1.  La principal causa de deterioro de los alimentos
es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
 Se calcula que más del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por
acción de los microorganismos. Por otra parte, los
alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor.

2.  La toxina botulínica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es
una de las substancias más venenosas que se
conocen (miles de veces más tóxica que el
cianuro).
 Las aflatoxinas, substancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancerígenos.
 A los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la
muerte de los microrganismos o que al menos
eviten su crecimiento.

3.  Muchas frutas contienen diferentes ácidos
orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido
cítrico.
 La relativa estabilidad de los yogures comparados
con la leche se debe al ácido láctico producido
durante su fermentación. Los ajos, cebollas y
muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos.

4.  - Acido sórbico
- Sorbato sódico
- Sorbato potásico
- Sorbato cálcico
 - Acido benzoico
- Benzoato sódico
- Benzoato potásico
- Benzoato cálcico

5.  El ácido sórbico es un ácido graso insaturado,
presente de forma natural en algunos vegetales,
pero fabricado para su uso como aditivo
alimentario por síntesis química. Tienen las
ventajas tecnológicas de ser activos en medios
poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor.
 Su principal inconveniente es que son
comparativamente caros y que se pierden en
parte cuando el producto se somete a ebullición.
Son especialmente eficaces contra mohos y
levaduras, y menos contra las bacterias.

6.  Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes,
en repostería, pastelería y galletas, en derivados
cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en
postres lácteos con frutas, en mantequilla,
margarina, mermeladas y en otros productos.
 En la industria de fabricación de vino encuentra
aplicación como inhibidor de la fermentación
secundaria permitiendo reducir los niveles de
sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos
los sorbatos en lugar de otros conservantes más
tóxicos como el ácido benzoico.

7.  Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que
menos de entre todos los conservantes, menos
incluso que la sal común o el ácido acético (el
componente activo del vinagre). Por esta razón su
uso está autorizado en todo el mundo.
Metabólicamente se comporta en el organismo
como los demás ácidos grasos, es decir, se
absorbe y se utiliza como una fuente de energía.


8.  El ácido benzoico es uno de los conservantes más
empleados en todo el mundo. Aunque el producto
utilizado en la industria se obtiene por síntesis
química, el ácido benzoico se encuentra presente en
forma natural en algunos vegetales, como la canela o
las ciruelas por ejemplo.
 El ácido benzoico es especialmente eficaz en
alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil
contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus
principales inconvenientes son el que tiene un cierto
sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que
aunque relativamente baja, es mayor que la de otros
conservantes.

9.  Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus
derivados sódicos, denominados en general
parabenos, son compuestos sintéticos especialmente
útiles contra mohos y levaduras, y menos contra
bacterias. Su principal ventaja es que son activos en
medios neutros, al contrario que los otros
conservantes, que solo son útiles en medio ácido. En
cambio tienen el inconveniente de que incluso a las
dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un
cierto olor y sabor fenólico. Se utilizan
fundamentalmente para la protección de derivados
cárnicos, especialmente los tratados por el calor,
conservas vegetales y productos grasos, repostería, y
en salsas de mesa

10.  Acido fórmico: Y sus derivados no están
autorizados en España, ni en muchos otros
paises como Inglaterra o Estados Unidos.
Proporcionan un sabor poco agradable a los
productos conservados con ellos, y además son
bastante tóxicos.Se utiliza, en los paises en los
que se encuentra autorizado, para conservar
zumos de frutas, especialmente los que se van a
utilizar después industrialmente. También para la
conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en
Alemania. En este caso se usa sobre todo el
formiato cálcico, que actúa a la vez como
endurecedor.
- Formiato sódico
- Formiato cálcico

11.  - Acido acético
- Acetato potásico
- Acetato sódico
- Diacetato sódico
- Acetato cálcico
 - Acido propiónico
- Propionato sódico
- Propionato cálcico
- Propionato potásico

12.  La OMS considera como aceptable una ingestión
de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día. Con
la actual legislación española esté límite se puede
superar, especialmente en el caso de los niños.