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Escuela Militar de Ingenieria
ADITIVOS DE LA
MORTADELA
Fosfatos(E-338(Acidofosfórico)-452(Polifosfatos))
Función
- Capacidad de retención de agua: La principal función de los fosfatos es el incremento de
retención de humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad
durante la cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y
ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos.
- Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se
necesita una superficie magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus características, no
se unirán. El músculo magro contiene proteína, al adicionar los en conjunto,
- Función quelante y secuestrante: Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen
en solución. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor
de los productos. Para procesadores que utilizan agua dura los fosfatos ligarán estas
impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea
reducida con el agua utilizada.
EMULSIONANTE
● Propiedades
Amortiguador de pH, alcalinizante, emulsificante, secuestrante,
modificador de proteína.
● Proceso requerido
Jamón, tocino, carne de res curada: Tripolifosfato de sodio
(granular) que se aplica por inyección o masajeo con vacío, 0.4
a 0.5%.
● Paises en los que esta prohibido
Europa no permite el uso de fosfatos en el kebab, aunque sí en
otros muchos productos, como las salchichas o algunos tipos
de queso.
● Toxicidad
El exceso produce un mayor riesgo cardiovascular, el aumento de la
presión sanguínea y una mayor incidencia de enfermedades cardíacas,
también produce problemas renales, ya que son los riñones los
encargados de eliminarlo a través de la orina. Si, para una
persona sana, una dieta rica en estos aditivos puede acabar
en insuficiencia renal, en una persona de más de 70 años puede
provocar un serio problema de salud. En conjunto, una dieta
rica en fosfatos ha sido vinculada con un envejecimiento
prematuro y más casos de muerte temprana.
CONSERVANTES
Nitrito de
sodio
E250
Es un conservante sintético, se emplea para prevenir bacterias y microbios.
También sirve para elaborar la sal nitro, que es una mezcla de sal refinada de
mesa con nitritos y nitratos que se aplica en la conservación de carnes y
embutidos. Se emplea como conservante y fijador de color.
Dosis de 200 mg/kg. Efectos secundarios: en grandes dosis puede reaccionar
con la hemoglobina e impedir el transporte de oxigeno en la sangre. Al mezclar
con cloruro de sodio se transforma en las potencialmente cancerígenas
nitrosaminas. Prohibición ninguna.
Toxicidad
ALTA
Conservante sintético, se obtiene por síntesis química a partir del acido nítrico. Se
emplea para prevenir bacterias y microbios. Se aplica en la conservación y
curación de carnes y embutidos salados.
NITRATO DE
SODIO
E251
se utilizan encarnes, embutidos, etc. También puede existir contaminación por
nitratos en verduras y hortalizas debido al abuso de fertilizantes y pesticidas.
Dosis de 450 mg/kg. Efectos secundarios los nitratos por si mismos no son
tóxicos, el peligro es su transformación en nitrito, hecho que ocurre por una
mala producción por los envases de plásticos y por nuestro cuerpo durante la
digestión originando a su vez nitrosaminas, potencialmente cancerígenas y
destructoras de los glóbulos rojos, lo cual ocurre a largo plazo accidentes
cardiovasculares
TOXICIDAD
MEDIA
Prohibición
ninguna
E325-LACTATODESODIO
Antioxidante sintético y regulador de la acidez. Se obtiene derivado del acido
láctico(E270).Se emplea para prevenir levaduras y hongos.
Nivel de toxicidad: Baja
E316-ERITORBATO DE SODIO
Antioxidante y estabilizante sintético. Se obtiene derivado del acido
eritorbico(E315).también se emplea en productos cárnicos para evitar la
formación de nitrosaminas.
Nivel de toxicidad: Baja
Se utiliza para fijar el color en la elaboración de carnes curadas
E300-ACIDOASCORBICO
En los productos cárnicos se utiliza junto con los sistemas de curado
para favorecer la coloración roja de embutidos.
COLORANTE
E120-ACIDO
CARMINICO
Colorante natural rojo alimentario, aislado de los insectos Coccus cacti que
viven en diversas especies de plantas carnosas. El E120 (i) es el colorante puro,
mientras que el E120(ii) es el extracto crudo.
TOXICIADAD
ALTA
Dosis de 100 mg/kg. Efectos secundarios: en dosis grandes puede provocar
hiperactividad, asma, eczemas, shock anafiláctico e insomnio. En
experimentos con ratones disminuye su crecimiento y en conejos aumenta el
tamaño del bazo.
Se coloca cuando la carne esta trozada y se forma una emulsión de la fibra
con las grasas,dando el color respectivo.
