi di umidità e attività dell’acqua
Il valore di umidità rimaneva costante
durante la conservazione e risultava
leggermente superiore nel controllo nei
primi due punti di analisi.
Il valore di attività dell’acqua aumentava
durante la conservazione in entrambi i
prodotti, senza differenze significative tra i
due prodotti.

16. Analisi al dinamometro: resistenza al taglio
La resistenza al taglio tende ad aumentare
con la conservazione, quindi con il
raffermimento fisiologico del prodotto. Nel
test di resistenza al taglio il controllo
mostrava valori superiori rispetto al
biscotto prodotto usando la farina di Tricu
cossu, ma solo nei primi due punti di
analisi, al tempo zero e dopo un mese.
Dopo 90 giorni i valori erano uguali.

17. Analisi al dinamometro: resistenza alla penetrazione
Nei due prodotti, la resistenza alla
penetrazione tende a rimanere costante
fino a un mese di conservazione, per poi
aumentare. Nel test di resistenza alla
penetrazione il controllo mostrava valori
superiori rispetto al biscotto prodotto
usando la farina di Tricu cossu, sia al
tempo zero, che dopo 30 e 90 giorni di
conservazione.

18. Analisi al dinamometro: simulazione della masticazione
• Durezza: tende ad aumentare nei due prodotti
con la conservazione, quindi con il raffermimento
fisiologico del prodotto. Il controllo mostrava
valori superiori rispetto al biscotto prodotto
usando la farina di Tricu cossu, in tutti e tre i
punti di analisi considerati (0, 30, 90 giorni).
• Fratturabilità: tende ad aumentare nei due
prodotti durante il primo mese di conservazione.
Successivamente diminuisce, probabilmente a
causa della normale tendenza dei biscotti al
“rammollimento” dovuto all’umidità. Il controllo
mostrava valori superiori rispetto al biscotto
prodotto usando la farina di Tricu cossu, in tutti e
tre i punti di analisi considerati (0, 30, 90 giorni).

19. Analisi sensoriali dei biscotti: test della differenza dal riferimento
Assaggia il campione identificato come riferimento R per primo.
Assaggia uno per volta i campioni successivi e valuta quanto sono diversi dal
campione di riferimento R.
Segna sulla scala l’ampiezza di tale differenza.
Nessuna
differenza
Differenza
moderata
Differenza
grandissima
1 2 3 5 6 7

20. Le ciambelline prodotte con Tricu cossu sono risultate
differenti dal riferimento per tutto il periodo di conservazione.
Le motivazioni erano legate spesso al sapore, e solo in
minima parte alla consistenza, ritenuta più asciutta e
granulosa.
Analisi sensoriali dei biscotti: test della differenza dal riferimento

21. Azienda: 3
Prodotto: Pizza
Ingredienti: farina, acqua, lievito madre, sale
Preparazione di pizza con la farina ottenuta da Trigu cossu in
purezza. La farina di Trigu cossu è stata utilizzata anche per la
preparazione del lievito madre. Il controllo è stato preparato
con lo sfarinato abitualmente usato dalla pizzeria. La prova di
analisi sensoriale si è svolta in pizzeria proponendo ai clienti
abituali di assaggiare la pizza prodotta con Tricu cossu e di
compilare una scheda.

22. Analisi sensoriali della pizza al metro: test di preferenza
È stato utilizzato un test
informato, ossia i consumatori
sono stati resi edotti sulle
caratteristiche del prodotto che
veniva loro proposto, in
particolare sul fatto che la materia
prima era rappresentata da una
vecchia varietà di grano tenero un
tempo coltivata anche in
Sardegna.

23. PIZZA TRADIZIONALE
PIZZA CON TRICU COSSU
Analisi sensoriali della pizza al metro: test di preferenza

24. La maggioranza degli assaggiatori ha preferito la pizza
prodotta con Tricu cossu, giustificando la scelta sia sulla
base delle caratteristiche organolettiche che sulla base della
consistenza.
Chiaramente bisognerebbe eseguire un test sensoriale
“cieco” per avere un dato al netto del condizionamento
scientemente indotto in questa fase.
Analisi sensoriali della pizza al metro: test di preferenza

25. Motivazioni principali che hanno determinato la preferenza
della pizza con Tricu cossu:
pizza meno gommosa, più croccante e sottile
più saporita, sapore di farina con note tostate
? Mediamente i consumatori sarebbero
disposti a pagare 1 euro e 50
centesimi in più per il Tricu cossu
Analisi sensoriali della pizza al metro: test di preferenza