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Classification des œufs
Chambre à air Normales, propres, intactes
Chambre à air h ≤ 6mm et immobile
h ≤ 4 mm pour les œufs ≪ extra ≫
Blanc d’œuf Clair, limpide, de consistance
gélatineuse, exempt de
corps étranger de toute nature
Unité Haugh > à 72 à 20°C « extra »
de 60 à 71 à 20°C
Jaune d’œuf Visible au mirage sous forme d’ombre seulement,
sans contour apparent, ne s’écartant pas
sensiblement de la position centrale en cas de
rotation de l’œuf, exempt de corps étranger de
toute nature
Tache germinative Développement imperceptible
Odeur Exempts Odeur d’odeurs étrangères
Œufs de catégorie A
Unité Haugh: UH=100 x log (H-1,7 x P0,37 +7,57)
H= hauteur du blanc épais (micromètre)
P= poids de l’œuf

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Chambre à air Ne dépassant pas 9 mm
Blanc d’œuf Claire, limpide exempt de corps étranger de
toute nature
Unité hugh de 31 à 59 à 20°C
Tache germinative Développement imperceptible
Odeur Exempt d’odeurs étrangères
Catégories des œufs déclassés:
Œufs ne satisfaisant pas aux critères requis pour les œufs des catégories A et B.
Ils ne doivent être : ni cassés, ni couvés, ni cuits.
Destinés aux entreprises de l’industrie alimentaire et à l’industrie non alimentaire
Œufs Catégorie B:
3 groupes d’œufs :
Œufs non réfrigérés
 Œuf réfrigéré
 Œuf conservé

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Conditionnement des œufs de consommation
Au centre d’élevage: respect des principes généraux d’hygiène
Collecte:
 ramassage des œufs
 Tri et mise sur des alvéoles (en cellulose à usage unique ou en plastique
lavables)
 Identification (nom de l’éleveur, jour ou période de ponte, date d’expédition
..)
 Transport vers le centre de conditionnement
Au centre de conditionnement :
Réception ( données de la traçabilité)
Dépilage
Alimentation d’un convoyeur pour pré-tri (élimination des œufs sales fêlés ou
cassés)
Mirage: une lumière brillante est focalisée sur l’œuf qui est visuellement inspecté (de
préférence dans un environnement obscur)
→ les coquilles de qualité médiocre, les œufs fêlées apparaissent plus translucides en
raison de la présence d’eau dans la coquille
→ autres anomalies sont détectés : taches de viande, taches de sang…

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Mirage par résonance: les micro fêlures sont détectés par un balayage ultrasonique de
la surface de la coquille → spectres de fréquences sont établis selon les types d’œufs
Calibrage: les œufs mirés passent sur un pont de pesée →envoyer sur la ligne de
sortie correspondant à son poids
4 catégories:
XL: très gros (≥ 73g)
L: gros (63g<poids>73g
M:53g<poids>63g
S:<53g
Marquage des œufs (encre à usage alimentaire):
Code éleveur/mode d’élevage/pays de provenance/producteur
Conditionnement et suremballage (traçabilité)
Expéditions (traçabilité)

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Œuf de table:
- date de consommation recommandée:28j après la ponte
- calibre moyen privilégié
œuf déclassée issus du tri:
microfissures
salissures
calcification anormale
stockage des œufs destinés au cassage : 1 sem /15°C

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Fabrication des Ovoproduits
 Stockage des œufs:
Perte du poids de l’œuf
 pH du blanc
→ la fermeté des gels obtenus après traitements thermiques
Dégradation de la solidité de la membrane vitelline
(T°C /durée de stockage)
 La solidité de la membrane vitelline détermine le rendement
en jaune lors du cassage mécanique
(le jaune dégrade les propriétés moussantes du blanc)

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manutention mécanique:
préhension des œufs sur les alvéoles: ventouses avec un dispositif de vide
partiel retenant les œufs pendant le transfert
 lavage:
(des morceaux de coquilles peuvent être en contact avec l’ovoproduit cru)
module de lavage (15-60s):
aspersion 40-45°c associée au brossage
rinçage par aspersion
séchage
 cassage
Rupture latérale inférieur de la coquille sur un outil contondant
 Évacuation de la coquille
 Séparation du blanc et du jaune , dépend de :
La taille de la boule de jaune
 État de la membrane vitelline
 Récupération du jaune sur une coupelle
 Le blanc s’écoule dans une fente au centre de la gouttière
 Les chalazes restent attachés à la boule de jaune

