Nutrition

Royaume du Maroc
Ministère de la santé
Délégation provinciale
Institut de formation au
carrières de santé
De Meknès
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NUTRITION ET REGIMES ALIMENTAIRES

I - DEFINITIONS :
1- Nutrition :
C’est l’ensemble des fonctions organiques de transformation et
d’utilisation d’aliment pour la croissance et l’activité d’un être
vivant. La nutrition étudie les conditions qui permettent de nourrir le
corps de façon satisfaisante.
C’est l’étude physiologique des aliments et leurs utilisations par
l’organisme

2- Aliment :
C’est une substance susceptible d’être digérée, de servir à la
nutrition de l’être vivant.
- aliments énergétiques : qui apportent protides, lipides et glucides
-aliments non énergétiques : mais indispensable eau, vitamines,
sels minéraux et fibres alimentaires
3- Nutriments :
Ce sont des substances alimentaires contenue dans les aliments ,ils
sont directement utilisables par l’organisme, et ils assurent le bon
fonctionnement de l’organisme

ALIMENTS
NUTRIMENTS
PROTIDES LIPIDES GLUCIDESVITAMINESSELS MINERAUX

4-Métabolisme de base (M.B) :
C’est la dépense d’énergie d’un sujet à jeun (le dernier repas doit être
pris 14heure avant la mesure), au repos (position allongée),
normalement vêtu, dans une ambiance thermique de 20°C
(température de neutralité thermique) et au calme.
Le métabolisme de base correspond en d’autres termes à l’énergie
nécessaire à l’entretien de la vie: les battements cardiaques, la
respiration, l’activité nerveuse, le maintien d’une température
constante.

4-Métabolisme de base (suite) :
L’âge :
l’enfant a un métabolisme de base supérieur à celui de l’adulte.
Le métabolisme de base de l’homme est supérieur à celui de la femme
Homme = 1778 cal/24h
Femme = 1318 cal/24h
L’état physiologique :
le M.B de la femme enceinte et celui de la femme allaitante sont
plus élevés.
Certains états pathologiques :
la glande thyroïde (thyroxine) règle le M.B en cas
d’hyperthyroïdie le M.B est plus élevé, et il est inférieur,
en cas d’hypothyroïdie, L’ingestion de la caféine et de
tabac élève le M.B.
Les états fébriles augmentent le M.B.

5- Les calories :
C’est la quantité de chaleur nécessaire pour élever d’1°C la
température d’un litre d’eau.
En nutrition, le Kcal correspond à l’unité de mesure du besoin
énergétique de l’organisme
-Application : 100 g de pain = 55 g G + 1 g L + 7 g P

% DU METABOLISME de BASE
CERVEAU
17%
MUSCLES
20%
RESTE
16%
TRACTUS
DIGESTIF
10%
FOIE
19%
REINS
7%
COEUR
8%
TISSU
ADIPEUX 3%

6- La ration alimentaire :
On appelle ration alimentaire, la quantité d’aliments nécessaire à
un individu pendant 24h pour couvrir ses besoins énergétiques et
plastiques. Elle doit être suffisante et variée et doit réaliser un
certain équilibre entre les différents constituants.

7- Besoins nutritionnels :
C’est l’ensemble des substances nutritives qui apportent à
l’organisme les éléments nécessaires au fonctionnement et au
développement de chaque cellule.
Ces besoins sont en fonction de l’age, du sexe, du poids, de
l’activité physique et de la température ambiante.

BESOINS EN NUTRIMENTS : PROTÉINES
Rôles :
1- Apport énergétique
2- Structure : Membranes cellulaires, Os, Tissu
conjonctif, Muscles, etc.
3 Fonction: Transport (albumine, RBP, etc),
Enzymes, Hormones, etc.
Aspect quantitatif : 12-15 % de l ’AET.

BESOINS EN NUTRIMENTS: LIPIDES
Rôles:
• Energétique: 1 g = 9 Cal
• Transport: Vitamines liposolubles (A,D,E,K)
• Structure: cellulaires.
Aspect quantitatif: 30-35 % de l ’ AET

BESOINS NUTRIMENTS: EN GLUCIDES
Rôles:
• Energétique: 1 g = 4 Cal
• 55 à 60 % de l’AET

BESOINS MICRONUTRIMENTS: LES
VITAMINES

M
8- Facteur limitant :
C’est l’acide aminé essentiel dont le taux est le plus faible par
rapport au même acide aminé indispensable de la protéine de
référence. Il limite l’utilisation des autres acides aminés de cette
protéine.
9- La Supplémentation :
Consiste à associer à un aliment dont les protéines ont un facteur
limitant, un autre aliment dont les protéines apportent l’acide
aminé qui fait défaut. Ce procédé valorise la valeur alimentaire des
protéines.

10- Avitaminose :
Maladie causée exclusivement par l’insuffisance ou l’absence de
vitamines.
Les avitaminoses A, B, C, D, K

CLASSIFICATION SELON
LA COMPOSITION
CHIMIQUE

1-ALIMENTS PROTIDIQUES
Principaux aliments Principaux apports en
nutriments
-Viande,
-Poisson,
-Oeufs,
-Graines de légumes
secs (pois chiche,
haricots blancs..),
-Graines d’oléagineux
(soja, arachide,
tournesol, olive, noix…)
-protéines de bonnes qualité
-acides gras saturés
-fer pour les viandes rouges et
abats
-vitamines B
-vitamine A
-iode pour poisson de mer

2-LES PRODUITS LAITIERS
Principaux aliments
-Lait,
-Fromages,
-Yaourt…
Principaux apports en
nutriments
-Calcium
-protéines animales de bonnes
qualité
-acides gras saturés
-vitamine A
- vitamine D

3-ALIMENTS GLUCIDIQUES
Principaux aliments
Féculents
-Pain,
-Pommes de terre et
équivalents,
-Céréales
nutriments
- glucides complexes : amidon
- protéines végétales
- vitamine B
Produits
sucrés
-Sucre,
-Confiture,
-Confiseries
- glucides sucrés (sucre de tab
saccharose)
fruits secs -Amandes
-noix
-pistaches,
-raisins secs
- glucides
- vitamines
-sels minéraux
-

