Proyecto de tesis rita fernandez ramirez (1) (2)

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO
PROFESIONAL DE:
INGENIERO INDUSTRIAL

AUTOR:
Rita Celeste Fernández Ramírez
ASESOR:
Ing. Luis Alva Reyes

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
2013

PROYECTO DE TESIS
I.

GENERALIDADES
1.1.

Título
Propuesta de Implementación de la Norma ISO 22000 en la empresa
Inversiones Frigoríficas PRC SAC, Chimbote.

1.2.

Autor
Rita Celeste Fernández Ramírez
Alumna de la E.A.P. Ingeniería Industrial – Universidad César Vallejo

1.3.

Asesor
Ing. Luis Alva Reyes
Docente Adscrito al D.A.P. – Universidad César Vallejo

1.4.

Tipo de investigación
Según el fin que persigue:Descriptiva
Según el enfoque de la problemática:

1.5.

Localidad
Nuevo Chimbote, Ancash – Perú.

1.6.

Duración del proyecto
Tendrá una duración de 5 meses, desde agosto a diciembre del 2013.

II.

PLAN DE INVESTIGACIÓN
2.1.

Realidad problemática

Desde el empleo del frío como sistema de conservación de productos
hidrobiológicos, se han venido mejorando los procesos, maquinarias y
equipos, lo que conlleva a mejorar la calidad del producto de las plantas
de congelados y competir satisfaciendo las exigencias del mercado.
Los mercados internos y sobre todo los de exportación son cada vez
menos accesibles; así las exportaciones que van a los países
importadores, además de percibir derechos de aduana sobre las
mercancías importadas, estos exigen que los productos cumplan las
normas obligatorias de calidad, sanidad y seguridad aplicables a los
productos similares de fabricación en su país. Los productos importados
deben satisfacer, también, la reglamentación sanitaria y fitosanitaria
adoptada para evitar que introduzcan plagas y enfermedades en el país
importador (FDA, 2013; SANCO, 2013).
En este contexto, la certificación es una garantía por escrito, dada por
una agencia certificadora, que asegura que un proceso, producto o
servicio cumple con ciertos requisitos establecidos por los países y
organizaciones públicas o privadas. Esta sirve para demostrar que un
producto, proceso o servicio ha sido producido bajo unas condiciones
determinadas. Bajo criterios de seguridad alimentaria, un producto
certificado significa un producto seguro1.

1

Guía para la Aplicación de los Principales Sistemas de Certificación de la Seguridad Alimentaria. 2009.
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino – Centro Técnico Nacional de Conservación de
Productos de la Pesca y la Acuicultura.

En la mayoría de los países (incluido el Perú) se vienen implementando
los reglamentos técnicos de calidad e inocuidad alimentaria que
contienen normas de cumplimiento obligatorio. Esta tendencia refleja la
reacción de las autoridades reguladoras ante la creciente exigencia del
mercado, y que los productos puestos en el mercado cumplan requisitos
mínimos y no tengan efectos nocivos en la salud de los consumidores ni
en el ambiente. Con frecuencia las mismas consideraciones mueven a
las autoridades reguladoras a dictar y aplicar reglamentos sanitarios y
fitosanitarios más estrictos (ITP, 2013; OMC, 2013). Los mismos que
obligan a las empresas a adoptar mecanismos de cumplimiento e
implementación en estos aspectos, más aún en la gestión de la calidad e
inocuidad aplicando los estándares como las ISOs que para el caso son
la

9000

y

22000

para

la

calidad

e

inocuidad

alimentaria,

respectivamente.
El PRODUCE (Ministerio de la Producción, Perú) es el órgano rector del
Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES), que establece la
política sanitaria pesquera y de calidad, y como ente encargado de
regular la disposición de congelados hidrobiológicos (PRODUCE, 2013).
El ITP (Instituto Tecnológico de la Producción del Perú) y el SANIPES,
son las autoridades competentes de nivel nacional en sanidad pesquera,
en materia de calidad e inocuidad alimentaria, en alimentos pesqueros y
acuícolas. Tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo
y de vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos y de piensos de
origen pesquero y acuícola (ITP, 2013).
La implementación de un sistema de gestión de calidad del
procesamiento de los productos pesqueros y acuícolas en el Perú es de
carácter obligatorio; el mismo debe basarse en HACCP. El HACCP es un
sistema preventivo para el control de los peligros que afectan la

inocuidad de los alimentos; en el ámbito internacional este sistema es
reconocido como el más eficaz para controlar la aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos 2.
En el ámbito de las exportaciones, los principales socios comerciales del
Perú, tanto la Comunidad Europea como los Estados Unidos de
Norteamérica son los destinos más exigentes en materia sanitaria
alimenticia, por lo que la no implementación de las ISOs haría que la
competencia de quienes sí lo implementen tenga muchas ventajas en su
posición en dichos mercados, dado además que es probable que estos
seguirán siendo los principales países destino de nuestras exportaciones
de congelados hidrobiológicos, más aún porque estos poseen regímenes
y

disposiciones

especiales,

las

que

continúan

en

constante

implementación y adecuación, a los que también se tiene que adaptar
nuestro país, sino se tendrá que excluir de competir a esos niveles de
exigencia.
En la actualidad, en el Perú, INDECOPI a emitido la Norma Técnica
Peruana (NTP-ISO 22000 – 2006) Sistema de Gestión de la Inocuidad
de los Alimentos: Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria; que es equivalente a la Norma ISO 22000:2005.

2

Rosas P. y G. Reyes. Diseño de un plan HACCP en el procesamiento industrial de sardinas congeladas.
ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION. Vol. 59 Nº 3, 2009

2.2.

Formulación del problema

2.2.1.

Pregunta de investigación general:

¿Cuál es la brecha existente entre el sistema de gestión de calidad
actual, basado en el sistema HACCP y el programa de pre-requisitos, de
la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC y la norma internacional
ISO 22000:2005?
2.2.2.

Preguntas de investigación específicas:

- ¿Qué requisitos del Plan HACCP de la empresa Inversiones Frigoríficas
PRC pueden usarse para la implementación de la norma ISO 22000?
- ¿Qué inversiones son necesarios para adecuar los procesos de
Inversiones Frigoríficas PRC a la norma ISO 22000?
- ¿Cuáles son las actividades que se tienen que ejecutar para que la
empresa Inversiones Frigoríficas PRC adecue sus procesos a la norma
ISO 22000?

2.3.

