QUY TRÌNH LÀM GIÒ, CÁCH LÀM GIÒ CHẢ, HƯỚNG DẪN LÀM GIÒ

1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ CHẢ
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
-
-
-
-
Thịt: là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò, thịt có sự ảnh hướng rất lớn
đến chất lượng của giò. hiện nay ta thường hay sử dụng hai loại thịt là thịt tươi
và thịt đông lạnh. Trong quá trình làm giò, ta nên sử dụng thịt tươi đặc biệt là
thịt mới được giết mổ vì thịt đưa vào làm giò càng mới thì càng đảm bảo độ
tươi, dẻo và nguyên chất của thịt. Thịt càng để lâu thì càng khó làm hơn và cần
nhiều phụ gia để hỗ trợ hơn.
+ Đối với máy 1 lớp: ta cần làm mát thịt trước khi đưa vào cối xay. Để làm
mát ta có thể để vào tủ lạnh ở ngăn mát (1 – 2h) hoặc ngăn đông (30 phút) để
thịt mát hoàn toàn. Một số người còn làm mát thịt bằng cách ngâm vào nước đá
trong vòng 15 – 20 phút để nước đá làm lạnh thịt.
+ Đối với máy 2 lớp: ta chỉ cần cho đầy nước đá ở ngăn cho đá
Mỡ: Mỡ trong quá trình làm giò giúp cho quá trình hình thành nhũ tương(mộc)
và tạo độ béo cho giò. Thông thường trong quá trình làm giò ta thường hay
dùng mỡ đông đã được xay sẵn.
Gia vị: Tùy vào đặc trưng của từng vùng miền và cách làm của từng nơi mà
người ta pha gia vị khác nhau. Tuy nhiên, hầu hết đều dùng các loại gia vị sau:
+ Nước mắm: là thành phần không thể thiếu trong quá trình làm giò, nước
mắm làm giò yêu cầu phải là loại nước mắm ngon, không quá nhạt và cũng
không quá mặn gắt.
+ Bột ngọt (mì chính): có thể sử dụng pha cùng với nước mắm. Hiện nay ta có
thể dùng chất phụ gia tạo ngọt thay bột ngọt.
+ Đường: Ta có thể pha cùng trong nước mắm. Tùy từng khẩu vị mà ta có thể
sử dụng hoặc bỏ đi.
+ Tiêu: là gia vị tạo hương và vị cho giò, có nhiều nơi có khẩu vị thích dùng
tiêu. Đây là gia vị không nhất thiết phải có trong giò.
+ Tỏi: Tùy từng cách làm và khẩu vị. Đây là thứ gia vị không nhất thiết có
trong giò
Phụ gia:
+ Nhóm phụ gia giòn dai : MEATPRO-V1, VDN_C1, H1, SP 800, phót
phát, S1000A…
Là hỗn hợp của Di-Tri-Polyphosphate
Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm
Ngăn cản sự tách lớp của protein - nước - mỡ
Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm

2. Khả năng giữ nước cao.
Khả năng liên kết potein rất cao
Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ
Sử dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi
phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…
+ Nhóm phụ gia bảo quản : HA_Q1 , HA_Q3, Sodium benzoat, ANTI PRO1.
Kéo dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp,
ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH… sử dụng
cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm, …
+ Nhóm phụ gia tạo màu : MUỐI ĐỎ, VDN RED, HA_Q2, ALURARED…
Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong
chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thị nguội…
+ Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : MEAT_VDN, VDN_GALA,
CMC, …
Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt
thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.
+ Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt :
AMITIDE: chiết xuất từ thiên nhiên, tăng 6% độ đậm đà, tương hương vị,
dùng trong ngành sản xuất nước mắm, nước tương, gia vị, mì gói ,…
JK-TAME: (không hậu đắng) Tăng vị ngọt tự nhiên gấp 170-200 lần đường
thường, dùng cho sản phẩm nước mắm, nước tương, và chế biến trong ngành
bánh kẹo, nước giải khát, …
Tinh dầu ớt (tan trong dầu) Nhà sản xuất: Ấn độ, Tây ban nha, tinh dầu ớt
thay thế cho ớt thường, tạo vị cay, được sử dụng trong đồ hộp , mì ăn liền,
tương ớt và gia vị khác …
Paprika : (màu đỏ cam) tan trong nước, màu paprika là màu đỏ tự nhiên, được
chiết xuất từ ớt và sử dụng rộng rãi trong đồ hộp, mì ăn liền, tương ớt và gia vị
khác …
+ Nhóm Hương liệu : HƯƠNG QUẾ(dùng cho chả quế), HƯƠNG CUA,
HƯƠNG CÁ, TÔM, NƯỚC MẮM, CÁ HỒI, NƯỚC TƯƠNG, THỊT, BÒ,
PATE, XÔNG KHÓI, TỎI TƯƠI, TỎI NGUYÊN CHẤT, …..
 Trong các loại phụ gia trên, người làm giò chả thường sử dụng phụ gia
giòn dai và phụ gia bảo quản. Các loại phụ gia khác chỉ là những loại phụ
gia bổ xung. Trong quá trình làm giò, không nên quá lạm dụng phụ gia mà
thường sử dụng thịt và các loại gia vị để tạo hương tự nhiên cho thịt. Đây
mới là điều quan trọng nhất trong việc tạo nên một sản phẩm giò chất
lượng.

