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54 JUNIO 2016 I REPORTAJE REPORTAJE I JUNIO 2016 55
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reportaje la cav 2016

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reportaje la cav 2016

  1. 1. 54 JUNIO 2016 I REPORTAJE REPORTAJE I JUNIO 2016 55 E l whisky es un destilado asociado a diversos prejuiciosyestigmas.Conceptosmonolíticos instalados hace siglos y décadas cuando el consumo de las mezclas escocesas era hegemónico en elmundo.Rótulosañejoscomoqueeseminentemente masculino y que su color es dorado, que es pecado llevar un single malt a la coctelera y que solo se logran tragos fuertes o sumamente alcohólicos. Sin embargo, la coctelería que siempre tiene algo de femenino y delicado sabe vestir adecuadamente a este destilado en sus diversas versiones (mezclas escocesas, whiskies americanos,decentenoysaborizados).Aesto,sumemos que ya no existe temor ni tiembla la muñeca a la hora de combinar. Convocamos al barman del bar Glasgow Rodolfo Godoy, enViña del Mar, para que desarrollara en conjunto con los bartenders del Whisky Malt Chile (Lorena Gaete y Manuel Mendoza) un grupo de seis cócteles inusuales y que englobaran alguna tendencia que vive el destilado en la actualidad. Procuramos que las recetas fueran relativamente sencillas para replicar en casa o encontrarla en el bar porteño consagrado a las maltas y los blends. Este fue el resultado. Una comitiva de la revista, junto al barman Rodolfo Godoy y el equipo del bar Whisky Malt Chile prepararon un batallón de cócteles que rescatan distintas caras de uno de los destilados más conocidos y admirados del orbe. Cada receta explora una tendencia mixológica actual acoplada a esta cada vez más versátil bebida. Experiencias y recetas que de seguro no había probado antes, al menos no de esta manera. El whisky como nunca antes lo había bebido. TEXTO POR RODRIGO MARTÍNEZ E. PRODUCCIÓN POR CLAUDIA MALUENDA FOTOGRAFÍAS POR MACARENA ÁLVAREZ PARA DERRIBAR MITOS
  2. 2. La gran sorpresa. Eso es lo que buscan los tragos que llevan el apellido inusual. Losmixólogosdehoytienden a querer reversionar recetas antiguas entregándole otras aristas a las bebidas. En este caso elementoscomestibles.Atrásquedóla épocaenquelapimientaerauningrediente soloparaelBloodyMary,consuerte,ylacanela para la vaina. Pero ahora, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor y ajíes son moneda común para la construcción de tragos más osados. Ahora los barman preparan sus propias infusiones y aventuras como aceites de pistacho, salsa de soya, balsámicos de frutas, amargos, esencias, tabacos, sales y multiplicidad de deshidratados, entre otros almizcles, que le dan a las preparaciones de toda la vida, un toque único. Acá el límite no existe, el equilibrio es la única norma. Estamos en la época en que los mixólogos usantambiénsushabilidadesculinariaspara sorprender. Gran parte de la experiencia de estecóctelcomienzaenlanariz.Conuntoque visual que recuerda al óxido que lo aporta el merkén. Sin embargo, sigue siendo un clavo oxidadoylaexperienciasecomplementacon otras aristas de sabor. Salado, humo, algo ligeramente cítrico. Una verdadera sorpresa en el conjunto del ahumado y con… tocino. Unabebidaquesepreparaencoctelera:turbia, sabrosa y comestible. EnChilecelebramos el arribo masivo de loswhiskiesconocidos como Moonshines, que vienen en jarras de conserva. Acá se rompe otro paradigma que tiene que ver con el colordeestabebida.Porotroladoelmercado haforzadoalosgrandesproductoresaestimular el consumo más masivo de sus alcoholes de menor guarda y ya han dado el paso hacia susversionessaborizadasdondelamielfueel primerpeldaño.Asítambiénhay“otrossabores” comoelqueproponelabarwomanLorenaGaete quienutilizaparasuJulepeltoqueespecialde laetiquetacanadienseFireballqueinfusionael whiskyconunacanelarojayligeramentepicante. Estedúodejulepshablandelaversatilidadde