Clarabella finalizado (reparado)

Industria “ALSA-CLARABELLA
1. INTRODUCCION
La práctica industrial en control de calidad nos posibilita a los estudiantes
vincularnos con el sector laboral durante un tiempo razonable, para poder
conocer la organización y poder desenvolvernos como futuros profesionales,
donde no sólo interviene la docente de la materia, sino también todos los
profesionales, técnicos y operarios de la organización donde se realiza la
práctica, siendo en este caso “ALSA-CLARABELLA”., “Fábrica de productos
lácteos.”
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Realizar un estudio y entender el proceso de producción para la elaboración
del yogurt y a través de un diagnostico general de la misma de las actividades
que se realizan desde la materia prima hasta su culminación del producto
terminado.
2.2. Objetivo personal
Encontrar las causas que afectan el proceso de elaboración del yogurt
Una vez halladas las causas, controlar y dar una mejora de los
productos o al proceso.
Desarrollar herramientas de control y de gestión para la estandarización
de los productos con respaldo de recopilación de datos y con un amplio
criterio técnico, económico y social.
Hacer hincapié en la importancia de contar con un sistema de control de
calidad para el crecimiento y reconocimiento de los productos que se
elaboran.
3. ALCANCE
Realizar un diagnóstico al proceso de elaboración del yogurt, haciendo
hincapié en el envasado del mismo, propiamente de vasos de 140 ml.

Página 1

4. DIAGNÓSTICO DE LA ORGANIZACIÓN
4.1. Análisis de la estructura organizacional
4.1.1. Antecedentes
ALSA-CLARABELLA Fue fundada por el Dr. Javier Arce y el Ing.
Roberto Arce Virreira en el año 1993 estructurándose como una
Sociedad Anónima dedicada a la comercialización de harina de soya.
La empresa inicio sus operaciones industriales el 1º de Mayo de 1994
mediante la adquisición de la planta industrializadora de leche de vaca,
raciones alimenticias para animales y harina de soya, rubros que se
mantienen en el esquema de negocios de la empresa, habiendo
realizado mejora tecnológicas en el proceso de harina de soya, para lo
cual en el año 1995 procedió a realizar un montaje de una batería de 4
silos y un extrusor para una producción de 35 Ton 8 hrs de harina
integral. En el año 1997 la instalación original se destinó a la
producción de harina prensada y aceite virgen de soya,
complementándose con un secador de harina.
Actualmente, la empresa mantiene una estrecha relación comercial y
administrativa con tres empresas proveedoras de materia prima y
pertenecen a socios de ALSA.
“Agropecuario Inda lisa”, propietaria de la granja lechera “La Victoria”.
“Empresa Agropecuaria Agradece”, propietaria de la granja lechera del
mismo nombre.
Las 3 empresas con quienes ALSA forman un grupo económico,
proveen en forma exclusiva, materia prima (leche, cerdos faenados y
granos de sorgo y maíz), y consumen exclusivamente los productos de
aquella que son requeridos para sus operaciones (raciones
alimenticias).
La Planta Warnes, está Constituida por tres unidades industriales
donde se procesan 5 tipos de productos: Planta Lacticinios
(industrialización de la leche), con cuatro (4) tipos de productos que
son comercializados en el mercado local (Santa Cruz) bajo la marca
“Clara Bella”.

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Leche fluida pasteurizada (blanca y saborizada), fermentados lácteosYogurt en distintas variedades y sabores, Crema de leche, Refrescos
lácteos.
La materia prima (Leche cruda) es provista por la granja lechera “La
Victoria”, propiedad de la empresa INDALISA y la producción de Leche
industrializada es comercializada en el mercado local.
Planta de Harina de Soya con tres productos básicos: que son
exportados a Perú y Chile.
Harina Integral de Soya (21% aceite), que es exportada a Perú y Chile
y algunos volúmenes que son transferidos a la planta de Alimentos
Balanceados.
Harina Prensada de Soya extruida (7% aceite), que es Transferida en
un 100% a la planta de Alimentos Balanceados y algunas ventas
eventuales realizadas en el mercado local.
Aceite virgen de soya, que es comercializado en el mercado local.
La materia prima utilizada (granos de soya), es provista por la
producción agrícola de la zona. Planta de Alimentos Balanceados para
animales, con dos productos básicos.
4.1.2. Nombre y Razón Social de la organización
La empresa “ALSA” se constituye como una Sociedad Anónima; sus
siglas significan “Alimentos Sociedad Anónima” “Clara bella”.
4.1.3. Ubicación
La Oficina Central se encuentra localizada en el parque industrial
MZ.20-B.
La Planta de lácteos se ubica en la localidad de Warnes a 1 ½ km
sobre la carretera a la Bélgica, en el norte de la ciudad de Santa
Cruz.