Prohibición ninguna
Potenciador del sabor sintético. Se obtiene derivado del Ácido Guanílico (E626). Se aplica como un sustituto
aumentado de la sal. El consumo de este aditivo activa los receptores neuronales que incitan al cerebro la sensación
de querer seguir comiendo más cantidad de dicho producto, por ello se emplea con mucha frecuencia como
ingrediente en productos de alimentación poco saludables y ultra procesados muy industriales. Para potenciar sus
efectos es frecuente su combinación con Inosinato Sódico (E631) o con Glutamato Monosódico (E621).
No recomendado en niños y mujeres embarazadas. El organismo una vez que lo metaboliza químicamente
después lo transforma en ácido úrico, el cual se deposita en los tejidos del cuerpo y puede causar gota (dolor en las
articulaciones). En grandes dosis puede provocar hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e
irritación de las mucosas.
Toxicidad
alta
Toxicidad
alta
E-626
guanilaco
sódico
E-621
glutamato
monosodico
El Glutamato monosódico es un potenciador de sabor de sobra conocido por todos, está en la mayoría de
snacks industriales y en los pre-cocinados, por supuesto también en muchos fiambres y preparados cárnicos.
Su función es aumentar la palatabilidad del producto, que te parezca más sabroso, es ese aditivo que
«engancha» y que hace que no puedas parar de comer aunque no tengas hambre.
En dosis bajas es potencialmente excitoxico y neurotóxico siendo capas de sobreexcitar las neuronas del cerebro,
haciendo que sufran alteraciones y destruyan con mas rapidez. En grandes dosis puede provocar reacciones
alérgicas, prurito y ataques de asma
una ingesta diaria admisible de 30 mg por kg de peso y día (unas tres bolsas de snacks para una persona de 70 kg).
EDULCORANTES
REGULADORES
Glucono-Delta-
Lactona
E575
Es considerado como un aditivo acidulante. Estabilizante sintético y
regulador de acidez. Se obtiene derivado del Ácido Glucónico
(E574). Se encuentra de forma natural en la miel, zumos de frutas y
el vino.
Toxicidad
BAJA
Se utiliza en queso mozarella, tofu, galletas, bizcochos, embutidos
y productos cárnicos. DOSIS RECOMENDADA: La concentración
añadida debe ser menor a 0.5%, esta dosis es suficiente para
conseguir, en el plazo de unos pocos días, un completo
enrojecimiento y una adecuada consistencia en productos cárnicos
No produjo ningún efecto secundario perjudicial.
Prohibido en algunos países europeos por considerarse que
provocan una maduración fraudulenta de los embutidos.
ADITIVOSENELYOGURT
COLORANTES
EDULCORANTES
CONSERVANTES
EMULSIONANTE Y
ESTABILIZADORES
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  • 1. Escuela Militar de Ingenieria ADITIVOS DE LA MORTADELA
  • 2. Fosfatos(E-338(Acidofosfórico)-452(Polifosfatos)) Función - Capacidad de retención de agua: La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. - Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus características, no se unirán. El músculo magro contiene proteína, al adicionar los en conjunto, - Función quelante y secuestrante: Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen en solución. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor de los productos. Para procesadores que utilizan agua dura los fosfatos ligarán estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada. EMULSIONANTE
  • 3. ● Propiedades Amortiguador de pH, alcalinizante, emulsificante, secuestrante, modificador de proteína. ● Proceso requerido Jamón, tocino, carne de res curada: Tripolifosfato de sodio (granular) que se aplica por inyección o masajeo con vacío, 0.4 a 0.5%. ● Paises en los que esta prohibido Europa no permite el uso de fosfatos en el kebab, aunque sí en otros muchos productos, como las salchichas o algunos tipos de queso. ● Toxicidad El exceso produce un mayor riesgo cardiovascular, el aumento de la presión sanguínea y una mayor incidencia de enfermedades cardíacas, también produce problemas renales, ya que son los riñones los encargados de eliminarlo a través de la orina. Si, para una persona sana, una dieta rica en estos aditivos puede acabar en insuficiencia renal, en una persona de más de 70 años puede provocar un serio problema de salud. En conjunto, una dieta rica en fosfatos ha sido vinculada con un envejecimiento prematuro y más casos de muerte temprana.
