1. "Как вырастить все для своего
ресторана ?"
Локальные продукты:
мифы и реальность:

4. • Движение Local food в Штатах зародилось в
начале 90-х годов. Уже к 2005 это была
национальная программа.
• Основная идея движения — сохранение
безопасности еды (ее свежести и
качества), уменьшение логистических затрат и
количества посредников между производителем и
потребителем.
• В настоящее время около 63% ресторанов
используют систему Local food. Иногда в меню
ресторана можно встретить food мили — на какое
расстояние путешествовал продукт, прежде чем
попасть на тарелку.

6. Slow food и Eataly –
европейский ответ
Рестораны быстрой еды или просто фаст фуд. Первым, кто вышел на
арену естественно оказался фаст фуд. Случилось это в конце 19 века.
• Первой захваченной территорией для распространения фаст фуда по
миру стал Берлин, где в 1895 году был открыт «автоматический
ресторан». Посетитель покупал жетоны, кидал их в щель
автомата, нажатием кнопки выбирал понравившиеся блюда и получал
еду и напиток.
• В 1921 году в Канзасе было совершен прорыв в вооружении фастфуда - был изобретен гамбургер.
Принципы работы подобных заведений были просты:
• превратить кухню в конвейер,
• использовать минимальный набор блюд, которые готовятся по
стандартному рецепту из полуфабрикатов.
По итогам 2010 года компания Макдоналдс занимает 2-е место по
количеству ресторанов во всѐм мире после ресторанной сети Subway.

7. Slow food
В 1986 году в Италии поднимают голову партизанские отряды Слоу
фуда. Возглавил отряд и, собственно, дал ему название итальянец
- Карло Петрини.
• его сторонники отстаивают идею здорового питания
• ратуют за сохранение национальной кухни
• они учат всех желающих правильно дегустировать продукты и
получать наслаждение от неспешных трапез
• издают учебники по национальной кулинарии
• проводят фестивали еды
• открывают рестораны, в которых подают блюда, приготовленные по
традиционным рецептам и из экологически чистых продуктов.
Символом движения стала улитка, изображение которой красуется на
ресторанах Slow food.
И сам Петрини, и его сторонники едят только те продукты, которые
произведены в радиусе 50 километров от их дома.
Их лозунг: «Мы против спешки в еде и спешки в жизни, против
исчезновения местных традиций».

8. О Slow Food
• Slow Food – международная общественная организация, которая
возникла в 1989 году в ответ на развивающийся культ быстрого
питания и ускоряющийся темп жизни, как реакция на исчезновение
местных традиций питания и потерю интереса людей
к тому, что они едят, откуда привозят еду/
• Во главе организации стоит Международный исполнительный
комитет, который избирается каждые четыре года на Международном
Конгрессе Slow Food и состоит из Комитета президиума
и Международного совета.
В Совет входят представители стран, которые насчитывают
как минимум 500 членов Slow Food.
• Фонд Slow Food для защиты биоразнообразия был основан в 2003
для поддержки проектов Slow Food по защите сельскохозяйственного
биоразнообразия и гастрономических традиций. Особое внимание
оказывается развивающимся странам.
• Terra Madre – название встречи продовольственных сообществ
со всего мира, а также сеть
из производителей, продавцов, поваров, ученых, и всех
тех, кто участвует в развитии ответственного и устойчивого
производства продуктов питания.

9. • Eataly – это огромное здание, занимающее более 10 тыс кв. метров
земли и являющееся продовольственным центром, где соблюдается
главный принцип питания по «слоуфуду». Здесь мало импортируемых
продуктов. В основном все, что представлено на прилавках, выращено
на местных полях. И, естественно, все продукты и напитки – только
высшего качества.
Чем же подобное учреждение отличается от других мест торговли?
Мало того, что здесь представлены товары местного производства, здесь
еще есть отделы, где вам помогут подготовить продукты.
• Надо вымыть и почистить картофель – пожалуйста.
• Хотите свеклу порезать соломкой – нет проблем.
• Ну а если нужна фигурная резка – то и с этим справятся работники
подобных учреждений.
• И даже если вы не знаете, что после со всем этим надо делать – то вам
дадут советы, выпишут рецепт, а если повезет – даже проведут с вами
мастер-класс по приготовлению блюда национальной кухни.

10. •
В Eataly предусмотрены также места для тех, кто предпочитает питаться за
пределами дома. Причем заказанное блюдо будет приготовлено у вас на
глазах.
Подобные учреждения позволяют сплотить всех тех, кто так или иначе имеет
отношение к еде:
• фермеров и крестьян, которые получают возможность сбывать свой товар,
• поваров и кулинаров, которые удивляют свои искусством посетителей и
делятся с ними традициями правильного приготовления вкусной и здоровой
пищи,
• покупателей, которым небезразлично собственное здоровье и которые умеют
получать удовольствие от еды.
Идея создания подобного учреждения принадлежит Оскару
Фаринетти, занимающегося до этого электроникой, но вскоре
переключившегося на еду. Видимо, высокие технологии оказались менее
привлекательны для этого гурмана, который предложил собираться под одной
крышей сторонников питания «слоуфуда» не только раз в году, а ежедневно.

13. Сейчас тренд использования местных продуктов не только популярен, но
и вполне экономически обоснован.
Сразу об иллюзиях:
•
•
•
•
•
Все можно найти в радиусе 50-60 км;
Проверка качества
Вопросы сертификации и постановки продуктов на учет
Логистика и стоимость транспорта
Приятные составляющие: таки качество, если оно найдено; цена и
возможность эксклюзива.
• Пара слов об идее выращивания для себя и переход к Баркасу

15. Концепция, идея, реальность
Открывая проект Баркас, Рыба и
Вино, это было 7 лет назад
мы поставили перед собой вполне
понятную цель, гости нашего
ресторана сориентированы нами
на два базовых продуктах
Рыба и Вино.
Концепт…