4-ALIMENTS LIPIDIQUES
Animaux
Végétaux
Principaux aliments
nutriments
-Beurre,
-Crème,
-Graisses animales
-Huiles végétales
(tournesol, arachide),
-Margarines
- Acides Gras Saturés (AGS)
- Cholestérol
- Vitamines A et D
- AG Insaturés (dont AG
indispensables)
- Vitamines liposolubles
(A,D,E,K)

5-FRUITS ET LÉGUMES
Principaux aliments
nutriments
-Légumes crus et cuits
-Fruits cuits et crus
- Eau
- Sels minéraux
-Vitamines

6-LES BOISSONS
Principaux aliments Principaux apports en
nutriments
-Eau,
-Sodas,
-tisanes
-thé………
-Eau
-Sels minéraux

CLASSIFICATION
SELON LA VALEUR
NUTRITIONNELLE

Les aliments bâtisseurs
Aliments
riches en
protides
animale
Aliments
riches en
calcium
indispensables à la formation de la masse
musculaire et de l’ossature de notre corps

Les aliments
énergétiques
Aliments
riches en
matières
grasses
Aliments
riches en
amidon et
sucre
-Fournissent l’énergie nécessaires au fonctionnement
des cellules
- Fournissent les substances de réserve.

Les aliments
fonctionnels
-Fournissent les fibres nécessaires au bon
fonctionnement des intestins.
- Fournissent aussi les vitamines et sels minéraux

-les facteurs dont vous devez tenir compte pour équilibrer et construire
des menus
- le budget disponible,
- la saison,
- l’âge de la personne,
- l’activité physique de cette personne,
- la présentation et la concordance des plats,
- état de santé de la personne…

Etude de la ration
alimentaire

LA RATION ALIMENTAIRE
La ration alimentaire est la quantité d’aliments nécessaire à un
individu pendant 24 heures pour couvrir ses besoins énergétiques
et plastiques. Cette ration doit couvrir les besoins de l’organisme
en calories et en facteurs nutritifs.

Rappel de la valeur énergétique des nutriments
Glucides 4 Kcalories
Lipides 9 Kcalories
Protéines 4 Kcalories
Apport quotidien recommandé en pourcentage des différents
nutriments Moyenne Fourchette
Glucides 50% 45-65%
Lipides 20% 20-35%
Protides 30% 10-37%

L’ÉQUILIBRE ENTRE LES REPAS
Petit déjeuner 20-25% des AET
déjeuner 20-35% des AET
Gouter 15-20% des AET
Diner 25-30% des AET

BESOINS ET APPORTS ÉNERGÉTIQUES
JOURNALIERS
Niveau Hommes Femmes
Niveau sédentaire 2100 Kcal 1800 Kcal
Niveau peu actif 2700 Kcal 2000 Kcal
Niveau très actif 3500Kcal 2400 Kcal

BESOINS NUTRITIONNELS DE LA FEMME
ENCEINTE
Augmentation des apports énergétiques
150kcal/j au 1er trimestre,
250 kcal/j les 2è et 3è trimestres.
Prise de poids conseillée: fonction du poids de départ :
De 6 ou 7kg pour une femme obèse jusqu'à 16kg pour une
femme maigre;
En moyenne de 11,5 à 13 kg.

2/ QUELLE QUANT
PROTÉINES DE PROTÉINES?
• Apports recommandés en protéines chez la femme
enceinte: 60g/j
• Ce qui équivaut à : 300g de poisson, ou 300g de volaille,
ou 6 oeufs, 1,5L de lait, 600g de fromage blanc, 300g de
viande, 12 yaourts....

2/ QUELLE QUANT GLUCIDES
PROTÉINES?
• Les apports en glucide doivent être supérieurs a 250g/J
• Privilégier les sucres lents (céréales, pain, pâtes, riz, légumes secs, …)
• Bien répartir les glucides au cours des différents repas
• Ne pas sauter le petit déjeuner, surtout en cas de nausées (jeûne mal
toléré pendant la grossesse)

2/ QUELLE Q LIPIDES?
• Pas de modification de la part lipidique de l'alimentation
• Varier les sources alimentaires de lipides : beurre, différentes
huiles, poissons gras...
• Idéalement, dès avant la grossesse : poisson au moins 2 fois
par semaine, dont au moins 1 poisson gras ( saumon,
maquereau, sardine..)en diversifiant les espèces de poisson

.
Le
Calcium
Intérêts du calcium pour la femme enceinte:
minéralisation osseuse du fœtus;
prévention de l'hypertension artérielle gravidique;
enrichissement du lait maternel en calcium;
peut-être réduction du risque de dépression du post
partum...
Recommandations : 1000 à 1200 mg/j

Fer :
Les besoins augments de 1à 2,5mg/j en début de
grossesse à 6,5 mg/j .

8 QUE FAUT-IL ÉVITER DANS SON
ALIMENTATION
• Alcool : 0
• Consommation modérée de
café, thé, sodas
• Vit A: risque tératogène en cas
d'apports élevés; éviter de
manger du foie
• Phyto oestrogènes
• Méthylmercure : action toxique,
on en trouve chez certains
poissons à éviter : espadon,
merlin, requin.
• Phytostérols : dans le doute
s'abstenir

BESOINS DE LA LACTATION
• Coût énergétique : 500 à 600
kcal/j
• Apport supplémentaire de 5
à 10g/j de protéines
conseillé
• Besoins en calcium
identiques à pendant la
grossesse : 1g/j(1 produit
laitier/repas)
• Boire suffisamment : 1,5 à 2L/j
• Eviter alcool et tabac, ne
pas abuser du thé ou café
• Varier les sources de corps
gras
• Ne pas commencer de
régime pendant l'allaitement

• Poids : X 2 en 5 ans
• Taille : 8 à 12 cm/an
• Besoins nutritionnels +++
• «Bouleversements corporels»
• Influence du groupe
• Repas à l’extérieur
Grignotages
Déséquilibres alimentaires
Carences
besoins nutritionnels de l’adolescent

Les besoins spécifiques de l’adolescentLes besoins spécifiques de l’adolescent ::
• En ENERGIE :2200 à 2800 Kcal
• En PROTEINES : apport quotidien recommandé ( 12 à 25
%)de l’AET.
• EN LIPIDES : : apport quotidien recommandé (30%)de l’AET.
EN GLUCIDES: : Les glucides doivent représentés 55% de
la ration calorique

