Informe de formulación de compota de piña a base de lechosa.

1. Universidad Centroccidental
“Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Núcleo Obelisco
Integrantes
Castillo Jaived.
Ortega Wilmer.
Sánchez Rene.
Silva Guillermo.
Triana José.
Mayo del 2014

2. Diagrama de proceso para la elaboración de compota de piña a base de lechosa
Recepción de M.P
Lechosa
Lavado
Despulpado
Triturado
Mezclado
Lechosa y Piña
Estandarizado
Ácido Ascórbico
Gel de almidón
de maíz
Piña
Lavado
Despulpado
Triturado
Cocción
Azúcar
Envasado
Exahusting
Almacenado
Envases
Piel y
semillas
Piel y
corona
Pre cocción Agua
Tamizado

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
Para comenzar con el proceso tecnológico, se recibe la materia prima la cual corresponde a
la lechosa y piña que deben poseer características organolépticas específicas, como por ejemplo un
color adecuado para su estado de maduración. Estas frutas no deben de poseer daños físicos como
golpes o cortes, así mismo daños fisiológicos originados por microorganismos presentes en el fruto.
Las frutas fueron pesadas para obtener un peso inicial y emplearlo como dato para el cálculo de
rendimiento, posteriormente se procedió a un lavado con agua no clorada, lo cual disminuye la
eficacia de la operación, es recomendable y necesario que el agua de lavado contenga una cantidad
adecuada de cloro para que este pueda disminuir la carga de microorganismos presentes en la
superficie del fruto.
La siguiente operación realizada fue el despulpado de las frutas, esta operación corresponde
al pelado de la lechosa y la piña para luego obtener la pulpa en trozos, se empleó como materiales
de operación, un cuchillo, una tabla de plástico y recipientes para recolectar los desperdicios que a
su vez fueron pesados para obtener la merma del proceso. Una vez obtenido la pulpa de las frutas, a
cada una se le aplicó una operación de triturado (para la lechosa en estado verde, se aplicó un
proceso de pre cocción con adición de agua para debilitar el contenido de fibras y facilitar el
triturado), donde se empleó una licuadora para la reducción del tamaño y así obtener una mezcla
homogénea, con las características que requiere el proceso; cabe destacar que a la pulpa de piña una
vez triturada se hizo pasar a través de un tamiz para obtener un jugo libre de fibra que no son
deseables en el producto final.
Seguidamente a esta etapa, se procedió al mezclado de las frutas y otros aditivos en las
cantidades que se muestran en la tabla 1:
Tabla 1. Formulación de compota 1
Materia prima % Gramos (g)
Lechosa L1(40) L2(62.6) L1(300) L2(375)
piña P1(40) P2(37.4) P1(300) p2(224)
Azúcar Muestra1 = 10.2
Muestra 2 = 12.13
Muestra1=-----
Muestra 2 = 98.7
Ac. Ascórbico 0.05 Muestra1= ----
Muestra2=0.27
Almidón Muestra1 = 19.95
Muestra = 5
Muestra1 = 119.7
Muestra = 30
*La muestra 1 se descartó antes se ser cocinada debido a un exceso en la adición de almidón. Por
lo tanto los cálculos posteriores serán omitidos.
*Debido a lo antes mencionado se procedió a un reajuste el porcentaje de almidón para la
muestra 2 (5 % de almidón).

4. El azúcar fue añadido más tarde en la etapa de cocción, mientras que el almidón modificado
fue añadido a la mezcla para su posterior estandarización que básicamente consistió en determinar
°Brix (18) y el pH (3.6-3.9) de la mezcla para asegurar que estuviese entre los parámetros correctos.
En la etapa de cocción se añadió el azúcar en forma gradual para evitar una posible
caramelización por el cambio brusco de temperatura al tratarse de una muestra poco representativa;
en esta etapa se tomó como criterio de punto de cocción el color deseado del producto final además
de no sobrepasar la muestra a la cocción a fin de no elevar en exceso la concentración de azúcar de
la misma.
En el envasado fueron usados recipientes de 200 ml previamente esterilizados y una vez
terminada la etapa de cocción se introdujo el producto con ayuda de un embudo, se le colocó la tapa
sin ejercer presión sobre ella se realizó un Exahusting por 15 min en agua a 90 °C y luego se
identificó cada muestra y fueron almacenadas a temperatura ambiente.
Cálculos realizados
RENDIMIENTO:
RENDIMIENTO= (PESO FINAL / PESO INICIAL) * 100
LECHOSA:
 FRUTA ENTERA: 1844 g
 PESO DE LA MERMA: 468 g
 PULPA: 1376 g
RENDIMIENTO= (11376 g /1844 g) * 100
RENDIMIENTO: 74.62 %
PIÑA:
FRUTA ENTERA: 1223 g
PESO DE MERMA: 718 g
JUGO FILTRADO: 508 g
RENDIMIENTO= (508 g / 1226 g) * 100
RENDIMIENTO: 41.43 %