loswhiskiesdegranotransparentes.También sepuedeutilizarunMoonshinecomolosdela etiquetaMidnightMoonaunquelosresultados sonmásintensos.Soncóctelesqueapaciguan el calor. Para media tarde, de perfil fresco. El deaspectomástraslúcido,recuerdamuchoal mojito pero en boca es sorprendentemente fácil de tomar. Está elaborado con Bird Dog, unwhiskytransparenteconinfusióndementa. Elmétodotradicionalparaunodeloscócteles más antiguos que se conocen es agregar la goma a las hojas de menta y machacar para extraer aceites esenciales del vegetal. Luego se incorporan hielos y se prepara en vaso con mezclador. Desdelapopularizacióndelirishcoffeealrededor delorbe,hayunasociacióntácitaentrewhiskies y café. Además hay un respeto supremo con respectoalprotocoloqueexigeelconsumode singlemalts.Hayquienespiensanqueincluso elaguaesherejía.Menosenuncóctel.Peroel humodelaturbaqueexpresanloswhiskiesde Islaysellevabienconelperfiltorrefactodelcafé espresso.Estecócteleselresumenperfectodel encuentrodeunbarista(comoManuelMendoza) con un barman (como Rodolfo Gopdoy). Su preparacióninvolucróunprocesodeespresso extraídoquesecombinóconmerkényluegofue infusionadoconcáscarasdenaranja.Seenfría y cuela dos veces en un vaso mezclador con hielo para después agregar el whisky, el café y una crema de whisky. Luego, doble colado y servir en copa de Martini. El resultado es untragogoloso,conlossubtítulos ahumadosquesearrastrandesde laveredadelsinglemaltdeIslay ensuencuentrosincréticoconel merkén deTemuco. Cremoso, y especiado,conunaextravagante sensación en boca. Es también complejo, y sorprendentemente fresco para llevar crema. Rusty Nail inusualHumo, poder y crocancia Variación del Espresso MartiniBarista y Barman frente a frente Ingredientes Media cucharadita de merkén. Tres cucharaditas de azúcar rubia. 1 medida de espresso JuanValdez. Zeste de naranja para infusionar el café. 1 ½ onza de single malt, en este caso Lagavulin. Islay Single Malt 16. 1 dash deWhisper Creek.Tennessee Sipping. Cream, una crema de whisky de 20º. Hielo. Granos de café par decorar. Ingredientes 1 ½ onza de Monkey Shoulder. ½ onza de Licor Glayva o Drambuie. Una cucharadita de salsa barbacue. Y una pizca de merkén. Miel y merkén para decorar. Hielo. Mint Julep x2 Le rinde honor al whisky transparente ElOleoSaccharum(dellatín:aceitedeazúcar), es el nombre técnico del proceso de extraer los aceites esenciales de las cortezas de los cítricos con azúcar. Un procedimiento que vuelve a imponerse entre los bartenders que rescatanprocesostradicionalesymuchasveces olvidadosporlacoctelería.Asícomoelusode bitters,esteprocesoestádevueltaengloriay majestadyotorgaunperfilaromáticoúnicoa laspreparaciones.Paralaoportunidad,seutilizó azúcarrubia.Semachacayencosademinutos quedaelaceiteseparadodelacáscara.“Enel Old Fashioned lo opcional son los cherries. Sí o sí va con agua que permite disolver y abrir los sabores”, comenta Rodolfo Godoy. Por lo mismo nos permitimos la licencia de usar hielos de piedra para no añadir más agua de lanecesariaalareceta.Enlabocaadvertirála simplezadetresingredientesdesatados.Lejos deloquetieneenmente,oloquesumemoria le sugiere, es un trago refrescante, incluso ambivalente, juega bien como un aperitivo, conalgodigestivo.Enestecaso, seincorporóhumodetabacoy téparaaportarunasensación máscálidayaromática.Sesirve en el clásico vaso whiskero también llamado, no por nada, Old Fashioned. Simple, correcto, un clásico renovado cuando viaja casi hastalasemilladelareceta.Haciaelorigen. Losperfumesylosaceitessequedananclados al paladar por largo rato. Antiguo Old FashionedComo los de antes, como los de hoy Ingredientes Una onza y media de whiskey Russell 6 años. Jengibre fresco en bastones o medialunas. Ginger Ale para rellenar. Un dash (chorrito) de goma de cardamomo. Dash de goma de jengibre. Ingredientes 2 onzas deWhisky blanco. En este caso, Bird Dog. Moonshine, un whisky neutro de grano aromatizado con menta piperita. (Para la versión tradicional puede usar un bourbon o Jack Daniel’s). Una onza de Jugo de limón. Una una onza de goma. Rellenar con soda. Hielo. La variante incluye un dash de Fireball. Decorar con hojas de menta. 56 JUNIO 2016 I REPORTAJE REPORTAJE I JUNIO 2016 57