Página 3


EMPRESA LÁCTEOS
“ALSA-CLARABELLA”

Fuente:http://www.google.com/mapmaker?ll=-17.534059,63.168812&spn=0.082498,0.169086&t=m&z=13&vpsrc=6&hl=es&so
urce=gm_el

4.1.4. Visión
Ser una empresa líder en la Producción y Comercialización de
Alimentos Nutritivos de primera calidad en la industria lácteas y
cárnica, que se distingan por su calidad, buscando permanentemente
la mejora continua en la Variedad de sus Productos.
4.1.5. Misión
Conscientes de que la Alimentación de un pueblo es el cimiento del
Hombre; optamos como la tarea primordial el de ofertar Alimentos
que sean Nutritivos y muy Agradables al Paladar, además de que se
tenga Opciones para todos los Gustos y posibilidades.

Página 4

4.1.6. Valores
Compromiso
Búsqueda constante por sobrepasar las expectativas de nuestros
clientes internos y externos, satisfaciendo plenamente sus
necesidades, con responsabilidad social y moral.
Honestidad
Trabajamos de manera transparente en todas nuestras
actividades empresariales.
Excelencia
Buscar la efectividad y la mejora continua maximizando las
capacidades internas de nuestra organización en el logro de los
resultados.
4.2. Antecedentes
4.2.1. Definición de productos lácteos
La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda
industria más importante de fermentación después de la producción de
bebidas alcohólicas.
 Yogurt
El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la
acidificación biológica, mediante la acción de los fermentos lacticos
específicos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada,
descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico; así
como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y
abundantes.
La definición legal francesa indica que la fermentación del yogurt se
produce por Lactobacillus bulgaricus y Estreptococos thermophilus, y
que estas bacterias deben encontrarse vivas en una concentración de
1000000/g. solo puede prepararse a partir de leche fresca, pudiéndose
enriquecer con leche en polvo con un máximo de 5%; además, como
mínimo, deben contener 0.8% de ácido láctico.

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El yogurt es producto vivo preparado a partir de leche adicionado de
fermentos lácticos específicos. En el mercado se encuentra el yogurt
tradicional (aflanado) y el yogurt batido.
La composición química del yogurt está basada en la composición
química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren
durante la fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción
de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico, con un
incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos; así como
cambios considerables de algunas vitaminas. En el Cuadro 3 se
describe la composición química del yogurt natural y del yogurt
concentrado.
 Leche pasteurizada y homogeneizada
Leche pasteurizada es aquella que ha siso sometida a un tratamiento
térmico por debajo de los 80ºC y durante un tiempo suficiente para
eliminar todas las formas vegetativas de microorganismos patógenos.
El objetivo de la pasteurización es eliminar microorganismo patógeno,
por otro lado, una leche destinada a este tratamiento debe reunir las
características de la leche cruda, en caso de presentar características
organolépticas no aceptables no puede ir a pasteurización.
Cuando llega a la planta se le hacen una serie de pruebas como
lactofiltro, reductasa, estabilidad de la coagulación, (por calor o en
presencia de alcohol) en el caso de coagule muy rápido significa que se
produce una separación del calcio del interior de la fase coloidal a la
fase soluble que asociada a las proteínas se pegaría en las paredes del
equipo por lo tanto no se puede pasteurizar.
Leche homogeneizada es aquella que previamente o posteriormente a
su tratamiento térmico ha sido tratada de manera tal que asegure la no
separación de los glóbulos de materia grasa en forma tal que por
reposo de no menos de 48 hs y a temperatura próxima a 8ºC no
muestre separación visible de la crema.

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Se colocan en probeta graduada 250 ml de leche, se deja en reposo 48
hs /8ºC, luego se toma 100 ml de la parte superior, se mezcla y se agita,
su contenido en grasa no debe diferir en mas del 5 % respecto al
contenido en grasa de los 150 ml de la parte inferior.
 Crema de leche
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y
tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada
en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que
no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos
grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se
encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice
que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar
dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar,
en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma
en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al
llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se
envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la
proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema;
las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección
de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de
contenido graso, se utilizan para elaborar cremabatida o chantilly
(producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para
decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa
puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la
grasa láctea aislada.

Página 7

4.2.2. Descripción de la materia prima
4.2.2.1.

Materia prima

La planta se provee de leche de una sola hacienda “VICTORIA”, la
cual es enfriada a 4ºC, para ser transportada a las 4 de la mañana, en
una cisterna de una capacidad de 7000 litros hasta la planta que llega a
las 7:00 de la mañana.
La hacienda VICTORIA, pertenece a la misma industria ALSA la cual es
una leche de buena calidad debido a que su contenido graso es de 3.7
%, y a que no presenta complicaciones de ser una leche adulterada,
debido al agregado de agua, o mala manipulación de este, y no
presenta un contenido alto de acidez.
4.2.2.2.

Pesado de la materia prima

Cuando el camión cisterna llega, esta pasa por una balanza de
plataforma, con una capacidad de120 toneladas .
El camión cisterna es pesado con la materia prima, y ese peso es
registrado en el cómputo, una vez descargado de leche, se llega a pesar
nuevamente el camión cisterna pero esta vez vacio, y los pesos
registrados por la balanza son llevados a la oficina de producción, para
llevar un control adecuado de la cantidad de leche que llega diariamente
a la planta.
4.2.2.3.

