Ruokalistan suunnittelujärjestys

1. Oona Haapakorpi 2015

2. RUOKALISTAN
SUUNNITTELUJÄRJESTYS
 Lounas- ja päivällislistat sekä kiertävä ruokalista
 Itse ruokalistasuunnittelu aloitetaan siten, että tehdään suunnittelun
pohjaksi tyhjä runko, johon voidaan merkitä valmiiksi oman
toiminnan mukaiset viikonpäivät ja päivän ateriat
 (aamupala, lounas, välipala, päivällinen, iltapala).
 Ateriat voi jakaa osiin esim:
 Pääruoka
 kastike
 Kasvisruoka
 kastike
 Energia lisäke
 Salaatti
 lämminlisäke
 Jälkiruoka

3. Viiden viikon ruokalistalomake
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I
II
III
IV
V

4. PÄÄRUOAT jaetaan raaka-aine
ryhmittäin
 Naudanjauheliha xxxxxxxxxxxxx
 Broileri xxxxxxxxxxxxx
 Naudan kokolihaxxxxxxxxxxxxx
 Kala xxxxxxxxxxxxx
 Kasvikset xxxxxxxxxxxxx
 Sianliha ja makkara xxxxxxxxxx

5. Viiden viikon raaka-ainelista
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I
Pääruoka
Kasvis
Energia lisäke
Salaatti
jälkiruoka
jauheliha
jauheliha
II
Pääruoka
Kasvis
Energia lisäke
Salaatti
jälkiruoka
jauheliha
III jauheliha
IV jauheliha
V jauheliha

6. Viiden viikon raaka-ainelista
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I jauheliha Broileri Nauta Kala Kasvis Sianliha
makkara
jauheliha
II Sianliha
makkara
jauheliha Broileri Nauta Kala Kasvis Sianliha
makkara
III Kasvis Sianliha
makkara
jauheliha Broileri Nauta Kala Kasvis
IV Kala Kasvis Sianliha
makkara
jauheliha Broileri Nauta Kala
V Nauta Kala Kasvis Sianliha
makkara
jauheliha Broileri Nauta

7. Ruokalajiryhmät ruokalistalla
1. Kastikkeet
2. Keitot ja pataruoat
3. Laatikkoruoat
4. Murekeruoat
5. Risotot ja riisin tai pastan kera tarjottavat
6. Pizzat, piiraat ja tortillat
7. Kappaleina kypsennettävät ja teolliset rukalajit

8. Viiden viikon ruokalajiryhmät
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I Jauheliha
Kastike
Broileri
Keitto/
pataruoka
Nauta
Laatikko
Kala
Mureke
Kasvis
Risotto
(riisi/
pasta)
Sianliha
Makkara
(Kap
kypsennys)
jauheliha
(Teollinen
ruoka)
II Kastike Keitto/
pataruoka
Laatikko Mureke
III Kastike Keitto/
pataruoka
Laatikko Mureke
IV Kastike Keitto/
pataruoka
Laatikko Mureke
V Kastike Keitto/
pataruoka
Laatikko
Ruoka kuumennetaan uunissa
+75 asteiseksi

9. Viiden viikon Pääruoat
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I
Pääruoka
Kasvis
Energia lisäke
Salaatti
jälkiruoka
Yrttien
Jauheliha
kastike
Broileri Nauta Kala Kasvis Sianliha
Makkara
Jauheliha
mureke
II Syksyinen
jauhelihapata
III Makaroni
laatikko
IV Lihapyörykät
V Kaali-
jauheliha
höystö

10. Viiden viikon Pääruoat
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I
Pääruoka
Kasvis
Energia lisäke
Salaatti
jälkiruoka
Yrttien
Jauheliha
kastike
Broileri
Keitto
Nauta
Merimies
pihvi
Kala
Uuniseiti
Kasvis
Aurajuusto
paistos
Sianliha
Makkara
Kinkku
kiusaus
Jauheliha
mureke
II Uunimakra Syksyinen
jauhelihapata
Kana vuoka
III Porkkana
kastike
Porsas höystö Makaroni
laatikko
IV Katkarapu
kastike
Kesäkeitto Sianliha pata Lihapyörykät
V Appelsiini
kana kastike
Janssonin
kiusaus
Kasvisgratiini Nakki höystö Kaali-
jauheliha
höystö

