PRESENTACION ACERCA DE PROCESO DE SANIDAD

1. Inspección
sanitaria
FECHA DE INSPECCIÓN SANITARIA: 9 de junio del 2014
Miluska Sante

2. INSTALACIONES SANITARIAS
OBSERVACIONES
Se encentraron bien
ubicados , pero falta
más orden y están en
mal estado de
funcionamiento y se
encontró pisos sucios.

3. INSTALACIONES SANITARIAS
ACCIONES CORRECTIVAS
Los establecimientos
deben facilitar al
personal espacios
adecuados para el
cambio de
vestimenta, en el
cual la ropa de
trabajo no debe
entrar en contacto
con la ropa de uso
personal. Este
ambiente debe estar
iluminado, ventilado
y en buen estado de
conservación e
higiene.

4. EDUCACION Y CAPACITACION
OBSERVACIONES
No se encontró ningún
programa de
capacitación.
No Se evidencia
actividades periódicas
de capacitación
ACCIONES
CORRECTIVAS
a) EL PERSONAL INVOLUCRADO EN LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, DEBE SER
PREVIAMENTE CAPACITADO EN BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
b) DEBE EXISTIR UN PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN ESCRITO QUE INCLUYA LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA,
DIRIGIDO A TODO EL PERSONAL DE LA
EMPRESA.
c) LOS PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN, DEBEN
SER EJECUTADOS, REVISADOS, EVALUADOS. Y
ACTUALIZADOS PERIÓDICAMENTE.

5. MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SÓLIDOS
OBSERVACIONES
Los recipientes para la
recolección interna de los
desechos, no eran
adecuados ya que no
tenían tapas y no estaban
bien ubicados .

6. MANEJO Y DISPOSICION DE
DESECHOS SÓLIDOS
ACCIONES CORRECTIVAS
Debemos disponer de recipiente de
basura
de fácil limpieza y desinfección,
provistos de cierre hermético El
sistema de apertura será por pedal.
Hay que evitar la acumulación de
desechos en las áreas de manipulación
y de almacenamiento de los alimentos
o en otras áreas de trabajo.

7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
OBSERVACIONES
Los productos utilizados para
la limpieza y desinfección no
se encuentran almacenados
adecuadamente y algunos se
encuentran en las áreas de
procesamiento de alimentos.

8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ACCIONES CORRECTIVAS
Las instalaciones y el
equipo para la limpieza y
desinfección deben
almacenarse
adecuadamente, fuera de
las áreas de procesamiento
de alimentos, debidamente
identificados y utilizarse
de acuerdo con las
instrucciones que el
fabricante indique en la
etiqueta.

9. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION
PROYECTO, CONSTRUCCION E HIGIENE DE SALA DE PROCESO(COCINA
/ PASTELERIA)
OBSERVACIONES
El techo del área de producción de
alimentos no es liso y no facilita la
limpieza adecuada.

10. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION
PROYECTO, CONSTRUCCION E HIGIENE DE SALA DE PROCESO(COCINA
/ PASTELERIA)
ACCIONES CORRECTIVAS
Los techos deben ser construidos de
manera que impidan la acumulación
de suciedad y la condensación de
vapor, por lo que deben ser lisos e
impermeables.

11. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION
PROYECTO, CONSTRUCCION E HIGIENE DE SALA DE PROCESO(COCINA
/ PASTELERIA)
OBSERVACIONES
Los pasadizos no tienen
una amplitud proporcional
al número de personas que
transita ya que se utiliza
como área de
almacenamiento y no
mantienen un orden
adecuado.

12. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION
PROYECTO, CONSTRUCCION E HIGIENE DE SALA DE PROCESO(COCINA
/ PASTELERIA)
ACCIONES CORRECTIVAS
El establecimiento debe disponer de
espacio suficiente para realizar de
manera satisfactoria todas las
operaciones con los alimentos en
concordancia con su carga de
producción. La distribución de los
ambientes debe permitir un flujo
operacional lineal ordenado, tránsito
fluido del personal y de los equipos,
evitando riesgos de contaminación
cruzada.

13. EQUIPOS Y UTENSILIOS
OBSERVACIONES
Los equipos no están
bien ubicados según la
secuencia lógica y eso
conlleva la contaminación
cruzada.

14. ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
OBSERVACIONES
Se observo que los
equipos y utensilios no
se guardan en un lugar
cerrado, ni protegidos
del polvo e insectos y
tienen contactos con
residuos.

15. EQUIPOS Y UTENSILIOS
ACCIONES CORRECTIVAS
Guardar los equipos y
utensilios, limpios y
desinfectados en un lugar
aseado, seco, a no menos de
0.20 m. del piso.
Es necesario cubrir los
equipos que tienen contacto
con los alimentos cuando no
van a ser utilizados
inmediatamente.
No colocar los equipos o
utensilios cerca de drenajes
de aguas residuales o cerca
de recipientes de residuos.

16. CONTROL DE LAS OPERACIONES
ALMACENAMIENTO
OBSERVACIONES
En el almacén se observo
que las materias primas,
productos semi procesados
y procesados, no tenían un
almacenamiento adecuado,
algunos productos
mantenían sobre el piso .

17. CONTROL DE LAS OPERACIONES
ALMACENAMIENTO
ACCIONES CORRECTIVAS
Durante el almacenamiento
debe ejercerse una inspección
periódica de materia prima,
productos procesados y de las
instalaciones de
almacenamiento, a fin de
garantizar su inocuidad

18. CONTROL DE LAS OPERACIONES
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SECOS
OBSERVACIONES
Se observo en el almacén
que no hay una optima
distribución de la zona
(alimentos en sobre
pisos, con distancias
inadecuadas entre las
hileras y la pared).
Algunos productos no
cumplen con sus
características
organolépticas.

19. CONTROL DE LAS OPERACIONES
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SECOS
ACCIONES CORRECTIVAS
El almacenamiento de los insumos o
productos se realizará ordenadamente
en pilas o estibas con separación con
respecto a las paredes perimetrales, y
disponerse sobre tarimas elevadas del
piso por lo menos 15 centímetros de
manera que se permita la inspección,
limpieza y fumigación. No se deben
utilizar estibas sucias o deterioradas.
No debe haber contacto con el piso,
paredes o techo.

20. CONTROL DE LAS OPERACIONES
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN FRÍO
OBSERVACIONES
Se observo que no
mantenían la cadena
de frío de los
insumos que lo
requieran.
Los equipos de frío
lo mantienen "a tope"
.
No tenían un
programa de
mantenimiento y
limpieza.

21. CONTROL DE LAS OPERACIONES
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN FRÍO
ACCIONES CORRECTIVAS
Debe mantenerse la cadena de frío de
los insumos que lo requieran.
Para el control de las temperaturas, los
equipos deben disponer de
termómetros de fácil lectura, colocados
en un lugar visible y ser verificados
periódicamente, llevándose un registro
de las temperaturas.
Los equipos de frío deben tener un
programa de mantenimiento y limpieza
que asegure su adecuado
funcionamiento.
No llenes "a tope" el frigorífico, el aire
frío no podrá pasar entre los alimentos
y refrigerarlos adecuadamente.