Almacenamiento de la materia prima

La cisterna descarga la leche por medio de una bomba centrifuga de 1
HP, conectado por una manguera de 0.05 m de diametro, hasta un
tanque de almacenamiento de 8000 litros de capacidad, el cual no tiene
ningún sistema de enfriamiento pero es de fibra de vidrio, por lo cual
mantiene la temperatura evitando que esta suba.

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4.2.3. Presentación del producto
Los productos que son elaborados por la planta de lácteos de “Clara bella”.
CUADRO Nº1
Productos Elaborados por “Clarabella”

PRODUCTOS

CONTENIDO

ENVASES

Leche natural

950 ml

Bolsa Polietileno
termoestable
Tricapa

Leche Saborizada
chocolate

950 ml

Polietileno
termoestable
Tricapa

Bellfrut

160 ml

Yogurt clásico
Gelogurt
Merlogurt
Yogurt frutado
Cubigurt

Alogurt
Progurt
Yogurt aflanado
Salsa de yogurth
Gelatina de Pata

140 ml
140 ml
140 ml
1000 ml
750 ml
150 ml + 10 gr
de cereal
500 ml
500 ml
500 ml
500 ml
120 ml

Botella de plástico
Botella de plástico
Envase de plástico
Envase de plástico
Vaso de plástico

Gelatina clásica

120 ml

Vaso de plástico

Yogurt con cereal

Bolsa Polietileno
termoestable
Tricapa
Vaso de plástico
Vaso de plástico
Vaso de plástico
Vaso de plástico
Vaso de plástico
Vaso de plástico

Fuente: Elaboración propia en base a datos de ALSA-Clarabella.

Página 9

4.3. Estructura de la organización
4.3.1. Organigrama actual

Página 10


Fuente: Elaboración propia
4.3.2. Cantidad de personal
El personal de la organización en la planta de Warnes está distribuido de
la siguiente manera:
Estas dos plantas de producción se encuentran ubicadas en un solo
terreno.
CUADRO Nº3 Cantidad de personal

Nº

AREA

CANTIDAD

1
2
3
4

Lechería
HISE- Balanceado
Administrativo
Mantenimiento

9
7
6
5

Fuente: Elaboración propia en base a Datos de Clarabella.
4.4. Descripción de los procesos productivos y equipos
4.4.1. Maquinaria y equipo
4.4.2. Descripción técnica de los procesos de producción
CLARABELLA elabora:
Leche Natural homogenizada y pasteurizada
Yogurt en distintas variadas como ser:
 Yogurt frutado
 Yogurt bebible
 Yogurt aflanado
 Yogurt pro-biótico (Progurt)
 Alogurt
Crema de leche
El proceso de elaboración son muy parecidos, con ciertas
variaciones en algunas operaciones, pero de forma general responden
casi a una misma forma de producción que se detalla de manera general a
continuación:

Página 11


4.4.2.1.

Recepción de la materia prima

La calidad de la leche, es muy importante para el proceso del yogurt, ya que
debe ser de la más alta calidad bacteriológica, no debe contener antibióticos
o agentes desinfectantes, pesticidas y otros contaminantes
4.4.2.2.

Tanque de almacenamiento

La leche es almacenada en el tanque, donde se mezcla para que la nata no
se separe por gravedad, una vez homogénea es bombeada al tanque
mezclador del pasteurizador.
4.4.2.3.

Tanque mezclador

Luego es bombeada al tanque mezclador, donde se la filtra manualmente y
luego es enviada al pasteurizador.
4.4.2.4.

Precalentamiento

La leche cruda, al entrar por primera vez al pasteurizador entra fría, esta se
comienza a calentar (por las diferentes etapas de regeneración) utilizando el
intercambio de temperatura a través de las placa, con la leche caliente ya
pasteurizada a una temperatura de 60ºC. Después del precalentamiento es
llevado de nuevo al tanque mezclador del pasteurizador para el agregado del
bactericida.
4.4.2.5.

Estandarización de la materia seca

Se agrega en dos tarros la leche que ya ha sido precalentada, en donde se
vierte los insumos como, azúcar, estabilizante y leche en polvo, se lo agita
manualmente para evitar que se formen grumos y para que sea una mezcla
homogénea.
4.4.2.6.

Homogenización

La leche pasa por el intercambiador de placas donde es precalentado hasta
60ºC, para luego pasar al homogeneizador el cual trabaja a una presión de
1500 psi, con la finalidad de reducir los glóbulos grasos de 10 a 1 micras de
diámetro y evitando la sedimentación posterior de la leche.

Página 12


4.4.2.7.

Pasteurización

Luego la leche es devuelto al intercambiador de calor el cual trabaja a una
temperatura de 85ºC, por un tiempo de 5 minutos, para así tener un medio de
inoculación libre de contaminantes, que puedan competir con las bacterias
lácticas.
4.4.2.8.

Inoculación

Una vez pasteurizado es enviado al tanque de inoculación, donde se
procede a llevar la leche a una temperatura de 40-43ºC que es la temperatura
óptima para el desarrollo de las bacterias lácticas, que generalmente se
utilizan dos cepas lactobacillus bulgaricos y Streptococcus termophilus el cual
es agitado para obtener una mezcla homogénea por un tiempo de 30
minutos.
4.4.2.9.

