1. 37
การประชุมวิชาการระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 5: 24-26 เมษายน 2559
The 5th
National and International Academic Conference 2016 : 24-26 April 2016
สร้างสรรค์งานวิจัย จากคลังปัญญาท้องถิ่นสู่สากล
THINK GLOBALLY, ACT LOCALLY : PARADIGMS IN RESEARCH CREATIVITY
การพัฒนาซอสสาเร็จรูปจากผลตาลึงสู่ผลิตภัณฑ์ชุมชน
Development of Readymade Sauce from Ivy Gourd Fruit to Community Products
ซูไฮมิน เจ๊ะมะลี1*
รอมลี เจะดอเลาะ2
และ โซเฟีย เมฆารัฐ3
Suhaimin Chehmalee1*
, Romlee Chedoloh2
and Sofia Mekarat3
1
สาขาวิชาชีววิทยาประยุกต์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยฟาฏอนี
1
Department of Applied Biology, Faculty of Science and Technology, Fatoni University, Thailand.
2
สาขาวิชาวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ฮาลาล คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยฟาฏอนี
2
Department of Research and Development of Halal Product, Faculty of Science and Technology,
Fatoni University, Thailand.
3
สาขาวิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์
3
Department ofChemistry, Faculty of Science and Technology, Princess of Naradhiwas University, Thailand.
*
Corresponding Author, E-mail: s4545305@hotmail.com
บทคัดย่อ
การพัฒนาซอสส้าเร็จรูปจากผลต้าลึงโดยใช้ผลต้าลึงต่อน้า 1:5 และต้ม 20 นาที ได้น้าผลต้าลึงข้นที่มีคุณภาพดี และการ
ใช้แซนแทนกัมร้อยละ 0.3 เป็นสารให้ความคงตัว ส่งผลให้น้าผลต้าลึงข้นมีความคงตัวใกล้เคียงกับซอสพริกทางการค้า จากนัน
น้ามาผลิตซอสผลต้าลึงโดยใช้น้าผลต้าลึงข้น ปริมาณร้อยละ 74.95 และใช้แซนแทนกัมร้อยละ 0.3 ร่วมกับพริกชีฟ้าแดงร้อยละ 3
และกระเทียมร้อยละ 1.5 น้าไปปั่นเป็นเวลา 15 วินาที และกรอง เติมน้าตาลทรายร้อยละ 15 เกลือร้อยละ 1.5 และน้าส้มสายชู
ร้อยละ 3.75 เคี่ยว 15 นาที เปรียบเทียบคะแนนของผู้บริโภคด้วยวิธี Scoring และ Scaling พบว่า ซอสผลต้าลึงให้คะแนนด้าน
รสชาติดีกว่าซอสทางการค้า แต่คุณสมบัติทั่วไปและสียังต้องมีการปรับปรุง ท้าการปรับปรุงซอสผลต้าลึงและประเมินความชอบ
ทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่า สูตรน้าผลต้าลึงข้นร้อยละ 74.3 พริกชีฟ้าร้อยละ 3 กระเทียมร้อยละ
1.5 เกลือร้อยละ 1.9 น้าตาลร้อยละ 11 น้าส้มสายชูร้อยละ 8 และแซนแทนกัมร้อยละ 0.3 ได้รับความชอบมากที่สุดและเก็บรักษา
ซอสในขวดแก้วที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส สามารถอยู่ได้นาน 1 เดือนโดยที่ปริมาณจุลินทรีย์ยังคงอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่
ก้าหนด
คาสาคัญ : ซอส ผลต้าลึง ผลิตภัณฑ์ชุมชน
2. 38
สร้างสรรค์งานวิจัย จากคลังปัญญาท้องถิ่นสู่สากล
THINK GLOBALLY, ACT LOCALLY : PARADIGMS IN RESEARCH CREATIVITY
Abstract
Development of readymade sauce from Ivy gourd fruit was studied. The result showed that the suitable of
ratio (Ivy gourd: water) 1:5 and 20 minutes of boil (Ivy gourd in water) gave the good quality of puree. Using 0.3%
xanthan gum as a stabilizer gave the viscosity of Ivy gourd puree similar to that of commercial chili sauce. The sauce
from Ivy gourd fruit was established using 74.95% Ivy gourd fruit puree, 0.3% xanthan gum, 3% red pepper, 1.5%
garlic and blended for 15 seconds and filter. Then, sugar (15%), salt (1.5%), and vinegar (3.75%) were added and
stew for 15 minutes. Product acceptance of consumer was compared to a commercial chili using Scoring and
Scaling way. The result showed that the sample sauce taste better than commercial sauce while its general features
and color needs to be improved. The feature of the Ivy gourd sauce was improved and sensory acceptability of
sauce product was evaluated by 9-Point Hedonic Scale. Formula of sample sauce containing 74.3% Ivy gourd fruit
puree, 0.3% xanthan gum, 3% red pepper, 1.5% garlic, 11% sugar, 1.9% salt, and 8% vinegar gave the highest
score of consumer. The developed sauce packed in the glass bottle can be stored at 10°C for 1 month based on the
microbial remains within standard.