Les besoins spécifiques de l’adolescent (suite)Les besoins spécifiques de l’adolescent (suite)
• En CALCIUM : TRES ELEVES car croissance osseuse +++
apport quotidien recommandé est de 1000 à 1200 mg
• En FER : TRES ELEVES car croissance des tissus
Pertes chez les filles ( menstruations)
• MINÉRAUX, OLIGO-ÉLEMENTS ET VITAMINES : couvert si la
ration alimentaire est suffisante

LES BESOINS SPÉCIFIQUES DES PERSONNES ÂGÉESLES BESOINS SPÉCIFIQUES DES PERSONNES ÂGÉES
• Des apports énergétiques suffisants doivent être
maintenus en qualité et en quantité, les besoins
énergétiques sont estimés à 2000kcal/j pour
l’homme, et 1800kcal/J pour la femme.
Besoins en énergie

Les besoins spécifiques des personnes âgéesLes besoins spécifiques des personnes âgées
Protéines Apport nutritionnel en protéines
1g/kg/jour
Glucides
Indispensables au fonctionnement musculaire
et cérébral.
Les personnes âgées réduisent leur appétence
aux glucides complexes
lipides Les lipides apportent les acides gras essentiels,
les lipides ne doivent pas dépasser 35%de
l’apport énergétique total

1 -IMPORTANCE DE L’ HYGIÈNE ALIMENTAIRE
• Entre le moment de la production de l’aliment dans les
champs agricoles, ferme d’élevage et le moment de sa
consommation il peut se passer des délais plus au moins long
au cours desquels l’aliment peut subir plusieurs manipulation
et déplacement l’amenant au contact de personne
d’ustensiles et de matériel divers.
• Les causes d’intoxication ou de troubles digestifs graves sont
souvent dues :

1 -IMPORTANCE DE L’ HYGIÈNE ALIMENTAIRE (SUITE)
• Au contact accidentel entre les aliments et autre produit
dangereux ou indésirable.
• Au défaut de protection des aliments pendant le stockage et
la conservation.
• A l’emploi non contrôlé des pesticides en agriculture.
• A l’usage des eaux usées non traitées pour l’irrigation des
cultures de denrées alimentaires susceptibles d’être
consommés crûs.

• Les règles d’hygiène doivent être assurées tout au long de la
chaîne des aliments, depuis la production jusqu’à la
consommation.
L’achat,
La conservation,
La préparation des aliments.
1 -Importance de l’ hygiène alimentaire (suite)

2- LA QUALITÉ D’UN BON ALIMENT
 Au niveau de l’achat
• Certains éléments permettent de juger la fraîcheur
et la salubrité de l’aliment, tout aliment ne
remplissant pas ces critères est à rejeter.

 Au niveau de la conservation et de la préparation :
Le mode de conservation et de préparation varie selon le type
d’aliment pour assurer une hygiène alimentaire, il faut choisir les
aliments en prenant en considération plusieurs criteres

• L’odeur, la consistance, l’aspect ou la couleur
sont tous des critères qui interviennent dans la
détermination de la qualité des denrées
alimentaires, par conséquent une extrême
attention doit être portée à la conservation de ces
derniers on site à titre d’exemple :

•La conservation des viandes dans les réfrigérateurs ou
chambre froide pour les protéger contre les facteurs externes
ou à défaut les méthodes traditionnelles de conservation à
domicile demeure encore valable ex : - la dessiccation
naturelle par le soleil.
 Le salage (utilisation de sel)
 Le marinage(utilisation de vinaigre)
N.B les viandes hachées doivent être consommées fraîche et
éviter la réfrigération.

• La conservation de lait comme étant un milieu favorable
à 100% au développement des micros organismes, il faut
les faire bouillir à l’état brut ou après avoir été pasteurisé
avec respect de délais de péremption sans oublier d’en
éviter une longue durée de stockage. En effet les durées
de conservation de lait doivent être réduite au minimum .
• Enfin, lorsqu’il est jugé qu’un aliment est impropre à la
consommation, il doit être enterrer afin d’éviter une
éventuelle circulation de l’aliment.
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• En ce qui concerne la préparation des aliments,
les légumes et fruits doivent être soigneusement
lavés avec l’eau saine. L’endroit des préparation
doit être propre et tenu en bonne état à l’abri des
mouches et des poussières. Les ustenciles doivent
être lavés, désinfectés et rangés dans des endroits
protégés.

- Conseils pour la décongélation
• sortir le produit ( ex : poisson, viande …) de son
emballage et le mettre dans le réfrigérateur 4° à 5° si
non la décongélation peut se faire à l’air ambiant
ou par immersion dans l’eau froide.
• A l’air ambiant : Garder le produit dans son
emballage après la décongélation, le préparer et le
consommer dans les heures qui suivent.
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• +L’immersion dans l’eau froide : le produit doit
garder son emballage étanche et doit être
consommé immédiatement.
N.B.
• - Ne jamais décongeler un emballage sur une
source de chaleur,
• - Ne jamais recongeler un produit décongelé, si
non le faire cuire puis le congeler,
• - Un plat cuit, une fois décongelé ne doit jamais
être recongelé

ETUDE DES RESSOURCES
ET DISPONIBILITÉ
ALIMENTAIRE

LES RESSOURCES ALIMENTAIRES :
Le Maroc est essentiellement un pays
agricole.
L’agriculture occupe 1/3 de la production
intérieure brute.

PRINCIPALES PRODUCTIONS
AGRICOLES VÉGÉTALES AU
MAROC :
Les céréales :
• Le Maroc est essentiellement un pays de céréales. Elles couvrent 80% des
surfaces cultivées. Par ordre décroissant, ce sont :
• L’orge,
• Le blé tendre et le blé dur,
• Le maïs,
• Le riz dont la production récente s’accroît d’année en année.

Zones de production :
• L’orge : Maroc oriental ou région présaharienne du Sud et de l’Atlas
et aux Régions d’El Jadida, Marrakech, Safi, Essaouira, Agadir.
• Le blé : Région de Fès, Meknès, Rabat, Gharb, Chaouia, Tadla.
• Le maïs : Région côtière de Rabat et Agadir.
• Le riz : Plaine du Sebou, la production du riz au Maroc malgré le peu
d’importance relative des surfaces occupées présente un très grand
intérêt, de plus le rendement à l’hectare est très bon.