Incubación

Una vez de que la leche a obtenido una temperatura de 43ºC, este es
vaciado en tachos de 60 lt, donde se lo incuba durante 4 o 5 hrs, para lograr
la acidez, aroma y sabor deseado, alcanzado un PH de 4.6-4.7.
4.4.2.10. Enfriamiento
Alcanzando PH requerido de 4.6- 4.7, se lo enfría rápidamente a 4ºC, en las
cámaras de almacenamiento.
4.4.2.11. Batido
Cuando el yogurt alcanza la temperatura de 4ºC, este presenta como una
masa de coágulos, al cual se le debe hacer un tratamiento de batido suave,
para formar una consistencia homogénea.

4.4.2.12. Adición de insumos
Se le agrega el colorante, fragancia y fruta de acuerdo a las exigencias del
mercado y se lo bate manualmente para que forme una mezcla homogénea.

Página 13


4.4.2.13. Envasado
El envasado se lo realiza en condiciones asépticas, con una máquina que
dosifica, coloca la tapa y lo sella posteriormente una cantidad de 150 ml.

4.4.2.14. Control del producto
El operario verifica la calidad en condiciones, al mismo tiempo que se va
envasado, para evitar un reclamo futuro y una muestra es llevada al
laboratorio.
4.4.2.15. Almacenamiento
Una vez verificado, este se procede a ser almacenado en la cámara de
refrigeración a una temperatura de 4ºC-5ºC.

Página 14


4.4.3. Diagrama del bloque del proceso de producción
T= 4ºC

LECHE ENTERA
BOMBEO
TK-MEZCLADOR DEL
PASTEURIZADOR
PA

FILTRADO
BOMBEADO
PRECALENTAMIENTO
T=60ºC
14-17%

ESTANDARIZACION DE
LA MATERIA SECA
HOMOGENIZACION

P=1500 psi

PASTEURIZACION
INOCULACION (lactobacillus
bulgaricos y estreptococos
termophilus)
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
BATIDO
ADICION DE INSUMOS
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION

Página 15

T=40-43ºC , t=30 min

T=4-5 hr, PH=4.6-4.7


4.4.4. Diagrama de flujo de procesos
En este punto se dará a conocer todo el proceso de transformación del grano de trigo
hasta la obtención del producto terminado, su respectivo envasado, almacenamiento y
despacho del mismo.

Los diagramas representan gráficamente las fases que atraviesan la ejecución de
un trabajo o una serie de actos y sirven para recoger un proceso en forma
resumida, a fin de adquirir un conocimiento superior del mismo.
Estos diagramas pueden ser del tipo Hombre o del tipo de Producto, pero no deben
combinarse los dos tipos.
En 1947, la sociedad de Ingenieros Mecánicos, estableció 5 tipos de símbolos, que se
muestran a continuación:
OPERACIÓN.- La operación sucede cuando se cambia alguna de las
características físicas o químicas de un objeto, cuando se ensambla o se desmonta de
otro objeto, o cuando se arregla o prepara para otra operación, transportación,
inspección o almacenaje. La operación también se da cuando se entrega o se recibe
información o bien cuando se lleva a cabo un calculo o se planea algo.

TRANSPORTE.- El transporte se presenta cuando se mueve un objeto de un lugar a
otro, excepto cuando tal movimiento es parte de la operación o es provocado por el
operador de la estación de trabajo durante la operación o la Inspección.
INSPECCION.- La inspección sucede cuando se examina un objeto para identificarlo o
para verificar la calidad o cantidad de cualquiera de sus características.

ALMACENAJE.- El almacenaje se da cuando un objeto se mantiene protegido contra
la movilización no autorizada.

DEMORA.- Tiene lugar una espera cuando las circunstancias, excepto las
inherentes al proceso, no permiten la ejecución inmediata de la acción siguiente prevista.

ACTIVIDAD COMBINADA.-Siempre que se necesite ilustrar las actividades
realizadas, ya sea concurrentemente o por el mismo operador en la misma
estación de trabajo, los símbolos para esas actividades se combinan tal como
aparece en el ejemplo que representa en la combinación de operación e
inspección y operación en el transporte

Página 16


Producto: Yogurt en vasos de 140 ml
Fecha:
Elaborado por: Leyla Inicio:
Fin:
R. Cordero Guzmán.

Nº ACTIVIDAD

1

2

3

4

5
6

7
8

9

10
11
12

13
14

Recepción
de
materia
prima
leche
Inspección de los
requisitos de la
leche
Bombeo
de
la
leche al tanque de
almacenamiento
Mezclado en el
tanque
pasteurizador
Filtrado
de
la
leche.
Entra por primera
vez
al
pasteurizador.
Vaciado
de
la
leche en tarros
Estandarización de
la materia seca en
los tarros.
Leche pasa por el
intercambiador de
placas.
La leche pasa al
homogeneizador.
Homogenización
de la leche.
La
leche
es
devuelta
al
intercambiador.
La
leche
es
pasteurizada.
La
leche
es
enviada al tanque

TIEMP
O
(Min.)

