Ventajas e inconvenientes de la cocina de ensamblaje como sistema de producción culinaria

Ventajas e
inconvenientes de la
Cocinade
ensamblaje
Manuel Miguel González Martínez
2º Dirección de Cocina
Gestión y producción en cocina
Curso 2013-14

Ventajas e inconvenientes de la COCINA DE ENSAMBLAJE
2º DIRECCIÓN DE COCINA. GRADO SUPERIOR
MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ

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Contenido
COCINA DE ENSAMBLAJE.............................................................................................................. 2
Introducción.............................................................................................................................. 2
Qué es ...................................................................................................................................... 2
Qué busca................................................................................................................................. 2
Cuál es el objetivo .................................................................................................................... 2
Cómo funciona......................................................................................................................... 2
PROYECTO DE COCINA DE ENSAMBLAJE.................................................................................. 4
Situación................................................................................................................................... 4
Idea general.............................................................................................................................. 5
Horarios de atención al público ............................................................................................... 6
Posibilidades arquitectónicas................................................................................................... 6
División del espacio en la cocina.............................................................................................. 7
Concepto de instalación........................................................................................................... 7
MODELO DE PRODUCCIÓN...................................................................................................... 8
Ventajas e inconvenientes....................................................................................................... 8
Ventajas.................................................................................................................................... 8
Inconvenientes....................................................................................................................... 10
TIPO DE CADENA O LÍNEA DE PRODUCCIÓN ........................................................................ 11
Concepto de restauración diferida ........................................................................................ 11
Ventajas e inconvenientes..................................................................................................... 12
Producción en Línea Mixta..................................................................................................... 12
Ventajas.................................................................................................................................. 12
Inconvenientes ....................................................................................................................... 12
TIPO DE DISTRIBUCIÓN ......................................................................................................... 13
Oferta gastronómica.............................................................................................................. 14
Características........................................................................................................................ 15
Conclusiones .......................................................................................................................... 17
Bibliografía ............................................................................................................................... 18

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Introducción
COCINA DE ENSAMBLAJE
Qué es
“Cocina de ensamblaje”, un nuevo concepto de restauración basado en la utilización
de productos pre-cocinados de alta calidad, listos para combinar, darle un último
toque, calentar y servir.
Qué busca
Busca crear recetas con productos pre-cocinados de alta calidad. Un estilo de
producción donde los costos de mano de obra se reduzcan, donde los costos de la
materia prima se vuelvan más eficientes y donde los costos indirectos de fabricación
también disminuyan.
Cuál es el objetivo
Facilitar el trabajo del cocinero, de forma que puede ahorrar tiempo, trabajo y dinero
en la elaboración de sus recetas y, así, marginar en sus cartas este ahorro de costes,
conserve su individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo y
nutricional de la cocina y que genere operaciones altamente rentables mediante
ahorros en la mano de obra directa, en los costos indirectos de fabricación y en los
costos ocultos.
Cómo funciona
Alta calidad, basada en una selección de materias primas y estandarización de
procesos, un excelente sabor y presentación del producto, son las claves de la “Cocina
de Ensamblaje”.

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En toda cocina hay procesos que son engorrosos o que pueden requerir gran cantidad
de personal, logística innecesaria o almacenamiento excesivo, entre otros. A mayor
cantidad de clientela para atender, más se incrementará la complicación de esos
procedimientos y así mismo el costo de hacerlo.
Compra de
Productos
Terminados
Almacenamiento de
Productos,
materiales,
suministros y otros
Ventas de
Productos
Terminados
Compra de materiales de embalaje, suministros de oficina y otros
La solución en ese caso es contratar a un tercero que se ocupe de dicho proceso. A
cada entrega, el proveedor sirve su producto fresco, siempre con la misma calidad. El
restaurante solo tiene que preocuparse de servirlo.
Los restaurantes aparte de su vocación de servicio, como cualquier otro negocio, están
hechos para tener ganancias. La cocina de ensamblaje, en ese sentido, no choca con la
buena mesa. Por el contrario, permite tener muy buenos productos, estandarizados,
limpios, inocuos y de fácil operación.
Además, el uso de este sistema de producción culinaria no significa que el cocinero no
pueda darle su propio toque,…simplemente se ahorra los pasos de preelaboración.

