фізіологічні основи

1. Фізіологічні основиФізіологічні основи
трудової діяльності притрудової діяльності при
виробництві харчовоївиробництві харчової
продукціїпродукції
Остапенко В.В., доц., к.т.н.
ЛекцЛекція №ія № 22

2. ПланПлан
 1. Гігієнічні вимоги до умов
виробництва та фізіологічні основи на
харчових підприємствах.
2. Особливості впливу чинників
довкілля на безпечність та якість води
та напоїв при їх виробництві,
зберіганні та транспортуванні.

3. Основні закони України та світу щодоОсновні закони України та світу щодо
гігієни виробництв та охорони здоров'ягігієни виробництв та охорони здоров'я
 1. “Про охорону навколишнього природного середовища”
(1991, 1995);
 2. “Про охорону праці” (1992);
 3. “Про забезпечення санітарного та епідеміологічного
благополуччя населення” (1994);
 4. Кодекс законів про охорону праці (КЗОП, 1992);
 5. Основи законодавства України про охорону здоров’я
(1992) – мікроклімат, шум, повітря тощо;
 6. « Про питну воду та питне водопостачання» (2002);
 7.Система HACCP – викладено стандартні санітарні
процедури
 8. Кодекс міжнародних норм та правил з питань гігієни
харчових виробництв CAC/RCP 1-1969, Rev/4-2003
 9. ВООЗ

4. Закон України “Про забезпечення
санітарного та епідемічного
благополуччя населення” прийнятий
Верховною Радою 24.02.1994
р.:“Громадяни мають право на: …
безпечні для здоров’я умови праці;
відшкодування шкоди, завданої її
здоров’ю; … обов’язкові медичні
огляди.” Законом передбачено усунення
від роботи осіб, які ухиляються від
обов’язкових медичних оглядів і
щеплень.

5. Закон України про охорону праці,
прийнятий Кабінетом Міністрів за
1992 р. передбачає створення
належних санітарно-гігієнічних
умов на виробництві, запобігання
причин травматизму,
профзахворювань і отруєнь,
зниження дії шуму, вібрації, інших
шкідливостей, очистку і
знешкодження відходів тощо.

6. Кому належить гігієнічнийКому належить гігієнічний
контроль харчових виробництвконтроль харчових виробництв
- санітарно-епідеміологічна служба
(СЕС)
- технічні служби самих харчових
підприємств
- Міністерство охорони здоров'я, не на
пряму, а через представлені ними
інститути

7. Об'єкти гігієнічного наглядуОб'єкти гігієнічного нагляду
1. приміщення водопідготовки,
2.водопровідні та каналізаційні мережі,
3. виробниче обладнання підприємства,
4. резервуари для зберігання питної води,
шланги та трубопроводи,
5. для заводів по фасуванню води – тара,
ковпачки (пробки)
6. оператори та інші робітники, що задіяні в
виробничому процесі,
7. лабораторії,що виконують дослідження
показників якості води, визначають якість
проведених дезінфекцій.

8. Гігієнічні документи для роботиГігієнічні документи для роботи
харчових підприємствхарчових підприємств
Гігієнічний акт обстеження
Висновок про відповідність вимогам
санітарних норм об'єктів і споруд, що
вводяться в експлуатацію, та готовність
підприємств до роботи
Висновок санітарно-епідеміологічної
експертизи МОЗ України
Дозвіл на початок робіт
Експлуатаційний дозвіл
Дозвіл на скид стічних вод

9. Санітарно-епідеміологічнийСанітарно-епідеміологічний
нагляд та його вимогинагляд та його вимоги
 вимоги до території
правильне розміщення підприємства на
території
Правильне розташування виробничих
цехів (не дозволяється пересікатись
брудній зоні з чистою)
Освітлення, вентиляція, опалення –
забезпечення вимогам мікроклімату
Вхід сторонніх осіб у виробничі
приміщення з дозволу адміністрації і у
санітарному одязі

10. продовженняпродовження
Постійний нагляд за санітарним та технічним
станом водопровідних споруджень
Наявність каналізаційних трапів, швидке
видалення стоків
Виробнича та господарчо-побутова каналізації
повинні бути розділені
Стіни на висоту 1,8 м (краще до стелі)
обробляють вологостійкими матеріалами
Коврики з дезрозчинами
Наливна, вологостійка, стійка до агресивних
середовищ підлога з ухилами до трапів не
менше 0,03 м

14. продовженняпродовження
 Для транспортування води від водозабору до
підприємства використовують трубопроводи або
автоцистерни, їх матеріал повинен мати дозвіл СЕС, для
використання в харчовій промисловості.
Автоцистерни маркують: «ПИТНА ВОДА»
 Шланги для наповнення ємкостей використовують тільки
для даних цілей і зберігають в умовах, що гарантують їх
чистоту та унеможливлюють використання не за
призначенням.
 Для санітарного обслуговування автоцистерн та
стаціонарних ємкостей призначаються постійні робітники
після проходження навчання головним технологом,
начальником виробництва, директором з якості тощо
 Для робітників передбачаються санітарно-побутові
приміщення відповідно до вимог СЕС та СНіП)

15. продовженняпродовження
Тара та укупорювальні засоби для
виробництв фасованих питних вод
повинні мати дозвіл СЕС для
використання в харчовій
промисловості
Тара є
Одноразова
Оборотна
Укупорювальні засоби – тільки
ОДНОРАЗОВІ

16. Тара одноразова (ПЕТФ)Тара одноразова (ПЕТФ)
Виготовляється на
підприємстві:
безпосередньо перед
розливом – не
потребує миття та
ополіскування
Надходить від
виробника
(постачальника):
потребує миття та/або
ополіскування