DESCRIPCION

OBSERVACIÓN

*
45
*

PC: De acuerdo a
los
requisitos
técnicos de la leche

30
*
10
*
50
*

14

*

Elevando
su
temperatura a 60ºC

15
13

*

14

*

20

*

12

Agregado
de
insumos,
azúcar,
leche en polvo
Es
precalentado
hasta una T de
60ºC.

*
*

5

Trabaja
a
una
presión de 1500 psi.

10
Trabaja
a
temperatura

5
45

*

Página 17

una


15

16

de inoculación.
Inoculación de la
leche.
30

Se procede a llevar
la leche entre 4043º.
La leche obtiene
una temperatura de
43ºC. Alcanzando
un PH entre 4.6 y
4.7.
Se incuba la leche
durante 4 o 5 horas.

Incubación de la
leche
*

17
18

19

20

Vaciado
de
la
300
leche en tarros.
Vaciado
de
la
leche al tanque de 5
almacenamiento.
Enfriamiento de la
leche.

*
*

Se enfría hasta
obtener
una
temperatura de 4º C
Para
tener
una
consistencia
homogénea.

*

Batido de la leche
5

21
22

Adición
de
5
insumos.
Batido de la leche
45
con los insumos.

*
Para formar una
mezcla homogénea.
Registro
de
la
humedad en Presecado

*

23
0.5
24
25

26
27

28
29
30

31

Secado
Inspección de la
humedad en el
secado
Enfriado
Hacia los silos de
almacenamiento
temporal
Espera
a
ser
envasado
Envasado de la
leche.
Control
del
producto

*

220

*

20

Registro
humedad
secado

*

30

de
en

la
el

*
*

5
30

*

3

*
*
*

30

Llevado
del
producto envasado
a la cámara de
almacenamiento.

*

Página 18

PC: una muestra es
llevada
a
laboratorio.


32

Almacenamiento
de
yogurt 30
envasado.
Ciclo de operación
560

*

8

2
0

Este es almacenado
a una T de 4-5ºC.
5

2

2

1

5. CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad que se realiza en CLARABELLA S.A cuenta con un
laboratorio con equipos de alta tecnología, que realiza control de calidad a la
leche que ingresa diariamente a la fábrica, al producto terminado y al agua de los
ablandadores.
5.1

Análisis y especificaciones
Los análisis que se realizan en laboratorio están divididos en tres grupos.
 Análisis organoléptico
 Análisis físico-quimico
 Análisis microbiológicos
5.1.1

Análisis organolépticos

El análisis consiste en observar el aspecto y el sabor del producto y de la
materia prima, ya que son las características más distinguibles de su
calidad, para detectar sabores extraños que pueden poseer los mismos.
OBJETIVO.- Es determinar el color, olor, sabor y aspecto de la leche para
su procesamiento.
FUNDAMENTOS.- La observación de los caracteres organolépticos de la
leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregaciónde
la leche de peor calidad. Es por eso que la leche normal no presenta
ninguna alteración presente, ya que caso contrario el producto no debe ser
procesado.

Página 19


TABLA N°1
Parámetros de Control de Calidad Materia Prima
NORMAL

OLOR

SABOR

Ligeramente dulce

Amarillo

Creciemiento de pseudomas
synxntha.
Creciemiento de pseudomas
cyanogenes.

Ácido

Específico de la
leche

Leche calostro, en presencia de
sangre y crecimiento de
Baciluslactis erytrogenes.

Azul

Blanca-amarillenta

CAUSA

Rojo
COLOR

ANORMAL

Mala fermentación debido
a la temperatura

Concentración alta de cloruros
Ligeramente
(mastittis, final de periodo de
salado
lactancia
Ácido

ASPECTO

Viscoso (1.5-2) cp
mayor que el agua

Cuando la acidez es mayor a
(0.2-0.3 % de ácido láctico

Muy viscoso

Mezcla con leche calostra

Muy ligero

Mezcla con agua

TABLA N°1-2
Control de Materia Prima
MATERIA PRIMA

ANALISIS ORGANOLEPTICO
COLOR OLOR SABOR ASPECTO

OBSERVACION

Leche de cisterna
A. Análisis organolépticos de los productos
OBJETIVO.- Determinar el color, olor sabor y aspecto de los diferentes
productos que se producen para su debida comercialización.
FUNDAMENTO.-La observación de los caracteres organolépticos de los
diferentes productos constituye una prueba para evitar cualquier tipo de
error, para el proceso de la producción. Es muy importante que el producto
cumpla los estándares alto de calidad para el consumo.

Página 20


TABLA N°2
Parámetros de Control de Calidad de Productos
PRODUCTO

NORMAL
COLOR
OLOR

Coagulo uniforme, libre de
grumo
y suero reparado.
Característico

OLOR

Característico

SABOR

Característico
Característico

COLOR

Característico

OLOR

Característico

SABOR

Dulce

ASPECTO

Firme gelatinoso

COLOR

Blanquecino

OLOR

Característico

SABOR

Sabor de yogurt
ligermanente ácido

ASPECTO

BEBIDA DE LECHE

Característico

ASPECTO

GELATINA

SABOR

COLOR
LECHE

Característico

ASPECTO

YOGURT

Característico

Ligermanete
espeso

TABLA N°2-1
Planilla de control de calidad del producto

PRODUCTO
Leche Natural
Leche
Chocolatada
Yogurt Aflanado
Yogurt Frutado

FECHA DE
VENC.