Justificación

Por conveniencia: De acuerdo con la normatividad peruana vigente, la
empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC tiene que implementar un
sistema de gestión de la calidad de todos sus procesos (plan HACCP) y,
también un Programa de Higiene y Saneamiento. Sin embargo, en el
ámbito internacional las normas ISOs se han constituido en sistemas de
gestión de referencia, aun cuando su aplicación no son obligatorias,
muchas empresas las vienen implementando para responder a las
necesidades de clientes cada vez más exigentes.
La implementación de la norma ISO 22000 permitirá que la empresa
Inversiones Frigoríficas PRC pueda cumplir con los estándares de los
clientes en países donde las normas de salubridad y seguridad de los
alimentos son más altos, permitiendo de esta forma que la empresa se
vuelva más competitiva y por ende sus mercados se ampliaran.
Asimismo, tanto en el Perú como el muchos países desarrollados los
consumidores eligen los productos en base a sus características
ambientales, salubridad y seguridad.
Social: La implementación de la norma ISO 22000 por parte de la
empresa Inversiones Frigoríficas PRC permitirá que la misma ofrezca
productos alimenticios más seguros y que no pongan en riesgo la salud
de los consumidores nacionales e internacionales. Esto definitivamente
beneficiará a la población en su conjunto debido a que contará con
productos saludables y que cumplen rigurosas normas de calidad.
Metodológica: Una vez concluida la investigación la metodología y los
resultados podrán aplicarse a otras empresas similares del sector del
procesamiento de los productos pesqueros y acuícolas, debido a que

muchas empresas vienen cumpliendo con las normas vigentes, las
cuales priorizan la implementación del plan HACCP como un requisito
fundamental. En este sentido, con nuestra investigación pretendemos
identificar la brecha que existe entre los planes de gestión de calidad
actuales (HACCP) y los requisitos mínimos para implementar la norma
ISO 22000.
La adopción de la norma ISO 22000 proveerá a la empresa con una
eficiencia competitiva en todo el mundo; asegurando ventajas como:
−

Un estándar auditable uniforme.

−

Un impulso para la mejora continúa.

−

Mejora en las comunicaciones internas y externas.

−

Mejora en la documentación.

−

Mejora en el cumplimiento con las regulaciones de higiene.

−

Mejora en el control de los peligros para la seguridad del alimento.

−

Facilita la trazabilidad y comunicaciones claras en toda la cadena de

abastecimiento.
Esta investigación permitirá conocer las necesidades actuales de las
empresas de procesamiento pesquero y acuícola para adecuarse a la
norma ISO 22000. Lo que finalmente redundará en beneficio de toda la
industria local y nacional.

2.4.

Antecedentes

La seguridad de los alimentos a inicios del siglo XXI es un desafío
internacional que requiere de una cercana cooperación entre los países
en estándares acordados y el establecimiento de un sistema de
vigilancia transnacional3. La consecuencia natural de todo este proceso
llevó a que muchos gobiernos procurasen mejorar cada vez más las
medidas de seguridad impuestas al control de los productos de la pesca,
su captura y comercialización.
La creciente demanda de los clientes por alimentos seguros ha
conducido a la industria de alimentos a construir sistemas de seguridad
de los alimentos y de calidad. Esto ha generado que las empresas de
procesamiento de alimentos de origen acuático desarrollen sistemas de
gestión de seguridad de los alimentos, que se basan principalmente en
el sistema HACCP. Sin embargo, a partir del año 2001, la International
Standard Organisation (ISO) inició el desarrollo de estándares
auditables.
La seguridad y calidad de los alimentos son afectados por problemas en
la administración, proveedores, tecnologías de producción, ambiente de
trabajo, recursos humanos y actividades de control. A partir de la
adopción de sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control,
fue posible garantizar más calidad y seguridad a los consumidores.
El sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP por sus
siglas en inglés) es un método sistemático que sirve como base para los
actuales sistemas aseguramiento de los alimentos. El HACCP tiene sus
inicios a finales de los años 50, cuando NASA contrato a la Pillsbury
3

Arvanitoyannis I. and A. Kassaveti. 2009. HACCP and ISO 22000 – A Comparison of the Two Systems. In:
Arvanitoyannis, I (Ed.). HACCP and ISO 22000: Application to Foods of Animal Origin. Blackwell
Publishing Ltd.

Company para producir alimentos para los vuelos espaciales. Como
resultado, la empresa desarrollo un proceso que puede prevenir la
presencia de peligros de seguridad de los alimentos; poco a poco el
HACCP fue incorporado en la regulaciones de EEUU y luego en casi
todos los países del mundo, y el Codex Alimentarius Commission
(Codex) incorporó el HACCP en el Recommended International Code of
Practice – General Principles of Food Hygiene (CAC, 2001).
Es importante indicar que el Codex Alimentarius incluye un código de
prácticas para el pescado y los productos pesqueros 4, que se basa
principalmente en el programa de requisitos previos y el sistema de
análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP). El programa
de

requisitos

previos comprende

directrices

tecnológicas

y las

condiciones esenciales de higiene para la producción de pescado,
mariscos y los productos derivados de éstos que resulten inocuos para el
consumo humano y que cumplan. El mencionado código de prácticas se
aplica a la cría, recolección, manipulación, producción, elaboración,
almacenamiento, transporte y venta al por menor de pescado, mariscos
y otros invertebrados acuáticos marinos o de agua dulce y sus
productos, destinados al consumo humano.
De acuerdo con el Codex Alimentarius5 antes de implementar el sistema
HACCP es necesario cumplir con los programas pre-requisitos, tales
como Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Asimismo, la NTP – ISO 22000 publicada por INDECOPI especifica los
requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos,
4

FAO/OMS. 2009. Codex Alimentarius: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros.
1Ra edición. 162 p.

5

Rosas P. y G. Reyes. 2009. Op. Cit.

que combina los siguientes elementos clave reconocidos generalmente
para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria, hasta el
punto de consumo final:
−

Comunicación interactiva;

−

Gestión del sistema;

−

Programas de pre-requisitos;

−

Principios HACCP.

2.5.

Objetivos

2.5.1. General
Elaborar una propuesta de adecuación del sistema de gestión de calidad, basado
en el plan HACCP y el programa de pre-requisitos, de la empresa Inversiones
Frigoríficas PRC SAC a la norma internacional ISO 22000.

2.5.2. Específicos
− Determinar la brecha existente entre el Plan HACCP de la
empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC y los requisitos
mínimos para certificar con la norma internacional ISO 22000.
− Identificar las necesidades de equipamiento, infraestructura,
personal y documentación para la implementación de la norma
internacional ISO 22000.
− Presupuestar las necesidades y elaborar un plan de
inversiones.

2.6.

Marco Teórico

Para la manipulación y el procesamiento de los alimentos de origen
acuático (pescados y mariscos), se hace absolutamente necesario
contar con sistemas de gestión de la calidad para la producción de
productos de calidad y seguros. Asimismo, la gestión de la calidad y la
salubridad es también importante desde el punto de vista comercial 6. En
la actualidad la inocuidad de los alimentos es entendida y asumida como
un tema prioritario de la salud pública. La normatividad en el Perú sobre
la calidad sanitaria de los alimentos, y en particular los pesqueros y
acuícolas, se ha ido armonizándose con los estándares internacionales.
Estas normas aportan una serie de ventajas a las empresas que se
certifican, como son7:
−

El minimizar los principales riesgos alimentarios y controlar

eficazmente los procesos internos de la empresa, así como facilitar la
instauración de los requisitos legales en seguridad alimentaria.
−

Dar a sus productos mayor valor añadido, así como facilitar la

apertura de nuevos mercados, exportar a países donde estas normas de
certificación están en vigor.
−

Mejorar los procesos de transformación y calidad.

−

Reducir los costos ocasionados por deficiencias en la calidad.

−

Mejorar la calidad y seguridad de sus productos o de los de sus

proveedores.
−

Dar respuesta a las demandas de calidad o de seguridad alimentaria

de sus clientes.
La norma internacional ISO 22000 integra los principios del sistema
HACCP y los pasos de aplicación desarrollada por el Codex Alimentarius

6

Sen D. 2005. Advances in Fish Processing Technology. Allied Publishers PVT. LTD. New Delhi, India. 805
p.

