Educación, Seguridad y Calidad Alimentaria

1. PORTAFOLIO DE TRABAJO
Práctica 02.
INNOVACIÓN EDUCATIVA CON
RECURSOS ABIERTOS
Laura Provincial Simón
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MONTERREY-COURSERA.
ORG

2. INDICE
• Objetivos (Explorando nuevas estrategias en el uso de
REA)
• Contexto del uso de REA
• Estrategia en el uso de REA
▫ Identificación de una necesidad real
▫ Reflexión sobre dicha necesidad
▫ Fuentes de información
▫ Objetivo de la búsqueda
▫ Resultados esperados
• Evaluación de los resultados
• Evidencias

3. OBJETIVO (Explorando nuevas
estrategias en el uso de REA)
• Implementar en una empresa de gestión
medioambiental una división de Calidad y Seguridad
Alimentaria consistente en la formación digital y
soporte on-line a clientes de la industria
agroalimentaria.

4. Contexto del uso de REA
Docente en cuestiones de Seguridad y Calidad
Alimentaria para profesionales del sector.
• Empresa: Empresa con más de 30 años de experiencia en el control y
prevención de plagas, servicios de sanidad y gestión ambiental busca ampliar
cartera de clientes y servicios centrándose en el ámbito de la Calidad y
Seguridad Alimentaria. Además requiere formación continua del personal.
• Misión: En dependencia directa del equipo de dirección, se realizarán
tareas de formación al personal y se ofrecerán servicios de formación,
asesoramiento, implantación y mantenimiento del sistema de autocontrol
basado en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC) en todos los sectores de la industria agroalimentaria, desde la
producción primaria a la venta, pasando por el envasado, la distribución o el
transporte.

5. Contexto del uso de REA
Docente en cuestiones de Seguridad y Calidad
Alimentaria para profesionales del sector.
• Marco Legal: El sistema de autocontrol basado en los principios de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es de obligado
cumplimiento para los operadores de empresas alimentarias (Reglamento
(CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la
higiene de los productos alimenticios).

6. Estrategia en el uso de REA
1. Identificación de una necesidad real
• La disposición geográfica de los clientes, el volumen
de contenidos docentes a impartir, las variaciones de
plantilla en cada empresa, las constantes
actualizaciones legislativas y aplicativas del sistema
APPCC y de Calidad Alimentaria hacen muy
complicada la impartición tradicional de este tipo de
cursos.

7. 2. Reflexión sobre dicha necesidad
• Necesitamos generar una serie de contenidos divididos en módulos que recojan los
conocimientos básicos de esta disciplina (Calidad y Seguridad Alimentaria).
• Los módulos estarán disponibles dentro del Área de Clientes de la página de la empresa a la
que cada cliente podrá acceder con su clave identificativa que dará acceso a la plataforma del
curso.
• Puesto que el sistema de Autocontrol y Calidad se debe adaptar de manera particular a cada
empresa, el contacto directo mediante la plataforma de aprendizaje con el “profesor”
permitirá que los contenidos propuestos se acomoden a las realidades y necesidades de cada
cliente.
• Este sistema de aprendizaje permite que las nuevas incorporaciones a la plantilla de cada
cliente conozcan el sistema aplicable en su empresa y promueve la formación y mejora
continua entre los trabajadores. Permite la plasticidad necesaria para compaginar la
formación de los trabajadores con la jornada laboral.
• Los módulos propuestos serán de naturaleza práctica ya que buscamos la adquisición de
unos conocimientos 100% aplicables al día a día en el desarrollo de una actividad profesional.