Keywords: Sauce, Ivy gourd fruit, Community product
บทนา
ซอสเป็นของเหลวปรุงรสที่มีบทบาทอย่างมาก เป็นผลิตภัณฑ์อาหารส้าเร็จรูปที่ใช้เป็นเครื่องจิมหรือปรุงแต่งรสชาติ
อาหาร นิยมใช้ควบคู่กับอาหารคาวเพื่อท้าให้เกิดรสชาติที่กลมกล่อม และชวนให้น่ารับประทานยิ่งขึน ซอสนอกจากช่วยเพิ่มรส
ให้กับอาหารแล้ว ยังช่วยตกแต่งลักษณะอาหารให้มีความสวยงามน่ารับประทานยิ่งขึน ซอสที่มีจ้าหน่ายในประเทศมาช้านาน และ
เป็นที่รู้จักกันดีประเภทหนึ่งคือ ซอสพริก ใช้ปรุงรสชาติอาหารได้หลายอย่าง เช่น ข้าวผัด หมี่ผัดซอส ฮอทดอก และแฮมเบอร์เกอร์
เป็นต้น เมื่อพฤติกรรมของผู้บริโภคเริ่มหันมาสนใจใช้ผลิตภัณฑ์ซอสพริกเพิ่มขึน จึงได้มีผู้พยายามลดการใช้ปริมาณพริกโดยน้า
วัตถุดิบอื่นๆ เข้ามาผสมหลายอย่าง เช่น กะเพรา (สมโภช พจน-พิมล, 2552) และสับปะรด (สุภกาญจน์ พรหมขันธ์ และคณะ,
2550) เป็นต้น อย่างไรก็ตาม ผักผลไม้เหล่านีถูกน้ามาผสมในปริมาณมาก เพื่อให้ได้รสชาติและลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์
ยังคงเป็นซอสที่มีรสเฉพาะตามวัตถุดิบที่ผลิต ซึ่งอาจต้องใช้ต้นทุนในการผลิตสูงเนื่องจากวัตถุดิบมีราคาแพง ในขณะที่ผลต้าลึงสุก
มีมากในท้องถิ่น ส่วนใหญ่มักปล่อยให้เน่าเปื่อยหรือเป็นอาหารให้นก ต้าลึงเป็นผักพืนบ้านที่ขึนง่าย เจริญเติบโตเร็วโดยเลือยตาม
รัวบ้านหรือต้นไม้อื่น ซึ่งมักเอายอดอ่อนน้ามาประกอบอาหาร เช่น น้ามาลวก นึ่งเป็นผักจิมกับน้าพริก หรือน้าไปปรุงอาหารเป็น
แกงเลียง แกงจืด แต่บางท้องถิ่นมีชาวบ้านน้าผลอ่อนของต้าลึงไปดองและน้าไปรับประทานกับน้าพริกหรือปรุงเป็นแกงได้ แต่ผล
หรือลูกต้าลึงสุกที่มีรสเปรียวอมหวาน ไม่ได้ถูกน้ามาใช้ประโยชน์ ทังๆ ที่มีคุณค่าทางด้านอาหารสูง ประกอบด้วยวิตามินเอ วิตามิน
บี 1 บี 2 วิตามินซี ไนอะซินและยังให้สารแคลเซียมที่ช่วยบ้ารุงกระดูกและฟัน เหล็ก ฟอสฟอรัส เส้นใย (ไฟเบอร์) และให้พลังงาน
แก่ร่างกาย (อดุลศักดิ์ ไชยราช, 2558) ผลต้าลึง 100 กรัม ประกอบด้วยเบต้าแคโรทีน 3.2-4.1 มิลลิกรัม (Rodriguez-Amaya,
1997) ซึ่งมีประโยชน์ในการเป็นสารตังต้นของวิตามินเอ และสามารถป้องกันโรคหลอดเลือดแข็งตัวและโรคจอประสาทตาเสื่อม
(Muntean, 2005) ดังนัน จึงสนใจน้าผลต้าลึงสุกมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตซอสปรุงรสส้าเร็จรูปให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
เพื่อน้าผลต้าลึงสุกมาใช้ให้เกิดประโยชน์ เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เพิ่มความหลากหลายให้กับ
ผลิตภัณฑ์ซอส และสามารถน้าไปสู่การพัฒนาเป็นสินค้าหนึ่งต้าบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ของชุมชนได้
11. 47
การประชุมวิชาการระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 5: 24-26 เมษายน 2559
The 5th
National and International Academic Conference 2016 : 24-26 April 2016
สร้างสรรค์งานวิจัย จากคลังปัญญาท้องถิ่นสู่สากล
THINK GLOBALLY, ACT LOCALLY : PARADIGMS IN RESEARCH CREATIVITY
เอกสารอ้างอิง
กระทรวงสาธารณสุข. (2544, 24 มีนาคม). ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง ซอสบางชนิด.