7

Guía para la Aplicación de los Principales Sistemas de Certificación de la Seguridad Alimentaria. Op Cit.

Commission para identificar, prevenir y controlar los peligros en el control
de la seguridad de los alimentos.
Mientras que el sistema HACCP aplica una metodología de siete pasos
(principios de HACCP) que son usados para desarrollar un plan, la ISO
22000 da instrucciones de como combinar el plan HACCP y los
programas de pre-requisitos en una sola estrategia integrada de
seguridad de los alimentos.
El HACCP es un sistema de gestión en el cual la seguridad del alimento
es enfocado a través del análisis y control de los peligros biológicos,
químicos y físicos desde la materia prima hasta el producto final;
mientras que la ISO 22000 se concentra exclusivamente en la seguridad
del alimento e instruye a los productores de alimentos como ellos deben
construir su sistema de seguridad de los alimentos 8.
Para la industria de alimentos, el sistema HACCP es reconocido como el
mejor enfoque para controlar la seguridad del alimento. Aunque temas
como calidad y la adulteración no son incluidos en el sistema HACCP, la
implementación del mismo da un gran control sobre los procesos de
producción, lo que resulta en mejoras en la calidad y seguridad de los
alimentos. Por su parte, la norma ISO 22000:2005 tiene como objetivo el
armonizar los requerimientos para la gestión de la seguridad del alimento
y negocios relacionados; además la ISO 22000 también asiste a los
productores de alimentos en el uso de los principios de HACCP.
El diseño e implementación de un sistema de gestión de la seguridad del
alimento en una organización está influenciada por varios factores, en
particular por los peligros de la seguridad del alimentos, los productos
8

A. Coskun Dalgic, Hasan Vardin and K. Bulent Belibagli (2011). Improvement of Food Safety and Quality
̧
̈
by Statistical Process Control (SPC) in Food Processing Systems: A Case Study of Traditional Sucuk
(Sausage) Processing, Quality Control of Herbal Medicines and Related Areas, Prof. Yukihiro Shoyama
(Ed.), ISBN: 978-953-307-682-9, InTech.

proveídos, el proceso empleado y el tamaño y estructura de la
organización.
La ISO 22000 se basa en los principios de HACCP como los describe el
Codex Alimentarius Commission y está diseñada para ser aplicado junto
con otros estándares relevantes publicados por la organización. La ISO
22000 combina dinamicamente los principios y paso de aplicación del
sistema HACCP con el programa de pre-requisitos, usando el análisis de
peligros para determinar la estrategia usada para asegurar el control del
peligro mediante la combinación del programa de pre-requisitos y el plan
HACCP9.
Una de las principales preocupaciones de los procesadores de productos
pesqueros y acuícolas es el costo de la implementación de un sistema
de gestión de la calidad. En este sentido, es importante destacar que la
implementación de un sistema HACCP reduce los costos de las fallas,
mejora la calidad y permite un mejor conocimiento de la planificación y
control de la producción, demostrando que en el primer año, que con
cada dólar gastado en costos controlables se produce un retorno de
US$2.0 en ahorros de fallas10.
La ISO 22000 provee la base para demostrar el compromiso de la
empresa a través de un sistema de calidad, mediante el establecimiento
de documentación y procedimientos estándar que deben ser cumplidos.
Bajo estos estándares, los controles deben establecerse para cada
aspecto del sistema de producción y todos los procedimientos operativos
y acciones que son documentadas. Estos estándares son diseñados
para demostrar a los clientes que la organización proveedora a
9

Arvanitoyannis I. and A. Kassaveti. 2009. Op. Cit.

10

Lupin H., M. Parin and A. Zugarraurdi. HACCP economics in fish processing plants. Food Control 21(2010)
1143-1149.

alcanzado un nivel básico de aseguramiento de la calidad y de seguridad
del alimentos mediante la formalización y documentación de su sistema
de gestión de la calidad11.
Los principales cambios de la ISO 22000 comparado con el sistema
HACCP son los siguientes12:
a. Extensión del enfoque para incluir todos los negocios de alimentos
desde

la

producción

de

alimentos

y

primaria,

así

como

las

organizaciones indirectamente involucradas en la cadena alimentaria,
como

proveedores

de

equipamiento,

empaque

de

alimentos,

insecticidas, medicamentos veterinarios, detergentes/desinfectantes, que
podrían introducir potenciales peligros en la cadena alimentaria con el
abastecimiento de materias primas o de sus servicios.
b. Los peligros que requieren control que no son gestionados por el
control de peligros críticos, a través de los programas de pre-requisitos.
c.

En este nuevo estándar existen procedimientos de gestión de crisis

en el caso de peligros externos que no están incluidos en el análisis de
peligros, como la destrucción natural, contaminación ambiental y otras
interrupciones.
d. Requerimientos adicionales para comunicaciones externas entre las
organizaciones productoras de alimentos y las autoridades relevantes
envueltas en la seguridad del alimento.
11

Mamalis S., D. Kafetzopoulos and S. Aggelopoulos. The New Food Safety Standard ISO 22000.
Assessment, Comparison and Correlation with HACCP and ISO 9000:2000. The Practical Implementation
in Victual Business. Paper prepared for presentation at the 113th EAAE Seminar “A resilient European
food industry and food chain in a challenging world”, Chania, Crete, Greece, date as in: September 3 - 6,
2009.

12

Arvanitoyannis I. and T. Varzakas. Application of ISO 22000 and comparison with HACCP on industrial
processing of common octopus (Octopus vulgaris) – Part I. International Journal of Food Science and
Technology 2009, 44, 58–78.

Según la NTP ISO 22000 la comunicación a lo largo de la cadena
alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros relevantes
para la inocuidad de los alimentos son identificados y adecuadamente
controlados en cada etapa de la cadena alimentaria. Esto implica
comunicación entre las organizaciones tanto aguas arriba como aguas
abajo en la cadena alimentaria. La comunicación entre proveedores y
clientes sobre los peligros identificados y sus medidas de control
ayudará a aclarar los requisitos entre los proveedores y clientes.

2.7.

Marco conceptual

Sistema de gestión de la calidad: Un Sistema de Gestión de Calidad
(SGC) se define como el conjunto de elementos relacionados que
interactúan para dirigir y controlar una organización con respecto a la

calidad. Entendiéndose por calidad el grado en que un conjunto de
características inherentes cumplen con los requisitos 13.
Seguridad de los alimentos: es una disciplina científica sobre la
manipulación, preparación y almacenamiento de los alimentos de una
forma en que se prevengan las enfermedades transmitidas por los
alimentos14.
Sistema HACCP: El sistema HACCP, es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevención en lugar de basarse en el ensayo del producto final. Esto se
logra con el control de las etapas del proceso, con un énfasis en las
etapas de producción, además identifica y controla peligros alimentarios
que pueden afectar adversamente la inocuidad de los alimentos desde la
producción primaria hasta el consumidor final. Estos sistemas enfatizan
la importancia de esfuerzos continuos para asegurar que el proceso está
bajo control15.
El concepto de HACCP requiere que una empresa:
−

Analice todos los riesgos dentro de su control relacionados a la

seguridad de sus productos;
−

Identificar los puntos críticos para controlar la calidad del alimento;

−

Definir los límites críticos para parámetros relevantes en los puntos

críticos;
−

Establecer procedimientos para el control continuo de la seguridad

del alimento;
−
13

14

15

Definir medidas correctivas para las desviaciones;

International Standards Organization, ISO 9000:2000
A. Coskun Dalgic, Hasan Vardin and K. Bulent Belibagli (2011). Op. Cit.
̧
̈
Codex Alimentarius, 2003

−

Evaluar regularmente si el sistema es apropiado y efecto;

−

Documentar todas las acciones.