11. Muista : samasta raaka-aineesta
voi valmistaa monta eri ruokalajia
 Esim. Sianlihasta voi
valmistaa
 Kuutiota
 Suikaletta
 Jauhettuna
 Kyljyksenä
 Leikkeenä
 Pihvinä
 Palvattuna
 Paistettuna
 Paisti viipaleena
 Grillikyljyksenä
 Makkara ….

12. Energialisäke
 Energialisäke tarvitaan jos ruoassa ei ole perunaa,
riisiä, makaronia, couscousia, polenttaa tai ohraa ym.
 ENERKIALISÄKKEET OVAT AINA MAULTAA
MIETOJA
 Ovat aina halpoja
 Paljon vakiintuneita yhdistelmiä
 esim. riisiä broilerin kanssa tai perunaa kalalle

13. Viiden viikon Energialisäke
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I
Pääruoka
Kasvis
Energia lisäke
Salaatti
jälkiruoka
Yrttien
Jauheliha
Kastike
TUMMA
SPAGETTI
Broileri
Keitto
-------
Nauta
Merimies
Pihvi
-------
Kala
Uuniseiti
RIISI
PEDILLÄ
Kasvis
Aurajuusto
Paistos
-----
Sianliha
Kinkku
Kiusaus
------
Jauheliha
Mureke
PERUNA
II Uunimakra
PERUNA
SOSE
Syksyinen
jauhelihapata
-------------
Kana vuoka
RIISI
III Porkkana
kastike
Porsas höystö Makaroni
laatikko
IV Katkarapu
kastike
Kesäkeitto Sianliha pata Lihapyörykät
V Apelsiini
kana kastike
Janssonin
kiusaus
Kasvisgratiini Nakki höystö Kaali-
jauheliha
höystö

14. Kastikkeet
 Kastikkeella pyritään täydentämään ja
Vahvistamaan pääruoka-aineen makua
 HYVÄ KASTIKE LISÄÄ ANNOKSEN
MAKUA

15. Viiden viikon kastike
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I
Pääruoka
Kasvis
Energia lisäke
Salaatti
jälkiruoka
Yrttien
Jauheliha
Kastike
TUMMA
SPAGETTI
Broileri
Keitto
-------
Nauta
Merimies
Pihvi
-------
Kala
Uuniseiti
RIISI
PEDILLÄ
Kasvis
Aurajuusto
Paistos
-----
Sianliha
Kinkku
Kiusaus
------
Jauheliha
Mureke
PERUNA
Rose-
pippuri
kastike
II Uunimakra
PERUNA
SOSE
Syksyinen
jauhelihapata
-------------
Kana vuoka
RIISI
III Porkkana
kastike
Porsas
höystö
Makaroni
laatikko
Broileripyöry
kät
Curry
kastike
IV Katkarapu
kastike
Kesäkeitto Sianliha pata Lihapyörykät
Sieni
kastike
V Apelsiini
kana kastike
Janssonin
kiusaus
Kasvisgratiin
i
Nakki höystö Kaali-
jauheliha
höystö

16. Lämpimät lisäkkeet
 Keittoihin ja pataruokiin ei lämmintä lisäkettä
 Eikä ruokalajeihin jotka annostellaan koko lautaselle
 Laatikot
 Risotot
 Riisi- ja pastaruoat jolle annostellaan kastike

17. VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I
Pääruoka
Kasvis
Energia lisäke
Salaatti
jälkiruoka
Yrttien
Jauheliha
Kastike
TUMMA
SPAGETTI
Oregano
porkkanat
Broileri
Keitto
-------
Nauta
Merimies
Pihvi
-------
Kala
Uuniseiti
RIISI
PEDILLÄ
Maissi
paprika
seos
Kasvis
Aurajuusto
Paistos
-----
Vihannes
sekoitus
Sianliha
Kinkku
Kiusaus
------
Jauheliha
Mureke
PERUNA
Rose-
pippuri
kastike
Aurajuusto
Juurekset
II Uunimakra
PERUNA
SOSE
Syksyinen
jauhelihapata
-------------
Kana vuoka
RIISI
Timjami
porkkanat
III Porkkana
kastike
Porsas
höystö
Makaroni
laatikko
Broileripyöry
kät
Curry
kastike
IV Katkarapu
kastike
Kesäkeitto Sianliha pata Lihapyörykät
Sieni
kastike
V Apelsiini
kana kastike
Janssonin
kiusaus
Kasvisgratiin
i
Nakki höystö Kaali-
jauheliha
höystö

18. Aistinvaraiset ominaisuudet
 Tärkeänä asiana ruokalistasuunnittelussa koetaan
ruoan aistinvaraiset ominaisuudet eli
gastronomiset tekijät, koska niillä on suuri vaikutus
asiakastyytyväisyyteen.
maku, haju, ulkonäkö,
lämpötila ja rakenne

19. Aistinvaraiset ominaisuudet
 Näillä tarkoitetaan ruoan makua,
väriä, rakennetta ja tarjolle
asettelua.
 Suunnittelussa kannattaa kiinnittää
erityistä huomiota eri
ruokailijaryhmien erityistarpeisiin ja
odotuksiin ruokalistan
kokonaisuuden onnistumiseksi sekä
seurata säännöllisesti
asiakaspalautetta.

20. Aistinvaraiset ominaisuudet
Gastronomiset tekijät
Samanlaisia värejä
samalla lautasella tulisi
välttää. Asiakkaat saavat
ensivaikutelmansa
ruuasta silmillään.

21. Aistinvaraiset ominaisuudet
 Ruoan värit on otettava huomioon jo
suunnitteluvaiheessa.
 Väreillä saadaan aikaan houkuttelevuutta ja
ensivaikutuksen muodostumista.
 Houkuttelevina väreinä pidetään punaista, oranssia,
ruskeaa, vaalean punaista, keltaista ja vaalean
vihreää.
CC Haapakorpi

22. Aistinvaraiset ominaisuudet
Värikkäillä kasviksilla
saadaan ruokaan värin
ja houkuttelevuuden
lisäksi tärkeitä
ravintoaineita, eikä
ateriakokonaisuuksissa
saa käyttää liikaa samoja
värejä tai sekoittaa
kaikkia värejä yhteen.
(Suominen 2000, 15-16.)
CC Haapakorpi

23. Rakenteeltaan sopivia
ruokayhdistelmiä
kannattaa käyttää.
Esimerkkinä pehmeiden
perunoiden kanssa sopii
kokoliha.
Erilaisilla vihannesten
muotoilulla voidaan lisätä
annokseen
houkuttelevuutta ja
värikkyyttä
CC Haapakorpi

24. Aistinvaraiset ominaisuudet
 Rakenne ja muoto ovat tärkeitä, sillä vaikutelma
ruoasta syntyy jo ennen kuin niitä maistetaan.
 Jotkut ruokayhdistelmät sopivat keskenään
rakenteeltaan ja niitä usein tarjotaankin yhdessä,
esimerkiksi rapeaa leipää keittojen kanssa.
CC Haapakorpi

25. Aistinvaraiset ominaisuudet
 Listalta tulisi löytyä gluteenittomia ja
laktoosittomia vaihtoehtoja ja ne tulisi merkitä
selkeästi listaan.
CC Haapakorpi CC Haapakorpi

26. Aistinvaraiset ominaisuudet
 VL = vähälaktoositon
 L = laktoositon
 M = maidoton
 G = gluteeniton
 VS = valkosipulia
 Veg. = kasvisruokavalio

27. Aistinvaraiset ominaisuudet
CC Haapakorpi
CC Haapakorpi

28. Lähteet
 Mauno S. ja Lipre E. Taitava kokki ammattikeittiössä
2008, Sanoma Pro.