LES LÉGUMINEUSES :
• Occupent la seconde place de la
production agricole, fève, pois-chiche,
lentilles, haricots.
• Zones de production :
• Principalement, le centre, Nord-ouest du
Maroc, (région de Fès, Gharb, Chaouia,
Doukkala).

LES CULTURES MARAÎCHÈRES :
Les légumes cultivées sont par ordre décroissant :
• Tomate,
• Pomme de terre,
• Carotte, navets, piments doux, oignons, artichauts.
• Zones de production :
• Régions côtières, sud Atlantique au Nord d’Essaouira, région de
Fès, Meknès, Oujda, Marrakech, Agadir.
• L’augmentation de ces cultures de légumes a permis une
consommation accrue par la population, en même temps qu’elle
a permis le développement des conserves et l’exportation,
spécialement de tomates et de pomme de terre.

LES FRUITS :
La culture des olives : en pleine expansion
(huile d’olive, olive conservée est une
richesse au Maroc.
• Régions de culture :
• Au Nord du pays, d’Oujda à Ouazzane par
Taza, Fès, Meknès, prés du Tadla et Souss,
Marrakech et Tafilalet.

Les Agrumes :
• La production d’agrumes ne cesse de croître et
le Maroc est l’un des plus grands producteurs et
surtout exportateurs mondiaux.
• Régions de culture :
• Rabat, région d’Ouazzane, Casa, El jadida,
Agadir, Fès, Tadla, Meknès, Oujda, Marrakech

La production animale :
- Moutons et chèvres jusqu’au Maroc oriental.
- Bovins dans le Maroc occidental,
-Volaille représente essentiellement l’élevage familial.
• Les produits laitiers :
• Le rendement des vaches laitières ou des chèvres est peu
élevé.

LES HABITUDES
NUTRITIONNELLES AU
MAROC

Introduction :
Que ce soit pour des raisons climatiques, culturelles ou économiques,
les habitudes Alimentaires varient à travers les régions. Nous ne mangeons
pas tous la même chose, pas tous de la même manière non plus. Mais
chaque région se différencie des autres.
En général au Maroc il s’agit d’une alimentation riche et diversifiée
mais mal gérée chez les uns et une alimentation pauvre chez d’autre. D’où
la nécessité d’une bonne éducation nutritionnelle à tous les niveaux à
l’école, au dispensaire…

Les spécialités culinaires:
Les Marocains sont très connus par l´importance de leur table,
riche en couleur et en épices.
Parmi les plats les plus connus on peut citer :
Brochettes : morceaux de bœuf ou de poulet mariné aux épices
Couscous : Semoule de blé avec viande et légumes
Méchoui : agneau entier en broche
Pastilla : au poulet ou aux fruits de mer (cette recette comporte
toutes les saveurs du Moyen Orient et Nord Afrique).
Tajines : viande rouge ou blanche avec sauce et légumes ou fruits
secs.

Le style alimentaire:
En général le style alimentaire prend 4 repas:
Pour le petit-déjeuner : on y trouve; brioches, des
croissants, des céréales, pain avec du thé - lait – café
-jus d’orange ,tous ces éléments suffisamment riches
en sucres lents. Si on nous répète que ce premier
repas doit être le plus important de la journée, la
réalité semble encore ne pas l’avoir compris : peu de
personnes prennent vraiment le temps d’un petit-
déjeuner consistant.

Le déjeuner on le prend à 13:00h et ça dépend de ce qu´il y a
à manger en plat principal selon le choix de la femme de
foyer mais dans la plupart du temps des tajines, couscous
chaque vendredi chez la plupart des familles.
Les familles marocaines introduisent aussi des salades avec
leur plat principal selon leurs budgets et aussi selon les
régions.

Le goûter on le prend à 18:00h et le lait/thé
avec des gâteaux,baghrir,meloui……..
Le dîner: composé en général de soupe,
pates,hrira….

Habitude alimentaire au ramadan
Le Ramadan est un mois pendant lequel le mode de vie
change radicalement au Maroc et dans d’autres pays
musulmans. Dans la journée, le rythme est ralenti dans la rue et
au bureau.
 Un repas de F’tour au Maroc se compose généralement
d’une soupe, la hrira, (à base de pois chiches, lentilles, viande,
tomates...), accompagnée de dattes, de différents types de
crêpes (beghrir, crêpes rondes à trous et msemmen crêpes
carrées) tartinées de beurre et/ou de miel et de gâteaux
marocains dont les chebbakias (pâte frite recouverte ensuite
de miel) et le sellou (mélange de farine, amandes, grains de
sésame……

On boit du thé à la menthe, du lait ou du café au lait.
En effet, après le F’tour, le dîner a lieu vers 22h (salades
marocaines, couscous, poisson...)
Suivant la religion et selon les familles, un petit-
déjeuner ("shour") peut aussi être préparé vers 4h du matin
et permettra d’affronter la journée qui s’annonce.

Notions de gestion du budget familial :
Le budget familial est de prévoir les revenus et les
dépenses pendant un temps donné , (jour, semaine, mois
année…)en suivant une gestion raisonnable en vue
d’arriver à :
-Réaliser un équilibre entre les dépenses et les ressources.
-Prévoir les dépenses imprévues.
- Faire des économies pour des investigations.

- classer les dépenses par ordre d’urgence :
· Indispensable,
· Nécessaire,
· Superflus.
- Evaluant par rubrique :
* Logement,
* Alimentation,
* Vêtements

On ce qui concerne l’alimentation

Le chef de famille doit chercher à réaliser
durant la journée l’équilibre nutritionnel
élémentaire respectant cette règle : manger
chaque jour des aliments des six groupes.
Pour arriver à réaliser cet équilibre, il doit
connaître exactement ses revenues et la part
allouée au budget alimentaire c’est ce qu’on
appelle : établir un budget alimentaire.

Les aliments les plus chers ne sont pas toujours de
meilleure qualité, ni d’une valeur nutritionnelle
supérieure. Une famille peut très mal se nourrir avec un
budget alimentaire élevé, alors qu’avec moins d’argent
on peut parvenir à assurer un bon équilibre alimentaire.