Codex Alimentarius:
El programa del Codex Alimentarius fue iniciado a inicios de los años 60
bajo el control de FAO/WHO con el objetivo específico de establecer
acuerdos internacionales sobre los estándares de los alimentos y los
códigos de práctica que puedan asegurar la salud de los consumidores y
generalmente fortalecer las buenas prácticas en el comercio de los
alimentos16.
El Codex Alimentarius es una colección de estándares adoptados
internacionalmente de una forma uniforme. Los principios generales de
la higiene de alimentos son los siguientes17:
−

Identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos

aplicables a través de la cadena de alimentos, con la finalidad de
alcanzar el objetivo de asegurar que el alimento es seguro y adecuado
para el consumo humano.
−

Recomendar un enfoque basado en HACCP como medio para

incrementar la seguridad del alimento.
−

Indicar como implementar aquellos principios.

−

Proveer una guía para códigos específicos que pueden ser

necesarios para los sectores de la cadena de alimentos, procesos o
productos, para amplificar los requerimientos de higiene específicos a
aquellas áreas.
ISO 22000:2005:

16

Arvanitoyannis I. and A. Kassaveti. 2009. Op. Cit.

17

Idem

Esta es una nueva norma internacional genérica para los sistemas de
gestión de seguridad de los alimentos. La norma define un grupo de
requerimientos generales para seguridad de los alimentos que se aplican
a todas las organizaciones en la cadena de alimentos. El estándar
internacional ISO 22000:2005 especifica los siguientes requerimientos
para un sistema de seguridad de los alimentos18:
−

Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de

gestión de la seguridad de los alimentos con el objetivo de proveer
productos que son seguros para el consumidor.
−

Demostrar

compromiso

con

los

requerimientos

aplicables

y

regulatorios de la seguridad de los alimentos.
−

Evaluar y cumplir los requerimientos de los clientes y demostrar

conformidad con los requerimientos de los clientes mutuamente
acordados que se relacionan a la seguridad del alimento, con la finalidad
de incrementar la satisfacción del cliente.
−

Comunicar de forma efectiva los problemas de seguridad de los

alimentos a sus proveedores, clientes y partes interesadas relevantes en
la cadena del alimento;
−

Asegurar que la organización tiene una política de seguridad de los

alimentos;
−

Demostrar su conformidad a las partes interesadas relevantes; y

−

Buscar la certificación o registro de su sistema de seguridad de los

alimentos por organizaciones externas, o hacer una declaración de
conformidad a la ISO 22000:2005.
Inocuidad de los alimentos: De acuerdo al Codex Alimentarius y la NTP
ISO 22000, la inocuidad es la garantía de que un alimento no causará

18

Shyam S. Salim and R.Narayanakumar, (2012). Manual on World Trade Agreements and Indian Fisheries
Paradigms: A Policy Outlook.

daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con el
uso al que se destine.
Cadena alimentaria: secuencia de etapas y operaciones implicadas en la
producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación
de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el
consumo.
Peligro para la inocuidad: agente biológico, químico o físico presente en
el alimento o condición del alimento, que puede ocasionar un efecto
adverso a la salud.
Programa pre-requisito: Condiciones básica y actividades que son
necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena
alimentaria adecuada para la producción, manipulación y provisión de
productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.
Programa pre-requisito operacional: Identificado mediante el análisis de
peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir
peligros para la inocuidad y/o contaminación o proliferación de peligros
para la inocuidad en el (los) producto (s) o en el ambiente de
procesamiento.
Punto de Control Crítico: Paso en el que se puede aplicar control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirlo
a un nivel aceptable.
Límite crítico: criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad.

Seguimiento:

Conducción

de

una

secuencia

planificada

de

observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control son
aplicadas según lo previsto.
Corrección: acción para eliminar una no conformidad detectada.
Acción correctiva: acción para eliminar la causa de una no conformidad
detectada y otra situación indeseable.
Validación: obtención de evidencia de que las medidas de control
gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales son
capaces de ser eficaces.
Verificación: confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva
de que se han cumplido los requisitos especificados.

III. METODOLOGIA
3.1. Tipo de estudio
3.1.1. Según el nivel: la presente investigación es Aplicada, debido a
que se basa en los requisitos mínimos para establecer certificar los

procesos de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC con la norma
3.2. Hipótesis
3.2.1. Hipótesis de investigación (Hi):
El sistema de gestión de la calidad, sistema HACCP y el programa de
pre-requisitos, implementado por la empresa Inversiones Frigoríficas
PRC SAC establece las bases para la implementación de la norma
internacional ISO 22000:2005.
3.2.2. Hipótesis Nula (Hn):
El Sistema des gestión de la calidad, sistema HACCP y el programa de
pre-requisitos, implementado por la empresa Inversiones Frigoríficas
PRC SAC no establece las bases para la implementación de la norma
internacional ISO 22000:2005.

3.3. Identificación de Variables
3.3.1. Operacionalización de las variables

Variable

Definición

Definición

Indicadores

Escala de

Conceptual

Operacional

Medición

Nivel de
cumplimiento de
requisitos del
sistema de
gestión de la
calidad

Es el nivel de
cumplimiento del
sistema de
gestión de calidad
de la empresa
Inversiones
Frigoríficas PRC
SAC de acuerdo
con la norma ISO
22000:2005.

Es el número de
requisitos que
cumple el sistema
de gestión de
calidad de la
empresa
Inversiones
Frigoríficas PRC
SAC de acuerdo
con la norma ISO
22000:2005.

Número de
requisitos
cumplidos /
Número de
requisitos de la
norma ISO
22000:2005.

Nivel de
implementación
de programas de
pre-requisitos

Es el nivel de
cumplimiento del
programa de prerequisitos de
según la norma
ISO 22000:2005.

Es el número de
programas prerequisitos que
cumple la
empresa
Inversiones
Frigoríficas PRC
SAC de acuerdo
con la norma ISO
22000:2005

Número de
Porcentual.
programas de prerequisitos de la
empresa/Número
de programa de
pre-requisitos de
norma ISO
22000:2005

Nivel de
implementación
del plan HACCP

Es el nivel de
cumplimiento del
plan HACCP de
los requisitos de
la norma ISO
22000:2005.

Número de
requisitos
mínimos del Plan
HACCP de la
empresa
Inversiones
Frigoríficas PRC
que cumplen con
la norma ISO
22000:2005

Requisitos del
Porcentual
Plan HACCP de la
empresa/
Requisitos del
plan HACCP
establecidos en la
norma ISO
22000:2005

Porcentual

3.4. Población, muestra y muestreo
3.4.1. Población
La población del estudio está representada por todas las operaciones de
la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC.