ANÁLISIS ORGANOLEPTICOS
COLOR OLOR SABOR

8 días
8 días
27 días
45 días

Página 21

ASPECTO

OBSERVACIÓN


Yogurt Bebible
Yogurt Natural
Progurt
Alogurt
Merlogurt
Salsa
Gelogurt
Gelatina de pata
Bell-frut

5.1.2

45 días
45 días
35 días
27 días
30 días
27 días
30 días
10 días
45 días

Análisis físico-químico
Se encarga de determinar la calidad de la materia prima que ingresa ala
planta, así como también de realizar el control físico- químico de los
diferentes productos intermedios para cumplir con todos los parámetros
que exigen las normas vigentes.

A. Análisis físico- químico de la Materia Prima
OBJETIVO.- Determinar el PH de la leche para su procesamiento
FUNDAMENTOS.- La leche normal se comporta como un compuesto
anfótero lo que significa que puede comportarse como ácido o como base.
La concentración de iones de hidrógeno PH en la leche varia de 6.5 a 6.7
en caso de mastitis el PH puede llegar a 7.5 y en presencia de leche
calostro puede bajar a 6.

TABLA N°3
Parámetros de Control de Calidad
PH
MATERIA PRIMA

RANGO MINIMO

RANGO MÁXIMO

Leche cruda

6.6

6.8

Página 22


B. Pruebas de alcohol
OBJETIVO.- Determinar la acidez dela leche en forma rápida para ver si la
leche es rechazada o no en la planta.
FUNDAMENTOS.- Es una determinación rápida de la acidez enla leche
para ver si la leche es aceptada o rechazad, ya que la leche fresca de
buena calidad no experimenta ninguna alteración, entonces esta leche
esta acida.
Y mientras mayor es la concentración de alcohol más rápidamente cortara
la leche y si resiste este fenómeno, la leche es de buena calidad.
TABLA N°4
Parámetros de control de Calidad
PRUEBA DE ALCOHOL
MATERIA PRIMA

BUENO

MALO

Leche cruda

No coagula

Si coagula

C. Análisis de azul de metileno
OBJETIVO.-Observar la calidad de la leche en base a la cantidad
microbiana presentes en la misma.
FUNDAMENTOS.- Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de
metileno a la muestra o a la muestra que se incuba a 37°C se produce una
coloración debido al metabolismo bacteriano la velocidad a la que se
produce el cambio de color es directamente proporcional al número de
gérmenes presentes. Luego, se cuenta las horas en que tarda el tubo en
decolorarse por completo.
TABLA N°5
Parámetros de Control de Calidad

REDUCCION AZUL METILENO
MATERIA PRIMA

REGULAR

BUENO

MUY BUENO

Leche cruda

(1-3) Hr

(3-5) Hr

5 Hr o mas

Página 23


D. Análisis de la acidez
OBJETIVO.-Determinar la acidez por el método título métrico.
FUNDAMENTOS.- El ácido láctico se produce en la leche después de 2
horas del ordeño. La acidez titulable en la leche es proveniente de los ácidos
débiles.
Esta acidez se representa en porcentaje de ácido láctico, el rango de
aceptación es de 0.13-0.15 % de ácido láctico. Este análisis tiene como
finalidad conocer el porcentaje de ácido láctico presente como consecuencia
de la acción microbiana.

PROCEDIMIENTO.- Lo primero que se debe hacer para toda prueba es que
los materiales estén bien lavados, luego se toma 10 ml de muestra en un
vaso precipitado, despúes se coloca 3 gotas de fenolftaleína como indicador.
Y por último se mide la acidez con la solución de NaOH y se anota el volumen
gastado y se ocupa la siguiente fórmula:
% ácido láctico
TABLA N°6
Parámetros de Control de calidad
ACIDEZ
MATERIA PRIMA

RANGO MINIMO

RANGO MAXIMO

Leche cruda

13%

15%

Estos serían las principales variables para aceptar o rechazar la materia
prima, como análisis secundarios tenemos:
 Análisis de la densidad
 Análisis de la determinación de la grasa

Página 24


5.1.3

Análisis Microbiológicos

Este análisis se lo realiza a todos los productos: Leche pasteurizada, gelatina,
yogurt, etc.
Dentro de estos análisis microbiológicos tenemos 2 métodos como ser:
Método de incubación en cajas petri
Método por placas petriflim
Su objetivo de estos dos métodos es la de determinar los microorganismos
coliformes, este pertenecen al grupo de las bacterias, las cuales fermentan la
lactosa con formación de gases, de color rosado al cabo de 24 Hrs a una
temperatura de 35-37°C.
Siguiendo la metodología de cuantificación de los coliformes tomando en
cuenta la coloración que se presente en la muestra.
La presencia de colibacterias indica contaminación fecal. Estos
microorganismos provocan infecciones intstinales muy comunes en el
organismo.
A este grupo pertenecen ciertas especies que habitan en el intestino o en
mediosno intestinales, como el suelo, el agua y el grano. A él pertenecen
también el Echeriche coli y las especies de los géneros Citobacter,
Enterobacter, Klbsiella y Serratia. Sin embargo, estos otros coliformes
deferentes del Echeriche coli son buenos indicadores de un proceso o de un
estado sanitario poco satisfactorio.
Su presencia en gran número, en un alimento elaborado indica que puede
haber habido una oportunidad de proliferación, que pondría también haber
permitido la multiplicación de Salmonella, Shigella, Staphilococcus,etc.
Dentro de estos análisis igual se hace análisis de recuento de bacterias
aeróbicas mesofilas, mohos y levaduras, estos también se realiza a todos los
productos.

