1. Les divers intervenants de la chaîne
alimentaire
Les industriels
a) Le contrôle
A tous les niveaux de la chaîne alimentaire un contrôle des plus rigoureux est effectué pour réduire les
risques de contamination. Les différents intervenants agissent de façon concertée pour éliminer tout
risque de contamination alimentaire au cours des chaînes de production et de conservation avec
comme objectif le risque zéro. La directive européenne 93/43, concernant "l'hygiène des denrées
alimentaires", établit la responsabilité des industriels en ce qui concerne le respect des principes
généraux d'hygiène et à l'obligation de réaliser des autocontrôles au sein de leur entreprise.
Responsable sur le plan juridique de la qualité des aliments qu'il met sur le marché, l'industriel doit
mettre en place des autocontrôles fondés sur le principe de la méthode HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points ou Analyse de danger des points critiques). Cette méthode consiste à
déterminer tout au long de la chaîne de fabrication du produit les étapes susceptibles de comporter un
risque alimentaire (contamination bactérienne, respect de la chaîne du froid…) et à mettre en place
une procédure de contrôle de ces étapes (vérifications de la température, du degré d'humidité, du pH,
analyses microbiennes...). La faiblesse d'un seul des maillons de la chaîne de transformation peut
suffire à rendre défectueux l'ensemble de celle-ci. Cette étude doit aussi comprendre le devenir du
produit à sa sortie d'usine jusqu'à sa consommation.
De plus, un principe de traçabilité parfaitement établi permet d'avertir commerçants et public afin de
rapatrier au plus vite toutes les productions douteuses en cas d'alerte alimentaire. Mais les industriels
ne sont pas à l'abri d'un impondérable, qui sera souvent d'origine humaine. La rupture de la chaîne de
l'hygiène par des locaux insuffisamment nettoyés ou une personne qui se sera mal lavé les mains …
sont souvent la cause d'une contamination bactérienne.
b) La pasteurisation
Pour réduire les risques de contamination, les industriels utilisent largement la pasteurisation. Ce
procédé consiste à chauffer, pendant quelques minutes à des températures de 55 à 70° le produit
C,
fini ou un de ses composants. Cette méthode permet de détruire les microbes sans altérer ni la
composition, ni la saveur, ni la valeur nutritive du liquide tout en permettant une meilleure conservation
de celui-ci. Elle est utilisée pour le lait, mais également la bière et quelquefois le vin.
C'est en étudiant les maladies du vin et de la bière que Louis Pasteur démontre que chacune de ces
maladies est due à un ferment particulier et que grâce à un chauffage particulier à 55° il est possible
C,
de mettre les vins et la bière à l'abri de ces altérations. Cette méthode appliquée à tous les liquides
est connue dans le monde entier sous le nom de "Pasteurisation" (le mot date de 1887).
c) Les intoxications collectives
En cas d'intoxications alimentaires collectives et de mise en cause potentielle d'un produit ou d'un
aliment, des spécialistes de l'hygiène alimentaire vont mener une enquête pour découvrir les causes.
Ils communiqueront ensuite leurs conclusions et avertiront les services concernés afin de décider de
la nécessité de mener une action à grande échelle.
L'hygiène alimentaire à la maison

2. Dans la plupart des études on estime que 50% des intoxications alimentaires domestiques sont dues
à de mauvaises pratiques d'hygiène à la maison. Mais le consommateur n'a pas toujours une bonne
connaissance des risques de contamination au sein de son foyer. Pourtant, une meilleure
connaissance de ces risques et donc le respect plus strict des règles d'hygiène aurait un impact
significatif sur l'incidence de ces intoxications.
Comprendre les mécanismes de la contamination et connaître quelques règles essentielles sont donc
de la plus grande importance.
a) Le froid ne tue pas les germes
Certains micro-organismes résistent particulièrement bien aux basses températures. Un produit
contaminé ne s'améliore pas sous prétexte qu'il est réfrigéré. La multiplication des germes est
simplement ralentie ou stoppée par le froid. En conséquence, le réfrigérateur conserve mais n'assainit
pas les aliments. Le réfrigérateur doit donc
- être lavé et désinfecté régulièrement car il faut savoir qu'une volaille porteuse de bactéries peut
contaminer la totalité d'un réfrigérateur
- ne pas être trop rempli pour permettre la circulation de l'air froid.
- contenir des aliments crus séparés des aliments cuits pour éviter toute contamination croisée.
- être contrôlé régulièrement pour s'assurer que la température à l'intérieur correspond bien aux
recommandations de conservation des aliments.
- permettre que chaque aliment soit placé au bon étage, en fonction de sa température de
conservation idéale :
De haut en bas:
Haut du réfrigérateur
+ 6° : oeufs
C
+ 4° : volailles, gibiers, lait, beurre, fromages
C
+ 3° : plats cuisinés, crème pâtissière, pâtisseries fraîches, viandes, charcuterie
C
+ 2° : viande hachée
C
de 0 à +2° : poissons, mollusques, crustacés
C
- bac à légumes (+ 8°C) les légumes
- Congélateur (- 18° : aliments congelés et surgelés
C)
Les aliments ne nécessitant pas d'être réfrigérés doivent toutefois être conservés dans les meilleures
conditions indiquées sur l'emballage et qui correspondent souvent à une faible humidité, à une
température modérée et à l'abri de la lumière.