Pour cela il est nécessaire de savoir économiser c'est-à-dire :
Grouper les achats : l’achat en gros est toujours plus avantageux.
Par conséquent faire de petites réserves pour les aliments non
périssables (féculents, légumes secs…), connaître des procédés de
conservation pour les autres
·Comparer le prix de l’aliment et sa valeur nutritionnelle
Les aliments protidiques, particulièrement la viande coûtent cher,
mais à l’intérieur de ce groupe il existe des aliments dont le prix de
revient est plus bas et qui ont la même valeur nutritionnelle que la
viande.

Par exemple :

- Comparer les prix de :
• 2 oeufs
• 100g (poids net) de viande de bœuf
• 100g (poids net) de sardines fraîches
• 80g de légumes secs crus

- Calculer à l’aide de la table de composition des
aliments dont la teneur en vitamine C : 100g d’orange
et 100g de pomme ou de banane.
Comparer ensuite les prix respectifs de ces aliments : la
pomme et la banane contiennent très peu de
vitamine C par apport aux oranges et coûtent bien
plus cher.

comment réaliser un plan alimentaire
Consommer chaque jour des aliments des 6 groupes.
Pour chaque jour de la semaine, on choisit d’abord le
plat de résistance qui doit toujours être un aliment
protidique (groupe I).
Exemple : poisson
On lui associe un plat d’accompagnement : soit un
légume frais, soit un féculent (pommes de terre, pâtes,
riz, couscous, semoule)
Exemple : féculent

Il faut respecter l’alternance féculent – légumes
frais, c'est-à-dire sur les 7 déjeuners et dîners de la
semaine, il faut compter 7 plats de légumes frais et
7 plats de féculents.
On prévoit ensuite l’entrée et le dessert.
Il faut un produit laitier et une crudité par repas.

Exemple :
Le plat alimentaire de ce déjeuner prévoit donc :
salade variée
Poisson
Féculent
Entremets (dessert)
on procède de la même façon pour le dîner en
veillant à ce qu’il complète le déjeuner

Exemple diner :
riz au lait
Œuf
Légume frais cuit
Fruit frais cru
On établit ainsi le plan alimentaire de chaque jour de la
semaine en variant le plat protidique, ainsi que le plat
d’accompagnement, les entrées et les desserts, en
utilisant les équivalences à l’intérieur d’un même groupe

- Le régime est dicté par le médecin, pour certains
malade. Le régime doit être indiqué au pied du lit du
malade sur une fiche portant une couleur différente
selon le type du régime:
-le régime diabétique :bleu
-le régime normal léger : jaune
-le régime sans sel : rouge

Définition
Le régime SS à pour but de réduire les quantités de sel
de l’alimentation par sa suppression au moment de la
cuisson et par l’interdiction de tout aliment contenant
du sel pour sa conservation.

Indications
- Insuffisance cardiaque ou rénale avec œdème
- L’anurie
- L’ascite
- HTA
- Certains cas de grossesse chez la femme
- Certains cas d’obésité
- En cas de corticothérapie

Différents types de régimes sans sel :
• Il faut distinguer 3 types de régimes sans sel en pratique
courante.

Régime désodé large :
Le principe du régime sans sel large (ou régime désodé large) est de
supprimer de l'alimentation tous les aliments les plus riches en sel à
commencer par le chlorure de sodium (sel d'assaisonnement) afin
d'obtenir un apport sodique généralement compris entre 1000 et 2000
mg par jour.

Liste des aliments interdits dans le cadre d'un régime désodé
large :
-Les charcuteries, y compris le jambon.
-Les viandes et poissons fumés ou séchés.
-Les crustacés, les coquillages, les œufs de poisson, les beurres et
crèmes de poisson.
-Le beurre salé ou demi-sel, la margarine.
-Les chips, les biscuits apéritifs, les olives, les graines oléagineuses
salées.

Le
-Les potages surgelés, en conserve ou en sachet.
-Les pâtes préparées.
-La moutarde, les câpres, les cornichons, le sel de céleri.
-Toutes les sauces du commerce.
-Les bouillons de viande et autres bouillons en cube..
-Toutes les conserves sauf celles portant la mention "sans
adjonction de sel".

Régime désodé standard :
Tel qu'il est pratiqué à l'hôpital, apportant environ 600 mg de sodium
par jour.
Liste des aliments interdits dans le cadre d'un régime désodé
standard :
Tous les aliments de la liste précédente plus :
-Le pain normal qui sera remplacé par du pain sans sel ou des
biscottes sans sel
-Les fromages
-Les blettes, les épinards et le fenouil
-Les confiseries, pâtes de fruits, glaces du commerce

• Régime désodé strict :
• Où l'apport en sodium sera limité aux alentours de
300/350 mg par jour (ou moins si nécessaire), en faisant un
choix parmi les aliments qui contiennent le moins de sodium
afin de ne pas dépasser le seuil maximal indiqué par le
médecin.
Le régime correspond souvent à un traitement de
phase aigue (décompensation d’une cirrhose, poussée
d’OAP, insuffisance cardiaque aigue, toxémie
gravidique…), mais fait souvent place au régime hyposodé
standard, assez rapidement.

• Liste des aliments interdits dans le cadre d'un régime
désodé strict :
• Tous les aliments des listes précédentes plus :
• Le lait normal qui sera remplacé par du lait désodé
• -Le blanc d'œuf est limité
• -Les abats
• -Les betteraves, les carottes, les navets, et les poireaux
• -Les fruits secs

Définition
• Le diabète est une affection chronique dont un malade
diabétique doit s’y habituer, ce qui fait-il doit respecter
certaines règles et un régime bien déterminer.
• Le malade doit respecter :
• - le choix des aliments
• - la ration alimentaire et la répartition des aliments dans la
journée
• - les équivalences glucidiques

• Les principes du régime du diabétique:
• Le régime est prescrit par le médecin seul qui l'adapte
à chaque malade selon son âge, son activité
physique, son poids et la forme de son diabète.
• On admet couramment que chez le diabétique, le
régime comporte en règle générale :
• - 20 % de calories d'origine protidique,
• - 40 % de calories d'origine lipidique,
• - 40 % de calories d'origine glucidique.