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PROYECTO DE COCINA DE ENSAMBLAJE
NOMBRE DE LA EMPRESA
CADIZ GRAN VIA.
Tipo de empresa
Sociedad de Responsabilidad Limitada
Situación
Gran Vía, 40 – MADRID
El local está Ubicado en pleno corazón de La Gran Vía y situado muy cerca de la Plaza
Mayor, la Puerta del Sol, Chueca, el Palacio Real, el Congreso de los diputados, la plaza
Cibeles, la plaza Callao y la Plaza de España.
Cuenta, además, de estación de metro y parada de autobús a 50 metros del local.
Próximo al local, se encuentran los principales museos de la ciudad de Madrid: el
Museo del Prado, el Museo Reina Sofía y el Museo Thyssen-Bornemisza.
Además, se encuentra en una de las principales zonas de ocio y entretenimiento de
Madrid, cercano a los principales centros comerciales (Preciados, Fuencarral, etc.).
La propia calle donde está situado el local, es una referencia en Madrid, y a nivel
nacional en lo referente a cultura Sus teatros y su amplia oferta de espectáculos y
musicales atraen a público de toda España como futura clientela.
Las esquinas son excelentes ubicaciones para colocar negocios porque tienen
regularmente una excelente visibilidad. Se elige una esquina ubicada en un área
comercial popular, ya que estar ubicado estratégicamente puede ser la diferencia en
alcanzar más rápidamente el umbral de rentabilidad o punto muerto (break even
point).

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Idea general
Establecimiento de una “cocina de ensamblaje” como Sistema de producción,
utilizando productos de empresas de la provincia de Cádiz y con unos estándares de
calidad reconocidos, transformándolos y ofreciéndolos a sus clientes como platos
elaborados de 1ª calidad, para consumir en el local o para llevar (take away).
Fuente: a 90 cm del suelo. Arquitectura de los restaurantes. Instalaciones sostenibles de alto rendimiento, Instituto Silestone.
Se parte de un concepto de gestión y producción que utiliza una variedad de materia
prima semielaborada con antelación (propia o ajena), con métodos de conservación
diferentes.
Se produce en la cocina, con equipamientos adaptados a las tareas que se han de
realizar; a través de una formación rigurosa del personal y fichas de producción, que
controlan las nuevas técnicas, y se logra una producción de alta calidad y una
presentación y unos acabados minuciosos.
Horarios de atención al público
Horario de apertura:
08:00h, ininterrumpido hasta la 00:00 de lunes a viernes.
 Sábados: 10.00 a 16:00 y de 19:00 a 02:00.
 Domingos y festivos: 10.00 a 16:00
El horario está confeccionado en función al tipo de clientela a la cual está dirigido este
negocio, que comprende desde trabajadores de la administración de ministerios
cercanos, a un alto número de ejecutivos de diversas ramas de empresas cercanas.
Por tanto, hemos intentado confeccionar un horario que cubra las necesidades de
nuestra clientela potencial durante toda la mañana y medio día; pero incluyendo hasta
cubrir un enfoque más lúdico en la franja horaria de tarde noche debido al gran
número de locales de ocio en la zona (cines, teatros, etc…) existentes, cuyo horario de
cierre intentamos acercar.

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Posibilidadesarquitectónicas
La planificación de los distintos espacios que conforman la instalación de una cocina
funcional precisa determinar los distintos sectores necesarios para garantizar todas las
etapas, desde la recepción hasta la consumición de los alimentos; para ello se agrupan
las operaciones y los métodos de trabajo similares en un mismo sector y de este modo
se consiguen los objetivos fijados disminuyendo los desplazamientos de los
empleados.
Restaurante Cocina
a
Cocina
Fuente: a 90 cm del suelo. Arquitectura de los restaurantes. Instalaciones sostenibles de alto rendimiento, Instituto Silestone.
Si nos fijamos, el plano base de las instalaciones está diseñado en función del circuito
de los principales productos alimentarios:
Así, la recepción y el almacenamiento de alimentos precede a la de preparación; las
diferentes áreas de almacenamiento deben estar junto al área de recepción, pero con
fácil acceso a los centros de preparación, estos últimos deben estar en lo posible
dispuestos de forma perpendicular al eje principal. Situada en el centro de la cocina, el
área de producción podrá recibir las mercancías de los centros de preparación y, a
continuación, dirigir su transformación hacia el centro de servicio que proveerá la
distribución.
Take-away

