Diese Präsentation wurde erfolgreich gemeldet.
Wir verwenden Ihre LinkedIn Profilangaben und Informationen zu Ihren Aktivitäten, um Anzeigen zu personalisieren und Ihnen relevantere Inhalte anzuzeigen. Sie können Ihre Anzeigeneinstellungen jederzeit ändern.
www.lao.fi 
pH poronhoitotyön 
laadun indikaattorina 
Hannu Pekkala, elintarvikeopettaja 
Lapin ammattiopisto
pH:n määritelmä 
(engl. Power of Hydrogen ja saksaksi Potenz Hydrogen) 1 (2) 
www.lao.fi 
pH mittaa vetyionien H+ määrää l...
pH:n määritelmä 
(engl. Power of Hydrogen ja saksaksi Potenz Hydrogen) 2 (2) 
Emäksiset aineet sisältävät paljon vapaita e...
Happamuuden vaikutus mikrobeihin 
www.lao.fi
www.lao.fi 
Lihaksen rakenne
www.lao.fi 
Lihan laatu
www.lao.fi 
Liha kypsyy raakanakin
Stressin vaikutus poroon 
 Normaalisti energian tuotto ja kulutus tasapainossa 
www.lao.fi 
 eläintärkkelyksen määrä läh...
www.lao.fi 
pH:n vaikutus lihan laatuun 
 Ulkonäkö 
 Säilyvyys 
 Väri 
 Vedensidonta 
 Jalostettavuus
www.lao.fi 
DFD eli Tervaliha 
Tervalihan määritys: lihaksen pH on yli 6 
vuorokauden kuluttua teurastuksesta 
Dark = tumm...
www.lao.fi 
PSE liha 
Pale = vaalea 
Soft = pehmeä 
Exudative = vetinen 
pH 5,1 – 5,4 
PSE esiintyy pääasiassa sioilla 
Te...
Lihan vedensidontakyvyn riippuvuus pH:sta 
www.lao.fi
Lihaksen pH:n muutos teurastuksen jälkeen 
www.lao.fi
www.lao.fi 
Teurastuksen jälkeiset muutokset 
 Verenkierto lakkaa, happi loppuu 
 Energian tuotanto jatkuu vielä kuolema...
www.lao.fi 
Lihaksen pH 
 Elävä lihas pH 7 
 1- 2 vrk teurastuksesta pH n. 5,5 
 pH yli 6, niin liha on tervalihaa 
• T...
Miten voimme vaikuttaa lihan laatuun 
www.lao.fi 
 Poro aidalla ja erotuksessa 
 Kuljetus 
 Lepoaika 
 Vesi 
 Rauhall...
www.lao.fi 
Stressilihan vaikutus jalostuksessa 
 Liha huonosti säilyvää  pH korkea > 6 
(mikrobien kasvu pH-alueella 5 ...
pH:n vaikutus kylmäsavuprosesseissa 
 Maitohappobakteerien avulla pH laskee 5,5-5,8 
lähtötasosta 2 -5 vrk kuluttua n. 4,...
Nächste SlideShare
Wird geladen in …5
×

P h poronhoitotyön laadun mittarina

Elintarvikealan opettaja Hannu Pekkalan asiantuntijaluento aiheesta "pH poronhoitotyön laadun mittarina" poroteurastamoesimiehille

Ähnliche Bücher

Kostenlos mit einer 30-tägigen Testversion von Scribd

Alle anzeigen

Ähnliche Hörbücher

Kostenlos mit einer 30-tägigen Testversion von Scribd

Alle anzeigen
  • Loggen Sie sich ein, um Kommentare anzuzeigen.

  • Gehören Sie zu den Ersten, denen das gefällt!