จุรีย์รัตน์ สีสมิทธิ์. (2548). ปฏิบัติการจุลชีววิทยาทั่วไป. กรุงเทพ : ส้านักพิมพ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2545). เคมีอาหาร. (พิมพ์ครังที่ 1). กรุงเทพมหานคร : โอเดียนสโตร์.
นิธิยา รัตนาปนนท์ และ พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์. (2557). สีในอาหาร [ออนไลน์]. ค้นเมื่อ 8 เมษายน 2559,
จาก: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2310/color.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2545). การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส. (พิมพ์ครังที่ 1). เชียงใหม่ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
สุภกาญจน์ พรหมขันธ์ หทัยรัตน์ ริมคีรี วิษฐิดา จันทราพรชัย และ สุมนรัตน์ ชื่นพุฒิ. (2550). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสข้นจาก
สับปะรด. อาหาร, 37, 173-185.
สมโภช พจนพิมล. (2552). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสกะเพรา. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 17, 40-54.
อดุลศักดิ์ ไชยราช. (2558). ผักตาลึง ผักข้างรั้วอินทรีย์ที่แท้จริง [ออนไลน์]. ค้นเมื่อ 29 กุมภาพันธ์ 2559,
จาก : http://www.matichon.co.th/news_detail.php?newsid=1437208811&grpid=03&catid=&subcatid=.
Azizah, A. H., K. C. Wee, O. Azizah and M. Azizah. (2009). Effect of boiling and stir frying on total phenolics,
carotenoids and radical scavenging activity of pumpkin (Cucurbita moschato). International Food Research
Journal, 16, 45-51.
Food and Drug Administration. (1998). Division of Microbiology.Yeasts, Molds, and Mycotoxin, in Bacteriological
Analytical Manual. (8th
ed.). United States: AOAC International.
Hare, L.B. (1974). Mixture designed applied to food formation. J. Food Technol, 28, 50-56.
Madigan, M. T., Martinko, J. M. & Parker, J. (2003). Brock biology of microorganisms. Upper Saddle River, NJ:
Prentice Hall/Pearson Education.
Marty, C. and C. Berset. (1990). Factors affecting the thermal degradation of all-trans-beta-carotene. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 38, 1063-1067.
Mayor, L., R.L. Cunha and A.M. Sereno. (2007). Relationship between mechanical properties and Structural
changes during osmotic dehydration of pumpkin. Food Research International, 40, 48-460.
Muntean, E. (2005). Quantification of carotenoids from pumpkin juice by HPLC-DAD. Scientifical Researches.
Agroalimentary Pocesses and Technologies, 11, 123-128.
Rodriguez-Amaya, D.B. (1997). Carotenoids and Food Preparation. In The Retention of Provitamin A Carotenoids in
Prepared, Processed, and Stored Foods. Rio de Janeiro, Brazil: John Snow Inc.
Tran, M.A., Smith, C.D., Kester, M. & Robertson GP. (2008). Combining nanoliposomal ceramide with sorafenib
synergistically inhibits melanoma and breast cancer cell survival to decrease tumor development. Clin
Cancer Res, 14, 71-81.