Au point de vue pratique, il existe pour le diabétique
trois grandes catégories d'aliments
a) Aliments pauvres en glucides (5 %) pouvant être
consommés librement
• Toutes les viandes.
• Poissons, mollusques, crustacés.
• Oeufs, fromages et matières grasses (librement mais
avec modération).
• Certains légumes verts: aubergine, asperge,
concombre, courgette, épinard, laitue, poivron,
tomate, radis.
• Certains fruits: pamplemousse, orange, melon,
pastèque, mandarine, fraise, framboise.

b) Aliments à teneur moyenne en glucides (10 à 20 %)
dont la consommation doit être contrôlée
• Lait frais, yaourt nature.
• Légumes frais: betterave, carotte, navet, artichaut,
petits pois, légumes secs et pomme de terre.
• Fruits: abricot, ananas, poire, pomme, cerise,
mirabelle, prune.
• Céréales: pains blanc et complet, pâte, riz, semoule,
biscotte.

c) Aliments interdits
• Fruits: banane, raisin, figue fraîche, datte et tous les
fruits secs, fruits confits et en conserve.
• Desserts: sucre et sucreries, bonbons, chocolat,
nougat, pâte de fruit, confiture, miel, pâtisserie, lait
concentré sucré.
• Boissons: apéritif, vin sucré, cidre, bière, limonade,
soda, coca-cola, sirop, jus de fruits du commerce
sucrés.

c) Aliments interdits
• Fruits: banane, raisin, figue fraîche, datte et tous les
fruits secs et séchés, fruits confits et en conserve.
• Desserts: sucre et sucreries, bonbons, chocolat,
nougat, pâte de fruit, confiture, miel, pâtisserie, pain
d'épice, lait concentré sucré.
• Boissons: apéritif, liqueur, vin sucré, cidre, bière, eaux-
de-vie, limonade, soda, coca-cola, sirop, jus de fruits
du commerce sucrés.

Quelques suggestions de menus
Au petit déjeuner :
• - 200 g de lait de vache
• - 10 g de beurre
• - 20 g de fromage
• - 3 biscottes ou 2 tranches de pain blanc (1,5 cm
épaisseur au milieu d'une baguette)
• - 100 g de fruits frais.

Au déjeuner :
• - 100 g de viande maigre (steak grillé ou mouton
maigre, veau, poulet, pintade, dindonneau)
• - 150 g de pommes de terre ou céréales
• - 200 g de légumes verts
• - 1 yaourt nature
• - 100 g de fruits frais

Au gouter :
• - 20 g de fromage
• - 50 g de pain blanc
Au dîner :
• 100 g de viande maigre peuvent être remplacés par du
poisson maigre (merlan, sole, etc... ou par 2 œufs à la
coque
• 200 g de légumes verts - 150 g de pommes de terre ou
équivalent
• 100 g de fruits frais
• 2 tranches de pain blanc.

Définition
Ce régime à pour but de réduire les graisses de
l’alimentation pour permettre une meilleur digestion, il
apporte seulement 15g de lipide animal.

Indications
• L’hépatite aigue
• Cancer du pancréas
• Lithiases biliaires ou vésiculaires en période de crise
• Début de réalimentation de l’hépatite avec ictère

Aliments permis et interdits :
Aliments permis :
• Les viandes et les poissons maigres
• Gâteaux
• Pains
• Fromage blanc non fermenté
• Fruits murs
• L’huile d’olive
• Les œufs si toléré
• Les verdures

Aliments permis et interdits :
Aliments interdits:
• Les viandes grasses
• Poisson gras : thon
• Les fromages fermentés et toutes graisses animales

Conseils alimentaires :
Ce régime doit être composé de lipides faciles à
digérer, et l’anorexie est la plus grande difficulté à
quelle on se heurte et qui est très souvent rencontrée
chez ces malade, hors il est absolument indispensable
de les nourrir car ils ne doivent pas maigrir, il faut
donc :

• Donner des repas en petite quantité et en plusieurs prises
sous une forme facile à digérer (yaourt, lait, œuf durs ou
incorporé à une préparation si le malade la tolère, fruits en
compote , poisson au court bouillon ou à la vapeur).
• Donner des plats simples, variés et appétissantes.
• Toutes les cuissons se feront sans matières grasses :
• Viande grillée, rôtie, bouillie.
• Poisson au four, au cours bouillon.
• Légumes à l’eau, à la vapeur, en purée avec du lait
écrémé.

Définition
• Le régime sans résidus peut être strict ou large, selon la
pathologie, ce régime a pour but de réduire la
présence de déchets dans le colon et apporter des
aliments assimilables pratiquement dans leur totalité.

Indications :
• Intervention sur l’intestin
• Examen radiologique portant sur l’intestin
• Dans certains cas de troubles intestinaux :
• Diarrhées.
• Colite.

Régime sans résidus large :
On doit supprimer du régime :
• La cellulose : légumes secs, légumes verts, crudités.
• Le son : farine complète, pain complet.
• Les viandes filandreuses (dures, fibreuses).
• Les graisses cuites.

Régime sans résidus strict :
• Dans le RSRS, les aliments permis sont ceux du régime
sans résidus large, cependant on ajoute dans la liste
des aliments interdis les aliments suivants :
• Pain – lait – viande – pomme de terre – banane – jus
de fruit – fromage frais – carotte

Exemple de répartition journalière :
Petit déjeuner et goûter :
• Café ou thé sucré.
• Biscotte et beurre.
Déjeuner et dîner :
• Poisson ou œufs.
• Riz ou pâte ou semoule (avec beurre).
• Fromage à pâte cuite : exp : fromage de Hollande, gruyère,
crème de gruyère.
• Fruits en compote.
• Biscottes.
•

Conseils pour la cuisson des aliments :
• Le poisson sera cuit au four, ou court bouillon.
• Les œufs seront cuits à la coque dure, mollé, poché.
• Le riz et les pâtes seront cuits à l’eau et additionnées
de beurre.
• Ce régime monotone et déséquilibré ne devra pas
être suivi plus de 2 jours.

LES AVITAMINOSES
« avitaminose » désigne une maladie due à une carence en une ou
plusieurs vitamines. Il s'agit d'une insuffisance ou d'une absence de
vitamines. Elle peut être simple, il est question alors de la carence en
une seule vitamine ou complexe, résultant d'une carence de plusieurs
vitamines.
C'est une situation qui est le plus souvent vécue dans les pays en voie
de développement. Et le plus souvent, c'est à cause d'une alimentation
très mal équilibrée, une absorption digestive insuffisante ou à une
utilisation incomplète des vitamines par l'organisme.