P h poronhoitotyön laadun mittarina

  1. 1. www.lao.fi pH poronhoitotyön laadun indikaattorina Hannu Pekkala, elintarvikeopettaja Lapin ammattiopisto
  2. 2. pH:n määritelmä (engl. Power of Hydrogen ja saksaksi Potenz Hydrogen) 1 (2) www.lao.fi pH mittaa vetyionien H+ määrää liuoksessa kaavalla pH = -logH+ Logaritmi on 10-kantainen. Jos siis H+:ien määrä suurenee, niin pH pienenee. Jos H+:ien määrä pienenee, niin pH suurenee eli tällöin liuoksen positiivinen varaus pienenee. Liuokset, joiden pH on pienempi kuin 7 ovat happamia ja yli 7:n emäksisiä.
  3. 3. pH:n määritelmä (engl. Power of Hydrogen ja saksaksi Potenz Hydrogen) 2 (2) Emäksiset aineet sisältävät paljon vapaita elektroneja ja sisältävät negatiivisen varauksen, koska liuoksessa ei ole niin paljoa positiivisesti varautuneita H+ -ioneja, jotka sitoisivat vapaat elektronit. Tällöin, syömällä emäksistä ruokaa syötkin oikeasti elektronipitoista energiaa. Sanonta ”näytätpä energiseltä” voidaankin tulkita fysiikan termein ”näytätpä elektronipitoiselta”, ”näytätpä negatiivisesti varautuneelta” tai ”näytätpä emäksiseltä”." www.lao.fi
  4. 4. Happamuuden vaikutus mikrobeihin www.lao.fi
  5. 5. www.lao.fi Lihaksen rakenne
  6. 6. www.lao.fi Lihan laatu
  7. 7. www.lao.fi Liha kypsyy raakanakin
  8. 8. Stressin vaikutus poroon  Normaalisti energian tuotto ja kulutus tasapainossa www.lao.fi  eläintärkkelyksen määrä lähes vakio  Stressi  aineenvaihdunta muuttuu (nälkä, jano, pelko, lämpötilan muutos) • Adrenaliinitaso nousee • Glukoosista muodostuu maitohappoa  Stressi laukeaa, niin tärkkelystaso nousee  normalisoituu  Jos eläin teurastetaan stressitilassa, eläintärkkelystä vähän, muuttunut maitohapoksi ja imeytynyt vereen, pH-taso jää lihassa korkeaksi
  9. 9. www.lao.fi pH:n vaikutus lihan laatuun  Ulkonäkö  Säilyvyys  Väri  Vedensidonta  Jalostettavuus
  10. 10. www.lao.fi DFD eli Tervaliha Tervalihan määritys: lihaksen pH on yli 6 vuorokauden kuluttua teurastuksesta Dark = tumma Firm = kiinteä Dry = kuiva
  11. 11. www.lao.fi PSE liha Pale = vaalea Soft = pehmeä Exudative = vetinen pH 5,1 – 5,4 PSE esiintyy pääasiassa sioilla Teurastuksen jälkeen pH-arvo laskee nopeasti lähelle isoelektristä pistettä
  12. 12. Lihan vedensidontakyvyn riippuvuus pH:sta www.lao.fi
  13. 13. Lihaksen pH:n muutos teurastuksen jälkeen www.lao.fi
  14. 14. www.lao.fi Teurastuksen jälkeiset muutokset  Verenkierto lakkaa, happi loppuu  Energian tuotanto jatkuu vielä kuoleman jälkeen  Kuolonkankeus  Mureutuminen
  15. 15. www.lao.fi Lihaksen pH  Elävä lihas pH 7  1- 2 vrk teurastuksesta pH n. 5,5  pH yli 6, niin liha on tervalihaa • Tumma väri, vedensidonta hyvä, säilyvyys huono
  16. 16. Miten voimme vaikuttaa lihan laatuun www.lao.fi  Poro aidalla ja erotuksessa  Kuljetus  Lepoaika  Vesi  Rauhallinen toiminta ennen teurastusta  Vuodenaika  Koko ketju pitää toimia (aidalta  pöytään)
  17. 17. www.lao.fi Stressilihan vaikutus jalostuksessa  Liha huonosti säilyvää  pH korkea > 6 (mikrobien kasvu pH-alueella 5 – 8 voimakasta)  Haju- ja makuhaittoja  Ulkonäkö huono  Ei saa käyttää palalihana (kylmäsavu ei onnistu)  Voidaan käyttää makkaran valmistuksessa (hyvä vedensidonta)
  18. 18. pH:n vaikutus kylmäsavuprosesseissa  Maitohappobakteerien avulla pH laskee 5,5-5,8 lähtötasosta 2 -5 vrk kuluttua n. 4,6-4,7, nousee prosessin edetessä 4,8 – 5,2. pH:n laskunopeus riippuu maitohappobakteerilajista.  Jos kylmäsavuraaka-aineen pH on alussa > 5,8, jopa 6,2 -6,4, niin tuotteen pH ei laske prosessin aikana viiden tietämille, voi jäädä jopa lähelle 6. Tuote ei valmistu ja tuoksuu pahalle, on tummaa väriltään sekä jää pehmeäksi www.lao.fi

×