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División del espacio en la cocina
Es indiscutible que la posible estructuración de los espacios en la cocina depende
fundamentalmente de la superficie total de que se dispone.
Sin embargo, hay que indicar que las tareas y operaciones que se realizan, son casi
siempre parecidas o similares, con la única diferencia de la categoría de la oferta y del
número de cubiertos que normalmente se pueden servir.
Además, es necesario señalar que la instalación de una nueva cocina orientada a la
“cocina de ensamblaje” como sistema de producción, exige un cambio sistemático de
los cánones de la gastronomía, y estamos hablando en el más amplio sentido de la
palabra, es decir, en cuanto a preparaciones culinarias y en cuanto al espacio
(funcionalidad y diseño).
FACTORES QUE HEMOS TENIDO EN CUENTA EN EL DISEÑO DE UNA COCINA DE
ENSAMBLAJE COMO SISTEMA DE PRODUCCION
Concepto de instalación
Para abordar esta fase es imprescindible disponer de la información generada en la
fase anterior de formalización de manera ordenada y con el criterio de prioridades
definido. Hay que insistir en que esta etapa y la anterior tienen un sentido circular; es
decir, cuando ya se ha formalizado, se pasa a esquematizar, pero en la práctica este
sistema lineal no suele resolverse de una sola vez, sino que, por el contrario, se reinicia
tantas veces como sea necesario hasta obtener una propuesta coherente y que cumpla
con todos los requisitos previstos.
La planificación de los distintos espacios que conforman la instalación de una cocina
funcional basada en la “cocina de ensamblaje”, está diseñado especialmente para
acomodar a una variedad de servicios que componen un establecimiento de
restauración.
En este enfoque, la cocina va a agrupar diferentes áreas de actividad conectadas al
ensamblaje de la comida, basada en el propio ensamblaje de los servicios que se
proporcionan, núcleo central del proyecto, y que no pueden pasarse por alto durante
la implantación.

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Modelo de Producción
Ventajas e inconvenientes
Lo primero que debe determinarse son los distintos sectores necesarios para
garantizar todas las etapas de la producción culinaria, desde la recepción hasta la
consumición de los alimentos.
Para ello se agrupan las operaciones y los métodos de trabajo similares en un mismo
sector y de este modo se consiguen los objetivos fijados disminuyendo los
desplazamientos de los trabajadores.
Ventajas
1. No hay que olvidar el valor añadido que supone disponer de una cocina flexible
y adaptable a futuras necesidades.
2. Cada actividad del servicio de alimentación -la recepción, el almacenamiento, la
preparación de los alimentos, la cocción, el servicio y el lavado- está distribuida
en función del espacio, el material y el equipamiento requerido para tal fin, así
como los métodos precisos de trabajo que corresponden a cada actividad.
3. Nos permita ahorrar y aprovechar el espacio disponible en cocina para ubicar
solamente los equipos necesarios.
4. No hay una fórmula única ni reglas matemáticas para organizar una cocina, pero
sí principios básicos de organización y de reparto de espacios, así como técnicas
teniendo en cuenta el “principio de la marcha adelante”.
5. Reconocer que el uso de la cocina de ensamblaje es normalizar su presencia en
la hostelería y la restauración en general. Hay que insistir en que no son platos
precocinados, sino que supone la utilización de productos de cuarta y quinta
gama en la elaboración final de un plato.
6. De esta forma, trabajando con productos ya preeleborados o terminados,
evitamos contar con una brigada numerosa, ahorrando en costes de personal.
7. La producción culinaria puede adelantarse y concretar su puesta en el plato a
una buena elección de la guarnición y, por supuesto, al punto de sal preciso,
adición de ingredientes frescos y el correcto pulso de calor. Esto mismo sucede
con postres, guarniciones, salsas, fondos de asados, sopas, estafados, potajes,
picadillos, etc.
8. Al trabajar por adelantado, podemos centrarnos en porcionar correctamente:
porciones o raciones con el peso y la cantidad correctas, tratando la materia
prima para lograr un plato conformado con calidad suficiente a las expectativas
del cliente.