La date de péremption des aliments doit être scrupuleusement respectée. On appelle "date de
péremption" la date à partir de laquelle un produit ne doit plus être utilisé pour des raisons de sécurité
ou d'efficacité. A titre d'exemple, la date limite de consommation (DLC) pour les viandes hachées
emballées, varie de 4 à 10 jours en fonction de la nature de l'emballage. Pour le lait pasteurisé frais, le
délai est de 7 jours maximum (variable également selon les pays). Dans tous les cas, il s'agit de
produits emballés, si l'emballage est endommagé ou si le produit est sorti de cet emballage la date de
péremption est considérablement raccourcie.
Il faut donc toujours veiller à conserver les aliments aux températures indiquées sur l'emballage et ne
jamais recongeler un aliment, ni consommer un aliment qui l'a été.
b) La cuisson meilleure alliée contre les bactéries
Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les proliférations microbiennes. Attention
néanmoins car la cuisson n'élimine pas tous les micro-organismes. Pour être efficace contre le risque
bactérien la cuisson doit se faire à une température suffisamment élevée et pendant un temps
suffisamment long.
- Les Salmonelles, principales causes d'intoxications alimentaires, sont détruites à une température de
65° appliquée pendant 15 minutes ou 80°C pendant 10 minutes.
C,
- Les Listeria, responsables de la listériose, se multiplient à des températures comprises entre 3 et
8° d'où les problèmes pour la conservation prolongée des produits alimentaires. Elles ne sont
C,
détruites qu'à 65° ou au-dessus.
C

3. La sécurité absolue est donc difficile à atteindre, mais une augmentation du temps de cuisson et de la
température permet de s'en approcher. Néanmoins une cuisson trop prolongée peut nuire aux valeurs
gustatives de ces aliments mais également à leur valeur nutritionnelle car elle entraîne une chute
significative de leur teneur en vitamines. En effet, les vitamines ne résistent pas bien aux hautes
températures. Ici donc comme en toute chose un juste milieu s'impose.
Les cuissons utilisant les micro-ondes ne sont pas toujours de bons moyens d'élimination des micro-
organismes. En effet, les radiations electro-magnétiques qui réchauffent les molécules d'eau laissent
des zones plus froides que d'autres, permettant ainsi aux micro-organismes de survivre.
Les nouvelles tendances en matière de cuisine font la part belle aux produits crus et aux cuissons très
limitées entraînant par la même un risque microbien accru. Elles nécessitent donc une plus grande
vigilance quant à l'origine, la fraîcheur et la préparation de ces aliments.
Le nombre de bactéries dans un aliment double toutes les 15mn environ, dans des conditions de
température et d'humidité proches de celles de l'air ambiant, il convient donc de consommer sans
tarder toute préparation qui n'est pas destinée à la cuisson ou qui n'est pas conservée au froid.
c) Rigueur dans l'hygiène
La cuisine se présente comme l'endroit de la maison le plus
sensible aux microbes. On peut y trouver une quantité de micro-
organismes largement supérieure à celles des autres pièces et
de plus d'une grande diversité. Cette concentration en bactéries
dans la cuisine provient des nombreux allées et venues des
différents membres de la famille ainsi que la diversité des
aliments manipulés. Ces microbes se déposent sur toutes les
surfaces et entraînent des contaminations croisées,
contaminations véhiculées soit par un objet tel un ustensile de
cuisine ou par les mains. Les règles d'hygiène dans la cuisine
doivent se focaliser sur les points suivants :
- Se laver les mains avant de toucher une denrée alimentaire.
- Laver le ou les torchons de cuisine très fréquemment car ils
sont toujours plus ou moins humides et servent aussi bien de
chiffon, d'essuie mains ou pour essuyer la vaisselle. Il est
toujours souhaitable d'avoir des torchons distincts pour ces
différentes fonctions. Utiliser aussi souvent que possible le
papier absorbant.
- Éviter autant que possible les planches à découper, saladiers
et spatules, en bois. Elles gardent l'humidité dans leurs entailles
et constituent de ce fait un lieu propice à la prolifération des
bactéries.
- Les animaux domestiques n'ont pas leur place à la table de la cuisine.
- Les ustensiles de cuisine ne doivent pas servir pour préparer différents aliments sans être lavés
entre-temps.
- La table ou les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque type d'aliment cuisiné. Un coup
d'éponge ne suffit pas, la surface doit être lavée avec un produit détergent puis rincée avant d'être
essuyée.
- L'éponge est une source de prolifération des microbes du fait de son humidité quasi permanente.
Les bactéries se multiplient de façon spectaculaire dans ce milieu propice. Il est donc nécessaire de
désinfecter les éponges régulièrement au moyen d'eau de Javel ou d'utiliser des produits vaisselle qui
ont la particularité d'éviter la prolifération des bactéries