Página 25


5.2

Identificación de los puntos de control
LECHE ENTERA

Punto de control 1

BOMBEO
TK-MEZCLADOR DEL
PASTEURIZADOR
PA

FILTRADO
BOMBEADO
PRECALENTAMIENTO
T=60ºC
ESTANDARIZACION DE
LA MATERIA SECA
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
INOCULACION (lactobacillus
bulgaricos y estreptococos
termophilus)
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
BATIDO
ADICION DE INSUMOS
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION

Página 26

Punto de control 2


CUADRO N°2 Puntos de control

Punto de control 1

ZONA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE
ZONA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA
 CONTROL DE MATERIA PRIMA(VARIABLES
Del LECHE), TALES COMO:
- Análisis de PH
- Prueba de alcohol
- Análisis de azul de metileno
- Análisis de acidez
- Control de requisitos organolépticos
ZONA FASE ENVASADO PRODUCCION
ZONA FASE ENVASADO PRODUCCION

Punto de control 2

5.3

 CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO
- Registro y control de PH
- Registro y control de acidez
- Control de requisitos organolépticos
- Control de requisitos químicos
- Control de requisitos microbiológicos
- Control visual del envase del producto
terminado

Diagrama de Pareto
El Diagrama de Pareto es un gráfico especial de barras cuyo campo de
análisis o aplicación son los datos categóricos, y tiene como objeto ayudar a
localizar el o los problemas vitales, así como sus causas más importantes.
Los datos que se muestran a continuación son aproximaciones de la cantidad
de no conformidades que se emiten en la empresa por cada uno de los
defectos mencionados.

Página 27


Gráfico N° 1:
Defectos que se pueden observar en el producto

Como muestra el grafico la maquina mal calibrada son el defecto que ocasiona en el
producto terminado, y son causa del mayor porcentaje de no conformidades por
semana que se da en la organización.
Para conocer de forma más detallada las causas que generan la maquina en el
producto, a continuación se realizará un diagrama de Ishikawa.

Página 28


5.4 Diagrama de Ishikawa
Es un método gráfico que relaciona un problema o efecto con los factores o
causas que posiblemente lo generan.
La importancia de este diagrama radica en que obliga a contemplar todas las
causas que pueden afectar el problema bajo análisis y de esta forma se evita
el error de buscar directamente las soluciones sin cuestionar a fondo cuales
son las causas verdaderas.
El método que se emplea para este análisis es el de las 4M´s que consiste en
agrupar las causas potenciales en seis ramas principales que son: Materiales,
Maquinaria, Mano de obra, Materiales y Métodos. De los cuales están siendo
aplicados los más representativos para dicho estudio.

Mano de
obra
Falta de
concentració
n

Cansancio
Factores
físicos
f

Máquinaria
Falta de
lubricación

Factores
Psicológicos

Entrenamiento

Selladora
Mal
calibrado

Distracción

Tapas no
compacta

Problema de
envasado de
yogurt

Defectuosos

Adhesividad
de la tapa

Posición
Vasito

Limpieza

Falta de método de
cargado para
dosificado

No
resistente
Método

Materiales

Página 29

Ajuste


Interpretaciòn
La principal causa para que el yogurt en el momento de ser envasado tenga
problemas de sellado es la descalibración de la maquina porque eso genera
el mal sellado.
Cuando los sensores están des calibrados mandan una falsa información de,
que es el sistema que controla el proceso, dicha información es procesada,
es decir que compara la señal emitida por los sensores con un valor
consigna o valor deseado del parámetro a controlar.
Para corregir y disminuir la frecuencia de la falla se puede crear un instructivo
o un procedimiento para la calibración de la máquina, que este a cargo del
responsable de metrología y que se realice según un cronograma de
calibraciones.

5.5

Cartas de Control

Para la elaboración de las cartas de control se tomó variables que afectan al
producto al momento de entrar al proceso como en su finalización.