3. QUY TRÌNH LÀM GIÒ
CÔNG THỨC
NGUYÊN LIỆU
Thịt
Mỡ
Nước mắm
Muối
Đường
Bột ngọt
Tiêu
Đá lạnh
Phụ gia
Gòn dai
Phopphat, C1, SP 800...
Bảo quản
Q1, H1
Tạo hương thịt
Hương heo, bò, cá
Phụ gia khác
Tạo ngọt, màu, vị...
TỔNG
TỶ LỆ
64%
20%
2,5%
0,3%
0,5%
0,3%
0,4%
3%
4%
0,15%
0,05%
0,05%
15%
100%
KHỐI LƯỢNG
640g
250g
25g
3g
5g
3g
4g
30g
40g
15g
5g
5g
15g
1000g
QUY TRÌNH XAY
Thịt đông lạnh
hoặc thịt tươi nóng
Xay trong khoảng
40giay đến 1 phút
Cho Mỡ và gia vị vào xay
trong khoảng 1,5 phút
Cho các loại phụ gia vào và
xay trong khoảng 1,5 phút
Cho vào hộp và gói giò
Hấp giò
Sản phẩm
Đây là giai đoạn phá khối thịt, xay
cho đến khi tơi thịt thành dạnh bột.
Tốc độ máy: 4 – 5
Xay thịt cho đến khi khối thịt và mỡ đạt đến
độ dẻo quánh, thịt bắt đầu cuộn xuống và
được đảo lên liên tục. Tốc độ cao nhất
Để tốc độ cao nhất và chạy máy cho tới khi hình
thành nhũ tương (mộc) thì dừng máy và đổ thịt ra.
Đưa giò đã xay vào khuôn và gói
bằng lá chuối theo film hướng dẫn

4. II. Các sản phẩm thiết bị cần thiết cho một cơ sở chế biến giò chả:
1. Máy xay giò chả và biến tần motow: Là thiết bị chính yếu để sản xuất giò chả. Với
dòng máy xay giò chả hiện nay chúng tôi có cung cấp các dòng máy 5Kg, 10Kg,
15Kg, 20 Kg, 30 Kg và các dòng máy trên 80kg trên một mẻ sản xuất.
Ưu điểm:
- Máy được làm bằng inox 304 chuẩn của ngành thực phẩm, không rỉ sét trong
suốt quá trình sử dụng máy, thiết kể chắc chắn, đẹp.
- Có biến tần kèm theo nên khả năng điều chỉnh tốc độ của dao tốt. Giúp cho
việc làm giò theo quy trình hơn và kiểm soát được khả năng tạo nhũ thông qua
tốc độ xoay.
- Máy có kết cấu nồi và lưỡi dao theo hướng đối lưu, giúp cho khối thịt xay luôn
được đảm bảo khả năng đảo và quyện thịt tốt nhất.
- Giò làm ra đảm bảo độ giòn, xốp và mịn tốt hơn tất cả các dòng máy xay giò
nhỏ hoặc các máy nhập trung quốc.
- Khả năng sản xuất giò năng suất lớn trong các dịp cao điểm được đảm bảo.
Thời gian xay một mẻ trung bình từ 3 đến 4 phút. Vào dịp cao điểm có thể xay
trên 10 mẻ…
- Máy chạy ổn định, độ bền cao.
2. Máy thái thịt tươi sống, thái mỡ: là dòng máy được nhập khẩu từ trung quốc
với tính năng chính dùng để thái lát mỡ phục vụ trong quá trình làm giò. Máy
có các loại kích thước từ 0,5mm đến 1cm. Máy thái thịt tươi, thái mỡ DQ -1 là
dòng máy có khả năng làm việc tốt nhất hiện nay trên thị trường đối với các
dòng máy thái thịt nhập khẩu từ Trung Quốc.