3.4.2. Muestra
La muestra del estudio está representada por solo el sistema de gestión
de la calidad del procesamiento de los productos pesqueros y acuícolas
de la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC.
3.4.3. Muestreo
No se realizará ningún tipo de muestreo en particular debido a que el
sistema de gestión de la calidad es uno sólo. En este sentido, la
investigación incluirá este único sistema.
3.5. Criterios de Selección
El principal criterio de selección de la muestra será el registro en los
formatos del sistema de gestión de la calidad actual de la empresa
Inversiones Frigoríficas PRC SAC.
3.6. Método de investigación
Está definido por el método deductivo que se evidencia desde esta
primera fase al haber permitido partir de un conocimiento general hacia
el particular, así el conocimiento general sostiene que el sistema HACCP
y otros programas pre-requisitos constituyen una base para la
implementación de la norma internacional ISO 22000:2005; así también
en la presente tesis se pretende revalidar dicho conocimiento general o
universal en aplicación práctica del caso particular de la empresa
Inversiones Frigoríficas PRC SAC, y que puede ser de aplicación a otras
empresas similares en la industria de procesamiento de productos
pesqueros y acuícolas.
3.6. Técnicas de recolección de datos

3.6.1. Entrevista: Esta técnica permitirá entrar en contacto con la Alta Dirección
de la empresa para conocer sus políticas con respecto a la gestión de la calidad
de los productos; y además con el jefe de del sistema para conocer el
funcionamiento actual. El instrumento respectivo de esta técnica es la Guía de
entrevista, la cual se orienta a medir las siguientes dimensiones: propósito, lugar,
sucesión, personas y los medios.
3.6.2. Observación: Esta técnica permitirá observar la operacionalización del
sistema de gestión de la calidad durante el procesamiento de productos
pesqueros y acuícolas. La técnica se materializa en los formatos de observación
campo basados en los procesos de auditoria para certificación de la norma ISO
22000:2005, en los cuáles se incluirán como el personal realiza los diferentes
análisis, por ejemplo, la recepción de la materia prima, puntos críticos de control,
almacenamiento y despacho de los productos, entre otros.
Instrumentos para la observación de los procesos:
 Flujograma
 Diagrama de operaciones

3.6.3. Análisis documental: Por último la técnica del análisis documental,
permitirá obtener información sobre estudios similares en donde se aplicaron las
normas de gestión de la calidad en el procesamiento de los productos pesqueros
y acuícolas, con la finalidad de comparar y discutir los datos que arroje el
presente estudio.
3.7.

Validación y confiabilidad de instrumentos
La validación del instrumento a utilizar permitirá conocer el contexto de
trabajo en el que se llevará a cabo el estudio, además de la información
a recopilar, revisiones de registro, etc para esto se contará con la ayuda

de un especialista en el tema; para ello adicionalmente se le dará a
conocer el título de la investigación, y la muestra.
3.8. Procedimiento de recolección de datos
A fin de obtener los datos pertinentes, para su consecuente tabulación y
procesamiento, se seguirán los siguientes pasos:
1) Solicitud de Carta de presentación a la UCV, dirigida a la empresa
“Inversiones Frigoríficas PRC S.A.C.”, lo que permitirá el acceso a la
planta y revisar toda la información pertinente a su sistema de
gestión de la calidad.
2) Aplicación de la guía de entrevista, a fin de conocer el contexto de
trabajo en el que está implementado el sistema de gestión de la
calidad.
3) Evaluación de Política de gestión de la calidad.
4) Revisión de formatos y registros del sistema de gestión de la calidad
y los programas pre-requisitos.
5) Nivel de cumplimiento de competencias laborales del personal a
cargo del sistema de gestión de la calidad.

3.8. Métodos de análisis de datos
El estudio se basará en el uso de la estadística descriptiva básica para
evaluar el nivel de cumplimiento del sistema de gestión de calidad del
procesamiento de productos pesqueros y acuícolas de la empresa
Inversiones Frigoríficas PRC SAC con respecto a la norma ISO
22000:2005.
3.9. Consideraciones éticas

En el presente estudio se tendrá en cuenta los siguientes aspectos
éticos:
- Información confiable y objetiva que responde al respecto de los
usuarios y comunidad estudiantil que tiene interés en los resultados a los
que se arriben en la presente investigación.
- El uso de los datos será con fines exclusivamente universitarios para
sustentación de tesis.

IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
4.1. Recursos y presupuesto
4.1.1. Recursos

4.1.1.1.

Humanos:

Se

considera

los

siguientes

recursos

humanos:
Tabla 4.1. Personal de investigación
Función

Cantidad

Investigador principal

01

Asesor temático

01

Asesor metodológico

01

Total RR.HH.

03

Fuente: Elaboración propia, setiembre de 2013

4.1.2. Materiales
4.1.2.1. De consumo
Tabla 4.2. Materiales de consumo
Concepto
Materiales y útiles de oficina

Cantidad

Unidad de
medida

Papel Bond 80 grs. ( A4)
Folder manila (A4)
Lapiceros
Borrador
Lápiz
Corrector líquido
Resaltador de texto
CD´s
Engrapador
Grapas
Perforador
Tinta para impresora

1
1
1
1
1
1
1
3
1
1
1
3

Millar
Unidades
Unidades
Unidad
Unidades
Unidad
Unidad
Unidades
Unidad
Caja
Unidad
Cartuchos


4.1.2.2. De inversión
Tabla 4.3. Material de inversión
Concepto

Unidad de

Cantidad

Libros Textos y otros materiales impresos
Libros
Revistas
Norma ISO 22000:2005
Maquinaria y Equipo
Laptop
Impresora
Escáner
USB

Medida

5
4
1

Libro
Revista
Norma

1
1
1
1

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad


4.1.2.3. Servicios
Tabla 4.4. Servicios requeridos
Concepto

Cantidad

Unidad de
Medida

Suministro de información virtual
Servicio de internet
Encuadernación y empastados
Espiralado de borrador e informe de Proyecto de tesis
Espiralado de borrador de Desarrollo de tesis
Empastado de Informes de Desarrollo de tesis
Movilidad
Movilidad para indagar antecedentes, obtener permisos, indagar el
problema

4.2. Presupuesto

50

Horas

6
3
3

Espiralado
Espiralado
Empastado

10

Taxi

Tabla 4.4. Presupuesto consolidado.
Concepto
Papel Bond 80 grs. ( A4)
Folder manila (A4)
Lapiceros
Borrador
Lápiz
Corrector líquido
Resaltador de texto
CD´s
Engrapador
Grapas
Perforador
Tinta para impresora

Cantidad

Unidad de

medida
Materiales y útiles de oficina
1
Millar
1
Unidades
1
Unidades
1
Unidad
1
Unidades
1
Unidad
1
Unidad
3
Unidades
1
Unidad
1
Caja
1
Unidad
3
Cartuchos

PRECIO UNIT.

TOTAL

25
0.7
1.5
2.5
1
3.5
5
1
16
5
20
40

Total

S/. 25.00
S/. 0.70
S/. 1.50
S/. 2.50
S/. 1.00
S/. 3.50
S/. 5.00
S/. 3.00
S/. 16.00
S/. 5.00
S/. 20.00
S/. 120.00
S/. 203.20

Concepto

Cantidad

Libros, Textos y otros materiales impresos
Libros
7
Revistas
3
Norma ISO 22000:2005
1
Maquinaria y Equipo
Laptop
1
Impresora HP
1
Escáner
1
USB
1

Unidad de
medida
Libro
Revista
Norma

PRECIO UNIT.