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9. El trabajar por adelantado y con productos de 4ª y 5ª gamas, nos permite
disponer de tiempo para otras tareas, ya que las brigadas reducidas cuentan
con poco tiempo para dedicarlo a una tarea específica.
10. La calidad se consigue con ingredientes de calidad al mismo tiempo que se
reduce el precio gracias a los disminución de los procedimientos en su
manipulado, reduciendo los costos en manipulado, pero no sin disminuir la
calidad de los alimentos.
11. Limitamos el riesgo económico en la adquisición de alimentos perecederos, ya
que su adquisición se reduce (los gastos de almacenaje de estos productos
también se reduce, por consiguiente) al igual que las posibles pérdidas debidas
a una mala o excesivo tiempo de conservación.
12. Reduce la manipulación y disminuye así el riesgo de contaminación cruzada y
toxiinfecciones alimentarias, además del tiempo de preparación, lo que suma
eficacia a la actividad.
13. Los métodos de cocción y cocinado garantizan una estabilidad de sabores y
texturas que el cliente reconocerá como lo que busca.
En general, el proceso de elaboración culinaria resultaría de la siguiente manera:

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Inconvenientes
1. Hay que tener especial cuidado en los procedimientos utilizados, porque en
este sistema de producción se alejan de los valores de originalidad, sorpresa y
especialización que se exige a la cocina de calidad.
2. La infraestructura es muy costosa; puesto que acondicionar el local para poder
instalar la maquinaria adecuada, conlleva una gran inversión.
3. Se necesita una gran inversión en equipos especializados para este fin.
4. La oferta de proveedores que brinden este servicio y los productos destinados a la
cocina de ensamblaje es mínima.
5. La cocina de ensamblaje como sistema de producción ha sido pensado para
aquellos negocios que sirven a colectividades por los altos volúmenes de
producción que manejan, bien sea porque el número de puestos del
establecimiento es elevado, porque atienden diversos servicios y comedores
simultáneamente o porque, desde un solo lugar, surten diferentes puntos. De lo
contrario, su implantación no es rentable.

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Tipo de Cadena o Línea de Producción
Concepto de restauración diferida
Podemos definir la restauración diferida como aquella que disocia o
separa la fabricación de platos y su consumición, tanto en tiempo como en
espacio.
La producción se lleva a cabo en cocinas centrales, seguidamente se
transportan los alimentos manipulados o elaborados a cocinas satélites o
de ensamblaje donde se regenerará o acabará el producto culinario.
Esta nueva fórmula de restauración ha revolucionado el concepto de
restauración tradicional, donde la elaboración de los platos era “in situ” y su
consumo era inmediato.
Dentro de la restauración gastronómica, distinguimos dos sistemas de
producción, la artisanal o tradicional, y la semiartesanal, dentro de la cual podemos
introducir la cocina de ensamblaje, cada una con sus ventajas e inconvenientes.
Cocina de ensamblaje

