1. 39VENERDÌ 30 OTTOBRE 2015 LA GAZZETTA DELLO SPORT
La nuova
Milano:
Battisti nel
campo di
grano,
sopra la
Fondazione
Prada e a
fianco il
Botanical
Club
La Milano del gusto
che ci lascia Expo
1La rassegna che
chiude domani ha
cambiato la città tra
chef, campi di grano
e bar-distillerie
Sara Porro
C
he cosa ci lascia que­
st’Expo in chiusura do­
mani? Intanto, la scoper­
ta di quanto è bella Milano. Una
sorpresa per molti: probabil­
mente per la città stessa. Il ca­
poluogo lombardo, infatti, è
ancora più bello per il suo un­
derstatement, un termine in­
glese per cui non esiste una ve­
ra traduzione in italiano; ce n’è
una perfetta, invece, in milane­
se: è schiscia, non conosce va­
nagloria. Milano è, addirittura,
bella quando non lo è: come la
Ca’ Brutta, da poco restaurata e
ritornata agli antichi splendori.
Il grande condominio all’ango­
lo tra via Moscova e Turati, pro­
gettato dall’architetto Giovanni
Muzio, dispiacque a tal punto
ai cittadini quando fu costruito
nel 1922 da meritare il suo po­
co lusinghiero soprannome.
LACITTÀCHECONSERVA In ge­
nere si tende a riservare espres­
sioni come «il nuovo fianco a
fianco con l’antico» per città co­
me Shanghai o Bangkok. Eppu­
re anche Milano, la conserva­
trice, negli ultimi anni si è riem­
pita di novità: dal quartiere
Porta Nuova, con i suoi gratta­
cieli a specchio; alla Darsena, il
porto fluviale della città, final­
mente rinata; al futuristico pro­
getto Isola­Garibaldi. Conser­
vatrice, allora, Milano è nel
senso proprio del termine: una
città che conserva e preserva.
Anche i progetti più all’avan­
guardia costruiscono su fonda­
menta storiche: lo straordina­
rio complesso della Fondazione
Prada, in via Isarco, è il risulta­
to della trasformazione di una
distilleria risalente agli anni
dieci del Novecento, che agli
edifici preesistenti ha aggiunto
nuove costruzioni, tra cui una
torre interamente ricoperta di
foglia d’oro. Tra i posti migliori
dove ammirarla, indossando
occhiali scuri come in presenza
di un’eclissi solare, c’è il Bar Lu­
ce, disegnato dal celebre Wes
Anderson, fedele all’estetica al­
lo stesso tempo ordinata e pac­
chiana dei film del regista ame­
ricano: le linee dritte, le sim­
metrie, i colori pastello.
IL NUOVO QUARTIERE Quando
le fondamenta sono, invece,
completamente rase al suolo, il
legame con il passato rimane
nella toponomastica: così il
quartiere di Porta Nuova viene
in genere chiamato Le Varesi­
ne: per i milanesi di mezza età
il riferimento è il luna park de­
gli anni ‘60, per i più anziani in­
vece la stazione delle Ferrovie.
A cantiere ancora incompleto,
qui ha aperto il ristorante omo­
nimo del cuoco friulano An­
drea Berton, di un’eleganza
classica quintessenzialmente
milanese. Pochi passi più in
là, c’è il Tre Cristi dello chef
Paolo Lopriore, allievo pre­
diletto del maestro Gualtie­
ro Marchesi. Un centinaio di
metri più avanti, comincia
un altro dei quartieri della
nuova Milano, Isola Garibal­
di. Qui dove oggi c’è ancora
un campo di grano ­ in realtà
un’installazione dell’artista
Agnes Denes ­ sorgerà a bre­
ve la Biblioteca degli Alberi.
Dietro di essa svetta il Bosco
Verticale, giudicato il gratta­
cielo più bello del mondo,
mentre da pochi mesi ha
aperto la Casa della Memo­
ria che commemora parti­
giani, deportati di guerra e
vittime del terrorismo. A ri­
cordare la vita precedente di
questo quartiere operaio c’è
lo splendido edificio liberty
della Fondazione Catella
che ospita il Ratanà, il risto­
rante di cucina milanese
moderna dello chef Cesare
Battisti, che al momento
della sua apertura, nel
2009, segnò l’inizio della
new wave ­ ancora in corso ­
della ristorazione meneghi­
na. Il quartiere merita che
gli si dedichi una giornata
intera: per cominciare al
meglio, in via De Castillia ha
aperto da poco il Cafè Goril­
le, accoglienza sempre sorri­
dente e deliziosi pain au
chocolat. Per concludere, in­
vece, c’è il Botanical Club,
cocktail bar di alto livello
con un’ossessione per il gin,
distillato sul posto.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
PERNICE DI VISTARINO
PINOT NERO DI CLASSE
L’
agricoltura italiana e il mondo del
vino in particolare possono
contare sulla determinazione e la
sensibilità di alcune grandi donne.