5. Ưu điểm:
- Máy có kết cấu chắc chắn, vỏ inox dầy, động cơ mạnh mẽ.
- Khả năng làm việc tốt với năng suất: 360kg/h.
- Bộ lưỡi dao máy được thiết kế bằng thép đặc biệt, chống chịu hỏng cao và có
thể dễ dàng tháo ra để thay thế hoặc điều chỉnh độ rộng của lát thái.
3. Máy đùn mỡ (máy xay thịt): Là máy dùng để xay mỡ đông, mỡ tươi trước khi đưa
vào làm giò.
4. Tủ đông, tủ mát: là sản phẩm chắc chắn phải có với mỗi cở sở làm giò.

6. 5. Máy nướng chả quế: Đây là loại máy mới ở VN, hiện nay nhu cầu làm chả quế rất
nhiều cơ sở chuyên làm
6.
7. Tủ hấp giò chả, nồi hấp giò chả: là thiết bị được dùng để hấp giò chả. Thay thế
cho các nồi hấp dùng than cùi truyền thống.
Đặc điểm ban đầu theo đánh giá bằng tủ hấp có những ưu điểm sau:
- Tiện dụng, dễ sử dụng và an toàn
- Nấu được số lượng nhiều.
- Giò chả hấp ra ngon hơn so với dùng nồi than hoặc củi truyền thống.
8. Các loại phụ gia làm giò: Theo đánh giá của dân làm giò, các loại phụ gia có
xuất xứ Châu âu (đức, tây ban nha, hà lan...) hoặc Mỹ là các loại phụ gia chất
lượng tốt, đảm bảo. Các phụ gia Trung Quốc và thái lan đang còn nhiều hạn chế
và chưa đảm bảo.

7. -
-
-
Phụ gia giòn dai: chủ yếu hiện nay đang dùng là Phót phát (Thái lan), VĐN C1 (Viet đức nhật cung cấp), SP 800 (Bitex), S1000A.
Thường người ta hay dùng lộn hai loại C1 hoặc S1000A với SP 800. Như vậy
mới đảm bảo chạy hết tính năng của chúng.
Phụ gia bảo quản: HA_Q1 , HA_Q3, Sodium benzoat, ANTI PRO1.
Phụ gia tạo hương, vị: Hương quế (dùng cho chả quế), hương thịt, hương hải
sản....
Phụ gia xử lý thịt yếu: Dùng cho thịt đã để lâu ngày, để đông lạnh hoặc thịt
khô, chết...với các loại phụ gia phổ biến sau: : MEAT_VDN, VDN_GALA,
CMC.
Phụ gia tạo màu: tạo bóng, tạo màu đỏ tươi. Ít dùng trong làm giò chả. Thường
dùng trong làm pate, nem, xúc xích để lên màu cho sp vớ các loại: MUỐI ĐỎ,
VDN RED, HA_Q2, ALURARED.
CÔNG TY CỔ PHẦN SX & XNK VIỄN ĐÔNG
Add1: 175 Tam Trinh - Hoàng Mai - Hà Nội 0989.824.375
Add2: 269/28 Lý Thường Kiệt - Phường 15 - Quận 11 - TP HCM
Hotline: 0934.423.166 / 0988.395.618 -- A.TƯỞNG
Website: http://mayviendong.com/
Viễn Đông: Chia sẻ cơ hội, hợp tác cùng phát triển.
Chúc bạn thành công!