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Ventajas e inconvenientes
En nuestro caso, hemos optado por la implantación de una linea mixta que
actualmente son las más utilizadas, ya que tienen como ventaja la facilidad de su
implantación, (en cuanto al coste y la sencillez de los proyectos), y la minimización de
la logística (transportes, almacenajes, y otros recursos).
Producción en Línea Mixta
Se considera mixta ya que, aunque se trabaja con productos de 4ª y 5ª gamas, parte
de los alimentos serán servidos inmediatamente a su producción (Línea Caliente o
tradicional), y otra parte serán conservados, para regenerarlos y servirlos con
posterioridad a su producción.
Ventajas
1. Disponer de Flexibilidad en el servicio (menú de elección, disponibilidad de
menús).
2. Utilizar y conservar excedentes de preparación para un uso posterior,
aprovechando estas situaciones residuales en el conjunto del trabajo diario, en
el que se cocinará esta parte residual de la producción que no ha podido ser
servida de inmediato como base de salsas o ingredientes adicionales para
ensamblar en platos.
3. Es un sistema interesante para acumular personal en las horas de mayor
"estrés", adaptando la brigada a las necesidades puntuales de cada servicio,
estableciendo los procedimientos correspondientes a una Línea Caliente (ccooookk
&& sseerrvvee) en los servicios de mediodía (por ser los turnos en los que más
personal se encuentra disponible), y en los turnos de noche y festivos, se
procura seguir los procedimiento correspondientes a una Línea Fría.
4. Se trata de un servicio totalmente personalizado, en el que complementamos
los servicios de Restauración de una Cocina Transportada para ensamblar, con
una línea suplementaria de Restauración a través de Cocina in Situ (caliente o
fría).
5. Nos permite ofrecer y dar un servicio de calidad más cercano al usuario.
6. Aportan más versatilidad a la cocina.
Inconvenientes
1. Por el contrario, reúnir los condicionantes de las Líneas Caliente y Fría, se hace
muy compleja de coordinar.
2. Planificar y establecer una mayor previsión de la organización.

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Tipo de Distribución
En el caso del circuito del personal, la forma de ayudar a los diferentes profesionales
en sus tareas, haciendo que su trabajo sea más cómodo y eficaz, es establecer
mediciones de las tareas, sobre todo de aquellas que puedan ser más complejas o
rutinarias. Esto asegura que toda operación en la cocina responda a los objetivos
estándares preestablecidos y así se descarga al “management“ de las tareas rutinarias
de control.
Normalmente se produce una diferencia considerable en las operaciones,
desplazamientos y tiempos. Por ejemplo, en tareas sencillas, se pueden acortar hasta
unas cuatro operaciones, dos en viajes a los almacenes, ahorrarse treinta pasos del
profesional por racionalizar tareas y disminuir hasta siete minutos el tiempo en el
proceso de confección de un plato.
Para ello, se han de dividir las tareas en diferentes pasos, estableciendo la división de
las operaciones del profesional (cuando está en un sitio fijo o en sus
desplazamientos...) y controlando que su eficacia sea la máxima.

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Por ejemplo: en el caso de cada uno de sus desplazamientos, hay que contar pasos y
metros, y también el tiempo. Se puede realizar un esquema gráfico de todos los
movimientos y tareas del profesional y ajustar sus movimientos y tareas hasta obtener
una máxima eficacia en su quehacer.
Una previsión minuciosa de los diferentes circuitos del personal, establecerán una
productividad y eficiencia de las donde partir, con lo que se obtendrá una mayor
rentabilidad económica.
Una mayor previsión de la organización compensa ampliamente el poder solventar
todos los posibles problemas derivados de los cambios de personal que puedan ocurrir
en el día a día o cambios futuros, en previsión de futuras ampliaciones.
A modo de orientación, nosotros señalamos las siguientes actividades que forman
parte de la globalidad de la cocina adaptado a la “cocina de ensamblaje“ como sistema
de producción.
La experiencia aconseja que antes de establecer o definir el proyecto de espacios y la
distribución de instalaciones y equipos, se debe analizar muy exhaustivamente la
oferta cuantitativa y cualitativa y las previsiones de venta. En muchas ocasiones, las
cocinas y los sistemas de priducción no están proyectados para una posible realidad,
sino más bien para dar rienda suelta a la imaginación.
La importancia de unas instalaciones adecuadas en la cocina es fundamental.
Difícilmente se puede realizar un trabajo productivo de calidad y cantidad si no se
tiene en cuenta todo aquello que, en un momento dado, influye en las tareas que
desarrolla esta unidad de producción.
Oferta gastronómica
La oferta gastronómica de nuestro restaurante solo se entiende mediante el
ensamblaje de todos los alimentos ofrecidos, su composición y su disposición.
La elaboración de la carta es, pues, una etapa decisiva del estudio de oportunidad,
porque todas las otras decisiones con respecto al desarrollo están impuestas por el
menú.
Además, para el profesional de la cocina, el menú constituye el único documento
oficial válido que traduce las necesidades de la clientela objetivo. Para rentabilizar al
máximo las operaciones de nuestro restaurante, se establecerá una oferta
gastronómica con unos servicios (carta, take-away) adaptadas a las características, los
hábitos y gustos del cliente que queremos conseguir.
Entre estas características, deben mencionarse:
• La frecuencia de los cambios de los elementos ofertados, independientemente
del servicio (carta, take-away).
• El número de elecciones en cada grupo de alimentos (verduras, carnes, pescados…).
• La variedad de los alimentos a la carta en comparación con los disponibles por
la competencia, si es necesario.
• El tamaño de las raciones.
• La proporción de productos comprados (o preelaborados) y no preparados “al
momento”; o lo que es lo mismo: Regenerados o no.