  • 5. Nitrito de sodio E250 Es un conservante sintético, se emplea para prevenir bacterias y microbios. También sirve para elaborar la sal nitro, que es una mezcla de sal refinada de mesa con nitritos y nitratos que se aplica en la conservación de carnes y embutidos. Se emplea como conservante y fijador de color. Dosis de 200 mg/kg. Efectos secundarios: en grandes dosis puede reaccionar con la hemoglobina e impedir el transporte de oxigeno en la sangre. Al mezclar con cloruro de sodio se transforma en las potencialmente cancerígenas nitrosaminas. Prohibición ninguna. Toxicidad ALTA Conservante sintético, se obtiene por síntesis química a partir del acido nítrico. Se emplea para prevenir bacterias y microbios. Se aplica en la conservación y curación de carnes y embutidos salados. NITRATO DE SODIO E251 se utilizan encarnes, embutidos, etc. También puede existir contaminación por nitratos en verduras y hortalizas debido al abuso de fertilizantes y pesticidas. Dosis de 450 mg/kg. Efectos secundarios los nitratos por si mismos no son tóxicos, el peligro es su transformación en nitrito, hecho que ocurre por una mala producción por los envases de plásticos y por nuestro cuerpo durante la digestión originando a su vez nitrosaminas, potencialmente cancerígenas y destructoras de los glóbulos rojos, lo cual ocurre a largo plazo accidentes cardiovasculares TOXICIDAD MEDIA Prohibición ninguna
  • 6. E325-LACTATODESODIO Antioxidante sintético y regulador de la acidez. Se obtiene derivado del acido láctico(E270).Se emplea para prevenir levaduras y hongos. Nivel de toxicidad: Baja E316-ERITORBATO DE SODIO Antioxidante y estabilizante sintético. Se obtiene derivado del acido eritorbico(E315).también se emplea en productos cárnicos para evitar la formación de nitrosaminas. Nivel de toxicidad: Baja Se utiliza para fijar el color en la elaboración de carnes curadas E300-ACIDOASCORBICO En los productos cárnicos se utiliza junto con los sistemas de curado para favorecer la coloración roja de embutidos.
  • 8. E120-ACIDO CARMINICO Colorante natural rojo alimentario, aislado de los insectos Coccus cacti que viven en diversas especies de plantas carnosas. El E120 (i) es el colorante puro, mientras que el E120(ii) es el extracto crudo. TOXICIADAD ALTA Dosis de 100 mg/kg. Efectos secundarios: en dosis grandes puede provocar hiperactividad, asma, eczemas, shock anafiláctico e insomnio. En experimentos con ratones disminuye su crecimiento y en conejos aumenta el tamaño del bazo. Se coloca cuando la carne esta trozada y se forma una emulsión de la fibra con las grasas,dando el color respectivo. Prohibición ninguna
  • 9. Potenciador del sabor sintético. Se obtiene derivado del Ácido Guanílico (E626). Se aplica como un sustituto aumentado de la sal. El consumo de este aditivo activa los receptores neuronales que incitan al cerebro la sensación de querer seguir comiendo más cantidad de dicho producto, por ello se emplea con mucha frecuencia como ingrediente en productos de alimentación poco saludables y ultra procesados muy industriales. Para potenciar sus efectos es frecuente su combinación con Inosinato Sódico (E631) o con Glutamato Monosódico (E621). No recomendado en niños y mujeres embarazadas. El organismo una vez que lo metaboliza químicamente después lo transforma en ácido úrico, el cual se deposita en los tejidos del cuerpo y puede causar gota (dolor en las articulaciones). En grandes dosis puede provocar hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas. Toxicidad alta Toxicidad alta E-626 guanilaco sódico E-621 glutamato monosodico El Glutamato monosódico es un potenciador de sabor de sobra conocido por todos, está en la mayoría de snacks industriales y en los pre-cocinados, por supuesto también en muchos fiambres y preparados cárnicos. Su función es aumentar la palatabilidad del producto, que te parezca más sabroso, es ese aditivo que «engancha» y que hace que no puedas parar de comer aunque no tengas hambre. En dosis bajas es potencialmente excitoxico y neurotóxico siendo capas de sobreexcitar las neuronas del cerebro, haciendo que sufran alteraciones y destruyan con mas rapidez. En grandes dosis puede provocar reacciones alérgicas, prurito y ataques de asma una ingesta diaria admisible de 30 mg por kg de peso y día (unas tres bolsas de snacks para una persona de 70 kg). EDULCORANTES
  • 10. REGULADORES Glucono-Delta- Lactona E575 Es considerado como un aditivo acidulante. Estabilizante sintético y regulador de acidez. Se obtiene derivado del Ácido Glucónico (E574). Se encuentra de forma natural en la miel, zumos de frutas y el vino. Toxicidad BAJA Se utiliza en queso mozarella, tofu, galletas, bizcochos, embutidos y productos cárnicos. DOSIS RECOMENDADA: La concentración añadida debe ser menor a 0.5%, esta dosis es suficiente para conseguir, en el plazo de unos pocos días, un completo enrojecimiento y una adecuada consistencia en productos cárnicos No produjo ningún efecto secundario perjudicial. Prohibido en algunos países europeos por considerarse que provocan una maduración fraudulenta de los embutidos.
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