5.5.1 Análisis estadístico de las variables de control para la materia
prima (Leche cruda)
Las variables más importantes para el control de la leche cruda son:
acidez y ph. Los datos que se dan a continuación fueron recopilados de
los meses agosto y septiembre.
La % acidez de la leche debe estar entre 13-15%

Página 30


Tabla N° 7: acidez de leche cruda
Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

% de acidez
14,65
13,82
14,51
13,7
13,85
14
14,08
13,5
13,78
13,76
14,2
13,86
14,21
14,28
14,17
13,45
14,11
14,41
14,63
14,65
14,49
14,45
14,34
14,47
14,38
14,65
13,95
14,21
14,38
14,29
14,06
14,26
14,25
13,88
13,94
14,15
14,21
14,01
14,34
13,58
14,1
13,88
14,43
14,09
14,02
13,82
13,59
14,65
14,45
14,49
14,34
14,47
14,21
14,65
13,7
13,95
14,65
14,32
14,25
14,21
13,63
13,94
13,96
14,21
14,03
13,99
13,84
14,34
14,06
14,36
14,28
14,2
14,05
14,06
14,42
14,7
13,87
13,9
14,56
14,65

14,06
13,89
13,5
14,06
13,68
14,5
13,53
14,39
14,48
14,37
13,69
14,42
14,29
14,65
14,05
14,23
13,63
13,96
13,99
13,86
13,94
14,02
13,51
14,37
14,27
13,89
13,69
14,2
13,3
13,88
14,15
14,01
13,98
14,1
14,25
13,79
14,7
14,55
14,34
13,89
MEDIA

Página 31

Media
14,18
14,03
13,78
13,88
13,74
14,19
14,01
14,00
14,33
14,55
14,21
14,41
14,44
14,27
14,24
14,18
13,92
14,02
14,07
13,93
13,97
14,18
13,78
14,20
14,40
14,23
14,18
13,95
14,09
14,11
13,91
14,06
14,00
14,09
14,22
14,09
14,27
14,56
14,04
14,37
14,13

Rango
0,83
0,81
0,50
0,58
0,1
0,64
0,75
0,94
0,37
0,28
0,8
0,13
0,36
0,7
0,33
0,2
0,62
0,21
0,22
0,76
0,22
0,41
0,51
1,06
0,22
0,58
0,96
0,5
1,35
0,37
0,52
0,25
0,05
0,5
0,3
0,49
0,65
0,28
0,47
0,76
0,51


Fuente: Elaboración propia con datos de Clarabella.S.A.
Figura N°2: Carta de control de medias de % de acidez de la leche

Figura N° 3: Carta de control de rangos de acidez de la leche

Página 32


Interpretación
Como se puede observar en los gráficos, los límites reflejan la variación
esperada para las medias y rangos muestrales de tamaño n respectivamente,
mientras el proceso no tenga cambios importantes. Se espera que las medias de
la acidez varíen de 13.60 a 14.65 % y los rangos de 0 a 1.32.
El gráfico muestra un proceso controlado, ya que no existe ningún punto fuera de
los límites de control, y se encuentran también dentro de las especificaciones.
En cuanto a los rangos existe un punto que se encuentra fuera del límite de
control superior, lo cual indica que en la muestra 29 ha habido valores muy
alejados de la media.

Cuadro N° 4: Capacidad del proceso

ESTADISTICOS DEL PROCESO
Índices
funcionalidad

de CPa

1.093
a

1.236

CpU

a

.950

K

.131

CpL

CpK

a

.950

a

CR

.915

Z-inferior

a

Z-superior
Z-mín

3.709
a

a
a

Z-máx

2.851
2.851
3.709

% est. fuera de los .2%
LEa
Se asume la distribución normal. LSL = 13 y USL
= 15.
Fuente: SPSS

Página 33


Interpretación
Se puede decir que el proceso es parcialmente adecuado pero requiere un
control estricto dado que tiene un Cp= 1.093, y un Cpk= 0.95, lo cual indica que
ciertas muestras de leche no tienen la acidez adecuada.

5.5.2 Cartas para Atributos
Para el análisis de los atributos del producto se va a realizar una carta “c”
porque reflejan la variación esperada para el número de defectos cuando éste
se mantiene constante.
Para el análisis se tomó en cuenta los siguientes defectos
Maquina mal calibrada
Sellado de tapas
Mala impresión de la fecha de vencimiento
Vasos defectuosos
Unidades rajadas.

Figura N° 4: Carta de control para atributos que se pueden observar en el
producto terminado

Página 34


Gráfico de control: DEFECTOS
8

Defectos

6

4
DEFECTOS
LCS = 7.4374

2

Centro = 2.6000
0

LCI = .0000

1.00

3.00
2.00

5.00
4.00

6.00

7.00

9.00

8.00

11.00

10.00

13.00

12.00

15.00

14.00

Muestras

Interpretación
De acuerdo al gráfico se espera que, de manera ordinaria, el número de defectos
por revisado varíe entre 0 y 7.43 con un promedio de 2.6. Estos límites no
representan ni deben representar dónde se quiere que estén los datos, más bien
representan la realidad. La carta de control muestra un proceso estable.
6. CONCLUSIONES
En estas prácticas industriales pude observar todos los procedimientos y los
cuidados que tiene el sistema de gestión de calidad de la organización para la
elaboración de yogurt, como se pudo observar en los gráficos
que el proceso
puede cumplir con las especificaciones.

7. RECOMENDACIONES
Como la demanda del producto es grande y tomando en cuenta que la
organización también comercializa otro tipo de productos y ha aumentado, es
aconsejable ampliar el almacén de producto terminado, de modo que se siga
garantizando la calidad de producto hasta llegar a manos del cliente.

Página 35


Página 36

Clarabella finalizado (reparado)

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