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Por tanto, hemos optado en elegir el tipo de distribución en función de la
oferta gastronómica.

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Como el restaurante está enfocado hacia el segmento de comidas de empresa y
negocios, es de suponer que los clientes que acudirán habitualmente en grupos de
cinco o más personas. Por tanto, las mesas elegidas son de unas medidas normalizadas
(sobre todo en cuanto a su anchura) para que permitan su unión en función de la
demanda prevista.
Se ha calculado que el espacio entre mesa se encuentra entre 0,50 m y 0,75 m, que se
variación que se produce en función básicamente del tipo de servicio.
A partir de estas cuotas mínimas, hemos elegido:
 Mesas cuadradas
 Mesas rectangulares
Además, se cuenta con una ventana exterior exclusiva para pedidos “take away”.
Todos los pedidos realizados para llevar, cumplen todos los requisitos de calidad en
cuanto al producto y el tipo de embalaje utilizado.
No podemos olvidar que la posición, el diseño y el tamaño del mobiliario acompañarán
las percepciones del consumidor, e influirán en el concepto de calidad, no solo de
nuestro servicio, sino de nuestro restaurante. Son, por tanto, puntos a tener en cuenta
en una visión global del negocio.
Conclusiones
Es importante que no haya equívocos sobre las posibilidades y los límites de la cocina.
No obstante, puede ser una buena contribución al éxito del restaurante, el tomarse el
tiempo necesario para reflexionar y analizar con estas técnicas simples, la construcción
y evolución de la carta de un restaurante y no sólo basarse en la inspiración o en los
consejos de los amigos y colegas.
Debemos recordar por último que el buen Restaurante debe responder al mismo
tiempo a las expectativas de su clientela y a los objetivos marcados para rentabilizar la
inversión.

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Bibliografía
Becerra Torres, María Caridad de Jesús (2012): Ofertas gastronómicas sencillas y
sistemas de aprovisionamiento, Ed. Paraninfo.
Bello Gutiérrez, José (1998): Ciencia y tecnología culinaria, Edit. Diaz de Santos.
Federación Española de Hostelería (2013): Ofertas gastronómicas y sistemas de
aprovechamiento, Edit. FEHR.
Felipe Gallego, Jesús. (2002): Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y
restaurantes, Ed. Paraninfo.
Ojugo, Clement (2006): Control de costes en restauración, Ed. Paraninfo.
Sánchez Feito, José Manuel. (2000): Procesos de servicio en restauración, Ed.
Síntesis.
Varios Autores (2013): a 90 cm del suelo. Arquitectura de los restaurantes.
Instalaciones sostenibles de alto rendimiento, Edit. Instituto Silestone.
Vicerrectorado de Planificación y Calidad (2013). Manual de Buenas Prácticas
Ambientales, Edit. Universidad Internacional de Andalucía.

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