Diese Präsentation wurde erfolgreich gemeldet.
Wir verwenden Ihre LinkedIn Profilangaben und Informationen zu Ihren Aktivitäten, um Anzeigen zu personalisieren und Ihnen relevantere Inhalte anzuzeigen. Sie können Ihre Anzeigeneinstellungen jederzeit ändern.

Сирні іграшки та хімія молока/Cheesy toys and chemistry of milk

75 Aufrufe

Veröffentlicht am

Бінарні уроки Міжнародної зеленої школи

Veröffentlicht in: Bildung
  • Als Erste(r) kommentieren

  • Gehören Sie zu den Ersten, denen das gefällt!

Сирні іграшки та хімія молока/Cheesy toys and chemistry of milk

  1. 1. СИРНІ ІГРАШКИ ТА ХІМІЯ МОЛОКА CHEESY TOYS AND CHEMISTRY OF MILK
  2. 2. ОСНОВНОЮ СИРОВИНОЮ В СИРОВАРІННІ Є КОРОВ'ЯЧЕ МОЛОКО  вода  білки (казеїн, сироваточні білки)  лактоза  мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи)  гормони  вітаміни  ферменти  антитіла
  3. 3. ХІМІЧНИЙ СКЛАД МОЛОКА Корови Вівці Кози Вода 87,5 % 82,7 % 86,6 % Вуглеводи 4,8 % 6,3 % 3,9 % Жир 3,5-4,2 % 5,3 % 3,7 % Білки 3,5 % 4,6 % 4,2 % Мікроелементи 0,7 % 0,9 % 0,8 % У свіжому молоці рН = 6,68, тобто молоко має слабо-кислу реакцію.
  4. 4. ХІМІЧНІ ПЕРЕТВОРЕННЯ + Бактерії молочна кислота + казеїн = коагуляція казеїну (утворення осаду) лактоза молочна кислота
  5. 5. КАЗЕЇН (ВІД ЛАТ. CASEUS — СИР C₈₁H₁₂₅N₂₂O₃₉P
  6. 6. Зберігання молока при низьких температурах супроводжується деяким погіршенням фізико-хімічних властивостей молока з міцел казеїну виходить частина колоїдного фосфату кальцію і цитратів, що послаблює межміцелярні зв'язки.
  7. 7. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ 1. підготовка молока до переробки; 2. згортання молока; 3. обробка згустку і сирного зерна; 4. формування і пресування сиру; 5. посолка сиру; 6. дозрівання сиру; 7. підготовка сиру до реалізації (фасування, маркування, упаковка і транспортування); 8. зберігання.
  8. 8. ЗГОРТАННЯ КАЗЕЇНУ ВІДБУВАЄТЬСЯ ПІД ДІЄЮ СЕЧУЖНИХ ФЕРМЕНТІВ Хімозин або ренін — фермент класу гідролаз, який виробляється в шлункових залозах ссавців, зокрема людини. У жуйних тварин виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунку), звідси одна з його тривіальних назв — сичужний фермент.
  9. 9. ЗВІДКИ “ДІРКИ” В СИРІ? 3(С3Н5О3)2Ca —> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O Відбувається виділення пропіоновокислих бактерій, що розкладають молочнокислий кальцій з утворенням пропіоново-, оцтовокислого кальцію і вуглекислого газу
  10. 10. І ЧОМУ СИР ЖОВТОГО КОЛЬОРУ? β-каротин (пігмент жовтого кольору) У молочні жири бета- каротин потрапляє через траву, якою живиться корова. Однак молоко залишається білим, так як специфічний пігмент «осідає» в жирах.
  11. 11. ДВНЗ «ПРИКАРПАТСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ВАСИЛЯ СТЕФАНИКА» (М. ІВАНО-ФРАНКІВСЬК, ВУЛ. ШЕВЧЕНКА,57). ГО «ФОНД «ВІДКРИТА ПОЛІТИКА» 01034, КИЇВ, ВУЛ. ПРОРІЗНА, 23 Б ТЕЛ./ФАКС (044) 279 00 96; МОБ.: (+38) 068 024 51 69 SKYPE: OPEN POLICY FOUNDATION OPENPOLICY.ORG.UA@GMAIL.COM OPENPOLICY.ORG.UA ІРИНА ЖДАНОВА, КАНД. ІСТОР. НАУК ВИКОНАВЧИЙ ДИРЕКТОР 11

×