TOTAL
S/. 420.00
S/. 150.00
S/. 450.00

1,600.00
160
120
40
Total

S/. 1,600.00
S/. 160.00
S/. 120.00
S/. 40.00
S/. 2,940.00

1

Unidades
Unidades
Unidades
Unidades

60
50
450

S/. 50.00

SERVICIOS
Suministro de información virtual
Servicio de internet
Encuadernación y
empastados
Espiralado de borrador e
informe de Proyecto de tesis
Espiralado de borrador de
Desarrollo de tesis
Empastado de Informes de
Desarrollo de tesis
Movilidad
Movilidad para obtener
permisos, indagar el problema,

50

Horas

6

Espiralado

3

S/. 18.00

3

Espiralado

5

S/. 15.00

3

Empastado

20

S/. 60.00

6

Taxi

7

S/. 42.00

aplicar pruebas piloto y
encuesta final
Total

S/. 185.00
S/. 3328.00

Total presupuesto
Fuente: Elaboración propia, Setiembre de 2013

Son: tres mil trescientos veintiocho 00/100 Nuevos Soles
4.3. Financiamiento
El monto requerido para ejecutar el Proyecto de tesis, será autofinanciado.
4.4. Cronograma de ejecución
ACTIVIDADES

Semanas
1

1.

Reunión de Coordinación

2.

Revisión del Problema de
Investigación
(Planteamiento,
Formulación del Problema,
Justificación,
antecedentes,
Objetivos
de investigación).
Revisión del Marco Teórico
(Contextualización de la
investigación,
Marco
Teórico, Marco conceptual
e
hipótesis
de
investigación)
Revisión
del
marco
metodológico (Variables,
tipo
y
diseño
de
investigación, población,
muestra
y
muestreo,
técnicas e instrumentos de
recolección
de
datos,
métodos de análisis de
datos)
Revisión de resultados

3.

4.

5.
6.
7.
8.
9.

Revisión
de
la
comprobación
de
las
hipótesis
Revisión de Análisis de los
resultados y conclusiones
Presentación de la tesis
(Informe
completo
preliminar)
Revisión de tesis

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

10. Estudiante corrige
11. Sustentación de tesis

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
•

Coskun Dalgic, Hasan Vardin and K. Bulent Belibagli (2011). Improvement
̧
̈
of Food Safety and Quality by Statistical Process Control (SPC) in Food
Processing Systems: A Case Study of Traditional Sucuk (Sausage)
Processing, Quality Control of Herbal Medicines and Related Areas, Prof.
Yukihiro Shoyama (Ed.), ISBN: 978-953-307-682-9, InTech.

•

Arvanitoyannis I. and A. Kassaveti. 2009. HACCP and ISO 22000 – A
Comparison of the Two Systems. In: Arvanitoyannis, I (Ed.). HACCP and
ISO 22000: Application to Foods of Animal Origin. Blackwell Publishing Ltd.

•

Arvanitoyannis I. and T. Varzakas. Application of ISO 22000 and
comparison with HACCP on industrial processing of common octopus
(Octopus vulgaris) – Part I. International Journal of Food Science and
Technology 2009, 44, 58–78.

•

Codex Alimentarius, 2003

•

FAO/OMS. 2009. Codex Alimentarius: Código de prácticas para el pescado
y los productos pesqueros. 1Ra edición. 162 p.

•

Guía para la Aplicación de los Principales Sistemas de Certificación de la
Seguridad Alimentaria. 2009. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y
Marino – Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la
Pesca y la Acuicultura.

•

INDECOPI. Norma Técnica Peruana ISO 22000, 2006.

•

International Standards Organization, ISO 9000:2000

•

Lupin H., M. Parin and A. Zugarraurdi. HACCP economics in fish
processing plants. Food Control 21(2010) 1143-1149.

•

Mamalis S., D. Kafetzopoulos and S. Aggelopoulos. The New Food Safety
Standard ISO 22000. Assessment, Comparison and Correlation with
HACCP and ISO 9000:2000. The Practical Implementation in Victual
Business. Paper prepared for presentation at the 113th EAAE Seminar “A
resilient European food industry and food chain in a challenging world”,
Chania, Crete, Greece, date as in: September 3 - 6, 2009.

•

Rosas P. y G. Reyes. Diseño de un plan HACCP en el procesamiento
industrial de sardinas congeladas. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE
NUTRICION. Vol. 59 Nº 3, 2009

•

Sen D. 2005. Advances in Fish Processing Technology. Allied Publishers
PVT. LTD. New Delhi, India. 805 p.

•

Shyam S. Salim and R.Narayanakumar, (2012). Manual on World Trade
Agreements and Indian Fisheries Paradigms: A Policy Outlook.

OFICINA ACADÉMICA DE INVESTIGACIÓN
Estimado Validador:
Me es grato dirigirme a Usted, a fin de solicitar su inapreciable colaboración como
experto para validar el cuestionario anexo, el cual será aplicado a:
Empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC - Chimbote.

Seleccionada, por cuanto considero que sus observaciones y subsecuentes aportes serán de
utilidad.
El presente instrumento tiene como finalidad recoger información directa para la
investigación que se realiza en los actuales momentos, titulado:
Propuesta de Implementación de la Norma ISO 22000 en la empresa Inversiones
Frigoríficas PRC SAC, Chimbote.

Esto con el objeto de presentarla como requisito para obtener
El grado de Bachiller en Ingeniería Industrial
Para efectuar la validación del instrumento, Usted deberá leer cuidadosamente cada
enunciado y sus correspondientes alternativas de respuesta, en donde se pueden seleccionar
una, varias o ninguna alternativa de acuerdo al criterio personal y profesional del actor que
responda al instrumento. Por otra parte se le agradece cualquier sugerencia relativa a

redacción, contenido, pertinencia y congruencia u otro aspecto que se considere relevante
para mejorar el mismo.

Gracias por su aporte.

CONSTANCIA DE VALIDACIÓN
Yo, _______________________________________________________, titular del DNI.
Nº

____________________________,

de

profesión

___________________________________________________, ejerciendo actualmente
como

____________________________________________,

en

la

Institución

__________________________________________________
Por medio de la presente hago constar que he revisado con fines de Validación del
Instrumento (Cuestionario:Función es de servir como una guía para aquellas empresas que
evalúan en base a las normas ISO 22000:2005.), a los efectos de su aplicación en Gestión
de la Calidad en del procesamiento de los productos pesqueros y acuícolas.

Empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC - Chimbote.
Luego de hacer las observaciones pertinentes, puedo formular las siguientes
apreciaciones.

DEFICIENTE
Congruencia de Ítems
Amplitud de contenido
Redacción de los Ítems
Claridad y precisión
Pertinencia

ACEPTABLE

BUENO

EXCELENTE

En Chimbote, a los ________días del mes de _____________________del ________

_______________________________
Firm

Objetivos
General
•

Elaborar una propuesta de adecuación del sistema de gestión de calidad, basado en
el plan HACCP y el programa de pre-requisitos, de la empresa Inversiones
Frigoríficas PRC SAC a la norma internacional ISO 22000.