  3. 3. Siempre se ha asociado al whisky como una bebida de sobremesa. Para conversar, para degustar a ligeros sorbos durante un largo rato. Pero otra cosa es cuando hablamos de los cócteles para el final. Acá hay un dos en uno. Dos pasos condensados en una preparación. Y si bien el azúcar está involucrado en los cócteles como la sal en los alimentos, acá proponemos un postre- cóctel que tiene la consistencia y el dulzor preciso. Rodolfo Godoy, creador de la receta puntualiza que “cinco minutos de cocción para la compota con canela es suficiente”. Hay que llevar entonces los ingredientes a la coctelera. Agitar enérgicamente. Servir en jarra de conservarellenadaconhielos.Elresultadoesunlíquido denso,conuncolorlechosoqueenlabocaserevelacon notas de strudel, sin dejar de lado su perfil más adulto. Se siente el alcohol bien amalgamado y casi sostenido porlasnotasdecanela,quedapasoaunfinalmásfresco comandadoporlapresenciadelamanzanayeljugode limón. Puede acompañarse con un bizcocho. Un cóctel que revela el lado dulce del destilado y lo involucra en una aventura casi de repostería líquida. Para decorar, una flor de cáscara de manzana. Agradecimientos aWhisky Malt Chile. El primer bar de Chile dedicado a whiskies. Los destilados y licores utilizados, además de las versiones estandarizadas de los cócteles se pueden encontrar en esta barra que cuenta con cerca de 120 etiquetas. Whisky Malt Chile. Almirante Montt 336, cerro Concepción. Tel. (32) 237 1556. Nota para las porciones: Una onza líquida equivale aproximadamente a 30 ml. La utilización de los whiskyes de centeno eran cosa rara hasta hace un par de años en las barras locales. Pero no es casual que la etiqueta Jack Daniel’s, por ejemplo, haya armado su primer whiskey de centeno envejecido en barricas el 2014. Los especialistas y puristas de las recetas tradicionales, valoran las características de este whiskeyqueposeeunporcentajedelcerealligeramente superioralamitaddesucontenidototal.Esteingrediente matrizlohace ligeramente másdulceydeunsabormás penetrante.MuchasvecesllamadoCanadian,eraelwhiskey queencallabaenlosmuellesneoyorkinosdurantelaépoca deLaProhibiciónyeseldestiladopivotedelManhattan en su receta más purista. Debió de ser el alcohol oficial de los verdaderos speakeasy de la época. Esta versión se construyó con whiskey de centeno de la etiqueta de Kentucky Russell’s queseconsigueúnicamenteenelWMC, de 45 grados. Los toques botánicos lo entrega el tomillo y las notas de dulzor ligeramente especiadas provienen de un par de siropes. Un trago refrescante y envolvente queseprepararaenelvasotumbler.Elsecretoesrellenar con Ginger Ale servido en cucharilla de barman para mantener la burbuja de la gaseosa. Otro dato lo aporta ManuelMendoza,quienexplicaqueparalograrelsirope o goma de jengibre usa la raíz pelada y rallada que se incorpora a la base apartirdeaguaconazúcar. Ginger RyeLos whiskeys de centeno vuelven al ruedo Ingredientes 1 onza y media Rye Russell’s de 6 años. Un dash de agua carbonatada. Zeste de naranja. Hielos de piedra. 58 JUNIO 2016 I REPORTAJE Ingredientes 2 onzas Jack Daniel’s. Dash de media onza Fireball, licor de whisky con canela roja especiada. O bien, una porción de Drambuie o Glayva aromatizada con jengibre glaseado durante tres o cuatro días. Compota de manzana (agua y una cucharada de azúcar y para trozos de una manzana, al primer hervor queda listo). 1 dash de jugo de limón. Apple PieUn gran final para una velada

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