AVITAMINOSE A
C’est la carence en vitamine A qui a, essentiellement, des
manifestations oculaires. La carence en vitamine A est plus
fréquente ente 6 et 36 mois au moment du sevrage.
C’est une maladie assez rare au Maroc, mais les formes graves
rencontrées sont presque toujours associées à une malnutrition
protéino-calorique profonde chez les nourrissons.

AVITAMINOSE A
la vitamine A :
La vitamine A est appelée : rétinol, c’est une vitamine liposoluble,
peu résistante à la lumière et à la dessiccation.
Les besoins journaliers en vitamine A sont de 1 500 UI
chez l’enfant. Les sources sont les produits d’origine animale et les
fruits à chair orangée et certaines variétés de patates douces (carotène
facilement absorbable converti en rétinol par l'organisme).

AVITAMINOSE A
Rôle physiologique de la vitamine A :
-synthèse des pigments visuels nécessaires pour la vision nocturne
-défense de l’organisme

AVITAMINOSE A
-La carence en vitamine A :
Les signes cliniques sont essentiellement oculaires :
Héméralopie :
C’est l’impossibilité pour un sujet d’adapter sa vision à de faibles
conditions de luminosité (le complexe : vitamine A / protéine ne se
constitue pas), le sujet ne vois qu’en plein jours.
Xérophtalmie : Epaississement de la cornée donnant lieu à une
opacité, les glandes lacrymales sont atteintes entraînant une
dessiccation de l’œil.

AVITAMINOSE A
La kératomalicie : La cornée se ramollit, s’ulcère et on enregistre
finalement une fonte oculaire.
Manifestations cutanées :
La peau devient sèche, râpeuse

AVITAMINOSE A
Traitement curatif :
Le traitement curatif de l’avitaminose A consiste en l’administration
de palmitate de rétinol en doses massives jusqu'à la guérison.
Prévention :
régime alimentaire diversifié, équilibré, riche en rétinol.
La supplémentation des enfants de moins de deux ans se fait par les
capsules de la vitamine A a raison de3 prises :
Enfants de 6 mois /100000 u
Enfant de 12 mois / 200000 u
Enfant de 18 mois /200000 u
Cette supplémentation concerne aussi la mère en poste natale /200000 u

AVITAMINOSE B 1
la carence en vitamine B1 ou thiamine entraîne le Beri-beri chez
l’enfant et chez l’adulte nourris exclusivement au riz décortiqué et
chez le nourrisson si la mère est carencée.

AVITAMINOSE B 1
Signes cliniques :
La maladie est précédée, habituellement, de faiblesse des membres
inférieurs, d’essoufflement, d’inaptitude au travail, puis l’affection
évolue en 2 modes différents :
Forme humide : il se manifeste par un gonflement (œdème) qui
débute aux membres inférieurs et qui envahit par la suite le tronc et la
face. En plus de cette bouffissure généralisée, il existe une sensation
de constriction du thorax, de l’essoufflement, et des vomissements.

AVITAMINOSE B 1
Signes cliniques :
Forme sèche ou paralytique : se traduits par des troubles sensitifs
(fourmillement, brûlures, anesthésie) puis une paralysie apparaît en
divers groupes musculaires surtout ceux des membres supérieur,
donnant à la main la forme d’une griffe.

AVITAMINOSE B 1
Prévention et traitement :
 Prévention : alimentation équilibrée : conseiller de prendre une
alimentation riche en vitamine B (fois, œufs, lait, betterave, thé),
légumes frais à feuilles vertes (épinards, asperge).
 Traitement : 10 à 50 mg de vitamine B1 par jour par voie orale
ou S/C.

AVITAMINOSE B 2
La carence en vitamine B2 (riboflavine) est un cas plutôt
exceptionnel, l’organisme humain en synthétisant une bonne partie
au moyen au moyen de sa flore intestinale.
Les rares carences en vitamine B2 sont en règle générale la
conséquence d’une:
- augmentation des besoins (essentiellement les sportifs)
- d’un défaut d’absorption intestinale liée à des troubles digestifs,
d’une résorption incomplète ou d’une destruction intermédiaire

AVITAMINOSE B 2
L’avitaminose B 1est rarement dues à un apport alimentaire
insuffisant, étant donné que c’est une des vitamines les plus
répandues dans la nature.
la carence en vitamine b2 se traduit par :
-Des manifestations cutanées (chéilite, dermite …..)
-Des atteintes des muqueuses (glossite, stomatite …..)
- Des manifestations oculaires (conjonctivite ; kératite,
héméralopie, photophobie….)

AVITAMINOSE B 2
Traitement
- le traitement de carence en vitamine B2, la posologie adéquate est
de l’ordre de 10 à 30 mg par jour pour un adulte.
Le déficit en vitamine B2 est rarement isolé et est au contraire
fréquemment associé avec un déficit en vitamines B1 et B3. Ainsi,
en pratique, la riboflavine est peu prescrite seule mais le plus
souvent en association avec d’autres vitamines B.

AVITAMINOSE B 6
La vitamine B6 est une vitamine hydrosoluble . La vitamine B6
régule le métabolisme , la digestion et l’équilibre électrolytique des
humeurs
la carence en vitamine B6 se traduit par :
-l'irritation, la confusion
-Encéphalopathies.
-Polynévrite.

AVITAMINOSE B 12
La vitamine B12 est une vitamine hydrosoluble , il a des propriétés
antalgiques, anti-allergiques et antidépresseurs. Elle est présente
essentiellement dans les aliments d'origine animale (abats et poissons
en particulier).
-la carence en vitamine B 12 se traduit par :
Anémie de Biermer : Il s’agit d’une grade anémie fréquente qui se
manifeste par :
Des troubles digestifs : anorexie, nausées, vomissements, diarrhée.
Glossite de Hunter : très grande sensibilité au froid et au chaud.
Signes neurologiques : paresthésie, troubles de sensibilité profonde.

AVITAMINOSE B 12
traitement de la carence en vitamine b12
Traitement classique :administration parentérale en vitamine B12

AVITAMINOSE B 9
La vitamine b9 ou acide folique est une vitamine hydrosoluble, il se
dissout dans l’eau, cette vitamine est absorbée au niveau de l’intestin
grêle.
ROLES
L’acide folique intervient dans le métabolisme des acides aminés, la
carence chez l’homme entraîne une anémie,des troubles digestifs ou
des troubles neurologiques et peut parfois conduire à l’anorexie, à la
dépression .
 chez la femme enceinte la carence entraîne des risques pour la
formation du système nerveux du fœtus.