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Filtration du blanc:
(maille 1mm ) pour éliminer les morceaux de coquilles
Refroidissement :
 viscosité du jaune
103 – 105 UFC/ml d’ovoproduit
 Stockage:
en cuve réfrigéré /24 h
 Formulation des ovoproduits
 formulation de mélange 11%≤E.S.T.≤44%
→ répondre aux demandes des fournisseurs (propriétés
fonctionnelles)
+ sels (conservation)
+sucre ( propriétés moussantes)
+hydrocolloïdes
avantages:
conserver les propriétés fonctionnelles
intensité du traitement thermique
fréquents

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. Conservations:
9.1. pasteurisation des ovoproduits liquides
60-61.1°C/3.5 min (USA)
T°C<65°C / 5-6 min
→ suffisant vis-à-vis de Salmonella
DLC: 4 sem à 4°C dans un conditionnement ultra-propre.
 La nature visqueuse du jaune ne permet pas d’obtenir un
régime turbulent dans une configuration tubulaire
→surface d’échange insuffisante
design tri-tube (tube in tube in tube) →circulation du produit
dans un espace annulaire entre une veine centrale et un
anneau périphérique de fluide caloporteur →67-68°C/1-3min
(pas de HTST).
Blanc
→échangeur à plaque
Dispositif haute température temps court (HTST) dans un
échangeur tubulaire

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9.2. séchage:
Jaune d’œuf → consommé en liquide: rarement séché
Blanc d’œuf: quantité + importante →
Séchage par atomisation: nébuliser un liquide dans un
flux d’air chaud
Absence de composants hygroscopiques →facile à
sécher
impacts sur les propriétés fonctionnelles:
Les propriétés moussantes du blanc d’œuf ne sont
pas affectées par atomisation
pour le jaune et l’entier :
changement de la viscosité et de la couleur de la poudre
après reconstitution
Amélioration des propriétés émulsifiantes

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traitements avant le séchage:
 déglucosage:
4g de glucose /l de blanc
réactions de Maillard avec les groupes aminésdéglucosage
Fermentation spontanée
25-30°C/ 1 sem → Enterobacter aerogenes / Citrobacter freundii
forte acidification
Odeur caractéristique
Coagulum à la surface formée par les fibres d’ovomucine
Fermentation dirigée:
Enterobacter aerogenes/ Klebsella pneumonia/
Streptococcus feacalis 22-30h/37°C
Fermentation par des levures
Saccharomyces cerevisiae (0.2-0.4%)
déglucosage efficace/ qq h 30-35°C
 refroidissement→inhibition de la croissance des levures

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Fermentation enzymatique:
Glucose+ O2 a. gluconique +H2O2
H2O2 H2O + ½ O2
Nécessite apport en O2
Immobilisation des enzymes
→ Colonne de fermentation
  pH :
pH élevé : mauvaise solubilité des protéines après réhydratation
 Ajout d’acides organiques : acide citrique
 concentration du blanc :
réduction du coûts de séchage
Glucose oydase
Catalase

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formulation et coséchage:
Greffage de différentes structures moléculaires lors du traitement thermique :
Blanc d’oeuf
+hydrolysats de gomme de guar  formation par réaction de Maillard de
complexes protéines-polysaccharides
propriétés émulsifiantes/gélifiantes
+ phosphate avant séchage  teneur en phosphate lié ai protéines
amélioration propriétés moussantes
Œuf entier
+saccharose ou maltodextrine:(40%) restaurer les propriétés moussantes
+5% sel +sirop de glucose ou maltodextrine excellente qualité organoleptique
et rhéologique
Jaune d’œuf
+saccharose (+5-10%)  restauration des propriétés moussantes adapté au
mélanges pour pâtisserie
+2.5-5% NaCl sur liquide (+/- maltodextrine)  sauces/plats cuisinés

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10. critères microbiologiques des ovoproduits:
Plan 3 classes:
(critères hygiène des procédés)
Entérobactéries: m=10/g
Plan 2 classes:
(critère sécurité)
Salmonella : absence dans 25 g
Listeria: absence dans 25 g