17. Тара оборотна (полікарбонатна,Тара оборотна (полікарбонатна,
скляна)скляна)
Надходить від
виробника
(постачальника) нова:
потребує миття,
ополіскування та
дезінфекції при
мінімальних
концентраціях
миючих та
дезінфікуючих
засобів
Надходить від
споживача:
потребує миття,
ополіскування та
дезінфекції при
необхідних
розрахункових
концентраціях

18. Укупорювальні засобиУкупорювальні засоби
Одноразові – ополіскування
та/або дезінфекція, дозволеними
засобами незначної концентрації

19. Зберігання відходівЗберігання відходів
1. тимчасове
2.спеціальна ділянка з забетонованим
або асфальтованим покриттям з
бортами не менше 400 мм
3. контейнери зі сміттям звільняють не
рідше 1 разу в 3 дні з послідуючою
дезінфекцією

20. Гігієна на підприємствіГігієна на підприємстві
забезпечується:забезпечується:
 Вимогами СанПіН
Інструкціями підприємства
Графіком дезінфекційних робіт,
погодженим головним санітарним лікарем
Проведенням видів дезінфекцій:
- щоденної;
- генеральної;
- санітарного дня;
- щомісячної;
- річної.

21. Гігієна на підприємствіГігієна на підприємстві
контролюється:контролюється:
Лабораторію підприємства
Лабораторією СЕС

22. Вимоги до підприємствВимоги до підприємств
змішаного типузмішаного типу
Для нових підприємств – при
виробництві питної води і
безалкогольних або інших напоїв
забороняється розлив на одній лінії
розливу (проектом передбачити окремі
лінії);
Для існуючих – при переході з одного
продукту на інший провести ретельне
миття та дезінфекцію лінії розливу та
трубопроводів при t не менше 80 С

23. Хто несе відповідальність наХто несе відповідальність на
підприємствіпідприємстві??
Особиста відповідальність кожного
працівника за особисту гігієну, стан
робочого місця, за виконання
технологічних і санітарних вимог на
своєму робочому місці
Керівник ділянки несе відповідальність
в межах своєї ділянки
Директор підприємства несе повну
відповідальність за санітарний стан і
охорону праці

24. Медичні оглядиМедичні огляди
Відповідно до Постанови КМУ № 559 (2001р.) з
доповненням № 170 (2002р.), працівники водних
підприємств повинні проходити медогляди, як
працівники водопроводу
 Наказ МОЗ України № 280 (2007р.) ПРАВИЛА
проведення обов'язкових профілактичних
медичних оглядів працівників окремих професій,
виробництв та організацій, діяльність яких
пов'язана з обслуговуванням населення і може
призвести до поширення інфекційних хвороб –
підприємства по розливу питної води
Медична книжка, встановленого зразка постійно
знаходиться у начальника цеху.

25. СпецодягСпецодяг
Робітник повинен бути
безкоштовно
забезпечений санітарним
одягом.
Заборонено :
o Входити у виробниче
приміщення без
санітарного одягу;
o Відвідувати туалет,
їдальню, інші побутові
приміщення в
санітарному одязі.

26. Чистота рукЧистота рук
1. мити та дезінфікувати спеціальними
засобами
2. періодичність миття – перед
початком роботи, після технічних
перерв, після санітарних перерв
3. контроль – представник СЕС або
мікробіолог підприємства не рідше 2-х
разів у місяць перевіряє без
попередження «чистоту рук» (взяття
змивів з рук)

27. Прийом їжіПрийом їжі
В спеціально відведеному
приміщенні – столова, кімната
прийому їжі тощо
Забороняється приймати їжу та
палити у виробничих приміщеннях

28. ДератизаціяДератизація
Постійно проводити заходи про
недопущення та розмноження комах і
гризунів
Укладання угод про дератизацію с
організаціями, що мають ліцензію на
даний вид послуг

29. Охорона праціОхорона праці
 Забезпечується відповідними Законом
інструкціями, що діють на підприємстві
 Проведення інструктажів
 Виконання вимог з техніки безпеки и виробничій
санітарії всіма працівниками підприємства

30. Отже,Отже,
Адміністрація слідкує за:
- своєчасними інструктажами та заліками
з санітарного мінімуму;
- періодичністю медоглядів;
- необхідною кількістю санітарного одягу;
- своєчасним виконанням планів
протиепідемічних заходів;
- наявністю дезінфікуючих засобів;
- виконанням санітарних норм і правил

31. Чинники довкілляЧинники довкілля
50- 80% шкідливих речовин до
організму людини потрапляє саме з
їжею та напоями. Це сполуки, що
утворюються в процесі технологічного
процесу або кулінарної обробки,
харчові добавки або побічні
забруднювачі.

33. Побічні забруднювачіПобічні забруднювачі
І група - екзогенні
Потрапили в продукт з
зовнішнього
середовища
(мінеральні добрива,
стимулятори росту,
антибіотики, залишки
дезінфікуючих або
мийних засобів, тара)
ІІ група – ендогенні
Утворюються у
сировині під дією
фізичних і хімічних
факторів
(хлорування,
озонування тощо у
високих
концентраціях,
порушення
температурних
режимів при
зберіганні та
транспортуванні),
біологічних –
патогенна

34. Заходи боротьбиЗаходи боротьби
Дотримання санітарно-гігієнічних та
технологічних вимог роботи підприємств
Постійний технологічний та
лабораторний контроль на всіх етапах
виробництва
Сумісність сировини і технологічних
процесів обробки, відсутність утворення
побічних продуктів
Автоматизований процес виробництва
Покроково контролюється процес від
сировини до готової продукції з точки
зору якості, безпеки та охорони довкілля.

35. Екологічне транспортуванняЕкологічне транспортування
питної водипитної води