5. Como podemos observar en los cálculos realizados, existe un mayor aprovechamiento de la
lechosa en comparación con la piña, con un rendimiento de 74.82 % y 41.43 % respectivamente.
Aunque es necesario señalar que esta vez se observó un decrecimiento en cuanto a la merma de la
lechosa y un crecimiento a lo que la piña se refiere, esto se debe a que en la primera práctica, para
la lechosa se utilizó en estado organolépticamente maduro y en esta presente práctica, se utilizó el
fruto verde pero fisiológicamente apto.
Por otro lado la piña en la primera practica fue sometida a un filtrado por medio de un
liencillo que retuvo casi la totalidad de las fibras, dejando sólo un extracto líquido, mientras que en
la segunda practica sólo se hizo pasar por un colador de mallas que permitían el paso de mucho
contenido de fibras.
Sin embargo para obtener la pulpa de lechosa, bastó con el pelado, pre cocción y triturado,
y debido a su alta cantidad de pulpa y una piel delgada que la protege, hace de la lechosa una fruta
con un alto porcentaje de rendimiento.
BALANCE DE MATERIA POR COMPONENTE
Para conocer la cantidad de azúcar común a emplear para la elaboración de la compota, con
el fin de otorgarle propiedades sensoriales adecuadas al producto tales como sabor y color,
asimismo obtener un producto con características adecuadas como sólidos totales (ºBrix) , para esto
fue necesario ejecutar un balance de materia por componentes.
Compota 2 :
M1 + M2= M3
M1 * X1 + M2 * X2= M3 * X3
596 * 0,05 + M2 * 1= (M1 + M2) * 0,185
29.8 g + M2 = 0,185 * M1 +0,185 * M2
29.8 g + M2 = 0,185 * 596 g + 0,185 * M2
29.8 g + M2 = 110.26 g + 0,185 * M2
M2 - 0,185 * M2 = 110.26 g - 29.8 g
COMPOTA
ºBrix: 18,5
AZÚCAR
ºBrix: 100
MEZCLA
ºBrix: 5
M2: g
M1
M2
M3

6. M2 (1 – 0,185) = 80.46 g
M2 = 80.46 g / (1 – 0,185)
M2 = 98.7 g de azúcar
Características del producto final
Para esta práctica hay que recordar que se trabajó con base a establecer una formulación
que cumpla con las características de un producto lo más aceptable posible al gusto del público, es
por ello que se formuló 1 muestras del producto con un 62.6 % de lechosa y un 37.4 % de piña. Se
obtuvo un producto con características difícilmente aceptables desde el punto de vista físico en
parte a nivel de apariencia se evidenció gran cantidad de grumosidad que le confiere al mismo una
característica que no es deseada en términos textura y de apariencia visual; mientras que °Brix
estuvieron en un nivel de 21.5 °Brix y un pH de 3.9, ambos valores, tanto grados Brix, como pH, se
ajustaron a los parámetros que dicta la norma.
Recomendaciones acerca del producto.
A nivel general es necesario controlar los nieles de grumosidad de los productos terminados
a fin de garantizar una apariencia agradable al gusto y a la vista, para ello es recomendable utilizar
un método más drástico de pre cocción que utilice si es posible altas presiones a fin de garantizar
una mayor degradación de la fibras que se encuentran en la lechosa producto de la poca degradación
de almidones que ha sufrido la fruta en esa etapa de su desarrollo.
También es recomendable evaluar la cantidad de almidón que se utilizó con el fin de
ajustar su concentración en función de obtener un producto con la fluidez deseada.
Por último es importante mencionar que al momento de hacer el pelado de la lechosa,
previo al despulpado, es recomendable hacer pequeñas ranuras en la piel de la lechosa y sumergir
en agua caliente a fin de retirar el látex que dificulta la manipulación por parte de los operarios.