Específicos
•

Determinar la brecha existente entre el Plan HACCP de la empresa Inversiones
Frigoríficas PRC SAC y los requisitos mínimos para certificar con la norma

•

Identificar las necesidades de equipamiento, infraestructura, personal y
documentación para la implementación de la norma internacional ISO 22000.

•

Presupuestar las necesidades y elaborar un plan de inversiones.

Identificación de Variables
Operacionalización de las variables

Variable

Definición
Conceptual

Definición
Operacional

Indicadores

Escala de
Medición

Nivel de
cumplimiento de
requisitos del
sistema de
gestión de la
calidad

Es el nivel de
cumplimiento del
sistema de
gestión de calidad
de la empresa
Inversiones
Frigoríficas PRC
SAC de acuerdo
con la norma ISO
22000:2005.

Es el número de
requisitos que
cumple el sistema
de gestión de
calidad de la
empresa
Inversiones
Frigoríficas PRC
SAC de acuerdo
con la norma ISO
22000:2005.

Número de
requisitos
cumplidos /
Número de
requisitos de la
norma ISO
22000:2005.

Nivel de
implementación
de programas de
pre-requisitos

Es el nivel de
cumplimiento del
programa de prerequisitos de
según la norma
ISO 22000:2005.

Es el número de
programas prerequisitos que
cumple la
empresa
Inversiones
Frigoríficas PRC
SAC de acuerdo
con la norma ISO
22000:2005

Número de
Porcentual.
programas de prerequisitos de la
empresa/Número
de programa de
pre-requisitos de
norma ISO
22000:2005

Nivel de
implementación
del plan HACCP

Es el nivel de
cumplimiento del
plan HACCP de
los requisitos de
la norma ISO

Número de
requisitos
mínimos del Plan
HACCP de la
empresa

Requisitos del
Porcentual
Plan HACCP de la
empresa/
Requisitos del
plan HACCP

Porcentual

22000:2005.

Inversiones
Frigoríficas PRC
que cumplen con
la norma ISO
22000:2005

establecidos en la
norma ISO
22000:2005

Cuestionario:
Funci ón es de servir como una guía para aquellas empresas que
evalúan en base a las normas ISO 22000:2005.
Requisitos Generales
1.1 1. Requisitos Generales
Se tiene definido el alcance del SGIA
Se especifica los productos o categoría de productos, los procesos y lugares de producción
cubiertos por el SGIA
Se identifican, evalúan y controlan los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos para
asegurarse que no dañen al consumidor
La organización se comunica a través de toda la cadena alimentaria, relativa a temas de inocuidad
relacionados con sus productos
La organización comunica la información concerniente al desarrollo, la implementación y la
actualización del SGIA a través de la organización, hasta el grado que sea necesario para
asegurar la inocuidad del producto.
Evalúa el SGIA
Se controlan los procesos contratados externamente para asegurarse que están conforme al SGIA

Se tiene identificado y documentado el control de procesos contratados externamente dentro del
SGIA
2 .- Requisitos de la Documentación
2.1 2. Requisitos de la Documentación
Generalidades
2.1.1 2. Requisitos de la Documentación
Se incluye la declaración documentada de una política de inocuidad de alimentos y objetivos
relacionados
Se cuenta con los procedimientos documentados y registros requeridos por la norma
Se cuenta con los documentos necesarios para asegurarse el eficaz desarrollo, implementación y
actualización del SGIA
Control de Documentos
Se tiene implementado un control de documentos
Se asegura que los cambios propuestos se revisan para determinar sus efectos sobre la inocuidad
de los alimentos y su impacto sobre el sistema
Se tiene un procedimiento documentado para control de documentos
Dentro de este procedimiento se incluye:
La forma en que se aprueba el documento antes de su emisión
La forma en que se revisa y actualiza los documentos

La forma en que se identifican los cambios y el estado de revisión de los documentos
La forma en que se aseguran que las versiones adecuadas están disponibles en el punto de uso
La forma en que los documentos se identifican
La forma en que se identifican los documentos externos y se controla su distribución
La forma en que se previene el uso de documentos obsoletos y cómo se identifican
Control de Registros
Se mantiene los registros como evidencia del funcionamiento del SGIA
Se cuenta con un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para la
identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación, el tiempo de retención y la
disposición de los registros.
Compromiso de la Dirección
3.1 3. Compromiso de la Dirección
Se cuenta con evidencia del compromiso de la dirección en el desarrollo e implementación del
SGIA
Apoyan los objetivos de la organización la inocuidad de los alimentos
Se comunica a la organización la importancia de cumplir con el SGIA
Está establecida la política de inocuidad de alimentos
Se llevan a cabo revisiones por la dirección

Se aseguran la disponibilidad de los recursos para el mantenimiento del SGIA
Política de la inocuidad de los alimentos
4.1 4. Política de la inocuidad de los alimentos
La alta dirección ha definido, documentado y comunicado las política de inocuidad de alimentos de
la organización.
La política de inocuidad:
Es apropiada para la función que cumple la organización dentro de la cadena alimentaria.
Es conforme con los requisitos legales, reglamentarios y del cliente sobre la inocuidad de
alimentos
Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organización
Se revisa para su continua adecuación
Es respaldada por objetivos medibles
Incluye la comunicación de manera de adecuada
Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
5.1 5. Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Se lleva a cabo la planificación del SGIA para cumplir con los requisitos de la norma y los objetivos
de inocuidad
5.2 5. Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Se mantiene la integridad del SGIA cuando se planifican e implementan cambios en éste.
Responsabilidad y autoridad
6.1 6. Responsabilidad y autoridad

Están definidas las responsabilidades y autoridades y son estas comunicadas dentro de SGIA
6.2 6. Responsabilidad y autoridad
Se tiene identificado al personal designado con autoridad y responsabilidad para iniciar y registrar
acciones del SGIA
Líder del Equipo de la inocuidad de los alimentos
7.1 7. Líder del Equipo de la inocuidad de los alimentos
Está designado un líder del equipo de inocuidad
Hay un coordinador HACCP 1
Cuenta el líder del equipo de inocuidad con la responsabilidad y autoridad para:
Dirigir al equipo de inocuidad y organizar su trabajo
Asegurar la formación y educación pertinente de los miembros del equipo de inocuidad
Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA
Informa a la alta dirección sobre la eficacia y adecuación del SGIA
Comunicación
8.1 8. Comunicación
Comunicación Externa
8.1.1 8. Comunicación
Se cuenta con disposiciones eficaces para comunicarse con los proveedores y contratistas,
clientes y consumidores, auditorias legales y reglamentarias y organizaciones que afectan o serán
afectadas por la eficacia o actualización del SGIA
Se mantienen los registros de las comunicaciones

Se tiene una persona designada con autoridad y responsabilidad para realizar estas
comunicaciones
Se usa la información externa como entrada para la actualización del sistema y la revisión de la
dirección.
Se tiene disponibles los requisitos legales y reglamentarios y de los clientes relativos a la
inocuidad de los alimentos.
8.2 8. Comunicación
Comunicación Interna
Se informa de manera oportuna al equipo de inocuidad los cambios realizados (sobre el producto,
productos nuevos, sistemas y equipos de medición, infraestructura, programa de limpieza y
desinfección, embalaje, almacenamiento, distribución, personal, requisitos legales y
reglamentarios, peligros al alimento, requisitos, quejas)
Se incluye esta información en la actualización del SGIA y es usada como información de entrada
para la revisión de la dirección.
Preparación y respuesta a emergencias
9.1 9. Preparación y respuesta a emergencias
Se cuenta con unos procedimientos donde indique como se debe gestionar las potenciales
situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, donde
se indiquen estas situaciones y se incluye un simulacro.