AVITAMINOSE B 9
ROLES
 chez la femme enceinte la carence entraîne des risques pour la
formation du système nerveux du fœtus.
Les apports conseillés en acide folique sont d’environ 400
microgrammes par jour chez l’adolescent et 800 microgrammes
chez la femme enceinte

AVITAMINOSE C
On désigne la carence en vitamine C chez les jeunes enfants sous le
nom de « scorbut infantile ».Il se déclare généralement au cours
des 2 premières années, le plus souvent entre le 6ème
et 18ème
mois.
causes
La carence en vitamine C est rare chez les enfants nourris au sein,
car le régime de la mère et généralement assez riche en acide
ascorbique. Toutefois, et c’est malheureusement de plus en plus
fréquent lorsque les bébés sont nourri artificiellement au lait de
vache.

AVITAMINOSE C
En effet, la vitamine C est détruite par la chaleur lorsque on fait
bouillir le lait par exemple, méthode indispensable pour détruire les
bactéries, ou pendant la préparation industrielle du lait en poudre ou
évaporé. Il faut faire remarquer que certaines marques commerciales
de lait ajoutent de la vitamine C dans leurs produits.

AVITAMINOSE C
DIAGNOSTIC :
Les symptômes de scorbut infantile différent quelque peu des signes
classiques que l’on peut observer chez l’adulte. Par exemple, en
l’absence des dents, on n’observe pas d’hémorragies gencives, et
celles-ci ne sont ni rouges, ni gonflées.
Les signes caractéristiques du scorbut infantile sont dus aux
hémorragies qui se produisent dans diverses parties du corps,
spécialement sous la membrane osseuse (périoste). Par suite,
l’enfant scorbutique est irritable et anémique, on peut penser qu’il
est paralysé car il évite de remuer ses membres, le moindre
mouvement lui faisant mal.

AVITAMINOSE C
Traitement préventif :
Tous nourrisson doit recevoir chaque jour de la vitamine C à partir
de 15ème
jours de naissance.
L’enfant nourri au sein reçoit de la vitamine C du lait de sa mère.
Cependant, in sera prudent de lui apporter chaque jours à partir du
3ème
mois, ultérieurement.
Traitement curatif :
-Administration de la vitamine C à forte dose.

AVITAMINOSE D
Effets bénéfiques de la vitamine D :
La vitamine D intervient de multiples façons dans le métabolisme
phosphocalcique :
Action au niveau des microvillosités intestinales sur l’absorption du
calcium.
Action au niveau des reins sur la réabsorption tubulaire des
phosphates.
Action au niveau de l’os lui même.

AVITAMINOSE D
Le rachitisme est une maladie résultant de la carence en vitamine D qui
entraîne un trouble de l’absorption et de la fixation du calcium au niveau
de l’os. Elle se manifeste essentiellement par des déformations osseuses.
Elle atteint les jeunes enfants qui ne reçoivent pas de vitamine D dans
leur alimentation, et qui ne sont pas exposés à la lumière solaire. Chez
l’adulte la carence en vitamine D entraine l’ostéomalacie.

AVITAMINOSE D
Les sources de la vitamine D :
L’organisme humain trouve de la vitamine D dans les aliments grâce à la
synthèse à partir des stéroles.
L’apport alimentaire :
Les aliments contiennent en général fort peu de vitamine D, les seuls
aliments riches sont les poissons gras, les œufs, le foie, le beurre. Les
huiles extraites du foie de certains poissons sont particulièrement riches
en vitamine D. il faut souligner que le lait est pauvre en vitamine D, il en
contient seulement de 4 à 50 U.I / L.

AVITAMINOSE D
. L’OSTÉOMALACIE CHEZ L’ADULTE :
C’est une maladie du squelette osseux provoquée par la disparition
progressive dans les os, le sel du calcium qui leur confèrent leur solidité.
Causes de l’ostéomalacie :
Excès d’élimination urinaire du phosphore et du calcium.
Défaut de pénétration du calcium dans l’os.
Défaut d’apport.

AVITAMINOSE D
. Les signes :
Les douleurs sont les manifestations constantes et principales de
l’ostéomalacie, ce sont des douleurs profondes, généralement vives
calmés par le repos, aggravées par le mouvement ou la pression de l’os.
Elles entraînent un gène à la marche. Nécessitant le recours à une canne
puis elles finissent par envoyer le malade au lit où le moindre
mouvement entraîne de vives douleurs.

AVITAMINOSE D
. Traitement :
Il est essentiellement préventif. Il consiste à :
L’apport du calcium.
La vitamine D2 (à la naissance le Stérogyl 15 et la 2ème
prise à 6 mois).
L’exposition aux rayons solaires.
Régimes riches en vitamine D (huile de foie de MORUE).

AVITAMINOSE K
Le rôle physiologique de la vitamine k :
La vitamine K intervienne dans la synthèse hépatique de la
prothrombine.
Les causes de l’avitaminose k :
Carence d’apport qui s’observe chez le nouveau-né rarement chez
l’adulte.
Carence d’absorption : la sécrétion biliaire est en défaut ou le transit
intestinal est perturbé.
Insuffisance de synthèse dans l’intestin à la suite de traitement
susceptible de modifier la flore intestinale, comme les ATB.
Insuffisance des fonctions hépatiques (cirrhose, hépatite virale) qui est
une cause d’une carence d’utilisation.

AVITAMINOSE K
Les symptômes :
Chez le nouveau-né : la carence se traduit par une tendance aux
saignements et par des hémorragies internes (méninges, tube digestif).
Chez l’adulte : la carence se traduit dans les cas sévères par des
hémorragies spontanées ou provoquées par traumatisme même minime.
Dans les cas moins graves seul l’abaissement du taux de prothrombine
traduit la carence vitaminique K.

AVITAMINOSE K
Carence et ses conséquences :
Troubles de coagulation sanguine dus à la diminution de la prothrombine
plasmatique (allongement du temps de coagulation).
Sources principales :
L’apport alimentaire est secondaire par rapport à la biosynthèse réalisée
par la flore bactérienne intestinale. Tous les légumes verts en contiennent
(le foie, graines comestibles…).

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