8. 2. Reflexión sobre dicha necesidad
• Pero es necesario adaptar los contenidos disponibles
siguiendo el marco de referencia de las 4Rs de David
Wiley.
Reutilización
4R
Modificación
Redistribución
Adaptación
Reutilización: Búsqueda de información
especializada en el ámbito de la Seguridad y
Calidad Alimentaria (legal, pedagógica y
aplicada). Utilizaremos recursos abiertos o
“libres” susceptibles de ser utilizados
libremente en nuestro proyecto.
(Re) Adaptación: Adaptaremos la
información y contenidos recopilados a la
realidad de cada empresa atendiendo a su
sector de actividad y a sus necesidades y
demandas.

9. Reutilización
4R
Modificación
Redistribución
Adaptación
Modificación (Remix): A partir de los
distintos contenidos y fuentes de
información crearemos nuestros propios
módulos de aprendizaje. Siempre
conservando y citando las fuentes de
información y la autoría de los
contenidos.
Redistribución: Nuestros contenidos básicos
podrán ser distribuidos dentro y fuera de nuestro
entorno de clientes, aunque dada la naturaleza
personalizada y adaptada a cada empresa de esta
propuesta, ciertos elementos podrán ser utilizados
y distribuidos sólo por cada cliente en concreto.

10. 3. Fuentes de información
• CODEX ALIMENTARIUS. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de
control (HACCP) - directrices para su aplicación Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
(2003). http://www.codexalimentarius.org/
• Documento de orientación sobre la aplicación de procedimientos basados en los
principios del APPCC y sobre cómo facilitar la aplicación de los principios del APPCC
en determinadas empresas alimentarias.
Comisión de las Comunidades Europeas, SANCO/1955/2005 Rev. 3, 16 de novi
embre de 2005. http://ec.europa.eu/index_es.htm
• NORMA ISO 22000:2005 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria.
http://www.iso.org/iso/home.html
• NORMA ISO 22004 Food Safety Management Systems - Guidance on the application
on ISO 22000: 2005. http://www.iso.org/iso/home.html

11. 3. Fuentes de información
• Guías y Modelos de HACCP del Food Safety and Inspection Service del Departamento
de Agricultura de los EEUU (USDA).
http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome
• Normativa Seguridad Alimentaria:
• http://www.efsa.europa.eu/
• http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subseccion/higiene_ali
mentos.shtml
• http://www.boe.es/
• http://www.boa.aragon.es/
• http://www.aragon.es/DepartamentosOrganismosPublicos/Departamentos/Agricul
turaGanaderiaMedioAmbiente/AreasTematicas/SeguridadAgroalimentaria/AgenciaA
ragonesaSeguridadAlimetaria_AASA

12. 4. Objetivos de la búsqueda
• Conocer cómo realizar búsquedas de información en los distintos portales
web.
• Disponer de contenidos procedentes de fuentes oficiales, fiables y
actualizados.
• Ampliar y actualizar mis conocimientos sobre el ámbito de estudio.
5. Resultados esperados
• Legislación internacional, nacional y local aplicable.
• Manuales técnicos sobre APPCC e higiene y seguridad alimentaria.
• Documentos aplicativos sobre modelos de implantación de sistemas de
Calidad y Seguridad Alimentaria.
• Requisitos sobre certificación y acreditación de sistemas de calidad.

13. Evaluación de los Resultados
• Criterios bajo los cuales considerar que los resultados de nuestra
búsqueda son exitosos
▫ Aplicación correcta en la empresa de nuestros sistemas (superación de
auditorías y obtención de certificaciones de calidad)
▫ Repositorio actualizado de memorias técnicas.
▫ Base de datos legislativa actualizada.
▫ Encuesta de satisfacción a nuestros clientes sobre los módulos
formativos ofertados.

14. EVIDENCIAS

15. EVIDENCIAS

16. EVIDENCIAS

17. EVIDENCIAS

18. D.R. © Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, Eugenio Garza Sada 2501, Col. Tecnológico,
Monterrey, N.L. C.P. 64849. Monterrey, N.L., México, 2014.
“Se prohíbe la reproducción total o parcial de este documento por cualquier medio sin el previo y expreso
consentimiento por escrito del ITESM”
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