Revisión por la dirección
10.1 10. Revisión por la dirección
Generalidades
10.1.1 10. Revisión por la dirección
Se tiene establecido un intervalo para la revisión del SGIA por parte de la alta dirección
Se han evaluado las oportunidades de mejora y la necesidad de realizar cambios al SGIA por
parte de la Alta Dirección

Se cuenta con registros de la revisión del sistema por parte de la Alta Dirección
Información para la revisión
La información de entrada para la revisión por la dirección incluye:
Las acciones de seguimiento de revisiones por la dirección previas
El análisis de resultados de las actividades de verificación
Circunstancias cambiantes que pueden afectar la inocuidad de alimentos
situaciones de emergencia, accidentes y retirada de producto
la revisión de resultados de las actividades de actualización del sistema
las actividades de comunicación
Auditorías externas o inspecciones
Resultados de las revisiones
Se han documentado las decisiones tomadas a partir de la revisión de la Alta Dirección con
relación a la inocuidad de los alimentos, la mejora de la eficiencia del SGIA, la necesidad de
recursos y la revisión de la política y los objetivos.

Provisión de los Recursos

11.1 11. Provisión de los Recursos
La organización establece los recursos necesarios para establecer, implementar, mantener y
actualizar el SGIA.
12.1 12. Recursos Humanos
Generalidades
12.1.1 12. Recursos Humanos
Es competente el equipo de inocuidad de alimentos y demás personal relacionado con la
inocuidad de alimentos.
Se tienen los registros de competencia de asesores externos.
12.2 12. Recursos Humanos
Competencia, toma de conciencia y formación
Se ha identificado la competencia del personal relacionado con la inocuidad de alimentos
Se proporciona formación u otra acción para asegurarse que el personal tiene la competencia
necesaria.
El personal responsable de realizar el seguimiento, las correcciones y acciones correctivas del
SGIA está formado.
Se evalúa la implementación y eficacia de la formación del personal.
Se aseguran que el personal está consciente de la importancia de su trabajo dentro del SGIA
Se mantienen registros apropiados sobre la formación del personal

Infraestructura
13.1 13. Infraestructura

Se proporcionan los recursos adecuados para establecer y mantener la infraestructura necesaria
para asegurar la inocuidad de los alimentos

Ambiente de trabajo
14.1 14. Ambiente de trabajo
Se proporcionan los recursos adecuados para establecer y mantener el ambiente de trabajo
necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos

Planificación y realización de producción inocuos; Generalidades
15.1 15. Planificación y realización de producción inocuos; Generalidades
Se tiene desarrollados y planificados los proceso necesarios para la realización de productos
inocuos

Programas Pre requisito (PPR)
16.1 16. Programas Pre requisito (PPR)
Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar la probabilidad de introducir peligros
para la inocuidad de los alimentos a través del ambiente de trabajo
Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar los niveles de peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos en el producto y en el ambiente donde se elabora.
Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar la contaminación química, física o
biológica de los productos, incluyendo la contaminación cruzada
Los PPR son apropiados a las necesidades de la organización en relación a la inocuidad de los
alimentos
Los PPR son apropiados al tamaño y al tipo de operación y a la naturaleza de los productos que
se elaboran y/o manipulan
Los PPR están implementados a través del sistema de producción en su totalidad

Los PPR están aprobados por el equipo de inocuidad de alimentos
Los PPR cumplen con los requisitos legales y reglamentarios aplicables.
Se ha considerado y utilizado toda la información apropiada para la selección y establecimiento de
los PPR.
Dentro de los PPR se han considerado la construcción y distribución de los edificios y las
instalaciones relacionadas
Dentro de los PPR se ha considerado la distribución de los locales, incluyendo el espacio de
trabajo y las instalaciones para los empleados
Dentro de los PPR se ha considerado el suministro de aire, agua, energía y otros servicios.
Dentro de los PPR se han considerado los servicios de apoyo, incluyendo la eliminación de
desechos y las aguas residuales

Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros
17.1 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros
Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
17.1.1 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros
Se cuenta con diagramas de flujo para los productos o categorías de proceso.
Incluyen estos diagramas:
La secuencia e interacción de todas las etapas del proceso

Los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado
Dónde se incorpora al flujo materias primas, ingredientes y productos intermedios
Donde se reprocesa y se hace reciclado
Donde salen o se eliminan productos finales, los productos intermedios, subproductos y los
desechos.
Se ha verificado la precisión de estos diagramas
17.2 17. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros
Descripción de las etapas del proceso y medidas de control
Se tiene descritas las medidas de control y los procedimientos que puedan influir en la inocuidad
de los alimentos
Se tiene descritos los requisitos externos que pueden afectar la elección de las medidas de control
Se tiene esta información actualizada

Análisis de peligros
18.1 18. Análisis de peligros
Generalidades
18.1.1 18. Análisis de peligros
Se ha llevado a cabo un análisis de peligros para determinar los peligros que necesitan ser
controlados
18.2 18. Análisis de peligros
Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables

Se tienen identificados todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos indicando
las etapas donde se puede introducir este peligro
Se ha considerado en la identificación de los peligros:
Las etapas procedentes y siguientes a la operación especificada
Los equipos del proceso, servicios asociados y el entorno
Los eslabones precedentes y siguientes de la cadena alimentaria
Se ha determinado el nivel aceptable de peligro en el producto final, tomando en cuenta la
legislación, los requisitos del cliente y el uso previsto.
Está esta justificación documentada

Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros
19.1 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros
Evaluación de Peligros
19.1.1 19. Pasos Preliminares para permitir el análisis de Peligros
Se ha realizado una evaluación de los peligros para determinar si su eliminación o reducción a
niveles aceptables es esencial para la producción de un alimento inocuo
Se ha evaluado cada uno de los peligros de acuerdo a su posible severidad y probabilidad de
ocurrencia.
Se ha descrito la metodología de evaluación de probabilidad versus severidad
Se han registrado los resultados del análisis de la evaluación de los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos.

Selección y evaluación de las medidas de control
Se han seleccionado las medidas de control para los peligros identificados
Se ha revisado la eficacia de las medidas de control especificadas
Se han clasificado las medidas de control en cuanto PPR operativo o plan HACCP
Se ha descrito la metodología y los parámetros utilizados para la clasificación de las medidas de
control y están descritos los resultados de la evaluación
Establecimiento de los programas pre requisito operativos (PPR operativos)
Están los PPR operativos documentados
Incluyen:
Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR operativos están implementados
Registro del seguimiento
Correcciones y acciones correctivas en caso hayan desviaciones
Responsabilidades y autoridades

Establecimiento de los programas pre requisito operativos (PPR operativos)
20.1 20. Establecimiento de los programas pre requisito operativos (PPR operativos)

Están los PPR operativos documentados
Incluyen:
Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR operativos están implementados
Registro del seguimiento
Correcciones y acciones correctivas en caso hayan desviaciones
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