1.
PRODUCCIÓN DE BEBIDAS
USANDO SORGO
MALTEADO

2.
Objetivo
• Estudio de las etapas para el malteado del sorgo,
para ser empleado como materia prima en la
producción de maltina y cerveza,
• La adaptación y aplicación tecnológica del
proceso de producción de cerveza en la
fabricación de maltina para la elaboración de
cerveza empleando solamente sorgo, como
sustituto de la cebada, ayudado con enzimas
amilasas.

3.
Sorgo
• Características:
– Rentabilidad, basada en su bajo costo de producción
– Rusticidad, resistencia a la sequía y realización de varias
cosechas o cortes.
Este cereal tiene un costo más bajo que la cebada y otros cereales usados como adjuntos
y ha demostrado sus potencialidades como cultivo. En estos momentos el sorgo se ubica
en tercer lugar en el mundo de los granos para la alimentación y aproximadamente el
75% del cultivo de sorgo en todo el mundo lo consumen las personas en zonas de la
India, África y China.
En general presenta buena adaptabilidad y rendimientos aceptables, por lo que se le ha
denominado «el cereal del siglo XXI».
Posee propiedades antidiarreicas, o astringentes, y homeostáticas.

4.
Malta y Maltina
• La Malta es el resultado de la germinación y
secado, durante tiempos y temperaturas
determinadas, de los granos de los cereales.
• La Maltina es una bebida alimenticia y nutritiva,
obtenida de un mosto preparado a base de malta
de granos, sometido a un proceso de cocción y
aromatizado, o no, sus extractos con flores de
lúpulo. Al no ser sometido a fermentación la
maltina carece de graduación alcohólica.

5.
Cerveza
• Según el código alimenticio argentino:
• Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de
fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada
malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un
proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada
malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por
adjuntos cerveceros.
• Cerveza de ... (seguida del nombre del o de los cereales
mayoritarios): Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo
extracto primitivo proviene mayoritariamente de adjuntos
cerveceros. Podrá tener hasta un 80% en peso de la totalidad de los
adjuntos cerveceros referido a su extracto primitivo (no menos del
20% en peso de malta). Cuando dos o más cereales aporten igual
cantidad de extracto primitivo deben citarse todos ellos.

6.
Cerveza de…
• La cerveza se realiza tradicionalmente con malta
de cebada, la cual se ha empleado como medio
enzimático en la sacarificación de cereales.
• Sin embargo en otros países donde la cebada no
existe, la cerveza se ha desarrollado a partir de
otros cereales, como el caso del sorgo y mijo en
África como la Shakparo y el Sake en Japón,
cerveza de arroz.

7.
Desarrollo experimental
• Procesos:
1. Malteado del sorgo: para ser empleado como
materia prima fundamental en la producción
de maltina y cerveza;
2. Producción de Maltina a partir de malta de
sorgo;
3. Producción de Cerveza a partir de malta de
sorgo y enzimas amilasas comerciales.

8.
Malteado del Sorgo
• Producir las enzimas que transformarán los
almidones en azúcar para la futura
elaboración de las bebidas

9.
Variación de humedad

10.
Maltinas
Se prepararon seis muestras:
cuatro correspondientes al
diseño de experimentos
variando la relación MALTA
TOTAL/LIQUIDO en los niveles
100-150 g/L y la relación
MALTA CARAMELO/MALTA
TOTAL 20-50%.Y dos patrones
Maltina Bucanero(PB) y
Maltina Tinima(PT).
Molienda del grano
Maceración
Extracción del licor
Lavado
Cocción
Enfriamiento
Clarificación

11.
Parámetros físico químicos medidos a 20°C
Parámetros de calidad

12.
Comportamiento estadístico

13.
Cerveza
Para la obtención de las cervezas se
siguen los mismo pasos que a la
maltina y se les agregan dos más:
• fermentación: cuyos volúmenes
oscilan entre 320 -420 ml partiendo
de un litro de solución original y el
tiempo osciló entre 60-108 horas;
• determinación de la graduación
alcohólica.
Molienda del grano
Maceración
Extracción del licor
Lavado
Cocción
Enfriamiento
Clarificación
Fermentación
Graduación
alcohólica
Para la cerveza las temperaturas de ebullición de los
extractos oscilaron entre 93 y 98°C, luego se enfrió a 37°C
para adicionar el adjunto (sorgo cocinado) y la enzima, para
continuar con la fermentación y la graduación alcohólica

14.
Control de Brix medidos en la etapa de
maceración
Parámetros medidos a las muestras finales

15.
Comportamiento estadístico

16.
Conclusión
• Los estudios realizados, permiten establecer los
parámetros y condiciones de operación para su
producción.
• Las variables estudiadas para la obtención de cerveza a
partir de sorgo solamente, complementando con
enzimas amioliticas, permite acotar las variables
necesarias para continuar el estudio en la obtención de
esta bebida.
• De las variables estudiadas para la obtención de
cerveza, la que mas influencia tiene es la adición de
enzima, seguida por la relación solido/liquido según los
modelos de predicción establecidos estadísticamente

17.
La utilización de sorgo para producir malta y
como adjuntos cerveceros puede bajar
significativamente la importación de
cebada y otras materias primas, reducir
costos de producción y generar maltina y
cerveza libre de gluten que pueda ser
consumida por enfermos intolerantes a sus
proteínas.

18.
Muchas gracias!