Ottavia Giorgi di Vistarino è una di
queste. Discendente di una famiglia
nobile dell’Oltrepò Pavese, Ottavia guida
una cantina storica: la Conte Vistarino
che ricava ottimi vini da oltre 200 ettari
di vitigni. Il bisnonno Augusto Carlo fu il
primo ad impiantare barbatelle di Pinot
Nero in Valle Scuropasso intorno al
1860. Ora, da un singolo vigneto, nasce
cru Pernice che, anno dopo anno, cresce
in qualità grazie anche agli enologi
Beppe Caviola e Giacomo Barbero.
Il Pernice 2010, di color granato
luminoso, ha profumi netti di frutti di
bosco e una piacevole polverosità che
ricorda la Borgogna. Al gusto è pieno,
elegante con sfumature di spezie dolci e
un tannino fine. Bella la persistenza.
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SI ABBINA CON
CONIGLIO AL FORNO
CON I PORCINI
DEGUSTARE ASCOLTANDO
ED SHEERAN
«THINKING OUT LOUD»
IL VOTO
90/100
RAPPORTO QUALITÀ PREZZO
BUONO
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 I volti e i personaggi che
stanno dietro ai grandi vini
italiani. Li raccontano
Luciano Ferraro, capo
redattore del Corriere della
Sera e curatore del blog
DiVini, e Luca Gardini nella
terza edizione della guida
«Vignaioli e vini d’Italia» che
trovate in edicola con il
Corrierone. Luciano e Luca
hanno selezionato 200
cantine (molte le nuove
entrate) che rappresentano
la ricchezza socio-culturale,
oltre che economica, della
nostra agricoltura.
LA GUIDA
IMIGLIORIVIGNAIOLI
E VINI D’ITALIA 2016
LA GUIDA E’ IN
EDICOLA CON IL
CORRIERE DELLA
SERA A 12,90 E
(EBOOK A 7,99E)
I
l coniglio migliore è quello allevato a
terra. Ha però una carne più compatta
che necessita di cotture prolungate a
temperature basse. Una ricetta originale?
Fate cuocere il coniglio a pezzi in acqua
con aglio, carote, cipolle, sedano. I due
lombi e i filetti vanno messi nel brodo solo
negli ultimi 20’ per una cottura più delica­
ta e conservati interi. Il resto si sfilaccia e
si incorpora con pane nero tostato in pa­
della, pinoli tostati, uvetta ammollata e
aceto di vino bianco per ammorbidire il
pane (come una panzanella) e conferirgli
una piacevole nota acidula. Sopra si met­
tono i filettini e i lombetti e si completa
con olio alla salvia. Per prepararlo portate
un extravergine delicato quasi al punto di
fumo. Spegnete, aggiungete uno spicchio
d’aglio in camicia e foglie di salvia. Gli
aromi friggeranno per pochi secondi e poi
passeranno tutti i profumi all’olio.
Il consiglio
SOSTIENE LO CHEF
di MATTEO
VIGOTTI
ILTONNODICONIGLIO
LOFACCIOSOTTOVUOTO
Matteo Vigotti, 45 anni, è l’Executive
chef di Peck, un’istituzione milanese. I
suoi piatti hanno un grande pregio:
rispettano sempre la materia prima.
S
ono piemontese e il coniglio è nella
tradizione gastronomica della mia
regione. Ci sono piatti, come il
tonno di coniglio, tipico del Monferrato,
che hanno una storia dietro. Le carni
infatti venivano bollite e messe nell’olio
per allungare la conservazione in
assenza di frigoriferi. Io ne ho fatto una
versione moderna che valorizza i sapori.
Invece della cottura nel brodo con la
salvia preparo il coniglio sottovuoto.
Uso solo il lombetto ­ più tenero e
soffice rispetto alle cosce ­ che metto in
un sacchetto a crudo con olio e aromi.
Lo faccio cuocere nel Roner un’ora e
mezzo a 55° tenendo la carne rosa e
succulenta. Recupero i liquidi di cottura
che faccio restringere fino a farli
diventare una salsa che emulsiono con
extravergine. Poi preparo della zucca al
vapore e ne ottengo una crema molto
soffice che condisco con un olio
profumato alla salvia. La metto in una
fondina dove lungo il bordo interno
pennello della crema di wasabi. Sopra
adagio il lombetto con una spuma di
gorgonzola piccante,ottenuta, con
l’aiuto di un sifone da cucina, a partire
da una fonduta fredda densa e liscia.
PINOT NERO, PERNICE 2010,
Conte Vistarino, Pietra de’ Giorgi
(Pavia). UVA: Pinot Nero 100%.
PREZZO: circa 25 euro.
SORSEGGIANDO
di LUCA
GARDINI
GAZZA GOLOSA
1Sì, il pianeta è in uno stato terribile. Io vorrei consigliare di seguire
gli italiani. Se stiamo tutti precipitando, possiamo anche farlo con stile.
Rachel Donadio (da un articolo del New York Times su Expo)
Pagina a cura di
Pier Bergonzi
e Daniele Miccione